肉品加工与检测技术（第二版）腊肠的加工电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）腊肠的加工电子课件腊肠n 腊肠：是中国传统香肠，是指以畜禽肉类为主要原料，经绞碎或切碎成丁，配以辅料（盐、糖、曲酒等），拌匀腌制后充填入肠衣，再晾晒或烘焙或风干等工艺制成的生干肠制品。我国有名的腊肠有广东腊肠、川式腊肠、如皋腊肠、武汉香肠、哈尔滨腊肠等。由于原材料配制和产地不同，风味及命名不尽相同，但生产方法大致相同。操作流程n 原料肉选择及处理配料拌料腌制灌制排气及打结漂洗晾晒或烘烤成熟包装及贮藏。操作细节n 原料肉选择与处理：腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过成熟的肉。瘦肉以臀腿肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可

2、作原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.41.0cm的筛板绞碎（或切成相似大小），肥肉切成0.61.0 cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。操作细节n 配料：n 广式腊肠配方（kg）：瘦肉70，肥肉30，精盐2.2，砂糖7.6，白酒（50度）2.5，生抽酱油5，硝酸钠0.05，葱姜粉0.5。n 川式香肠配方（kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白糖1.0，生抽酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.05，花椒粉0.1，辣椒粉0.1。n 如皋香肠配方（kg）：瘦肉70，肥肉30，精盐1.6，白砂糖4，生抽酱油

3、2，大曲酒0.8，硝酸钠0.05，葱姜粉0.2。n 东莞香肠配方（kg）：瘦肉80、肥肉20、白砂糖5、精盐2、生抽酱油5、山西汾酒3、硝酸钠0.04、葱姜粉0.2。n 哈尔滨腊肠配方（kg）：瘦肉75，肥肉25，食盐2.5，酱油1.5，白糖1.5，白酒0.5，硝石0.1，砂仁粉0.02，八角粉0.01，豆蔻粉0.02，茴香粉0.01，桂皮粉0.02，白芷粉0.02，丁香粉0.01。操作细节n 拌料与腌制：按选择的配料比例，把肉和辅料混合均匀，搅拌时可逐渐加入5%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置12h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中

4、有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。操作细节n 灌制：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握灌制的松紧度，不能过紧或过松。操作细节n 排气：用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。操作细节n 打结：按品种、规格要求每隔1020cm 用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。生产枣肠时，每隔22.5cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。操作细节n 漂洗：将湿肠用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。操作细节n 晾晒或烘烤：将悬挂好的腊肠放在日光下曝晒23d，如遇阴雨天，可送烘房内烘烤，以防变质。在日晒过

5、程中，如阳光强烈，则每隔23h须翻转一次；阳光不强，则45h翻转一次。翻转是指将串在挂架上的腊肠内外翻转，以便晒得均匀，防止形成阴阳肠。此外，有胀气处应针刺排气。晚间送入香肠干燥机内烘烤，温度保持在4050。温度过高脂肪易融化，同时瘦肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成。操作细节n 成熟：日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠(一对)进行剪肠，穿挂好后晾挂30d左右，此时为最佳食用时期。瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。操作细节n 包装及贮藏：将成熟的腊肠修剪整齐，长短一致，剪去棉线。然后真空包装，在10下可保藏4个月。n 百度图片。n 京东商城。n 本校实训照片。信息来源