茶叶品质化学因子在乌龙茶与白茶判别区分上的应用-杨卫.pdf

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1、安徽农业大学 硕士学位论文 茶叶品质化学因子在乌龙茶与白茶判别区分上的应用 姓名：杨卫 申请学位级别：硕士 专业：茶学 指导教师：宛晓春;李大祥 2011-06 I 摘 要 中国是茶树原产地，茶叶种类繁多。茶叶基本分类方法按制法和品质为主，以茶 多酚氧化程度为序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大基本茶类。 这种分类方法由于相对抽象， 在国际贸易特别是对欧美国家的贸易中容易引起贸易摩 擦。乌龙茶和白茶为我国特种茶类，因近年其健康功能不断被挖掘，国际消费量日益 增加。为了更好对乌龙茶和白茶进行科学界定，论文利用品质化学因子在茶叶分类上 应用的可行性进行了探索。 论文选用福建乌龙茶样

2、与白茶样，对收集到的茶样中的水浸出物、总灰分、咖啡 碱、儿茶素组成及其总量、多酚总量、游离氨基酸、茶氨酸、还原糖等在内的主要茶 叶品质化学因子进行测定。利用 SPSS18.0 数据分析处理软件对测定得到的理化因子 数据进行主成分分析，筛选出能反映茶样大部分信息的小部分理化因子，然后使用 Fisher判别法和 Bayes 判别法建立判别函数，利用建立起的判别函数对乌龙茶与白茶 进行判别区分，最后形成乌龙茶和白茶的共同的、可重复使用的 Fisher判别函数，并 且成功地利用该函数对未知茶样进行判别区分。论文取得了以下主要结果： 1）利用主成分分析从所收集茶样的水浸出物、总灰分、咖啡碱、儿茶素组成及

3、 其总量、多酚总量、游离氨基酸、粗纤维、还原糖等化学因子中筛选出 4项能够反映 茶样品质大部分信息的少数指标。这 4项是儿茶素总量、游离氨基酸总量、简单儿茶 素/儿茶素总量与儿茶素总量/多酚总量。 2）利用判别分析，得到乌龙茶与白茶的 Fisher判别函数： f 1 = 0.102*儿茶素总量0.959*游离氨基酸总量15.73*（简单儿茶素/儿茶素总 量）0.674*（儿茶素总量/多酚总量）0.477 3）利用判别分析，得到乌龙茶、白茶与绿茶的 Bayes 判别函数： 乌龙茶= 1.106*儿茶素总量2.622*游离氨基酸总量71.604*（简单儿茶素/儿茶 素总量）34.16*（儿茶素总量

4、/多酚总量）33.673 白茶= 0.84*儿茶素总量10.643*游离氨基酸总量24.369*（简单儿茶素/儿茶素 总量）41.413*（儿茶素总量/多酚总量）43.669 绿茶= 0.846*儿茶素总量5.194*游离氨基酸总量6.873*（简单儿茶素/儿茶素 总量）66.857*（儿茶素总量/多酚总量）46.027 II 4）利用上述的 Fisher 判别函数和 Bayes 判别函数分别成功实现了乌龙茶与白茶 的 100%正确区分、乌龙茶、白茶与绿茶三者间93.7%的正确区分。推测应用相同的 思路可尝试用于六大茶类其它茶类间的判别区分， 进而为利用品质化学因子应用于六 大茶类的界定与划分

5、提供参考。 关键词：乌龙茶；白茶；茶叶分类；主成分分析；判别分析 III Abstract China is the origin of tea plant, Camellia sinensis L. (O. Kuntz), and has enormous tea types. According to the different processing methods and tea quality, Chinese tea can be divided into six categories as green tea, yellow tea, white tea, oolong tea,

6、dark tea, and black tea in the order of the oxidation degree of tea polyphenols. However, this classification method easily leads to trade friction in international markets especially European and American markets. Oolong tea and white tea are special teas and their worldwide consumption increases w

7、ith their health claims in recent years. For a scientific definition of oolong tea and white tea, the feasibility of chemical factors of tea quality applied to discriminate oolong tea and white tea was exploited tentatively in this paper. The chemical factors of tea quality, including water-extracta

8、ble solids, total ash, individual and total catechins, caffeine, total polyphenols, total free amino acids, theanine as well as reducing sugar, were determined by ISO or national standards in all tea samples. The collected data were extracted by principal components analysis with SPSS 18.0 software

9、and several discriminant factors were extracted which reflected the most chemical quality information. Sequentially, both Fisher and Bayes discriminant methods were applied to establish the discriminant functions to discriminate between oolong teas and white teas. Finally, a mutual and repeatable di

10、scrimant function was acquired which was successfully used to discriminate the types of unknown tea samples. The main results acquired in this paper are as following: 1. Four principal components have been extracted from all of the above mentioned tea chemical factors, which are total catechins, fre

11、e amino acids, the ratio of simple catechins to total catechins, and the ratio of total catechins to total polyphenols. 2. A Fisher discriminant function between oolong teas and white teas has been established as a following equation. f 1 = 0.102* Total catechins0.959* Free amino acids15.73*(Simple

12、catechins / Total catechins)0.674*(Total catechins/Polyphenols) 0.477 3. Three Bayes discriminant functions have been achieved as the following equations. Oolong tea = 1.106* Total catechins2.622* Free amino acids71.604*(Simple IV catechins / Total catechins)34.16*(Total catechins /Polyphenols) 33.6

13、73 White tea = 0.84* Total catechins10.643* Free amino acids24.369*(Simple catechins / Total catechins) 41.413*(Total catechins /Polyphenols) 43.669 Green tea = 0.846* Total catechins5.194* Free amino acids6.873*(Simple catechins / Total catechins) 66.857*(Total catechins /Polyphenols) 46.027 Using

14、the above discriminant functions, 100% accuracy to distinguish between and oolong teas and white teas has been achieved, while more than 93.7% accuracy between oolong teas, white teas and green teas has been acquired. Those results indicate that the discrimant functions from the extracted chemical f

15、actors of tea quality could be applied to distinguish between the six basic tea types. Keywords: Oolong tea; White tea; Tea classification; Principal component analysis; Discriminant analysis 1 1 文献综述 1.1 乌龙茶简介 乌龙茶又名青茶，六大茶类之一，属半发酵茶，为中国特种茶。乌龙茶生产历史 源远流长，由福建安溪茶农在明末清初创制，它的出现是对我国传统制茶工艺的一大 革新。乌龙茶首先传入闽北，后又

16、传入台湾，在国内外享有盛誉 1 。乌龙茶的加工技 艺精湛独特，品质香高味醇，以其特有的风味区别于红茶和绿茶，并富含保健功效， 受到越来越多消费者的喜爱。 随着乌龙茶热的逐步升温， 有关乌龙茶品种、 栽培技术、 加工工艺、品质特征等方面的研究，引起了国内外学术界的广泛关注 2 。 乌龙茶主要产于我国福建、广东、台湾三省。一般按照产地和品质风格的不同将 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙，他们当中代表性的茶类分别 为武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞和冻顶乌龙 3 。 1.1.1闽北乌龙 闽北乌龙主产于福建北部武夷山一带，主要有武夷岩茶和闽北水仙等，其中以武 夷岩茶最为大众熟知。该茶属半

17、发酵茶，加工方法介于红茶和绿茶之间，茶质丰富、 最显著特点为“岩骨花香”的“岩韵”。在武夷岩茶中，大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金 龟是清代咸丰年间评出的“四大名丛”。大红袍在名丛中享有最高声誉，可谓是乌龙茶 中的“茶圣”。大红袍的原生植株生长在武夷山北景区天心岩九龙窠的高岩峭壁上，生 长环境得天独厚，品质优越。大红袍成茶外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色 橙黄明亮，叶底有“绿叶红镶边”之美感。大红袍最异于其他名茶的特点是其有幽幽兰 花香，香高而持久，经久不退。闽北水仙则产于福建建阳和建瓯等地，品质别具一格， “果奇香为诸茶之冠”。其外形条索壮结重实，叶端扭曲，色泽油润，香气浓郁带有兰 花清香

18、，滋味醇厚鲜爽有回甘味，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，即“三红七青”。现 在闽北水仙的产量已占闽北乌龙产量的 60%70%， 在福建乌龙茶中具有举足轻重的 地位 4 。 1.1.2 闽南乌龙 闽南乌龙以安溪铁观音最负盛名。安溪是中国最大的乌龙茶产区，被誉为“中国 乌龙茶之乡”。安溪铁观音是中国乌龙茶中的极品，中国十大名茶之一，驰名中外。 安溪铁观音原产于外安溪的西坪镇，但主产区在“内安溪”（包括长坑、祥华、感德、 2 剑斗等地） ， 其占据了安溪茶叶总产量的 80%。 “内安溪”为亚热带季风气候， 海拔 1045 米，群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质以酸性红壤为主，土层深厚，适宜茶树生 长。安

19、溪铁观音条索肥壮，卷曲紧结，汤色金黄明亮，香气馥郁，清香悠长，品之滋 味浓郁，醇厚甘鲜，入口留余香，有“七泡有余香”之誉 5 。 1.1.3 广东乌龙 广东乌龙主要产于广东省东部地区，制法与武夷岩茶相似，以温和厚重著称。主 要分为凤凰水仙、色种、铁观音、乌龙四类，以潮州地区所产的凤凰水仙声誉最高。 凤凰水仙茶粒较大，香气清馥，滋味浓醇而甘，汤色浅黄，是潮汕地区人们和东南亚 华侨非常喜欢的一种茶叶 4 。 1.1.4 台湾乌龙 台湾乌龙源自福建，产于台湾各地，在国际市场上被誉为“香槟乌龙”、“东方美 人” 7 。台湾乌龙是乌龙茶中发酵程度最高的，近似于红茶。优质的台湾乌龙茶茶芽 含有红、黄、白三

20、色，鲜艳绚丽；汤色呈琥珀般的橙红色；叶底淡褐有红边，叶片完 整，芽叶连枝。冻顶乌龙是台湾乌龙茶的代表，主要产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶 山，属轻度或中度发酵茶；冻顶乌龙茶品质优异，历来深受消费者的青睐，其外形卷 曲呈半球形，色泽墨绿油润，并带有灰白点，冲泡后汤色橙黄明亮，香气高，有花香 略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，回甘强，耐冲泡。冻顶乌龙畅销台湾、港澳和东南亚等 地 5 。 1.1.5 乌龙茶的保健功效 乌龙茶是一种老少皆宜的饮品， 深受人们的喜爱， 其中含有丰富的生物碱、 黄酮、 类黄酮、糖苷、多种氨基酸，茶多糖和蛋白质等物质，还含有多种维生素，饮用后对 人体有多方面的的益处，具营养保健的功效

21、。古人素有“人饮真茶，能止渴、消食、 除痰、利水道、名目、益思、除烦、去腻”的记载。现代医学还证实，乌龙茶具有抗 衰老、减肥降脂、防癌症、抗动脉硬化、治糖尿病、防龋齿、杀菌止痢、清热降火、 提神益智、醒酒敌烟等作用 6 。人们发现经常饮用铁观音，能有效地降低肥胖者的胆 固醇和体重，因此被称为“减肥茶”、“美容茶”和“长寿茶”，并刮起“铁观音热”7 。 1.1.6 乌龙茶出口历史和现状 乌龙茶以它特有的香气、汤色、滋味和健康功效，深受国内外消费者的欢迎，成 为一种走向世界的茶类。 据记载， 自十七世纪开始， 福建武夷茶就开始作为珍品， 为 3 西欧诸国宫廷贵族所欣赏。1877 年， 由厦门出口的

22、乌龙茶达 0.45 万吨， 是福建历 史上乌龙茶出口的高峰，产品畅销美国和南洋各地 8 。2010 年我国乌龙茶产量约为 17.5 万吨，其中福建产乌龙茶占全国总产量的 80%。2010 年我国乌龙茶出口 1.97 万 吨，创汇 7140万美元，乌龙茶畅销东南亚、日本、欧美等 40多个国家和地区 9 。 1.2 白茶简介 白茶，为我国特种茶类，起源于十五世纪时的明朝 10 。白茶主产于福建省的福鼎 县、政和县、邡溪县、建阳县，台湾也有少量生产福建。白茶制法特异，不炒不揉。 成茶满披白毫，芽叶梗连，形态自然素雅，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称白茶。白 茶出口市场主要以港、澳为主，其它如新加坡、马来

23、西亚、西德等国家亦有少量销售， 深受海外侨胞的欢迎 11 。 1.2.1 白茶分类 白茶按采摘标准不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。白毫银针以采自大 白茶（如福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等）或水仙品种嫩梢的肥壮芽头制成， 以色如白银，形状似针而得名。白牡丹采自大白茶品种或水仙品种，鲜叶采摘标准是 一芽一、二叶制成。而采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的芽叶制成 的成品称贡眉，而由制银针时采下的嫩梢经抽针后剩下的叶片制成的成品称寿眉。 白毫银针外形芽壮毫显，挺直似针，毫白如银，色泽银灰，汤色杏黄，滋味醇厚 回甘，毫香新鲜；白牡丹以绿叶夹以银白毫心，香清芬味鲜醇，汤黄色明亮，

24、芽叶多 毫柔嫩；高级贡眉微显银白，叶色翠绿鲜艳，滋味醇和，汤色橙黄清澈；寿眉不带毫 心色泽灰绿带黄，香气低，略带青气，叶底黄绿粗杂。此外，现在福建新出现了新工 艺白茶，新工艺白茶对鲜叶的原料要求同贡（寿）眉，原料嫩度要求相对较低，其成 品茶内质类似传统白茶低档贡眉、寿眉的风味，其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形， 色泽暗绿略带褐色。清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带 红 12 。 传统白茶加工工艺为鲜叶萎凋、干燥。其特征为长时间的萎凋，若采用自然萎凋 （15-25）一般时长 40-60h，而加温萎凋（25-35）为 16-24h。为缩短萎凋时间， 近年出现了加入轻揉工序的新工

25、艺白茶，其工艺流程为：鲜叶萎凋、轻揉、干燥。萎 4 凋时间若采用自然萎凋一般时长 24-48h，而加温萎凋为 8-10h。与传统工艺比，萎凋 时间大为缩短。 1.2.2 白茶的保健功效 白茶性凉， 有清凉解毒等功效作用。 在白茶的主产地， 民间常用白茶来治疗麻疹、 牙痛和退热降火等。与其余茶类相比较，白茶加工工艺简单，在最大程度上保留了茶 叶中的营养成分如茶多酚、V C 等。目前的研究表明白茶具有降血压、降血脂、降血 糖功效，对预防脑血管病具有显著作用 13,14 。此外，白茶提取物可能对导致链球菌感 染、葡萄球菌感染、龋齿和肺炎的细菌生长具有抑制作用 15 。哈佛大学医学院的布科 夫斯基博士

26、发现，喝白茶能使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加 5倍，从而起到 增强机体免疫力的作用 16 。白茶具有很好的抗氧化和抗衰老的功能，白茶提取物对大 阳辐射导致的细胞 DNA损伤具有很好的保护作用 17,18 。1.3 茶叶分类方法 中国是茶的原产地，是茶的故乡。我国茶树品种资源丰富，品种适制性广，加工 工艺多样，茶叶品种繁多，为世界上茶类最为丰富的国家。 茶叶种类不同，茶叶品质上会有差异。而品质差异主要是由原料和加工方法决定 的。陈椽教授指出茶叶的分类方法必须具备的条件：表明品质的系统性；表明制 法的系统性。同时还须结合主要的内含物变化特别是多酚氧化程度变化的系统性。据 此，陈椽教授提出的以

27、制法系统为纲，以品质系统为目的，以多酚氧化程度为序的茶 叶分类方法，将茶叶分为绿、黄、黑、白、青、红六大基本茶类 3 。此分类方法在国 际上广为采用。 绿茶类：鲜叶经杀青，揉捻，干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青， 破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点；黄茶类： 制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序，促进多酚类化合 物氧化，形成黄叶黄汤的独特品质；白茶类：鲜叶经萎凋和干燥两个工序。其制造特 点是不经高温破坏酶的活性，也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化，而是任其自 动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡的品质特征；乌龙茶类：鲜叶经

28、萎凋， 做青，杀青，揉捻，干燥等工序。它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化，达到 一定程序后， 再采用高温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化， 使茶叶形成绿叶红镶边， 汤色金黄，香味醇，兼具红，绿茶的品质特征；红茶类：经过萎凋，揉捻，发酵，干 5 燥四个工序。品质上要求红色红汤。先以酶促进作用为主，后以自动氧化为主。 1.4 主成份分析与判别分析简介 1.4.1 主成份分析 主成份分析是数学统计上处理降维的一种常用方法， 原理是设法将原来变量重新 组合成一组新的互相无关的几个综合变量， 同时根据实际需要从中可以取出几个较少 的总和变量尽可能多地反映原来变量的信息 19 。 设法将原来众多具有一定

29、相关性的 P 个指标作线性组合，重新组合成一组新的互相无关的综合指标来代替原来的指标。最 经典的做法就是用 F1（选取的第一个线性组合，即第一个综合指标）的方差来表达， 即 Var(F1)越大，表示 F1 包含的信息越多。因此在所有的线性组合中选取的 F1 应该 是方差最大的，故称 F1为第一主成分。如果第一主成分不足以代表原来 P 个指标的 信息，再考虑选取 F2 即选第二个线性组合，为了有效地反映原来信息，F1已有的信 息就不需要再出现再 F2 中，用数学语言表达就是要求 Cov(F1， F2)=0，则称 F2 为 第二主成分，依此类推可以构造出第三、第四，第 P 个主成分 20 。 1.

30、4.2 判别分析 21判别分析是一种统计方法，这个方法里依靠判别函数来对未知类别对象进行分 类。判别分析是利用已知类别的样本建立判别函数，为未知类别的样本判别的一种统 计方法。近年来，判别分析在自然科学、社会学及经济管理学科中都有广泛的应用。 判别分析的特点是根据已掌握的、历史上每个类别的若干样本的数据信息，总结出客 观事物分类的规律性，建立判别公式和判别准则。当遇到新的样本点时，只要根据总 结出来的判别公式和判别准则，就可以判别该样本点所属的类别。判别分析按照判别 的组数来区分，可以分为两组判别分析和多组判别分析，按照不同的判别准则，又可 以分为费歇尔、贝叶斯、距离等判别方法，较为常用的为费

31、歇尔和贝叶斯判别法。 1.4.2.1 Fisher（费歇尔）判别 将存在于 p维空间内的样本点， 借助方差分析的思想， 找到一个最合适的投影轴， 将 p维空间的样本点投影到同一个平面， 使不同类样本在该轴上投影之间的距离尽可 能远，而同一类样本的投影尽可能紧凑，从而达到分类的目的，详见图 1所示。 寻找投影轴就是构造一个线性判别函数： W=b 0 +b 1 x 1 +b 2 x 2 +b p x p 式中 b 0 为常数项，b 1 、b 2 .b p 为 Fisher判别函数的系数，x 1 、x 2 x p 为用来构造 6 判别函数用到的变量。 因此构造判别函数的过程就是寻找有效的变量和求解判

32、别函数 系数的过程。 1.4.2.2 Bayes（贝叶斯）判别 Bayes 判别法的主题思想为构造各总体的密度函数（概率函数） W=b 0 +b 1 x 1 +b 2 x 2 +b p x p 在观测一个样品 X的条件时，可以根据 Bayes 判别函数，分别计算出样品 X来 自某个总体的概率，从而把待判样品 X归类。该法的判别准则为：将待判样品的观 测值分别代入各概率函数，计算出的 W 值即是该待判样品属于每一类的概率，很明 显，待判样品属于得到最大概率值的那一类。 7 2 引言 2.1 研究目的和意义 目前我国现有各类茶叶国家标准和行业标准已达100余项， ISO农业食品技术委员 会茶叶分技

33、术委员会推荐茶叶国际标准23项 22 。对比我国茶叶标准（GB）和国际茶 叶标准（ISO）后发现我国茶叶标准偏重于传统的茶叶审评，比如从干茶的色泽、外 形，冲泡后茶样的香气、滋味、汤色和叶底来评定茶样的等级。茶叶ISO标准却偏重 于从茶样的各项理化指标来界定茶样。如ISO 3720标准设置的参数非常细致、全面， 在标准中对红茶提出了一般要求和理化要求， 其中理化要求提出了水浸出物、 总灰分、 水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分碱度和粗纤维的最低值或限量 23 。在茶叶国 际贸易中由于国内外采用的茶叶评定标准不同，易产生贸易摩擦。 当前，乌龙茶和白茶作为我国特种茶类，国际市场消费量显著增加。但

34、我国在茶 叶等级判定方面，完全按照国内的标准和实物样来进行，而国际上茶样的理化品质分 析则更易被欧美市场所接受。通过理化指标的范围界定，使原本以感官品质和茶叶加 工方法为主的描述转变为数字化、直观化的理化指标，可有效避免贸易摩擦，促进茶 叶贸易。因此，尽快将乌龙茶理化品质分析同传统的感官评定模式联系起来，用理化 数据去界定乌龙茶和白茶，对于我国特种茶的出口和国际贸易有着十分重要的意义。 此外，我国茶叶的分类以制法为刚，以品质系统为目的，以多酚氧化程度为序的 六类分类方法能够较好地反应茶叶生产和茶叶品质，但在描述上较为抽象，不易被以 以“科学数据”为准则的欧美人士所接受，因此寻找新的、更为有说服

35、力的理化指标 为以制法为刚的六大茶类分类法进行佐证就显得尤为迫切。 2.2 研究内容和技术路线 2.2.1研究内容 论文从数学统计分类方法出发，收集福建乌龙茶样与白茶样，对收集到的茶样进 行基本化学品质因子测定，利用 SPSS 数据分析处理软件对数据进行主成分分析和判 别分析处理，建立判别函数。利用建立起的判别函数对乌龙茶与白茶进行判别区分。 具体内容： （1）收集福建乌龙茶、白茶样，对所收集到的茶样进行包括水分、水浸出物、 灰分、儿茶素总量、咖啡碱、多酚总量、游离氨基酸、茶氨酸、还原糖等 9项理化指 8 标的检测。 （2）对检测得到的理化指标数据进行主成分分析和判别分析，建立起对乌龙茶 和白

36、茶区分的判别函数。 2.2.2 技术路线 图 2 技术路线图 2.3 课题来源 现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项资金（农科教发200810号）和国家标 准化工作项目资助的内容。 收集乌龙茶、白茶样 确定各指标检测方法 各理化指标检测 主成份分析（抽取主因子） 抽取能够反映茶样大部信息的少部分因子 判别分析（Fisher判别或 Bayes判别） 得到判别函数 利用判别准则对未知样进行判别分类 第一部分 第二部分 第三部分 9 3 材料与方法 3.1 研究材料 乌龙茶与白茶的样品由福建农林大学从我国主要茶叶生产商或贸易商处收集而 来。乌龙茶：共 50个茶样，其中闽北 28个样，闽南 22个样；

37、白茶：共 21个茶样， 品品香 10个样，政和 9个样，松溪 2个样。具体如表 1。 绿茶样由我实验室与四川农业大学合作自制样品。 表 1 乌龙茶样和白茶样收集情况 Table 1 Information of the collected tea samples 乌龙茶 白茶 总计 茶样 50 21 71 茶类序号 150 5171 3.2 主要仪器设备 RP-HPLC 系统：Waters 600E高效液相色谱仪、Waters Empower色谱管理系统、 Waters 2475 荧光检测器； HPLC 色谱柱： Phenomenex Gemini C 18 柱 (250mm4.6mm， 5m

38、)；Sartorius AG PB-20 酸度计；上海天平仪器厂 T6328B型万分之一电子天平： 上海精宏实验设备有限公司 DHG-9240A 型电热恒温鼓风干燥箱和 DK-8B 型电热恒 温水槽；上海和泰仪器有限公司 RO DI Digital 超纯水机。 3.3 试剂药品与标准品 HPLC 试剂甲醇和乙酸（色谱纯，美国 TEDIA公司） 、三氟乙酸（色谱纯，天津 市光复精细化工研究所） ； 常规理化分析试剂：无水醋酸钠（AR，广东汕头市西陇化工厂） 、硼酸（AR， 上海中试化工总公司） 、偏磷酸（色谱纯，美国 TEDIA公司） 。福林酚试剂（AR，上 海中试化工总公司） ，茚三酮试剂（A

39、R，广东汕头市西陇化工厂） 。 标准品：茶氨酸 (纯度 9927，江苏省金坛市前制药原料厂)，咖啡碱 (纯度： 9 9.0% )、GA（纯度98%） 、+C（纯度99%） 、EGC（纯度99%） 、EC（纯度99%） 、 10 EGCG（纯度99%） 、GCG（纯度99%） 、ECG（纯度99%） 、均购自 Sigma-Aedrich Chemie Co.Ltd。 3.4 检测项目及方法 检测项目主要包括：水分、水浸出物、灰分、儿茶素总量、咖啡碱、多酚总量、 游离氨基酸、茶氨酸和还原糖等 9 个理化指标。检测方法依照国际 ISO标准，无 ISO 标准的依照国家标准（GB）进行检测。其中茶氨酸的

40、测定因无 GB，按我实验室成熟 的方法进行，具体如表 2。 表 2 茶样检测项目及方法 Table 2 The test items and methods of samples 项目 检测方法 水分 ISO 1573-1980 24水浸出物 ISO 9768-1994 25总灰分 ISO 1575-1987 26茶多酚 ISO 14502-1 27儿茶素 ISO 14502-2 28咖啡碱 ISO 10727-2002 29游离氨基酸总量 GB/T 8314-2002 30茶氨酸 施倩等（2006） 31可溶性糖 GB/T 5009.7-2008 323.5 数据统计分析方法 33使用数据处

41、理软件（SPSS 18.0中文版）对上述检测的化学品质因子进行处理， 具体处理思路如下：主成分分析（因子分析） 筛选出反映茶样大部分信息的小部分 理化因子和理化因子组合 利用筛选出的因子进行判别分析 Fisher 判别法和 Bayes 判别法） 得到判别函数利用判别准则对未知茶样进行判别区分。具体技术路线如 2.2.2。 11 4 结果与分析 4.1 化学品质因子检测结果 4.1.1 水分含量测定结果 根据 ISO 1573-1980 茶叶水分含量的测定（103恒重法）来测定乌龙茶和白茶 中水分的含量，检测结果见表 3。乌龙茶的含水量在 2.75-9.97%之间，均值为 4.62%； 而白茶的

42、在 4.27-8.51%之间，均值为 7.07%。 表 3 乌龙茶样和白茶样中水分含量 Table 3 The moisture content of tea samples 乌龙茶 水分% 乌龙茶 水分% 白茶 水分% 1 6.23 26 7.72 51 7.90 2 3.48 27 3.29 52 8.05 3 8.33 28 5.11 53 7.35 4 3.95 29 5.83 54 6.85 5 3.85 30 4.57 55 6.46 6 3.26 31 4.39 56 6.61 7 7.72 32 4.47 57 6.35 8 3.47 33 3.73 58 6.74 9 3.5

43、8 34 3.77 59 7.06 10 3.50 35 2.96 60 8.20 11 4.41 36 3.01 61 7.63 12 5.78 37 4.94 62 7.82 13 5.39 38 4.56 63 7.91 14 5.92 39 4.78 64 7.88 15 4.15 40 4.13 65 7.68 16 4.30 41 4.55 66 4.75 17 3.72 42 3.57 67 4.27 18 4.47 43 4.58 68 4.76 19 3.73 44 4.47 69 7.92 20 3.66 45 3.54 70 8.51 21 7.39 46 3.37 71

44、 7.82 22 9.97 47 3.96 23 2.75 48 2.96 24 5.80 49 3.37 25 7.30 50 3.37 12 4.1.2 水浸出物测定结果 根据 ISO 9768-1994茶叶水浸出物的测定（茶渣烘至恒重）来测定乌龙茶和白茶 中水浸出物的含量，检测结果见表 4。乌龙茶的含水量在 34.05-43.58%之间，均值为 37.74%； 而白茶的在 37.73-47.81%之间，均值为 43.07%。可以发现，白茶水浸出物 含量的均值高出乌龙茶 14.1%，这可能与白茶原料相对于乌龙茶原料要嫩，以及长时 间萎凋有关。 表 4 乌龙茶样和白茶样中水浸出物含量 Tab

45、le 4 The content of water extracts in oolong teas and white teas 乌龙茶 水浸出物% 乌龙茶 水浸出物% 白茶 水浸出物% 1 38.13 26 37.94 51 47.72 2 39.77 27 39.89 52 47.81 3 37.64 28 35.10 53 44.94 4 36.64 29 37.22 54 41.33 5 36.9 30 37.23 55 45.73 6 37.19 31 35.18 56 46.71 7 35.99 32 37.91 57 45.40 8 38.67 33 36.73 58 43.24

46、 9 37.54 34 35.61 59 38.52 10 38.93 35 41.34 60 43.05 11 39.36 36 37.84 61 41.44 12 34.05 37 35.13 62 42.45 13 36.05 38 35.57 63 42.39 14 35.43 39 39.21 64 42.78 15 37.74 40 43.48 65 42.75 16 39.18 41 35.26 66 43.00 17 40.48 42 35.54 67 42.88 18 36.01 43 41.39 68 43.06 19 38.44 44 35.07 69 40.53 20

47、38.02 45 38.19 70 37.73 21 38.94 46 43.58 71 41.11 22 35.35 47 37.21 23 38.91 48 37.71 24 34.62 49 37.22 25 41.08 50 39.42 13 4.1.3 多酚总量测定结果 根据 ISO 14502-1-2005 茶叶多酚总量测定（福林酚法）来测定乌龙茶和白茶中 多酚总量，检测结果见表 5。从结果可看出乌龙茶中多酚总量的范围在 6.98-15.89% 之间，均值为 11.36%，样品间差异较大。白茶中多酚总量的范围在 10.83-18.28%之 间，均值为 15. 63%，高出乌龙茶均值

48、 37.59%。这可能与白茶的发酵程度较轻有关。 表 5 乌龙茶样和白茶样中多酚总量 Table 5 The content of total Polyphenols in oolong teas and white teas 乌龙茶 多酚% 乌龙茶 多酚% 白茶 多酚% 1 14.92 26 12.91 51 17.75 2 13.78 27 15.89 52 17.03 3 14.22 28 13.83 53 18.28 4 14.06 29 13.96 54 13.57 5 13.14 30 9.01 55 17.12 6 12.92 31 8.70 56 17.47 7 11.99 32 11.06 57 18.14 8 15.21 33 9.80 58 15.67 9 13.09 34 9.15 59 12.38 10 14.48 35 9.51 60 15.83 11 13.54 36 8.74 61 15.05 12 8.48 37 7.74 62 14.55 13 9.21 38 8.00 63 16.22 14 9.05 39 9.03 64 15.50 15 8.87 40 9.07 65 15