肉品加工与检测技术（第二版）肉干的加工电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）肉干的加工电子课件肉干n 肉干类制品是指畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多。n 按原料不同，肉干分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等；n 按风味有五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干、蚝油肉干等；n 按形状分为肉粒、肉片、肉条、肉丝等；n 按产地分更是名目繁多。n 目前市场上也较流行肉糜干，它实际是畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥、斩碎后拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。它克服了肉干过硬的缺点

2、，入口易碎，老少皆宜。肉条肉粒肉糜干操作流程n 原料肉预处理初煮切坯煮制汤料复煮收汁脱水冷却、包装。操作细节n 原料肉预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉（甚至出现鱼肉干）。无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用前后腿瘦肉为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后顺着肌纤维切成250g左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。操作细节n 初煮：初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。初煮是将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制。煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加12的鲜姜。初煮时水温保持在90以上，并及时撇去

3、汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉色、无血水为宜，通常初煮1h左右。肉块捞出后，汤汁过滤待用。初煮过滤汤汁备用操作细节n 切坯：肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成小片、条、丁等形状。不论什么形状，都要大小均匀一致。切条切块切片切丁 割开操作细节n 配料：配料应根据消费者对产品口味的喜好而适当调整盐、糖、香辛料。咖喱肉干：100kg鲜肉所用辅料为，精盐1.0kg，酱油1.0kg，白糖12.0kg，白酒2.0kg，咖喱粉0.5kg。麻辣肉干：100kg鲜肉所用辅料为，精盐1.0kg，酱油1.0kg，老姜0.5kg，混合香料0.2kg，白糖2.0kg，酒0.5kg，胡椒粉

4、0.2kg，味精0.1kg，花椒粉0.8kg，菜油（用于炸制）5.0kg。五香肉干：100kg鲜肉所用辅料为，食盐1kg，白糖4.50kg，酱油1kg，黄酒0.75kg，花椒0.15kg，大茴香0.20kg，小茴香0.15kg，丁香0.05kg，桂皮0.30kg，陈皮0.75kg，甘草0.10kg，姜0.50kg。果汁肉干：100kg鲜肉所用辅料为，食盐1.0kg，酱油0.37kg，白糖10.00kg，姜0.25kg，大茴香0.19kg，果汁露0.20kg，味精0.30kg，鸡蛋10枚，辣酱0.38kg，葡萄糖1.00kg。操作细节n 煮制汤料：将肉坯初煮汤汁过滤，取肉坯重2040的过滤初煮汤

5、，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，作为复煮用的汤料备用。称重 煮汤料操作细节n 复煮：往复煮汤料中加入其它辅料及肉坯，用大火煮制30min左右。调料包操作细节n 收汁：在煮制过程中，汤汁会逐渐减少。随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。用小火煨12 h，待卤汁基本收干，即可起锅。小火 收干操作细节n 脱水：肉干常规的脱水方法有三种。烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在8090，后期可控制在50左右，一般需要56h则可使含水量下降到20以下。在烘烤过程中要注意定时翻动。操作细节 炒干法：收汁结束后，肉块在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒

6、至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。操作细节 油炸法：先将肉切条后，用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍1020min后，投入135150的菜油锅中油炸。油炸时注意肉坯量与油温之间的关系。如油温高，火力大，应多投入肉坯；反之则少投入肉坯。油温过高容易炸焦，油温过低，脱水不彻底，且色泽较差。可选用恒温油炸锅，成品质量易控制。炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再将酒、白糖、味精和剩余的1/3辅料混入拌匀即可。n 在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川丰都产的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。操作细节n 冷却、包装：在清洁室内摊晾、自然冷却，必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，冷库中易吸潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料。最好选用PET/AL/PE等复合膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。信息来源n 百度图片。n 本校实训照片。n 百度百科。n 京东商城。n 好看视频。