黑加仑卷糖生产工艺标准.wps

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1、黑加仑卷糖生产工艺标准 1特点 黑加仑学名黑醋粟，果汁红紫色，味酸甜，含多种维生素。 黑加仑卷糖是利用黑加伦果汁和多种胶体制得的一种胶质软糖，外呈黑色，内部呈黑紫色，具有浓郁的黑加仑果汁的香气，弹性适中，口感清爽，是胶质软糖中的上乘佳品。 2配方 （1）硬糖糖浆：白砂糖10kg，淀粉糖浆 4kg，柠檬酸5g。 （2）软糖糖浆：白砂糖 5kg，淀粉糖浆 10kg，琼脂 200g，明胶1.5kg，黑加仑果汁2.5kg，香精适量，柠檬酸适量。 （3）外表拌砂：细白砂糖35kg，染色碳素 200g，糖浆少许。 3工艺流程(如图 4)4操作要点 （1）准备工作：将琼脂浸泡在水中，使之吸收水分为 8 倍左

2、右；取明胶置于 3 倍的水中，采取水溶法或真空熬胶制取明胶冻备用；在旋锅内加入配方中的细白砂糖和食用碳滚动染色制取黑砂。 （2）熬糖：按硬糖制造工艺程序进行溶糖，熬糖制取硬糖糖浆，一般要求固形物达 7678%方能出锅；制取软糖糖浆时应注意加水量一定要适当，一般按配方(白砂糖、淀粉糖浆)的46%加水，若加水过量，则熬糖时间会过长，不但增加热能的消耗，而且破坏琼脂的凝胶力，若加水过少，则会影响琼脂的溶解，为了防止胶沉淀焦化，在熬制软糖糖浆时应不停地搅拌，直至固形物达7072%。 （3）配料：将刚出锅的软糖糖浆缓缓地倒入搅拌机锅内，同时加入硬糖糖浆以及明胶冻、黑加伦果汁和香精，柠檬酸、色素溶液，搅拌

3、均匀，但不能产生气泡。 （4）成型： 成模：将配制好的混合浆液通过浇注机头注入淀粉模内成型，然后置于调好水平的小推车上，移至干燥室内，干燥温度应视产品配方而定，本产品胶体为明胶和琼脂的混合胶，故干燥温度应控制在3540为宜。 出模：糖胶混合液全部凝结牢固方可出模，出模时产品含水量一般要求在20%左右。 一次拌砂干燥：将成型后的糖粒置于旋锅内，浇淋少量糖浆使其表面湿润，再在旋转状态下加入黑砂糖直至糖粒均匀拌砂为止，再筛去多余的黑砂糖，将糖粒平摊在盘内移入干燥室内，进行第一次干燥。干燥室温度控制在 38上下(如采用低温干燥法，干燥室温度应控制在 2025范围内)，相对湿度则应低于 50%以下，干燥两昼夜。 二次拌砂干燥：取一次干燥后的糖粒，按上述拌砂干燥的方法进行第二次拌砂干燥。 应注意拌砂时糖浆浇淋不宜过多，糖粒表面更不能产生硬壳层，二次干燥直至成品含水分达到1518%范围。 干燥室内温度上下要一致，空气要对流，制得的成品的水分含量才会一致。包装：采用铝箔纸作内包装，外部用彩色铜板纸紧裹的形式。 包装间的温度应和糖粒的温度差不多，不能过分悬殊。 黑加仑软糖常采用变性淀粉作为凝胶剂来生产，其工艺过程稍有不同，可将黑加仑果汁加入糖浆中，浇注在粉模中干燥，然后脱模拌砂再经干燥室干燥，干燥温度应控制在50。