《能量与宏量营养素》PPT课件.ppt

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1、能量与宏量营养素能量与宏量营养素第一节能量v能量来源v人体的热能消耗v热能供给一、能量与能量单位一、能量与能量单位v“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。v营养学上有两种最常使用的能量单位。焦耳：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。卡：1g纯水的温度从15上升到16所需要的能量。1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal二、能量来源及食物能值二、能量来源及食物能值 光合作用光合作用光合作用光合作用脂肪脂肪脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质饮食营养饮食营养饮食营养饮食营

2、养65岁时，一个人进餐将岁时，一个人进餐将超过超过70000次，消耗的食次，消耗的食物总量超过物总量超过50吨吨一、能量来源一、能量来源(一一)碳水化合物碳水化合物(CH2O)xv来源贮存利用v碳水化合物分解供能的两种形式：有氧氧化无氧酵解(释放的自由能仅为前者1/18)(二二)脂肪脂肪(单纯脂、复合脂、类脂）单纯脂、复合脂、类脂）在日常膳食中，可根据来源不同分为植物性脂在日常膳食中，可根据来源不同分为植物性脂肪和动物性脂肪。肪和动物性脂肪。植物性脂肪植物性脂肪花生、芝麻、葵花生、芝麻、葵花子、玉米等；花子、玉米等；动物性脂肪动物性脂肪肉、奶等肉、奶等 脂肪是体内各种能源物质的主要贮存形式；脂

3、肪是体内各种能源物质的主要贮存形式；体内氧化时释放的能量最多；体内氧化时释放的能量最多；脂肪提供长时间低强度时机体所需的大部分能脂肪提供长时间低强度时机体所需的大部分能量量。(三三)蛋白质蛋白质v蛋白质是由氨基酸以肽键连结形成一定空间结构的大分子化合物。动物蛋白和植物蛋白v蛋白质基本上不参与供能；长时间耐力运动时，肌糖原被大量消耗，脂肪动用和利用加速，能量需求的关系会受到破坏。为了补充骨骼肌和大脑正常活动对糖的需求，蛋白质和氨基酸分解代谢增强。氨基酸在体内分解为非氮成分(-酮酸)和氨基，前者可氧化供能，后者经处理后由肾排出体外。p进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，进食是周期性的，而能量

4、消耗则是连续不断的，因而贮备的能源物质不断被利用，又不断补充。因而贮备的能源物质不断被利用，又不断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。合理供能比能源。合理供能比:糖类糖类55-65%55-65%，脂肪，脂肪25-30%25-30%，蛋，蛋白质白质10-15%10-15%。二、能量平衡二、能量平衡v我国城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35

5、%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。食物能值与生理能值v食物能值即食物彻底燃烧时测定的能值。即“物理燃烧值”，或称“总能值”。v生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况(如纤维素即不能被人类消化)，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。食物能值测定食物能值测定食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bombcalorimeter)进行测定食物的能值食物的能值 食物的卡价食物的卡价营养素（g）体

6、外燃烧热（kcal）体内燃烧最终产物消化吸收率体内实际产能（kcalkJ）碳水化合物 4.1H2O,CO298%4.0/16.8脂肪9.45H2O,CO295%9.0/37.6蛋白质5.65H2O,CO2，尿素，肌酐等92%4.0/16.7TipsTips：1 g 1 g 酒精可以产生酒精可以产生29.3 KJ29.3 KJ，即，即7.07.0 kcal kcal 热量热量酒精的代谢酒精的代谢v酒精乙醛草酰乙酸二氧化碳水v摄入体内的酒精除极少量经呼吸和尿排泄外，95以上在体内分解代谢，而肝脏是乙醇代谢的重要器官。乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶乙醇和乙醛都可以使人出现头晕、乙醇和乙醛都

7、可以使人出现头晕、脸红、心跳过速，甚至神态不清等酒脸红、心跳过速，甚至神态不清等酒精中毒现象，但乙醛的作用比乙醇更精中毒现象，但乙醛的作用比乙醇更大。大。少量饮酒有益健康少量饮酒有益健康?v“即使少量饮酒，也有损健康”。vDrinkingyourhealth?ItstooearlytosayRogerCorder,AlanCrozier,PaulA.KroonNature426,119-119(13Nov2003)酗酒的危害酗酒的危害v酒精在肝内的代谢带来多种后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，给肝脏造成缺氧状态，干扰肝细胞ATP的产生，影响蛋白质的合成，造成直接损伤，出现肝功能障碍v正常人平

8、均每日饮40克80克酒精，48的人会患有不同程度的酒精性肝病；口腔、咽喉部癌肿的发生率高出两倍以上，甲状腺癌发生率增加30150，皮肤癌发生率增加2070。妇女发生乳癌的机会增加2060。v摄入较多酒精对记忆力、注意力、判断力、机能及情绪反应都有严重伤害。酒精会使男性出现精子质量下降；对于妊娠期的妇女，即使是少量的酒精，也会使未出生的婴儿发生身体缺陷的危险性增高。醋饮料保健醋饮料保健?v软化血管、促进肌肤代谢、杀灭有害病菌、维持血液酸碱平衡、消食醒酒等功效。v杂果醋饮、冰醋饮，橙、柠檬、桂圆、提子、香蕉、苹果水果醋饮等十几种，还有由糯米、首乌、珍珠粉、花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。v不

9、要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引起酸中毒。三、人体能量消耗的构成三、人体能量消耗的构成（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特殊食物特殊动力作用动力作用生长生长发育发育人体能量消耗的构成图解人体能量消耗的构成图解1 1、基础代谢与基础代谢率、基础代谢与基础代谢率v基础代谢（基础代谢（basal metabolismbasal metabolism）指维持生命所需

10、的最低限度的能量。它约占人体指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1 1天所消耗天所消耗总能量的总能量的70%70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精神紧。即在清晨而有极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。v基础代谢率（基础代谢率（basal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMR）测定基础代谢率，要在清晨未进早餐以前，静卧休息半小时测定基础代谢率，要在清晨未进早餐以前，静卧休息半小时（但要保持清醒），室温维持（但要保持清醒），室温维持2020上下，按

11、间接测热法利用上下，按间接测热法利用仪器进行测定。基础代谢率的单位为仪器进行测定。基础代谢率的单位为KJ/mKJ/m2 2/h/h（千焦（千焦/平方米平方米/小时），即每小时每平方米体表所散发的热量千焦数。小时），即每小时每平方米体表所散发的热量千焦数。BMI?BodyMassIndex体质指数指数体质指数指数2 2、影响基础代谢的因素、影响基础代谢的因素v在同一性别、体重和年龄组的正常人中基础代谢率很接近，其中约90%以上的人其代谢率与平均值相差不超过15%。主要受到（1）体表面积、（2）年龄、（3）性别、（4）激素水平、（5）季节与劳动强度等因素的影响（1）体表面积）体表面积v成年男子每1

12、m2体表面积每1h基础代谢平均为167.4kJ(40kcal)或每1kg体重每1h平均消耗热能4.184kJ(1kcal)。女性比男性约低5，为5.7MJ(1370kcal)；老年人较成人低1015，为4.95.4MJ(11601296kcal)。我国人正常基础代谢率平均值我国人正常基础代谢率平均值我国人正常基础代谢率平均值我国人正常基础代谢率平均值(kJm(kJm-2-2 hh-1-1)kcalmkcalm-2-2hh-1-1 年龄 1115 1617 1819 2030 3140 415051男195.446.7193.346.2166.139.7158.637.9157.737.7154

13、.036.8149.035.6女172.441.2181.643.4154.036.8146.835.1146.435.0142.234.0138.533.1体表面积：体表面积：A(A(男子，男子，m m2 2)=0.00607)=0.00607身高身高(cm)+0.0127(cm)+0.0127 体重体重(kg)-0.0698(kg)-0.0698 A(A(女子，女子，m m2 2)=0.00586)=0.00586身高身高(cm)+0.0126(cm)+0.0126 体重体重(kg)-0.0461(kg)-0.0461 年 龄BMR（兆焦耳天，MJ/d）10-18-30-60男0.0732

14、W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.49按体重计算按体重计算BMR的公式（的公式（FAOWHO建议）建议）W W W W是用是用是用是用kgkgkgkg表示的平均体重表示的平均体重表示的平均体重表示的平均体重.一般来说，每千克体重一般来说，每千克体重一般来说，每千克体重一般来说，每千克体重每小时耗能每小时耗能每小时耗能每小时耗能1 Kcal1 Kcal1 Kcal1 Kcal，女性比男性要低，女性比男性要低，女性比男性要低，女性比男性要低5%5%5%5%

15、。（2 2）年龄性别）年龄性别）年龄性别）年龄性别 vAge:Inyouth,theBMRishigher;agebringslessleanmassandslowstheBMR.vHeight:Tall,thinpeoplehavehigherBMRs.vGrowth:ChildrenandpregnantwomenhavehigherBMRs.vBodyComposition:Themoreleantissue,thehighertheBMR.Themorefattissue,thelowertheBMR.vFever:FeverscanraisetheBMR.vStress:Stress

16、hormonescanraisetheBMR.vEnvironmentalTemperature:BoththeheatandcoldraisetheBMR.vFasting/Starvation:Fasting/starvationhormoneslowertheBMR.vMalnutrition:MalnutritionlowerstheBMR.vThyroxin:ThethyroidhormonethyroxinisakeyBMRregulator;themorethyroxinproduced,thehighertheBMR.2、体力活动、体力活动v体力活动比(PAL)=活动时能量消耗

17、量/基础代谢能量消耗量v影响体力活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达，活动能量消耗越多2、体重越重者，能量消耗越多3、劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多4、与工作熟练程度有关活动活动水平水平职业工作职业工作时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例PAL男男女女轻轻75时间坐或站立时间坐或站立25时间站着活动时间站着活动办公室、修理仪器钟表、办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等化学实验操作、讲课等1.551.56中中25时间坐或站立时间坐或站立75时间特殊职业时间特殊职业活动活动学生日常活动、机动车学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床驾驶、电

18、工安装、车床操作、金工切割等操作、金工切割等1.781.64重重40时间坐或站立时间坐或站立60时间特殊职业时间特殊职业活动活动非机械化农业劳动、炼非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等装卸、采矿等2.101.82中国成年人活动水平分级中国成年人活动水平分级(physical activity level,PAL)常见运动和体力活动的能量消耗常见运动和体力活动的能量消耗活动项目每1分钟每千克体重活动的能量消耗（kcal/kg.min）体重平均65kg男子进行10min活动的能量消耗（kcal)体重平均55kg女子进行10min活动的能量消耗(kcal)烹饪、扫

19、地0.0483126步行：110-120步/分0.0764942上下楼0.0573733慢跑0.1157563篮球0.098-0.138 64905476跳绳0.1385723 3、食物热效应、食物热效应(TEF=Thermic Effect of Food)(TEF=Thermic Effect of Food)食物热效应碳水化合物56%脂肪45%蛋白质3040%混合膳食10%也叫做食物特殊动力作用。也叫做食物特殊动力作用。人体在摄食过程中，人体在摄食过程中，由于由于要对食物中营养素进行消化、要对食物中营养素进行消化、吸收、吸收、代谢转化等，代谢转化等，需要额外消耗能量，需要额外消耗能量，同

20、时引起体温升高和散发能量。同时引起体温升高和散发能量。实际就是因摄食而引起能量的额外消耗，实际就是因摄食而引起能量的额外消耗，占占每日每日总热总热能能消耗量消耗量10%10%4、生长发育及影响能量消耗的其它因素、生长发育及影响能量消耗的其它因素v生长发育：每增加1g新组织约需4.78kcal能量v情绪和精神状态应激状态下，BMR可提高25%；进入睡眠状态后5-6小时的能量消耗为BMR的90%；多梦和间断睡眠的人，能量消耗比正常人高。v环境的气象条件与机体的热调节寒冷与高温环境1020-3060-70正常成人能量消耗的构成图解正常成人能量消耗的构成图解四、能量需要量四、能量需要量v对于一般人的能

21、量需要量值，将是以上所有项目的能量需要量和值。即：能量需要量基础代谢能量劳动能量需要量+食物热效应+非劳动性质能量需要量。v在特殊对象时，还要考虑一些额外的特殊的能量需要量值。如孕妇和乳母时期的妇女，还需要考虑胎儿和婴幼儿的能量需要量值。这时的能量需要量值，将高于一般正常人。人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。能量的缺乏和过剩都对健康不利。人体一日热能需要量的确定人体一日热能需要量的确定v计算法粗略估算计算热能消耗确定热能需要膳食调查：57天的热能摄入v测量法精确但要求较高能量摄入能量摄入DRIs国际卫生组织规定人均日摄取热国际卫生组织规定人均日摄取热量达到量达到1万千焦（合

22、约万千焦（合约2400千卡）千卡），就算达到了温饱线。，就算达到了温饱线。低热量饮食有益健康？低热量饮食有益健康？正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 50d 90d最高寿命最高寿命 100d 139d 正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 23m 33m最高寿命最高寿命 33m 47m 正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 33m 45m最高寿命最高寿命 54m 69m 碳水化合物碳水化合物（Carbohydrates）本章节内容本章节内容v了解碳水化合物的分类及膳食地位了解碳水化合物的分类及膳食地位v掌握碳水化合物的生理功能掌握碳水化合

23、物的生理功能v掌握血糖的来源及调节掌握血糖的来源及调节v了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源来源v认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用多糖在现代膳食中的作用第一节碳水化合物的分类、来源及形式v 碳水化合物，也称糖类，泛指具有碳水化合物，也称糖类，泛指具有(CH2O)x结构的一类化合物。结构的一类化合物。v营养学上一般按照糖类物质的分子结构将其营养学上一般按照糖类物质的分子结构将其分为四类：单糖分为四类：单糖(monosaccharide)、双糖、双糖(disaccharide)、寡糖、寡糖(oligosaccha

24、ride)和和多糖多糖(polysaccharide)。一、单糖v不能水不能水解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等；果糖等；葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。于动物体血浆中。果糖主要存在于水果、饮料、糖果蜜饯和蜂蜜中。果糖主要存在于水果、饮料、糖果蜜饯和蜂蜜中。半乳糖是葡萄糖的异构体，所

25、不同的是第半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的个碳原子上的羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、茎类蔬菜）糖（水果和根、茎类蔬菜）单糖单糖:葡萄糖葡萄糖 半半乳糖乳糖 果糖果糖开链式开链式HOCIH-C-OHIHO-C-HIH-C-OHIH-C-OHICH2-OHOHO-CH2环状环状HOCHOHHOHHOHHOHCH2-OHOHO-CH2HO-CH2CH2-OHoCH2-OHICOHOHHOHHOHCH2-OH123456糖醇糖醇v

26、糖醇是单糖的重要衍生物，常见有糖醇是单糖的重要衍生物，常见有:1.山梨醇和甘露醇山梨醇和甘露醇二者互为同分异构体。山梨醇存在于许二者互为同分异构体。山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水性强，所以临床上常用性强，所以临床上常用20或或25的山梨醇溶液作脱水的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。水肿。2.木糖醇木糖醇存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其

27、甜度与蔗存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。3.麦芽糖醇麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被口腔中心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。的微生物利用，有防龋齿作用。糖醇述评糖醇述评虽然不是糖，但糖醇具有某些糖的属性，外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似，有一定的甜度和热量，所以可以用作食糖

28、替代品，能11地代替食糖，制取相似的糖果、点心和饮料，而且加工工艺基本上可不作什么改变。而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味剂对于食品加工来说，主要为其提供甜味，不提供热量和营养，也不提供体积。国外把糖醇称作“食糖替代品（replacer）”，用糖醇制取的甜食品称“无糖食品；而把高倍甜味剂称作“无热量甜味剂”，用高倍甜味剂制取的食品称“无热量甜食品”。v糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材料。v糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。v国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消

29、费者来说，每天还应有一定的限量为好。v由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等；蔗糖、乳糖、海藻糖等；糖醇类，如山梨糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。糖醇、甘露醇等。蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。麦芽糖：由两分子葡萄糖形成；麦芽糖：由两分子葡萄糖形成；乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。形成。二、双糖双糖双糖:能水解为两个能水解为两个单糖单糖蔗蔗糖糖 乳糖乳糖 OHO-CH2O麦芽糖麦芽糖葡葡果果半乳半乳葡葡葡葡葡葡HO-CH2OHO-CH2CH2-O

30、HoOHO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OO蔗糖对健康的影响蔗糖对健康的影响v多年来人们一直认为，蔗糖有较高的血糖和胰岛素应答水平，因此，在糖尿病饮食中被列为“禁用”类。自从引入血糖生成指数(GI)概念以来，人类对蔗糖又有了新的认识。已有许多研究证明每天摄入30g蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，更高的摄入量甚至接近总人群的平均摄入量(60-80gd)，血糖和血脂水平也可能会得到较好的控制。v蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。因此黏附到牙齿的食物和粘性甜食对牙齿有害，必须保持良好的口腔卫生。麦芽糖麦芽糖1、名称来源：最初中麦芽中发现的糖，也可称经麦芽发酵而成的糖。2、常见

31、食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是以麦芽糖为主要糖成分。3、来源：在淀粉酶催化下由淀粉水解而得。4、物理性质：白色晶体，其它与葡萄糖相似。5、化学性质：与葡萄糖相似6、营养上除了供能外，未见有其他特殊意义。乳糖乳糖1、来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖、来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖5-8%，牛乳中含乳糖，牛乳中含乳糖46%。乳糖的甜味只有蔗糖的。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。有些水果中也含有乳糖。有些水果中也含有乳糖。2、结构：结构：由由-D-吡喃半乳糖的苷羟基与吡喃半乳糖的苷羟基与D-吡喃葡吡喃葡萄糖萄糖C4上的羟基缩合而成的半乳糖苷。由一分子葡萄上的羟基缩合而成的

32、半乳糖苷。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。糖和一分子半乳糖所构成。3、营养学价值：对婴儿的重要意义在于能保持肠道、营养学价值：对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加一定量的乳糖可添加一定量的乳糖乳糖不耐受：乳糖不耐受：小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可能出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。能出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶

33、缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为为7595%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于酶缺乏的发生率通常低于30%，防治措施：防治措施：（1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。（2）选择低乳糖配方奶粉或饮用豆浆。）选择低乳糖

34、配方奶粉或饮用豆浆。（3）饮用酸奶）饮用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有有-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。（4）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补充钙剂。）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补充钙剂。三、低聚糖v又称寡糖类，其聚合度为又称寡糖类，其聚合度为310，如海藻糖、，如海藻糖、麦芽三糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半麦芽三糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、乳糖、棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖（豆类食品中，不被（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，肠道消化酶水解，

35、在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。产生胀气）。功能性低聚糖功能性低聚糖v功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、Pelatinose（帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低（帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚Pelatinose和和低聚龙胆糖低聚龙胆糖等。等。v具有糖类某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作为具有糖类某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作为甜食配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠甜食配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌的增值

36、吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌的增值等生理特性，被称为等生理特性，被称为“双歧因子（双歧因子（Bifidus-Factors）”益生元（益生元（Prebiotics）vPrebiotics，也翻译为益生物质，助生剂等，任何，也翻译为益生物质，助生剂等，任何可以减少现在有害菌种，而有益于促进健康的菌种可以减少现在有害菌种，而有益于促进健康的菌种（益生菌）或活动的抗生素都可以叫做益生元。最（益生菌）或活动的抗生素都可以叫做益生元。最基本的益生元为基本的益生元为碳水化合物碳水化合物，但定义并不排除被用，但定义并不排除被用作益生元的非碳水化合物物质。作益生元的非碳水化合物物质。乳杆菌类（如嗜酸

37、乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。畴。碳水化合物和蛋白质的发酵产物碳水化合物和蛋白质的发酵产物益生菌的作用利用发酵产物在肠道内能自然合成VB1、VB2、VB12、烟酸和叶酸供人体利用。同时还

38、能通过抑制某些维生素分解菌来保障维生素的供应。还具有改善对乳糖的消化吸收作用。尤其在发酵乳制品中，可将乳糖转化为乳酸，解决了人们对乳糖的耐受性问题。还能增加水溶性钙的含量，使乳制品营养成分更易吸收。v多糖的聚合度大于多糖的聚合度大于10，由数百至数千个单糖分子，由数百至数千个单糖分子以糖苷键连接，聚合而成的高分子化合物。多糖以糖苷键连接，聚合而成的高分子化合物。多糖没有甜味，能水解为单、双糖。包括淀粉多糖：没有甜味，能水解为单、双糖。包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。维素、果胶、亲水胶质物等。淀粉：淀粉：

39、由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。糖原：糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。食物中糖糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。原含量很少。膳食纤维：膳食纤维：存在于植物性食物中不被人体消化吸收的存在于植物性食物中不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以多糖。（葡萄糖以-14糖苷结合）糖苷结合）四、多糖-1,6 糖苷键糖苷键-1,4 糖苷键糖苷键糖原、淀粉的基本结构糖原、淀粉的基本结

40、构OHO-CH2OO O OOOOCH2HO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OOHO-CH2O淀粉淀粉(starch)v淀粉淀粉(starch)是人类的主要食物，存在于谷类、根是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方茎类等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。式不同分为直链淀粉和支链淀粉。1.直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉(amylose)又称糖淀粉，由几十个至又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以几百个葡萄糖分子残基以-1，4-糖苷键相连而成的一条糖苷键相连而成的一条直链直链2.支链淀粉支链淀粉支链淀粉支链淀粉(a

41、mylopectin)又称胶淀粉，分子相对又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每2530个个葡萄糖残基以葡萄糖残基以-1，4-糖苷键相连而形成许多个短链，每糖苷键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又以两个短链之间又以-1，6-糖苷键连接糖苷键连接n n淀粉可供食用。在淀粉可供食用。在人体内，它首先在淀人体内，它首先在淀粉转化酶作用下发生粉转化酶作用下发生水解反应，生成糊精。水解反应，生成糊精。糊精进一步水解，生糊精进一步水解，生成麦芽糖。最后，麦成麦芽糖。最后，麦芽糖可以水解为葡萄芽糖可以水解为葡萄糖。因此，淀粉在人糖。因此，淀粉

42、在人体内最终转化为葡萄体内最终转化为葡萄糖，便于人体很好地糖，便于人体很好地吸收。吸收。抗性淀粉v抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉及难又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，是指在小肠中不被消化、但在大肠中消化淀粉，是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉可被大肠菌丛发酵利用的淀粉v抗性淀粉与膳食纤维一样，不像碳水化合物那样抗性淀粉与膳食纤维一样，不像碳水化合物那样易被肠道消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在易被肠道消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，体，刺激有益菌生长刺激

43、有益菌生长;不会提升体内的血糖浓度，不会提升体内的血糖浓度，对胰岛素分泌的影响极小对胰岛素分泌的影响极小，宜于血糖不稳定或高，宜于血糖不稳定或高血糖患者食用。血糖患者食用。v食物中存在的抗性淀粉分三类：（食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已）已老化的淀粉。老化的淀粉。v食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量性

44、淀粉（含量726）、高直链玉米淀粉）、高直链玉米淀粉（含（含688）、生土豆淀粉（含量）、生土豆淀粉（含量649）、青香蕉（含量、青香蕉（含量57），含量大于），含量大于15的还的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。等，未经加工过的小麦粒等。活性多糖（活性多糖（activepolysaccharides）v具有生物学功能的多糖，又被称为具有生物学功能的多糖，又被称为“生物应生物应答效应物答效应物”(biologicalresponsemodifier，BRM)。包括抗肿瘤、免疫、抗补体、降。包括抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降

45、血糖、通便等活性。血脂、降血糖、通便等活性。v按其来源不同可分为：真菌多糖、动物多糖、按其来源不同可分为：真菌多糖、动物多糖、植物多糖、藻类多糖、菌类多糖五大类。植物多糖、藻类多糖、菌类多糖五大类。第二节碳水化合物的功能和来源人体内碳水化合物有三种存在形式：葡人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、糖的复合物（糖蛋白、糖脂萄糖、糖原、糖的复合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表现在：等），其功能表现在：1.储存和提供能量储存和提供能量糖原糖原(肝脏肝脏1/3、肌肉）、肌肉）2.构成机体组分构成机体组分核糖和脱氧核糖是细胞中核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的核酸的成分

46、；糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素以及肝素重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。的组成部分。v3.对脂肪代谢调节作用对脂肪代谢调节作用,具有抗生酮作用具有抗生酮作用。食物中碳。食物中碳水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物（每天摄入化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物（每天摄入50100g）可保

47、证这种情况不会产生。）可保证这种情况不会产生。v4节约蛋白质作用节约蛋白质作用 食物中如碳水化合物不足，机食物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供应。足够的碳水化合物供应。5.起解毒作用起解毒作用肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外，起到解毒及细菌产生

48、的毒素等，共同排出体外，起到解毒作用。作用。6.作为合成生物大分子的前体作为合成生物大分子的前体体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。7.传递信息：传递信息：糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗体、粘蛋白等起到信息使者的作用。体、粘蛋白等起到信息使者的作用。8、免疫作用：免疫作用：以糖蛋白的形式构成抗体。以糖蛋白的形式构成抗体。碳水化合物的食物来源与供给量(一一)、碳

49、水化合物的食物来源、碳水化合物的食物来源食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有：奶和糖。其形式有：淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。寡糖：豆类、蜂蜜寡糖：豆类、蜂蜜葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天然食物中很少）然食物中很少）果糖：水果、蜂蜜、水果糖果糖：水果、蜂蜜、水果糖蔗糖：甘蔗、甜菜蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：奶及奶制品乳糖：奶及奶制品膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类糖醇：蔬菜、水果糖醇：蔬菜、水果(二)、碳水化物

50、的供给量中国营养学会推荐量为：碳水化合物应占中国营养学会推荐量为：碳水化合物应占膳食总能量的膳食总能量的55-65%，精制糖不超过总能量精制糖不超过总能量的的10%。淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大约约300-500克。克。vAm J Clin Nutr 2002;76:91122.第三节糖代谢一、糖的主要代谢途径的场所及生理意义：v代谢场所代谢场所底底物物产产物物1molG产产生生ATP数数目目生理意义生理意义糖酵解糖酵解各组织各组织细胞质细胞质葡萄糖葡萄糖/糖糖原原能量能量+乳酸乳酸2-3mol 缺氧时补充缺氧时补充能量能量有氧氧化有氧氧化各组织细胞