肉品加工与检测技术（第二版）川香鸡柳的加工电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）川香鸡柳的加工电子课件川香鸡柳n 川香鸡柳是一种经过腌制的调理制品，一般食用前还需经过油炸或煎制。熟化后的川香鸡柳风味香浓醇厚，以咸味为主，甜味为辅；通过腌制和切片穿串有效地改善了鸡胸肉的干柴口感，既使肉丝感分明，又嫩而多汁，有良好的弹性；此外，独特的配方还使成品具有浓郁的辣椒香味，酱香味和肉香味。操作流程n 原料的前处理滚揉料水的制作滚揉腌制片开穿串摆盘速冻包装装箱冷藏。操作细节n 原料的前处理：原料采用去皮冷冻鸡小胸肉，应无异味和杂质，外形完整无损。水解冻或自然解冻至0左右无硬心即可。操作细节n 滚料水的制作：冰水按32kg/100kg原料肉比例称取，用打料器搅

2、拌，同时缓慢加入辅料，待辅料完全溶解后（要求各种辅料溶解完全，无结块；色拉油用量为4kg/批），最后加入淀粉搅拌溶解。溶解结束时，料水温度应保持在6以下。操作细节n 滚揉：把料水和鸡小胸抽入滚揉罐中，抽真空滚揉，真空度为-0.08MPa，工业化大生产一般采用1500L罐，连续滚揉5分钟，停5分钟后，再滚揉5分钟，若滚揉效果不合格可增加滚揉时间。肉温控制在8以下。操作细节n 腌制：06腌制812小时，视效果可适当缩短腌制时间，一般不超过12小时。注意腌制间温度控制，避免腌制时因温度过低造成肉块结冰而影响腌制效果。冷藏库操作细节n 片开：根据规格要求修掉边缘肉块，可以抹料液（包括碎肉）。涂抹料液要

3、均匀分布在鸡柳上表面，不能超过1%。n 40g规格控制在4041.5g，45g控制在4546.5g，50g规格控制在5052g。操作细节n 穿串：竹签一般长16.5cm，用清水浸泡78h后冲净，晾干后备用。穿串用竹签须先用沸水煮制 5min 后方可进行穿串。穿串时竹签从大头穿入鸡胸肉的中心位置，将鸡小胸尽量拉长，覆盖尽可能多的竹签。鸡胸肉串前端不露签尖，尾部露签应短于1cm，不可穿偏。操作细节n 摆盘：先在冻结盘中铺上塑料纸，将串好的川香鸡柳分层放置于盘中。摆盘前用手理顺串形，使成修长的柳叶状，在保证串形美观的基础上拼接，尽量保持原料本身的形状特点，每盘不得超过2层，每层之间以塑料布隔开。同一

4、层内川香鸡柳串要求统一方向进行放置，单枝摆入冻结盘中，鸡柳之间保持一定的间距防止冷冻后粘连在一起，最后在盘顶覆盖塑料纸，防止异物混入。操作细节n 速冻：穿好的鸡柳及时入速冻库或者速冻机（-35）冷冻约30min，以达到中心温度-18以下。包装速冻库温度在-20以下。操作细节n 包装：装袋时要修去鸡柳边缘的大块冰屑，包装时无解冻粘连现象，包装间内积压时间不得超过0.5小时，不能及时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度。包装间要求环境温度低于 18。n 常用包装规格为2522cm彩袋（480g/袋），3228cm彩袋（1kg/袋）和6456cm包装袋（2.5kg/袋）。1kg包装袋中成品粒重为40g/支，5袋/箱；2.5kg包装袋中成品粒重为50g/支，2袋/箱。操作细节n 金属和异物探测：包装后一般要进行金属或异物探测，以确保食品安全。操作细节n 装箱：480g/袋规格的每箱10袋，1kg/袋规格的每箱5袋，2.5kg/袋规格的每箱2袋。箱子须平整无破损，无塌陷。箱子和袋子上日期均为当日包装日期。操作细节n 冷藏：入-18以下的冷藏库冷藏。信息来源n 百度图片。n 京东商城。