胶质型棉花糖生产工艺标准.wps

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胶质型棉花糖生产工艺标准1特点 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气糖，密度仅为 0.30.5g/cm3。它用明胶作为发泡剂，经高速打搅充气形成柔韧、富有弹性、 洁白、 光滑等质构特征。 可浇注淀粉模或挤压切割成型，亦可进一步加工涂布巧克力，形成系列产品。糖品按质构特征分为胶质、砂质和夹心型。 2配方 明胶 2.5kg，砂糖 40kg，淀粉糖浆 27kg，转化糖浆 11kg，香精和色素适量。 3工艺流程(如图 3)4操作要点 （1）用 1 份明胶加 3 份温水预先浸泡 23h，使用时隔水加热(水浴法)使其熔融成胶体溶液。制取棉花糖的明胶一般选择凝冻力 200260 的中等或高粘度的。 （2）按溶糖、熬煮工艺要求，将砂糖、淀粉糖浆和转化糖浆熬至115后冷却至7080。 （3）将冷却的混合糖液和明胶液放置到搅拌锅内，先以低速搅拌，物料呈稠厚状后再改为快速搅打，直至形成白色的疏松糖气泡体。然后加入香精和色素，搅拌均匀。 （4）采用人工或机械将上述糖-气泡体注入淀粉模内成型，并移入烘房进行干燥。 烘房温度不宜过高，一般在40左右。 干燥时间应视产品的规格大小正确掌握，最终产品水分含量为1216%。 （5）本产品如果采用连续充气机生产，效果更好。