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1、话梅糖生产工艺标准1特点 话梅糖是选用甘草、 乌梅制得浸膏,经熬煮加工制成的蜜饯型特色硬糖。 它具有天然的话梅所具有的特点,酸甜适口、 生津止渴、 开胃提神、增进食欲,其产品呈赭色不透明,是蜜饯型硬糖的代表产品。 2配方 (1)糖体:白砂糖 10kg,葡萄糖糖浆 5kg,话梅浸膏 1.5kg,奶油0.5kg,果酸250g,食盐 150g,香兰素12g。 (2)浸膏:白砂糖 7.5kg,淀粉糖浆 7.5kg,奶油 2.25kg,甘草乌梅浓汁(2030Be)3.3kg,食用焦糖色适量。 3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)制备话梅浸膏。将洗净的甘草和乌梅置于压力反应锅内浸泡数小时,加温熬煮。提
2、汁经过滤浓缩,浓度为 2030Be。将其移至夹层锅内加入甘草浸膏配方中的其他物料熬煮,熬煮温度温度应达到140左右,即固形物含量为 75%,冷却呈膏状。为了提高出品率,甘草、 乌梅可多次浸泡、 提汁。 话梅浸膏的制备是生产话梅糖的技术关键。 (2)熬糖。 按照硬糖化糖熬制程序进行。 当白砂糖和淀粉糖浆的混合糖液熬至140左右,真空度为 0.095MPa 时,即可出料。 (3)调节冷却。将糖膏冷却至95左右时加入配料中的果酸、香兰素和食盐以及事先制备的甘草浸膏小料,翻叠均匀,并冷却成有可塑性的糖坯。 因含酸量较高,容易黏粘连,必要时冷却台面擦上少许的无水食用油脂(以无水奶油最佳)。 (4)成型。糖坯 70左右时可拉条或送至保温辊床,经拉条冲压成型。模头一般选择有花纹的扁白果形。 (5)调和冷却工段起至包装均应在密封的空调降湿的车间内进行,温度控制在2025,相对湿度控制在 50%以下。 (6)包装。因话梅糖含酸高易吸潮烊化,所以裸糖不宜暴露时间太长,前后工段应衔接好,做到即时包装,包装要紧密,包装纸大多采用赭色蜡纸。