肉品加工与检测技术（第二版）培根产品的感官检验电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）培根产品的感官检验电子课件操作流程n取样样品封存外观检查口感风味评定。操作细节n取样:每次取样（或每个检测小组的取样）按GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法进行。若培根产品单件重量500g以下，则随机取35件混合，总量不少于1000g；若培根产品单件重量500g以上，则随机从35件培根产品上取若干小块混合，取足5001500g。样品置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏。n当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的成品库内，随机抽取培根产品进行检测。所抽样

2、品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。操作细节n样品封存:培根样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。样品容器上贴上标签后，立即检测。标签上应包括：取样人员和取样单位名称；取样地点和日期；样品的名称、等级和规格；样品特性；样品的商品代码和批号。采样人员同时认真填写取样报告，内容应包括样品标签要求的信息；被取样单位名称和负责人姓名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿

3、度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜。操作细节n外观检查:在正常光线下目测。主要检测培根色泽、组织状态、杂质等。操作细节n口感风味评定:嗅闻培根的气味，通过切片感知其弹性，观察其切面。熟制后的培根品尝其滋味。培根感官要求(GB/T 23492-2009 培根)项 目要 求生制培根熟制培根组织状态自然块状或厚薄均匀片状，紧密不松散，无粘液及霉斑内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑色泽表面色泽均匀，切面肉呈均匀的淡蔷薇红色或原料肉固有色泽，脂肪为白色表面色泽均匀，切面肉呈均匀的蔷薇红色或原料肉固有色泽，脂肪为白色气味 应具有本品固有的滋、气味，无腐味，无酸败味杂质 无可见杂质信息来源n百度图片。n京东商城。n本校实训照片。nGB/T 23492-2009 培根 等标准。