肉品加工与检测技术（第二版）金华火腿的加工电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）金华火腿的加工电子课件金华火腿n 金华火腿始于唐盛于宋，至今已有1200多年历史，它是一种具有独特风味的传统肉制品。产品脂肪洁白，皮色黄亮，肉色似火（玫瑰红色），红艳夺目，咸度适中，组织致密，鲜香扑鼻。其以色、香、味、形“四绝”为消费者称誉。n 传统金华火腿按开始腌制的时间进行分类，冬至前腌制的火腿称为早冬腿；冬至至立春腌制的产品为正冬腿；立春以后腌制的为早春腿。传统制法的金华火腿中正冬腿品质最优，早冬腿次之，早春腿品质稍差，其他季节因温度太高，均不能采用传统方法制作。传统金华火腿按原料又可以分为火腿（猪后腿为原料）、风腿（猪前腿为原料）、戌腿（狗后腿为原料）和野猪

2、腿。此外，不带商标的火腿称白板腿，经竹叶烟熏的火腿称为竹叶熏腿。n 传统金华火腿主要产自金华、东阳、浦江、永康、兰溪、义乌六市，以东阳市上蒋村蒋雪舫火腿最有名，而竹叶熏腿仅产自浦江市。金华火腿滋味纯正，咸甜适中，鲜嫩多汁，食后回甜，生食风味更佳；熟制的金华火腿香气四溢，滋味浓厚，高级烹饪中用于除腥提味；金华火腿脚爪向内弯曲45，腿杆细直，与腿头成一条直线，皮面平整，并且长宽有具体要求，整体形似竹叶，极具艺术感。传统金华火腿经久耐藏，自然条件下至少保存5年，有保藏10年不变质的记录，但一般保存23年风味最佳。操作流程n 选料修胚（削骨、开面、修腿边、挤淤血）摊凉配料、腌制（出水盐、上大盐、覆三盐

3、、覆四盐、覆五盐）洗腿（浸腿、洗腿、漂洗）晒腿发酵成熟堆叠后熟成品。操作细节n 选料：选择金华两头乌猪及其杂交后代的后腿做原料，不能采用病猪、死猪、黄膘猪的后腿，且屠宰时不能弄伤后腿，不能打气。原料腿一般为宰后24 h的鲜腿（GB/T 19088地理标志产品 金华火腿规定腿重在513 kg），爪小，皮薄（不超过3.5 mm）、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉鲜红完整，肥膘较薄而洁白（不超过3.5 cm）。操作细节n 修胚：取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳。先削骨，将猪腿肉面朝上置于案台上，用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与肉面平行，然后从尾骨和荐椎结合处劈开，割

4、去尾骨，斩去突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。接着开面，用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成月牙形，割去皮层、肉面脂肪和筋膜，但不能割破肌肉。然后修腿边，用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。最后挤出血管中的淤血。操作细节n 摊凉：冷却可在修胚前或修胚后进行，在610的通风良好的条件下摊开或悬挂自然冷却至少18 h。操作细节n 配料：一般只用盐，占腿胚重的6.5%8.0%（若气温高，适当增加盐量）。n 腌制时控制温度在610，相对湿度在75%85%，时间一般30 d左右，5 kg以下的腿可腌制25 d，8 kg以上的腿需腌制3540 d。腌制期间上盐57次，

5、每次上盐数量和部位各不相同：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。操作细节n 第一次上盐（出水盐）：将腿肉面敷一薄层盐，胫骨上方皮面距肉面68 cm的区域也要撒到食盐，撒不到盐的肉面要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，用盐时需要适当加厚。第一次用盐量为总盐量的25%。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条34根。在一般气温下可堆叠1214层，气温高时少堆叠几层或经12 h再敷盐一次。这次用盐宜少而均匀合理，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。之后，每次用盐都要翻堆。来源：孔保华.2014.肉制品深加

6、工技术操作细节n 第二次上盐（上大盐）：第一次上盐后经24h后，鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，要及时进行第二次上盐，加盐量最多，约占总用盐量的40左右，而腿面不同部位敷盐层的厚度不同。先使整个肉面覆盖一层较厚的食盐，边缘不易撒上盐的部位要涂擦食盐，在三签处用盐量比其他部位多1倍，因为这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有大腿骨、耻骨，必须多加盐量以加速食盐渗透。胫骨上方皮面用盐范围缩小为45 cm，其他部位不上盐。第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同，需要翻堆。三签部位（孔保华.2014.肉制品深加工技术）操作细节n 第三次上盐（覆三盐）：在上大盐后45 d进行，这次用盐量为总盐量的2

7、0%左右，要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，重点保证三签部位有充足的盐分，骨头所在部位用盐量适当增多，其他部位视盐分吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可，同时胫骨上方皮面用盐范围缩小至24 cm，其他部位不上盐。然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。操作细节n 第四次上盐（覆四盐）：第三次上盐后经56 d后进行第四次上盐，用盐量更少，一般只占总用盐量的12左右，主要看不同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好，仅是三签区域尚未腌透，重点将食盐适当收拢到三签处和骨头所在部位继续腌制，其他部位适当补充，皮面不能

8、用盐，胫骨上方皮面余盐也要除去。n 鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说明已腌透，否则虽表面发硬但内部空虚发软，则属于尚未腌透，肉面应保存盐层。第四次上盐后堆叠的层数应视猪腿变化和气温而可适当增加（可增至1416层），以加大压力增加食盐的渗透，同时需要翻堆。操作细节n 第五次上盐（覆五盐）：于覆四盐后第5天进行，一般在三签部位补盐，其他部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。通常，覆五盐后不再用盐，但还要继续堆放，使食盐有充分时间渗透均匀。操作细节n 第六、第七次上盐（覆六盐、覆七盐）：覆五盐后第5天和第10天分别“覆六盐”和“覆七盐”，主要视三签部

9、位是否缺盐适当补充（特别要检查脊椎骨下部的肌肉是否尚未完全腌透，是否仍然很松软），确保整个腌制期不缺盐。操作细节n 洗腿：先洗净浸腿池，放入半池水，控制水温510。将火腿上多余的盐分先除去，然后开始浸腿，肉面向下浸没于水中（最底层的肉面向上），泡46 h（水温高于10时适当缩短浸腿时间）。接下来洗腿，用竹刷（或竹帚）逐个刷洗，各个部位均要洗到，先腿爪，再皮面，最后刷肉面。注意洗刷肉面时须顺着肌纤维方向进行。第一次洗腿后，将火腿重新放入清洁水中浸泡1618 h，再行第二次洗腿，洗刷后即可捞出晾晒。操作细节n 晒腿：洗腿完毕，每两只大小相似的火腿用绳结在一起，一上一下均匀挂在晾腿架上晾晒，挂腿间距

10、3040 cm，以便通风。约经12 h即可除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经12 h，待印章稍干但肉面尚软，即可开始整形。晾晒期间若遇连续阴雨天需要加盖防淋，腿表面若出现黄色黏稠物，天晴后要沾水洗去。操作细节n 整形：就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。将小腿骨校直，使脚爪弯曲45，皮面压平，腿心丰满，火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏时发酵。n 整形分三步：在腿身，用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；在小腿部，先用木槌敲打膝部，再将小腿插入校骨机圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止；在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形

11、，向内弯曲45。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2或3次（每天1次）。腿形固定后（一般需要7 d左右日晒），失重为腌后腿重的10左右，腿皮呈黄色或淡黄色，皮下脂肪洁白，肌肉呈紫红色，腿面各处平整，内外坚实，表面油润，可停止曝晒。进行火焰燎毛后移入发酵室发酵。操作细节n 发酵成熟：发酵室设在楼的上层，内设发酵架（“蜈蚣架”），将火腿成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5 cm，不得互相接触。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。在发酵过程中（火腿上楼2030 d后），火腿表面会逐渐长出并布满霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味。霉菌生长情况可反映

12、火腿发酵状况。当肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，俗称“油花”，表明发酵正常，盐含量、温湿度、水分活度适宜；如果以白色霉菌为主，俗称“水花”，表明水分过高或盐分不足；若肉面无霉菌生长，俗称“盐花”，表明腿中食盐含量过高。火腿在发酵过程中还要进一步整形，称为“修干刀或修燥刀”。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行，要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准。n 发酵过程需要严格控制温湿度（“控温湿”）。首先通风要良好，温度前期低后期高，前期在1525，后期温度在3037

13、，相对湿度在55%77%（以60%70%为最佳）。自然发酵室通过开关门窗来控制温湿度，晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。n 发酵期间要加强管理，防止虫害和鼠害（“防虫鼠”）。n 发酵至8月中旬，气温开始下降时结束。操作细节操作细节n 堆叠后熟：火腿经过5个月左右的发酵期，肌肉干硬已经达到贮藏后熟的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。但堆叠前需要将火腿落架并刷拭干净，除去表面霉菌孢子和灰尘，涂上一层植物油以使肌肉回软，并阻止脂肪继续氧化，然后运往成品库堆叠后熟。堆高不超过15层，一般810层，采用底层肉面向上、皮面向下，其余皮面向上的方式逐层堆放，并根据气温不同进行倒堆（翻堆）。堆叠开始阶段每5 d翻堆一次，15 d后每周翻堆一次，1个月后半月翻一次，2个月后每月翻一次堆。在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。堆叠后熟12个月即为成品，此时要用竹签检查三签部位香气，将火腿分成不同等级，分别存放。成品存放1年以上香气更浓，在出厂前一般经过简单包装，出品率在60%左右。不能及时出售者仍要堆叠存放，每月翻堆1次。n 百度图片。n 百度文库。n https:/本校实训照片。信息来源