姜汁糖生产工艺标准.wps

《姜汁糖生产工艺标准.wps》由会员分享，可在线阅读，更多相关《姜汁糖生产工艺标准.wps（3页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、姜汁糖生产工艺标准1特点 姜汁糖属于膨松型硬糖，顾名思义，该产品含有浓郁的鲜姜汁或鲜嫩的姜茸。糖体经拉白后质构疏松，口感酥脆。据现代生物化学分析，生姜含有一种类似水杨酸的有机化合物，对降血脂、血压、防止血栓有特殊疗效。此外，还含有姜酚，有较强的利胆功效。它所含有的多种活性成分，尤其是姜辣素可除老年人的老年斑，有着抗衰老的的功能。 因此，姜汁糖不但有祛寒健胃，还有着老年性多种疾病的预防功能。它实际上是我国传统的保健糖果品种的翻新。 2配方 白糖 10kg，饴糖 4kg，鲜姜 1kg，薄荷冰 5g，姜油 20ml，食用黄色素适量。 3工艺流程4操作要点 （1）熬糖应分为两锅进行，一是含姜汁的，最终

2、熬制温度可控制在145148，便于拉白；另一是白砂糖和饴糖混合浆液，供外皮用，最终熬制温度应适当高一些，一般控制在 158左右，确保成品的酥脆口感。 （2）鲜姜必须挑选并洗净，切片后加水煮沸成浓汁，再经压滤浓缩方可加入糖浆中一并熬制。 （3）姜汁糖芯熬制温度偏低，而且又经拉白，其质构含有一定数量的细微气孔，非常容易吸潮，所以制芯与制作外皮工序应衔接好，不宜积压。 （4）姜汁糖糖芯与外皮的温度差别不宜过大，否则，在包芯时难以成型，其温度控制在温热不烫手为佳。 （5）外皮糖浆熬煮以及冷却过程中都要注意保持其透明度，从而确保成品能够呈现姜汁糖应有的色泽。 （6）姜汁糖一般采用切割成型，加工成棱形状，多数以糯米纸为内衬，用透明纸包装。