卷心蛋糕糖生产工艺标准.wps

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卷心蛋糕糖生产工艺标准1特点 卷心蛋糕糖是在夹层(心)奶糖的基础上进行变形制作而成。它的口味是鲜蛋奶糖和各种果仁酱的揉合，形态好似卷心蛋糕，有层次感，质地仍保持奶糖那种柔软、细腻、富有韧性和弹性的特点，再加之奶糖和蛋糕的制作都有充气的过程，两者具有更多的相似之处。 2配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 6kg，可可液块 1.5kg，奶粉 2，花生酱2kg，全蛋粉0.5kg，明胶 0.5kg，食盐5g，香兰素8g。3工艺流程(如图 3)4操作要点 （1）按照乐乐奶糖的工艺操作程序制备明胶冻。（2）按照一般奶糖工艺程序进行溶糖、 熬制、 搅拌、 调料，注意奶油食盐可先加入，而含蛋白质丰富的奶粉和全蛋粉则应在起锅前加入。（3）将调好料的糖坯一分为二，取其一加入可可液块，调和均匀。两块糖坯适度冷却后，及时平整成着色不一的方形糖块，在其中一块的表面抹上薄薄一层花生酱，再将另一块覆盖在上面，糖块沿边用湿毛巾稍加湿润一下，形成上中下不一，中层为花生酱的夹心奶糖糖块。最好再经过平车将它平成一定规格的糖片。（4）用透明包装纸包装，因该产品的质地疏松，呈微细气孔容易吸收空气中的水分，最好在空调室内进行包装。 包装一定要严密，防止在包装或贮存中发生质量变化。