糖心型生产工艺标准.wps

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1、糖心型生产工艺标准 糖心型抛光糖是由不同芯体、 不同形态、 不同色彩组成的系列产品。 将事先制得的硬糖、软糖、夹心糖等各种糖果作为芯体，在其表面涂上糖粉与糖浆层层黏合形成晶壳，制成糖品。该产品表面光滑、密实，呈现各种颜色并具有良好的光泽，形态多种多样。【1】酸溜溜抛光糖 1特点 酸溜溜抛光糖是把浓酸水果味的立波糖作为芯体，外表滚涂上抛光糖的壳层，使糖粒得到有效保护而不易发烊，提高产品的品质，丰富产品的品种，延长货架寿命。 2配方 （1）芯体：白砂糖12kg，淀粉糖浆 6kg，柠檬酸350g，香精20g。 （2）涂层：细糖粉 46kg，糖胶水 3kg，上光剂 80g，香精 40g，色素适量。 3

2、工艺流程(如图 5)4操作要点 （1）制取糖芯体：按立波糖的工艺要求事先制备好酸溜溜糖芯体。 （2）制备糖胶水：用白砂糖2kg、 阿拉伯树胶 1kg和 2kg的水置于水浴锅中加热溶化后备用。 （3）制备糖浆：用白砂糖2kg、 淀粉糖浆 2kg和 1kg有水加热溶化过滤，熬煮至105106备用。 （4）将糖芯体置放在抛光锅中并启动旋转，因糖芯体表面光滑，需淋上少许事先制备的糖胶水。 待所有糖芯体表面润湿后就可以在旋转状态下撒上干糖粉，使糖粒表面均匀地黏附上糖粉，待糖粒表面干燥后再次淋上糖胶水，撒上干糖粉，如此重复，层层加厚，层层干燥直至糖粒达到所需要的规格。 （5）当符合规格的糖粒干燥时就可以进行调味调色，即在熬制的糖浆里添加适量的香精和色素，淋在旋转中的糖粒表面上并撒上干糖粉至表面干燥不黏手。 （6）将上述制取的糖粒移送烘房干燥，干燥温度控制在 3840，干燥时间一般在24h 左右。 （7）上光处理：将经干燥达到要求的糖粒置放在抛光锅内旋转并淋上少许糖胶水，滚旋至表面干燥时再淋点糖胶水，继续滚旋至微干，用食用液态蜡喷淋或用蜡块磨擦糖粒直至糖粒出光为止。 （8）最后进行整理包装。 将黏连、 开裂、 破损的糖粒剔除，把不同色彩的同一品种混合，再进行包装。