猫眼糖生产工艺标准.wps

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1、猫眼糖生产工艺标准1特点 猫眼糖是一种内心为简单拷花，外表为高度透明糖皮的硬糖，因其形态似波斯猫的眼睛而得名。 该产品采用精制的白砂糖和特级淀粉糖浆为主要原料，经连续真空熬糖装置熬煮、 制心、 包皮制得。 该产品口味清凉并有天然可可脂的特殊香气，加之形态逗人，是硬糖品种中的上品。 2配方 白砂糖 10kg，淀粉糖浆 6kg，可可液块 1.5kg，可可脂 0.5kg，柠檬酸 18g，薄荷油 5ml。 3工艺流程(如图 3)4操作要点 （1）生产前应该选择品质优良的原料，尤其是白砂糖和淀粉糖浆，不但要求纯净无杂质，而且熬制温度较高，以利产品良好的透明度，突出其“猫眼”的形态特点。 （2）配方中的还

2、原糖投入量要适中，一般以 1315%为宜，确保连同经熬制转化产生的还原糖控制在1517%的范围。 如果还原糖含量过低，产品容易返砂而失去应有的透明度。 （3）按真空连续熬糖工艺进行操作，熬制好的糖膏分为三部分，其中 1/2 作外皮用，1/4 趁热加入可可脂并拉白成白色的糖膏，1/4 趁热加入可可液块再拉白使其成为呈棕色的糖膏，然后将两个 1/4 的糖膏稍加冷却后整理成为柱形，并对合成白棕两色的糖坯，再将其整形呈长方体，取制备成糖片的外皮将上述糖坯包裹好并进行整形。 糖坯的最终含水量应控制在1%以下。 （4）在制取外皮时应进行调味，除添加适量的柠檬酸外，还应添加适量的薄荷油，增加产品的清凉感。 （5）拉条时要不停地平行定向翻滚糖坯，始终保持内芯双色的平行而不变形，糖坯的温度偏低时要打开烘箱进行保温。 拉条要均匀，切忌忽细忽粗。该产品适宜手工拉条，最好不使用硬糖拉条机。成型以白果或腰果、橄榄形为佳。 （6）该产品一般采用透明纸包装，销售包装不论是白板、卡纸，还是复合塑料袋，都应采用开天窗的包装形式。