肉品加工与检测技术（第二版）烤鸭的加工电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）烤鸭的加工电子课件烤鸭n烤鸭，古称“炙鸭”，是中国传统烧烤肉制品，其中北京烤鸭历史悠久，在国内外久负盛名，是我国著名的特产。北京城最早的烤鸭店创立于明代嘉靖年间，叫“便宜坊”饭店，距今已有400多年的历史，它以优异的品质和独有的风味闻名于国内外。操作流程n原料选择宰杀打气净膛造型烫皮挂糖色晾皮灌汤及打色烘烤成品。操作细节n原料的选择：选用经过填肥的活重在2.53kg以上、饲养期约5060天的北京填鸭，或相同品质的活鸭（也可使用光鸭）。操作细节n宰杀：宰鸭:鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，

2、使血滴尽，待鸭停止抖动，便可下池烫毛。烫毛:水温不宜高，因填鸭皮薄，易烫破皮，一般6162即可，最高不要超过64，然后进行煺毛。剥离:将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。操作细节n打气：用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织之间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，充气均匀，使鸭体保持膨大壮实的外形。操作细节n净膛：打气以后，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，

3、并将直肠头取出体外，拉断直肠的作用在于便于开膛取出消化道。在右翅下开一长4cm左右呈月牙形状的口子。随即取出内脏，保持内脏的完整性，取内脏的速度要快，以免污染切口。然后将鸭坯浸入48清水中，反复清洗胸腹腔。操作细节n造型：用一根78cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮。高粱杆高粱杆图片来源：http:/ cm高粱秸杆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100的汤水至七八成满。为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋23勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），称为打色。操作细节n晾干图片来源：http:/