能量与宏量营养素.pptx

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1、一、能量与能量单位“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。营养学上有两种最常使用的能量单位。焦耳：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。卡：1g纯水的温度从15上升到16所需要的能量。1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal第1页/共85页二、能量来源及食物能值 光合作用光合作用脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质饮食营养饮食营养65岁时，一个人进餐将超过70000次，消耗的食物总量超过50吨第2页/共85页一、能量来源第3页/共85页(一)碳水化合物(CH2O)x来源贮存利用碳水化合物分解供能的两种形

2、式：有氧氧化无氧酵解(释放的自由能仅为前者1/18)第4页/共85页(二)脂肪(单纯脂、复合脂、类脂）在日常膳食中，可根据来源不同分为植物性脂肪和动物性脂肪。植物性脂肪花生、芝麻、葵花子、玉米等；动物性脂肪肉、奶等 脂肪是体内各种能源物质的主要贮存形式；体内氧化时释放的能量最多；脂肪提供长时间低强度时机体所需的大部分能量。第5页/共85页(三)蛋白质蛋白质是由氨基酸以肽键连结形成一定空间结构的大分子化合物。动物蛋白和植物蛋白蛋白质基本上不参与供能；长时间耐力运动时，肌糖原被大量消耗，脂肪动用和利用加速，能量需求的关系会受到破坏。为了补充骨骼肌和大脑正常活动对糖的需求，蛋白质和氨基酸分解代谢增强

3、。氨基酸在体内分解为非氮成分(-酮酸)和氨基，前者可氧化供能，后者经处理后由肾排出体外。第6页/共85页p进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而贮备的能源物质不断被利用，又不断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。合理供能比:糖类55-65%，脂肪25-30%，蛋白质10-15%。二、能量平衡第7页/共85页我国城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为

4、47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。第8页/共85页食物能值与生理能值食物能值即食物彻底燃烧时测定的能值。即“物理燃烧值”，或称“总能值”。生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况(如纤维素即不能被人类消化)，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。第9页/共85页食物能值测定食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bombcalorimeter)进行测定第10页/共85页食物的能值食物的能值 食物的卡价食物的卡价营养素（g）体外燃烧热（kcal）体内燃烧最终

5、产物 消化吸收率 体内实际产能（kcalkJ）碳水化合物 4.1H2O,CO298%4.0/16.8脂肪 9.45H2O,CO295%9.0/37.6蛋白质 5.65H2O,CO2，尿素，肌酐等92%4.0/16.7TipsTips：1 g 1 g 酒精可以产生酒精可以产生29.3 KJ29.3 KJ，即，即7.07.0 kcal kcal 热量热量第11页/共85页酒精的代谢酒精乙醛草酰乙酸二氧化碳水摄入体内的酒精除极少量经呼吸和尿排泄外，95以上在体内分解代谢，而肝脏是乙醇代谢的重要器官。乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶 乙醇和乙醛都可以使人出现头晕、乙醇和乙醛都可以使人出现头晕

6、、脸红、心跳过速，甚至神态不清等酒脸红、心跳过速，甚至神态不清等酒精中毒现象，但乙醛的作用比乙醇更精中毒现象，但乙醛的作用比乙醇更大。大。第12页/共85页少量饮酒有益健康?“即使少量饮酒，也有损健康”。Drinkingyourhealth?ItstooearlytosayRogerCorder,AlanCrozier,PaulA.KroonNature426,119-119(13Nov2003)第13页/共85页酗酒的危害酒精在肝内的代谢带来多种后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，给肝脏造成缺氧状态，干扰肝细胞ATP的产生，影响蛋白质的合成，造成直接损伤，出现肝功能障碍正常人平均每日饮40克

7、80克酒精，48的人会患有不同程度的酒精性肝病；口腔、咽喉部癌肿的发生率高出两倍以上，甲状腺癌发生率增加30150，皮肤癌发生率增加2070。妇女发生乳癌的机会增加2060。摄入较多酒精对记忆力、注意力、判断力、机能及情绪反应都有严重伤害。酒精会使男性出现精子质量下降；对于妊娠期的妇女，即使是少量的酒精，也会使未出生的婴儿发生身体缺陷的危险性增高。第14页/共85页醋饮料保健?软化血管、促进肌肤代谢、杀灭有害病菌、维持血液酸碱平衡、消食醒酒等功效。杂果醋饮、冰醋饮，橙、柠檬、桂圆、提子、香蕉、苹果水果醋饮等十几种，还有由糯米、首乌、珍珠粉、花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。不要在空腹情况下

8、喝醋饮料，因为它会刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引起酸中毒。第15页/共85页三、人体能量消耗的构成三、人体能量消耗的构成（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育人体能量消耗的构成图解第16页/共85页1 1、基础代谢与基础代谢率、基础代谢与基础代谢率v基础代谢（basal metabolism）指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响

9、时的能量代谢。v基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）测定基础代谢率，要在清晨未进早餐以前，静卧休息半小时（但要保持清醒），室温维持20上下，按间接测热法利用仪器进行测定。基础代谢率的单位为KJ/m2/h（千焦/平方米/小时），即每小时每平方米体表所散发的热量千焦数。BMI?Body Mass Index体质指数指数第17页/共85页2 2、影响基础代谢的因素、影响基础代谢的因素在同一性别、体重和年龄组的正常人中基础代谢率很接近，其中约90%以上的人其代谢率与平均值相差不超过15%。主要受到（1）体表面积、（2）年龄、（3）性别、（4）激素水平、（5）季节与劳动强度等因

10、素的影响第18页/共85页（1）体表面积成年男子每1m2体表面积每1h基础代谢平均为167.4kJ(40kcal)或每1kg体重每1h平均消耗热能4.184kJ(1kcal)。女性比男性约低5，为5.7MJ(1370kcal)；老年人较成人低1015，为4.95.4MJ(11601296kcal)。第19页/共85页我国人正常基础代谢率平均值我国人正常基础代谢率平均值(kJm(kJm-2-2 hh-1-1)kcalmkcalm-2-2 h h-1-1 年龄 1115 1617 1819 2030 3140 415051男195.446.7193.346.2166.139.7158.637.91

11、57.737.7154.036.8149.035.6女172.441.2181.643.4154.036.8146.835.1146.435.0142.234.0138.533.1体表面积：A(男子，m2)=0.00607身高(cm)+0.0127 体重(kg)-0.0698 A(女子，m2)=0.00586身高(cm)+0.0126 体重(kg)-0.0461 第20页/共85页年 龄BMR（兆焦耳天，MJ/d）10-18-30-60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364

12、W+3.470.0439W+2.49按体重计算BMR的公式（FAOWHO建议）W W是用是用kgkg表示的平均体重表示的平均体重.一般来说，每千克体重一般来说，每千克体重每小时耗能每小时耗能1 Kcal1 Kcal，女性比男性要低，女性比男性要低5%5%。第21页/共85页（2 2）年龄性别）年龄性别 第22页/共85页Age:Inyouth,theBMRishigher;agebringslessleanmassandslowstheBMR.Height:Tall,thinpeoplehavehigherBMRs.Growth:Childrenandpregnantwomenhavehigh

13、erBMRs.BodyComposition:Themoreleantissue,thehighertheBMR.Themorefattissue,thelowertheBMR.Fever:FeverscanraisetheBMR.Stress:StresshormonescanraisetheBMR.EnvironmentalTemperature:BoththeheatandcoldraisetheBMR.Fasting/Starvation:Fasting/starvationhormoneslowertheBMR.Malnutrition:MalnutritionlowerstheBM

14、R.Thyroxin:ThethyroidhormonethyroxinisakeyBMRregulator;themorethyroxinproduced,thehighertheBMR.第23页/共85页2、体力活动体力活动比(PAL)=活动时能量消耗量/基础代谢能量消耗量影响体力活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达，活动能量消耗越多2、体重越重者，能量消耗越多3、劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多4、与工作熟练程度有关第24页/共85页活动活动水平水平职业工作职业工作时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例PAL男男女女轻轻75时间坐或站立时间坐或站立25时间站着活动时间站着活动办公

15、室、修理仪器钟表、办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等化学实验操作、讲课等1.551.56中中25时间坐或站立时间坐或站立75时间特殊职业时间特殊职业活动活动学生日常活动、机动车学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等操作、金工切割等1.781.64重重40时间坐或站立时间坐或站立60时间特殊职业时间特殊职业活动活动非机械化农业劳动、炼非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等装卸、采矿等2.101.82中国成年人活动水平分级(physical activity level,PAL)

16、第25页/共85页常见运动和体力活动的能量消耗活动项目每1分钟每千克体重活动的能量消耗（kcal/kg.min）体重平均65kg男子进行10min活动的能量消耗（kcal)体重平均55kg女子进行10min活动的能量消耗(kcal)烹饪、扫地0.0483126步行：110-120步/分0.0764942上下楼0.0573733慢跑0.1157563 篮球0.098-0.138 64905476跳绳0.138572第26页/共85页3 3、食物热效应、食物热效应(TEF=Thermic Effect of Food)(TEF=Thermic Effect of Food)食物热效应碳水化合物56

17、%脂肪45%蛋白质30 40%混合膳食10%也叫做食物特殊动力作用。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。实际就是因摄食而引起能量的额外消耗，占每日总热能消耗量10%第27页/共85页4、生长发育及影响能量消耗的其它因素生长发育：每增加1g新组织约需4.78kcal能量情绪和精神状态应激状态下，BMR可提高25%；进入睡眠状态后5-6小时的能量消耗为BMR的90%；多梦和间断睡眠的人，能量消耗比正常人高。环境的气象条件与机体的热调节寒冷与高温环境第28页/共85页1020-3060-70正常成人能量消耗的构成图解正常成人

18、能量消耗的构成图解第29页/共85页四、能量需要量对于一般人的能量需要量值，将是以上所有项目的能量需要量和值。即：能量需要量基础代谢能量劳动能量需要量+食物热效应+非劳动性质能量需要量。在特殊对象时，还要考虑一些额外的特殊的能量需要量值。如孕妇和乳母时期的妇女，还需要考虑胎儿和婴幼儿的能量需要量值。这时的能量需要量值，将高于一般正常人。人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。能量的缺乏和过剩都对健康不利。第30页/共85页人体一日热能需要量的确定计算法粗略估算计算热能消耗确定热能需要膳食调查：57天的热能摄入测量法精确但要求较高第31页/共85页能量摄入DRIs国际卫生组织规定人

19、均日摄取热量达到1万千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。第32页/共85页低热量饮食有益健康？低热量饮食有益健康？正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 50d 90d最高寿命最高寿命 100d 139d 正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 23m 33m最高寿命最高寿命 33m 47m 正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 33m 45m最高寿命最高寿命 54m 69m 第33页/共85页碳水化合物（Carbohydrates）第34页/共85页本章节内容了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能掌握血糖的来源及调节了

20、解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用第35页/共85页第一节碳水化合物的分类、来源及形式 碳水化合物，也称糖类，泛指具有碳水化合物，也称糖类，泛指具有(CH2O)x结构的一类化合物。结构的一类化合物。营养学上一般按照糖类物质的分子结构将其分为四类：单糖营养学上一般按照糖类物质的分子结构将其分为四类：单糖(monosaccharide)、双糖、双糖(disaccharide)、寡糖、寡糖(oligosaccharide)和多糖和多糖(polysaccharide)。第36页/共85页一、单糖不能水解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多

21、是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等；葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。果糖主要存在于水果、饮料、糖果蜜饯和蜂蜜中。半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、茎类蔬菜）第37页/共85页单糖单糖:葡萄糖葡萄糖 半半乳糖乳糖 果糖果糖开链式开链式 H O C I H-C-OH I HO-C-H I H-C-OH I H-C-OH I CH2-OHOHO-CH2环状环状 H O C H OH HO H HO

22、H H OH CH2-OHOHO-CH2HO-CH2CH2-OHo CH2-OH I C O HO H H OH H OH CH2-OH123456第38页/共85页糖醇糖醇是单糖的重要衍生物，常见有:1.山梨醇和甘露醇二者互为同分异构体。山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水性强，所以临床上常用20或25的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。2.木糖醇存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。3.麦芽糖

23、醇由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。第39页/共85页第40页/共85页糖醇述评虽然不是糖，但糖醇具有某些糖的属性，外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似，有一定的甜度和热量，所以可以用作食糖替代品，能11地代替食糖，制取相似的糖果、点心和饮料，而且加工工艺基本上可不作什么改变。而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味剂对于食品加工来说，主要为其提供甜味，不提供热量和营养，也不提供体积。国外把糖醇称作“食糖替代品（replacer）”，用糖醇制取的甜食品称“无糖食品；而把高倍甜味剂称作“无热量甜味剂”，用高倍甜味剂制取的食品称“

24、无热量甜食品”。第41页/共85页糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材料。糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。第42页/共85页由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等；糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。麦芽糖：由两分子葡萄糖形成；乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。二、双糖第43页/共85页双糖双糖:能水解为两能水解为两个单糖

25、个单糖蔗蔗糖糖 乳糖乳糖 OHO-CH2O麦芽糖葡葡 果果半乳半乳 葡葡葡葡 葡葡HO-CH2OHO-CH2CH2-OHoOHO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OO第44页/共85页蔗糖对健康的影响多年来人们一直认为，蔗糖有较高的血糖和胰岛素应答水平，因此，在糖尿病饮食中被列为“禁用”类。自从引入血糖生成指数(GI)概念以来，人类对蔗糖又有了新的认识。已有许多研究证明每天摄入30g蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，更高的摄入量甚至接近总人群的平均摄入量(60-80gd)，血糖和血脂水平也可能会得到较好的控制。蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。因此黏附到牙齿的食物和粘性甜食对

26、牙齿有害，必须保持良好的口腔卫生。第45页/共85页麦芽糖1、名称来源：最初中麦芽中发现的糖，也可称经麦芽发酵而成的糖。2、常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是以麦芽糖为主要糖成分。3、来源：在淀粉酶催化下由淀粉水解而得。4、物理性质：白色晶体，其它与葡萄糖相似。5、化学性质：与葡萄糖相似6、营养上除了供能外，未见有其他特殊意义。第46页/共85页乳糖1、来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖5-8%，牛乳中含乳糖46%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。有些水果中也含有乳糖。2、结构：由-D-吡喃半乳糖的苷羟基与D-吡喃葡萄糖C4上的羟基缩合而成的半乳糖苷。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖

27、所构成。3、营养学价值：对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加一定量的乳糖第47页/共85页乳糖不耐受：小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可能出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为7595%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于30%，防治措施：（1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。（2）选择低乳糖配

28、方奶粉或饮用豆浆。（3）饮用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。（4）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补充钙剂。第48页/共85页三、低聚糖又称寡糖类，其聚合度为310，如海藻糖、麦芽三糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。第49页/共85页功能性低聚糖功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、Pelatinose（帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚Pelatinose和低聚龙胆糖等。具有糖类某些共同的特性，可直接代替蔗

29、糖，作为甜食配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌的增值等生理特性，被称为“双歧因子（Bifidus-Factors）”第50页/共85页益生元（Prebiotics）Prebiotics，也翻译为益生物质，助生剂等，任何可以减少现在有害菌种，而有益于促进健康的菌种（益生菌）或活动的抗生素都可以叫做益生元。最基本的益生元为碳水化合物，但定义并不排除被用作益生元的非碳水化合物物质。乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球

30、菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。第51页/共85页碳水化合物和蛋白质的发酵产物第52页/共85页益生菌的作用利用发酵产物在肠道内能自然合成VB1、VB2、VB12、烟酸和叶酸供人体利用。同时还能通过抑制某些维生素分解菌来保障维生素的供应。还具有改善对乳糖的消化吸收作用。尤其在发酵乳制品中，可将乳糖转化为乳酸，解决了人们对乳糖的耐受性问题。还能增加水溶性钙的含量，使乳制品营养成分更易吸收。第53页/共85页多糖的聚合度大于10，由数百至数千个单糖分子以糖苷键连接，聚合而成的高分子化合物。多糖没有甜味，能水解为单、双糖。包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤

31、维素、果胶、亲水胶质物等。淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。膳食纤维：存在于植物性食物中不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以-14糖苷结合）四、多糖第54页/共85页-1,6 糖苷键糖苷键-1,4 糖苷键糖苷键糖原、淀粉的基本结构OHO-CH2OO O O OOO CH2HO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OOHO-CH2O第55页/共85页淀粉(starch)淀粉(starch)是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中。淀粉由葡萄糖聚合

32、而成，因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。1.直链淀粉直链淀粉(amylose)又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以-1，4-糖苷键相连而成的一条直链2.支链淀粉支链淀粉(amylopectin)又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每2530个葡萄糖残基以-1，4-糖苷键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又以-1，6-糖苷键连接第56页/共85页n n淀粉可供食用。在淀粉可供食用。在人体内，它首先在淀人体内，它首先在淀粉转化酶作用下发生粉转化酶作用下发生水解反应，生成糊精。水解反应，生成糊精。糊精进一步水解，生糊精进一步水解，生成麦芽糖。最后，麦成麦芽糖。最后

33、，麦芽糖可以水解为葡萄芽糖可以水解为葡萄糖。因此，淀粉在人糖。因此，淀粉在人体内最终转化为葡萄体内最终转化为葡萄糖，便于人体很好地糖，便于人体很好地吸收。吸收。第57页/共85页抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉抗性淀粉与膳食纤维一样，不像碳水化合物那样易被肠道消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，刺激有益菌生长;不会提升体内的血糖浓度，对胰岛素分泌的影响极小，宜于血糖不稳定或高血糖患者食用。第58页/共85页食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋

34、淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量726）、高直链玉米淀粉（含688）、生土豆淀粉（含量649）、青香蕉（含量57），含量大于15的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。第59页/共85页活性多糖（activepolysaccharides）具有生物学功能的多糖，又被称为“生物应答效应物”(biologicalresponsemodifier，BRM)。包括抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。按其来源不同可分为

35、：真菌多糖、动物多糖、植物多糖、藻类多糖、菌类多糖五大类。第60页/共85页第二节碳水化合物的功能和来源人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、糖的复合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表现在：1.储存和提供能量糖原(肝脏1/3、肌肉）2.构成机体组分核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。第61页/共85页3.对脂肪代谢调节作用,具有抗生酮作用。食物中碳水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物

36、（每天摄入50100g）可保证这种情况不会产生。4节约蛋白质作用 食物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供应。第62页/共85页5.起解毒作用肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外，起到解毒作用。6.作为合成生物大分子的前体体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。7.传递信息：糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗体、粘蛋白等起到信息使者的作用。8、免

37、疫作用：以糖蛋白的形式构成抗体。第63页/共85页碳水化合物的食物来源与供给量(一一)、碳水化合物的食物来源、碳水化合物的食物来源食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有：淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。寡糖：豆类、蜂蜜葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天然食物中很少）果糖：水果、蜂蜜、水果糖蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：奶及奶制品膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类糖醇：蔬菜、水果第64页/共85页(二)、碳水化物的供给量中国营养学会推荐量为：碳水化合物应占膳食总能量的55-65%，精制糖不超过总能量的10%。淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大约300-500克。第65页/

38、共85页Am J Clin Nutr 2002;76:91122.第66页/共85页第三节糖代谢一、糖的主要代谢途径的场所及生理意义：代谢场所代谢场所 底底 物物 产产 物物1molG产产生生ATP数数目目生理意义生理意义 糖酵解糖酵解 各组织各组织 细胞质细胞质葡萄糖葡萄糖/糖糖原原能量能量+乳酸乳酸 2-3mol 缺氧时补充缺氧时补充能量能量有氧氧化有氧氧化各组织细胞各组织细胞质、线粒体质、线粒体 葡萄糖葡萄糖/糖糖原原能量能量+CO2 +H2O38-39mol主要供能途主要供能途径径 糖异生糖异生肝、肾细胞肝、肾细胞质质丙酮酸、甘丙酮酸、甘油、氨基酸、油、氨基酸、乳酸乳酸葡萄糖葡萄糖/糖

39、糖原原饥饿饥饿12小时小时以后补充血以后补充血糖糖糖原合成糖原合成 肝、肌细肝、肌细胞质胞质 葡萄糖葡萄糖 糖糖 原原进食后维持进食后维持血糖恒定、血糖恒定、储存能源储存能源糖原分解糖原分解 肝细胞质肝细胞质 糖糖 原原 葡萄糖葡萄糖饥饿时维持饥饿时维持血糖恒定、血糖恒定、释放能源释放能源第67页/共85页二、糖代谢概况二、糖代谢概况第68页/共85页三、三、血糖血糖（一）血糖含量（一）血糖含量血糖（血糖（bloodsugar）是指血液中的葡萄糖。）是指血液中的葡萄糖。正常人空腹血糖含量正常人空腹血糖含量3.96.1mmol/L血糖稳定的意义：保证机体（特别是脑）的正血糖稳定的意义：保证机体（

40、特别是脑）的正常生理活动。常生理活动。第69页/共85页（二）血糖的来源与去路食物糖类食物糖类非糖物质非糖物质血糖血糖消化吸收消化吸收分解分解糖异生糖异生CO2+H2O+能能氧化分解氧化分解合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原转化转化血糖血糖 9 mmol/L糖尿糖尿血糖血糖含量的稳定依赖来源与去路的动态平衡。含量的稳定依赖来源与去路的动态平衡。第70页/共85页（三）激素对血糖的调节（三）激素对血糖的调节降低血糖的降低血糖的激素：激素：胰岛素胰岛素作用作用1、促进血糖进入肌肉、脂肪组织、促进血糖进入肌肉、脂肪组织代谢代谢2、促进肝糖原合成、促进肝糖原合成3、促进糖氧化、促进糖氧化4、促进糖转变为脂肪

41、、促进糖转变为脂肪5、抑制糖异生、抑制糖异生第71页/共85页 升高血糖的激素升高血糖的激素 （一）肾上腺素（一）肾上腺素1、促进肝糖原分解为血糖、促进肝糖原分解为血糖2、促进肌糖原酵解、促进肌糖原酵解3、促进糖异生、促进糖异生氧化分解氧化分解（二）胰高血糖素 1、促进肝糖原分解为血糖 2、促进糖异生（三）糖皮质激素 1、促进肝外蛋白质分解为氨基酸 2、促进糖异生（四）生长素 抗胰岛素作用第72页/共85页（四）糖代谢障碍 低血糖：低血糖：3.3 mmol/L低血糖症状（饥饿感、四肢低血糖症状（饥饿感、四肢无力）无力）7.2 mmol/L 9 mmol/L 出现糖尿 1、生理性：饮食、情感性

42、2、病理性：糖尿病 原因：胰岛素不足 症状：三多一少 继发：感染、酮血症酸中毒.第73页/共85页（五）葡萄糖耐量试验（GTT）GTT是一种糖负荷试验。用于了解机体对是一种糖负荷试验。用于了解机体对Glu的调节能力，的调节能力，评价内分泌功能，反映近期体内糖代谢情况。评价内分泌功能，反映近期体内糖代谢情况。Glu mmol/L1050306090120min-+-轻型糖尿病(糖耐量降低)糖耐量正常Addison氏病(糖耐量升高)第74页/共85页糖尿病诊断标准1、具有典型症状(口渴、多饮、多尿、多食、消瘦等)，空腹血糖126mg/dl(7.0mmol/l)或餐后血糖200mg/dl(11.1m

43、mol/l)。2、没有典型症状，仅空腹血糖126mg/dl(7.0mmol/l)或餐后血糖200mg/dl(11.1mmol/l)应再重复一次，仍达以上值者，可以确诊为糖尿病。3、没有典型症状，仅空腹血糖126mg/dl(7.0mmol/l)或餐后血糖200mg/dl(11.1mmol/l)糖耐量实验2小时血糖200mg/dl(11.1mmol/l)者可以确诊为糖尿病。第75页/共85页（六）血糖生成指数 血糖生成指数(glycemic index,GI)(glycemic index,GI)是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标，是指含5050克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一

44、般为2 2小时）体内血糖反应水平百分比值。计算出血糖曲线下面积来表示，它是一个比值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。它把葡萄糖的血糖生成指数定为100100。当血糖生成指数在5555以下时，可认为该食物为低GIGI食物；当血糖生成指数在55557575之间时，该食物为中等GIGI食物；当血糖生成指数在7575以上时，该食物为高GIGI食物。第76页/共85页常见食物血糖生成指数豆类、乳类是低血糖生成指数的食物。蔬菜特别是叶茎类蔬菜中低血糖生成指数食物，因为碳水化合物的含量不超过6%，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小。谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化。

45、第77页/共85页第四节膳食纤维膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有顺肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。主要包括不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶、魔芋多糖等。第78页/共85页一、膳食纤维的种类和食物来源：纤维素果胶木质素膳食纤维总量麦麸8.03.244.0白面包0.72.7全粉面包1.31.28.5苹果0.50.501.4番茄0.40.30.

46、31.4马铃薯1.00.23.5卷心菜0.70.70.42.8胡萝卜1.50.93.7(单位：每100克可食部分中的克数)第79页/共85页二、生理功能和营养保健作用（一）降血糖可溶性膳食纤维吸水后膨胀为凝胶状，能增加食物的黏滞性；还能在小肠黏膜表面形成一层“隔离层”，延缓食物中葡萄糖的吸收；同时增加饱腹感，可防止餐后血糖急剧上升。膳食纤维还可以增加胰岛素的敏感性。膳食纤维的高低对血糖的影响食物膳食纤维含量（%）血糖指数土豆0.780-90%早籼米1.470-80%白面包3.660-70%全麦面包5.850-60%燕麦6.640-50%黑豆10.230-40%扁豆13.420-30%大豆15.

47、510-20%美国糖尿病学会建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40克；第80页/共85页（二）降血脂膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和胆石症的发生。（三）减肥膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感，能帮助减肥者有效地控制食欲，而且膳食纤维可限制部分糖和脂质的吸收，使体内脂肪消耗增多。（四）通便膳食纤维能吸收水膨胀，增大肠内容物体积，使大便变软变松，还能促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，能起到防治便秘和痔疮的作用。（五）解毒防癌膳食纤维能促进肠道蠕动，缩短了食物分解产生的某些毒素及黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等致癌物在肠道内的停留时间，减少肠道对

48、毒物的吸收，预防结肠癌。（六）其它:防治痔疮、大便秘结；防胆结石等。第81页/共85页三、膳食纤维过量的危害作为食品，膳食纤维本身并不具有毒性，但是有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。过量的膳食纤维导致腹泻、胀气、肠梗阻；还会影响一些维生素和微量元素的吸收。第82页/共85页膳食纤维建议摄入量中国营养学会2000年推荐能量（Kcal）180024002800膳食纤维（g/d）253035其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。第83页/共85页TheendThankyou!第84页/共85页感谢您的观看！第85页/共85页