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1、肉品加工与检测技术(第二版)培根的加工电子课件培根n“培根”系由英语“Bacon”译音而来,其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,质地干硬,切开后肉色鲜艳。nGB/T 23492-2009 培根定义培根是将畜肉或禽肉去骨(或不去骨)、注射(或不注射)、腌制、滚揉(或不滚揉)、成型(或不成型)、干燥、烟熏(或不烟熏)、烘烤等工艺制成的肉制品。n以猪肉为原料的培根按原料取材部位不同有大培根(也称丹麦式培根)、排培根和奶培根三种,制作工艺类似。操作流程n选料初步整形配料腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形
2、烟熏冷却包装。操作细节n选料:选择经兽医卫生部门检验合格的中等肥度白毛猪,并吊挂预冷。选料部位:大培根的坯料取自整片带皮猪胴体(白条肉)的中段,即前端从第三肋骨处斩断,后端从荐椎骨与尾椎骨之间(或荐椎骨中间部分)斩断,再割除奶脯;排培根和奶培根各有带皮和去皮两种,选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断,后端从最后两节荐椎处斩断,去掉奶脯,再沿距背脊1314cm处分斩为两部分,上为排培根,下为奶培根之坯料。拍培根和奶培根均有带皮和无皮两种。膘厚标准 大培根肥膘最厚处以3.54.0cm为宜;排培根最厚处2.53.0cm为宜;奶培根最厚处约为2.5cm。子任务子任务1 1 原料肉选择、辅料选择原料肉
3、选择、辅料选择 大培根的坯料取自整片带皮猪胴体(白条肉)的中段,即前端从第三肋骨处斩断,后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断,再割除奶脯;排培根和奶培根各有带皮和去皮两种,选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断,后端从最后两节荐椎处斩断,去掉奶脯,再沿距背脊1314cm处分斩为两部分,上为排培根,下为奶培根之坯料。大培根肥膘最厚处以3.54.0cm为宜;排培根最厚处2.53.0cm为宜;奶培根最厚处约为2.5cm 操作细节n初步整形:修整坯料,使四边基本各成直线,整齐划一,并修去腰肌和横隔膜。操作细节n配料腌制:腌制室温度保持在04,配料时注意确认硝酸钠的使用量,一般将食盐和硝酸钠拌匀成腌制盐后使用。
4、干腌:将食盐(加入1%NaNO3)撒在肉坯表面,用手揉搓,务使均匀周到。大培根肉坯用盐约100g,然后堆叠,腌制2024h。注意硝酸盐的用量,硝酸盐必须与食盐混合均匀。湿腌:用1617波美度(其中每100kg盐液中含NaNO3 70g)食盐液浸没干腌后的肉坯,盐液用量约为肉重量的1/41/3。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关,一般24为两周左右。在湿腌期需翻缸34次。其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织,以加快盐硝的渗透、扩散和发色,使腌液咸度均匀。操作细节n浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡3060 min,适当换水,目的在于使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污和盐渍溶解,便于清洗和修
5、刮;熏干后表面无“盐花”,提高产品的美观性;软化后便于剔骨和整形。操作细节n剔骨、修刮、再整形:培根的剔骨要求很高,只允许用刀尖划破骨表的骨膜,然后用手轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉,否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变,故要再次整形,使四边成直线。至此,便可穿绳、吊挂、沥水,68h后即可进行烟熏。操作细节n烟熏:用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后,加入木屑,挂进肉坯。烟熏室温一般保持在6070,约经810 h左右,至表面呈金黄色即可。操作细节n冷却:烟熏结束后自然冷却即为成品,出品率约80%85%。操作细节n包装:贮存宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装,吊挂或平摊,一般可保持12个月,夏天1周。操作细节n食用:培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。培根切片托上蛋浆后油炸,即谓“培根蛋”,清香爽口,食之留芳。信息来源n百度图片。n京东商城。n本校实训照片。