能量与宏量营养素精选课件.ppt

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1、关于能量与宏量营养素关于能量与宏量营养素第一页，本课件共有78页一、维生素的概念一、维生素的概念l维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。的一类有机化合物。第二页，本课件共有78页二、维生素的共性你健康，我快乐！你健康，我快乐！VCVAVDVBVE第三页，本课件共有78页二、维生素的共性（一）以本体或前体形式存在于天然食物中。（一）以本体或前体形式存在于天然食物中。（二）大多数不能在体内合成，也不能大量储存（二）大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。于组织中，必须由食物供给。（三）不构成人体组织，不提供能量，常以

2、辅酶（三）不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。或辅基的形式参与酶的功能。（四）每日生理需要量很少。（四）每日生理需要量很少。（五）不少维生素具有几种结构相近、生物活性（五）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。相同的化合物。第四页，本课件共有78页第五页，本课件共有78页常混用前常混用前两种为主两种为主按功能按功能抗干眼病维生素抗干眼病维生素抗脚气病维生素等抗脚气病维生素等按化学结构按化学结构按发现顺序按发现顺序以字母命名以字母命名维生素维生素A B C DA B C D等等视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素核黄素核黄素 尼克酸等尼克酸等三、维生素的命名与分类三、

3、维生素的命名与分类第六页，本课件共有78页水水溶溶性性B B族族Vit Vit CVit Vit C等等溶于水溶于水体内无储存体内无储存脂脂溶溶性性溶于溶于FatFat肝脏可蓄积肝脏可蓄积Vit A D E KVit A D E K维生素的分类维生素的分类第七页，本课件共有78页四、脂溶性维生素四、脂溶性维生素维生素维生素A A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。维生素维生素D D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。维生素维生素E E：又名抗不育维生素或生育酚。：又名抗不育维生素或生育酚。第八页，本课件共有78页脂溶性维生素特点脂溶性维生

4、素特点 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的 脂脂类密切相关类密切相关主要储存于肝脏中主要储存于肝脏中摄入过多，可引起中毒摄入过多，可引起中毒;摄入过少，可缓慢地出现摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状缺乏症状第九页，本课件共有78页（一）维生素（一）维生素A(A(视黄醇视黄醇)1.1.概念概念 l维维生生素素A A指指：含含有有视视黄黄醇醇结结构构，并并具具有有视视黄黄醇醇生生物物活活性性一大类物质，包括维生素和维生素一大类物质，包括维生素和维生素A A原。原。l维维生生素素A A原原：植植物物中中

5、不不存存在在维维生生素素A A，但但有有多多种种胡胡萝萝卜卜素素，能能在在体体内内转转变变成成维维生生素素A A，并并具具有有V VA A活活性性.其其中中以以-胡萝卜素胡萝卜素最为重要。最为重要。-胡萝卜素胡萝卜素+2H+2H2 2O=2O=2维生素维生素A A1 1第十页，本课件共有78页（一）维生素（一）维生素A(A(视黄醇视黄醇)第十一页，本课件共有78页 2.2.维生素维生素A A的理化特性的理化特性维生素维生素A A和胡萝卜素对酸、碱、热稳定和胡萝卜素对酸、碱、热稳定易被空气中的氧所氧化易被空气中的氧所氧化(尤其在高温条件下尤其在高温条件下)。紫外。紫外线对维生素线对维生素A A的

6、氧化破坏有促进作用。的氧化破坏有促进作用。耐热，脂肪酸败时其中所含维生素耐热，脂肪酸败时其中所含维生素A A和胡萝卜素将严和胡萝卜素将严重破坏。食物中的抗氧化物质有助于维生素重破坏。食物中的抗氧化物质有助于维生素A A与胡萝卜与胡萝卜素的稳定性。素的稳定性。第十二页，本课件共有78页 3.3.维生素的生理功能维生素的生理功能1.1.维持正常视力维持正常视力维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化 促进生长及骨骼发育有关促进生长及骨骼发育有关与防癌及抗癌有关与防癌及抗癌有关维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能第十三页，本课件共有78页4.4.维生素维生素A A缺乏与过量缺乏与

7、过量缺乏时：缺乏时：维生素维生素A A是视觉细胞内感受弱光的物质是视觉细胞内感受弱光的物质视紫视紫红质红质的组成成分的组成成分 缺乏缺乏，暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病维生素维生素 A A缺乏：大而致密的缺乏：大而致密的BitotBitot斑，慢性。斑，慢性。第十四页，本课件共有78页维生素维生素A A也是维持上皮组织的结构与功能所必需的物也是维持上皮组织的结构与功能所必需的物质。质。缺乏缺乏，可引起上皮组织干燥、，可引起上皮组织干燥、增生和角质化，增生和角质化，产生干眼病、皮肤干燥、产生干眼病、皮肤干燥、毛发脱落等。毛发脱落等。维生素维生素A A能促进粘多糖、糖

8、蛋白及核酸的合成，能促进粘多糖、糖蛋白及核酸的合成，因而能促进机体的生长。因而能促进机体的生长。缺乏缺乏，儿童生长发育迟缓、易感染。儿童生长发育迟缓、易感染。维生素维生素A A缺乏：毛囊周围角化过缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。度，皮肤干而粗糙。过多时：过多时：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。第十五页，本课件共有78页 5.5.食物来源及参考摄入量食物来源及参考摄入量 食物来源食物来源 动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。植物性食物（提供维生素植物性食物（提供维生素A A原）：原）：红色、橙色、深绿色食品等。红色、橙色、深绿色食品等

9、。参考摄入量参考摄入量 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素A A推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）年龄（岁）推荐摄入量/gRE年龄（岁）推荐摄入量/gRE0 4001 5004 6007 70014 男800 女70018 男800 女700孕妇 900 乳母 1200第十六页，本课件共有78页（二）维生素（二）维生素D D第十七页，本课件共有78页（二）维生素（二）维生素D D1.1.概念：概念：维维生生素素D D类类是是指指含含有有环环氢氢烯烯菲菲环环结结构构、并并具具有有钙钙化化醇醇生生物物活活性性的的一一大大类类物物质质，包包括括维维生生素素D D2 2（麦角钙化醇）与维生素（麦

10、角钙化醇）与维生素D D3 3（胆钙化醇）（胆钙化醇）第十八页，本课件共有78页 2.2.维生素维生素D D理化特性理化特性无色针状结晶，脂溶性。无色针状结晶，脂溶性。维生素维生素D D很很稳定，耐高温，不易氧化。稳定，耐高温，不易氧化。对光敏感，易受紫外线照射而破坏。对光敏感，易受紫外线照射而破坏。通常加工、贮藏或烹调不影响生理活性。通常加工、贮藏或烹调不影响生理活性。第十九页，本课件共有78页3.3.维生素维生素D D生理功能生理功能(1)(1)促进肠道对钙磷的吸收；促进肠道对钙磷的吸收；(2)(2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢；对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢；(3)(3)促进肾脏重

11、吸收钙磷；促进肾脏重吸收钙磷；(4)(4)维持血钙平衡。维持血钙平衡。第二十页，本课件共有78页4.4.维生素维生素D D缺乏缺乏小孩小孩佝偻病佝偻病骨质软化症骨质软化症孕妇、乳母、老年人孕妇、乳母、老年人骨质疏松症骨质疏松症手足痉挛症手足痉挛症第二十一页，本课件共有78页5.5.维生素维生素D D膳食供给量及食物来源膳食供给量及食物来源 膳食供给量膳食供给量 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素D D推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）年龄（岁）推荐摄入量/g年龄（岁）推荐摄入量/g0 101 104 107 1014 518 550 10孕妇 10乳母 10注：维生素注：维生素D D 可

12、耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)：成人：成人20g/d20g/d第二十二页，本课件共有78页 食物来源食物来源 经常晒太阳是人体廉价获得维生素经常晒太阳是人体廉价获得维生素D D最好来源最好来源 主要存在动物食品海水鱼肝脏含量丰富主要存在动物食品海水鱼肝脏含量丰富 鲱鱼：鲱鱼：8.258.25g/100gg/100g 鲑鱼：鲑鱼：5.5 5.511 11 g/100gg/100g 鲱鱼肝油：鲱鱼肝油：35003500 g/100gg/100g 鳕鱼肝油：鳕鱼肝油：25002500 g/100gg/100g第二十三页，本课件共有78页（三）维生素（三）维生素E E第二十四页，本课件

13、共有78页（三）维生素（三）维生素E E 1.1.概念概念 维维生生素素E E又又称称生生育育酚酚，有有六六种种，其其中中四四种种、和和有生物活性。有生物活性。自然界以自然界以-生育酚分布最广生育酚分布最广第二十五页，本课件共有78页2.2.维生素维生素E E理化特性理化特性维生素维生素E E为脂溶性黄色油状液体。为脂溶性黄色油状液体。光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下对热较稳定；在无氧条件下对热较稳定；维生素维生素E E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素

14、在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E E活性明显下降。活性明显下降。第二十六页，本课件共有78页 3.3.维生素维生素E E生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 维生素维生素E E是体内最重要的是体内最重要的抗氧化剂抗氧化剂。维持正常的生育功能。维持正常的生育功能。促进血红素代谢。促进血红素代谢。可阻断致癌自由基反应，有一定可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌抗癌作用。作用。第二十七页，本课件共有78页 4.4.维生素维生素E E膳食供给量及食物来源膳食供给量及食物来源 膳食供给量：我国规定的维生素膳食供给量：我国规定的维生素E E膳食供给量标准见膳食供给量标准见DRIDRIS S表。单位：表。单位

15、：mg amg aTE(aTE(a生育酚当量生育酚当量)中国居民膳食维生素适宜摄入量（中国居民膳食维生素适宜摄入量（AIAI）年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0 31 44 57 714 1418 1450 14孕妇 14乳母 14 注：维生素注：维生素E E可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)：成人：成人800mg a800mg aTETE第二十八页，本课件共有78页 维生素维生素E E食物来源食物来源 存在于各种油料种子及植物油中。存在于各种油料种子及植物油中。特别良好的来源是：（单位：特别良好的来源是：（单位：mg/100gmg/100g）麦胚油：麦胚油：

16、327.4 327.4 棉籽油：棉籽油：86.4586.45 玉米油：玉米油：51.94 51.94 芝麻油：芝麻油：68.5368.53 坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。核桃（干）：核桃（干）：43.21 43.21 花生仁（生）：花生仁（生）：18.0918.09 杏仁：杏仁：18.5318.53 还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。第二十九页，本课件共有78页五、水溶性维生素五、水溶性维生素维生素维生素B B1 1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。：又名抗脚气病维生素或硫胺素。维生素维生素B B2 2：又名核黄素。：又名核黄素。维生素维

17、生素PPPP：又名抗癞皮病维生素。：又名抗癞皮病维生素。维生素维生素B B6 6：又名抗皮炎维生素，：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素维生素B B1212：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素维生素C C：又名抗坏血酸。又名抗坏血酸。叶酸。叶酸。第三十页，本课件共有78页 水溶性维生素的特点水溶性维生素的特点l溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。l主要储存于新鲜的蔬菜水果中。主要储存于新鲜的蔬菜水果中。l体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。出。

18、l如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。可较快地出现缺乏症状。第三十一页，本课件共有78页维生素维生素B第三十二页，本课件共有78页1.1.维生素维生素B B1 1 理化特性理化特性维生素维生素B B1 1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。比较耐热。在酸性环境中（在酸性环境中（PH5PH5）极稳定；中性或碱性环境）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。不稳定。（一）维生素（一）维生素B1B1（硫胺素（硫胺素)第三

19、十三页，本课件共有78页2.2.维生素维生素B B1 1生理功能生理功能 以辅酶方式参与糖代谢以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。谢与能量代谢中起关键作用。在神经生理上作用在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。有影响。对对氨基酸的代谢有影响氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素需，缺乏维生素B B1 1时机体合成脂肪的能力也下降。时机体合成脂肪的能力也下降。第三十四页，本课件共有

20、78页3.3.维生素维生素B B1 1缺乏与损失缺乏与损失维生素维生素B B1 1缺乏缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。加工中维生素加工中维生素B B1 1损失损失l谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失l蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失 硫胺素在谷物碾磨时的损失硫胺素在谷物碾磨时的损失名称 保存率/%名称 保存率/%小麦（出粉率）85%9880%6370%20大米标准米 59中白米 42上白米 37第三十五页，本课件共有7

21、8页硫硫胺胺素素缺缺乏乏：干干性性脚脚气气病病。第三十六页，本课件共有78页心血管系统损害称为湿性脚气病（心血管系统损害称为湿性脚气病（wet beriberiwet beriberi）第三十七页，本课件共有78页4.4.维生素维生素B B1 1摄入量及食物来源摄入量及食物来源 膳食供给量膳食供给量 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素B B1 1推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0 0.2(AI)1 0.64 0.77 0.914 男 1.5 女1.218 男1.4 女 1.350 1.3孕妇 1.5乳母 1.8注：维生素注：维生素B

22、B1 1可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)：成人：成人50mg/d50mg/d第三十八页，本课件共有78页 维生素维生素B B1 1食物来源食物来源 广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：l粗加工的粮谷类（粗加工的粮谷类（mg/100gmg/100g）含量较多）含量较多:谷类约谷类约:0.3,:0.3,豆类约豆类约:0.4:0.4l动物内脏（脑、肝、肾）动物内脏（脑、肝、肾）l干果及硬果类（干果及硬果类（mg/100gmg/100g）:花生仁：花生仁：0.72,0.72,核桃：核桃：0.150.15第三十九页，本课件共有78页1.1.维生素维

23、生素B B2 2理化特性理化特性v橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。v在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。v游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PHPH值的增高值的增高而加速。而加速。（二）维生素（二）维生素 B B2 2(核黄素核黄素)第四十页，本课件共有78页12345呼吸链能量产生氨基酸 脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7参与叶酸 吡多醛

24、 尼克酸的代谢 2.2.维生素维生素B B2 2生理功能生理功能第四十一页，本课件共有78页3.3.维生素维生素B B2 2缺乏缺乏 缺乏：缺乏：l可引起口角炎、唇炎、可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜溃疡、鼻及脸口腔粘膜溃疡、鼻及脸部脂溢性皮炎、口周围部脂溢性皮炎、口周围和外阴和外阴(阴囊阴囊)周围皮肤周围皮肤炎炎等症。等症。l长期缺乏还可导致儿童长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、缺铁性贫血。生长迟缓、缺铁性贫血。口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。第四十二页，本课件共有78页4.4.维生素维生素B B2 2摄入量及食物来源摄入量及食物来源 膳食供给量膳食供给量 中国居民膳食维生素

25、中国居民膳食维生素B B2 2推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0 0.4（AI）1 0.64 0.77 1.014 男 1.5 女1.218 男1.4 女 1.250 1.4孕妇 1.7乳母 1.7第四十三页，本课件共有78页 维生素维生素B B2 2食物来源食物来源 存在于动物和植物食品中存在于动物和植物食品中l动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。l谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。l与与硫硫胺胺素素相相同同，粮粮谷谷类类所所含含核核黄黄素素也也

26、会会随随着着过过分分辗辗磨磨、淘洗、加碱而大量损失。淘洗、加碱而大量损失。第四十四页，本课件共有78页 1.1.烟酸烟酸理化特性理化特性l为为无无色色针针状状晶晶体体，味味苦苦；其其胺胺基基化化合合物物即即烟烟酰酰胺胺晶晶体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。l性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。l一般烹调加工损失很小，但会随水流失。一般烹调加工损失很小，但会随水流失。l机机体体组组织织细细胞胞可可利利用用色色氨氨酸酸自自身身合合成成烟烟酸酸，平平均均60mg60mg色色氨酸可转化为氨酸可转化为1mg1mg烟酸。

27、烟酸。（三）维生素（三）维生素PPPP（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）第四十五页，本课件共有78页2.2.维生素维生素PPPP生理功能生理功能 葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应。葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应。l在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、脂在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、脂类代谢等。类代谢等。l构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADNAD）和烟酰胺腺嘌呤）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（二核苷酸磷酸（NADPNADP），参与呼吸链组成。），参与呼吸链组成。第四十六页，本课件共有78页3.3.维生素维生素PPPP缺乏缺乏人类人类V VP

28、PPP缺乏症称为缺乏症称为癞（糙）皮病癞（糙）皮病（pellagrapellagra 主要表现是主要表现是皮炎、腹泻和痴呆皮炎、腹泻和痴呆 皮肤症状：皮肤症状：对称性皮炎，对称性皮炎，并出现于暴露部位；并出现于暴露部位；消化系统症状：消化系统症状：口角炎、舌炎、腹泻口角炎、舌炎、腹泻 神经系统症状神经系统症状:健忘、失眠、痴呆健忘、失眠、痴呆维生素维生素PPPP缺乏：癞皮缺乏：癞皮病的皮炎表现。病的皮炎表现。3D3D症状：皮炎症状：皮炎（dermatitis)dermatitis)、腹、腹泻泻(diarrhea)(diarrhea)、痴、痴呆呆(dementia)(dementia)。见。见于

29、以玉米为主食的地于以玉米为主食的地区。区。第四十七页，本课件共有78页4.4.维生素维生素PPPP摄入量及食物来源摄入量及食物来源 膳食供给量膳食供给量 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素PPPP推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）年龄（岁）推荐摄入量/mgNE年龄（岁）推荐摄入量/mgNE0 2（AI）1 64 77 914 男 15 女1218 男14 女 1350 13孕妇 15乳母 18第四十八页，本课件共有78页 维生素维生素PPPP食物来源食物来源烟烟酸酸的的良良好好食食物物来来源源为为动动物物性性食食物物，尤尤以以内内脏脏的的含量最高。含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的

30、烟酸。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。玉玉米米含含烟烟酸酸并并不不低低，但但以以玉玉米米为为主主食食的的人人群群容容易易发发生生癞癞皮皮病病。原原因因为为玉玉米米的的烟烟酸酸为为结结合合型型，不不能能被人体吸收利用。被人体吸收利用。第四十九页，本课件共有78页 （四）维生素（四）维生素C C（抗坏血酸（抗坏血酸 ）第五十页，本课件共有78页 （四）维生素（四）维生素C C（抗坏血酸（抗坏血酸 ）1.1.概述概述 是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素维生素C C对人体及动物体是十分重要的，人体不能对人体及动物体是十分重要的，人体不能合成，必须

31、由食物供给，如严重缺乏，会引起全合成，必须由食物供给，如严重缺乏，会引起全身性身性出血性坏血病。出血性坏血病。第五十一页，本课件共有78页 2.2.维生素维生素C C理化特性理化特性V VC C为为水水溶溶性性，白白色色结结晶晶粉粉末末，微微溶溶乙乙醇醇，几几乎乎不溶有机溶剂。不溶有机溶剂。对对温温度度、氧氧、光光照照、碱碱性性及及金金属属离离子子铜铜、铁铁等等均均可可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。第五十二页，本课件共有78页 3.3.维生素维生素C C生理功能生理功能 体内重要的抗氧化剂体内重要的抗氧化剂 。促进胶原蛋白的合成，有利于组织创伤

32、创口愈合。促进胶原蛋白的合成，有利于组织创伤创口愈合。与铅、汞形成络合物与铅、汞形成络合物，有解毒及防癌作用有解毒及防癌作用 对心血管系统的防护作用，降胆固醇作用。对心血管系统的防护作用，降胆固醇作用。促进铁的吸收，改善缺铁性贫血有作用。促进铁的吸收，改善缺铁性贫血有作用。提高机体免疫机能和应激能力。提高机体免疫机能和应激能力。第五十三页，本课件共有78页4.4.维生素维生素C C缺乏与过量缺乏与过量缺乏：缺乏：摄入不足可患坏血病摄入不足可患坏血病 。过量：过量：较少出现中毒现象，但大量摄入时可出现腹泻、恶较少出现中毒现象，但大量摄入时可出现腹泻、恶心、腹部痉挛、泌尿道结石等。心、腹部痉挛、泌

33、尿道结石等。坏血病：齿龈肿胀出血坏血病：齿龈肿胀出血 第五十四页，本课件共有78页5.5.维生素维生素C C摄入量及食物来源摄入量及食物来源 膳食供给量膳食供给量 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素c c推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）单位单位：mg/dmg/d 年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量0 401 604 707 8014 10018 10050 100孕妇 130乳母 130注：维生素注：维生素c c可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)：成人：成人1000mg/d1000mg/d第五十五页，本课件共有78页维生素维生素C C食物来源食物来源广泛分布于新鲜蔬

34、菜和水果中广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)(mg/100g)。蔬蔬菜菜如如：菠菠菜菜3232、油油菜菜3636、芥芥菜菜7272、芥芥蓝蓝7676、花菜花菜6161、苋菜、苋菜4747、雪里红、雪里红3131等蔬菜。等蔬菜。水水果果如如：猕猕猴猴桃桃6262、酸酸枣枣243243、柑柑桔桔2828、柠柠檬檬1111、草草莓莓4747、酸酸棘棘7474等等水水果果及及野野果果中中抗抗坏坏血血酸酸含含量量都都很很丰富。丰富。第五十六页，本课件共有78页项目训练项目训练l查食物成分表并分析维生素查食物成分表并分析维生素C的主要食物来源。的主要食物来源。1准备纸版食物成分表或使用网络搜索食

35、物成分表电子版。2查询维生素C含量较高的食物。如使用电子版食物成分表，则可以利用按照维生素C含量降序排列的功能，获得维生素C含量高的食物。l通过查询可知：维生素C含量较高的是新鲜的蔬菜水果等。第五十七页，本课件共有78页食物种类维生素C/毫克茶叶(柿叶茶)866甜椒(脱水)846枣(鲜)243白菜（脱水）187橘汁(VC蜜橘)187沙蒿(引进)160沙棘160辣椒(红小)144油菜(脱水)1243 3讨论。对于缺乏讨论。对于缺乏维生素维生素C C的人群，应多的人群，应多选择新鲜的蔬菜水果，选择新鲜的蔬菜水果，尽可能生吃或减少烹尽可能生吃或减少烹调程序、压缩烹调时调程序、压缩烹调时间、尽快食用以

36、减少间、尽快食用以减少维生素维生素C C的损失的损失。第五十八页，本课件共有78页外界因素对维生素的影响外界因素对维生素的影响维生素中性酸性碱性空气或氧光热A-+胡萝卜素-+D-+-B1+-+B2-+-C+-+“-”：稳定。稳定。“+”：不稳定。不稳定。第五十九页，本课件共有78页一、水一、水 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。l1 1 个绝食的人失去体内全部脂肪、半数个绝食的人失去体内全部脂肪、半数ProPro，暂时，暂时还能勉强维持生命，失去还能勉强维持生命，失去20%20%水，很快就会死亡。水，很快就会死亡。l人体内只要损耗人体内只要损耗5%5%水分

37、而未及时补充，皮肤就会萎水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。缩、起皱、干燥。1.8 1.8 水和膳食纤维水和膳食纤维第六十页，本课件共有78页视频：生命之源视频：生命之源水水第六十一页，本课件共有78页(一一)水的生理功能水的生理功能 体内重要的溶剂体内重要的溶剂水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的不溶于水的ProPro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒

38、介水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。第六十二页，本课件共有78页 参与物质代谢参与物质代谢l水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。和生化反应的进行。l没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。第六十三页，本课件共有78页 调节体温调节体温水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水蒸水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水蒸发可使皮肤散热。发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体

39、不致因外界温度低而天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀分布到全身各处。产生的热迅速均匀分布到全身各处。第六十四页，本课件共有78页水是润滑剂水是润滑剂l滋润皮肤（柔软性、伸缩性）滋润皮肤（柔软性、伸缩性）l泪液（防眼球干燥）泪液（防眼球干燥）l唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）l人体关节部位人体关节部位水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切l体内代谢可产生水。体内代谢可产生水。l体内存

40、储体内存储1gPro 1gPro 或碳水物可积存或碳水物可积存3g 3g 水分。水分。第六十五页，本课件共有78页 (二二)人体水的平衡人体水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于正常人每日水的来源和排出处于动态平衡动态平衡中。中。1 1 1 1水的来源水的来源 饮用水饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素：最重要来源，每日饮水量因外界因素 可达可达600600 2500 ml2500 ml。固体食物水固体食物水：成年人每日通过食物可获得：成年人每日通过食物可获得1000 ml1000 ml。代谢水代谢水：1g1g碳水化合物碳水化合物/1g/1g蛋白质蛋白质/1g/1g脂肪内代谢会产生脂肪内代

41、谢会产生0.6 g/0.41g/1.07g0.6 g/0.41g/1.07g的水。的水。每日人体通过代谢可产生约每日人体通过代谢可产生约300 ml300 ml水。水。第六十六页，本课件共有78页 2 2 2 2水的排泄水的排泄水的排泄水的排泄 排泄途径：排泄途径：主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。第一章第一章 营养学基础营养学基础尿液为尿液为100010002000 m1/d2000 m1/d，在高蛋白膳食时，尿素排出量增加，在高蛋白膳食时，尿素排出量增加，会导致尿液的排出量增加。会导致尿液的排出量增加。成人每天通过肺排出大成人每天通过肺排出大约约350 ml350

42、 ml水。水。通过皮肤蒸发损失和汗液损失水每通过皮肤蒸发损失和汗液损失水每日至少日至少500 ml500 ml以上。以上。每日通过大便损失水大约每日通过大便损失水大约为为100ml100ml。第六十七页，本课件共有78页 3.3.3.3.水缺乏对身体影响水缺乏对身体影响水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。失水占体重失水占体重2 2时，人会感到口渴，尿少；时，人会感到口渴，尿少；失水达体重的失水达体重的1010

43、以上时，可出现烦躁，皮肤失以上时，可出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力，血压下降；去弹性，全身无力，血压下降；失水超过体重的失水超过体重的2020 ，会引起死亡。，会引起死亡。第一章第一章 营养学基础营养学基础第六十八页，本课件共有78页 4 4 4 4水的参考摄入量水的参考摄入量我国我国DRIsDRIs未提出水的膳食参考摄入量。未提出水的膳食参考摄入量。美国美国19891989年的第年的第1010版版RDARDA提出：成人每消耗提出：成人每消耗1kcal1kcal能量，能量，水的需要量为水的需要量为1 ml1 ml。水中毒的危险性很小，需要量常增加到水中毒的危险性很小，需要量常增加到1.5 m

44、l/kcal1.5 ml/kcal。婴儿和儿童体表面积较大、体中水分百分比和代谢率较婴儿和儿童体表面积较大、体中水分百分比和代谢率较高，易发生失水，水的需要量要增加。高，易发生失水，水的需要量要增加。孕妇需要额外增加孕妇需要额外增加30ml/d30ml/d。哺乳期妇女需额外增加。哺乳期妇女需额外增加1000ml/d1000ml/d。第一章第一章 营养学基础营养学基础第六十九页，本课件共有78页 二、膳食纤维二、膳食纤维 (一一)概念概念 膳食纤维膳食纤维:是不能被人体消化酶所消化，而是不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。包括：包括：第一章第

45、一章 营养学基础营养学基础纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质，如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、抗性淀粉(结晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的氨基多糖(甲壳素)等。第七十页，本课件共有78页视频：第七营养素视频：第七营养素膳食纤维膳食纤维第七十一页，本课件共有78页(二二)膳食纤维分类膳食纤维分类膳食纤维分类膳食纤维分类 不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维:主要指纤维素、半纤维素和木主要指纤维素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞壁的组成成分。质素，它们是植物细胞壁的组成成分。可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维:主要是果胶、树胶、琼脂、海带主要是果

46、胶、树胶、琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。多糖羧甲基纤维素等。有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖类有人把真菌多糖、植物多糖和低聚糖类(如低聚乳糖、如低聚乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等低聚异麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖等)也归在膳也归在膳食纤维，它们同膳食纤维有相似的特性，有相似食纤维，它们同膳食纤维有相似的特性，有相似的功能。的功能。第七十二页，本课件共有78页 (三三三三)膳食纤维生理功能膳食纤维生理功能 (1)(1)刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁接触时间。刺激肠道蠕动，减少有害物质与肠壁接触时间。(2)(2)促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上促进胆汁酸的排泄，抑制血清

47、胆固醇及甘油三酯的上升，降低人的血浆胆固醇水平，可预防动脉粥样硬化和冠升，降低人的血浆胆固醇水平，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；心病等心血管疾病的发生；(3)(3)减少胆汁酸再吸收，预防胆结石的形成。减少胆汁酸再吸收，预防胆结石的形成。(4)(4)不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖吸收，延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠内缓葡萄糖吸收，延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠内消化速度。消化速度。第七十三页，本课件共有78页 (6)(6)改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，改善耐糖量，可

48、调节糖尿病人的岛素的需求，改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。血糖水平，可作为糖尿病人的食品。(7)(7)改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群增加，有助于正常消短链脂肪酸使肠道有益菌群增加，有助于正常消化和增加排便量，预防如肠癌、憩室病、阑尾炎化和增加排便量，预防如肠癌、憩室病、阑尾炎等。等。第七十四页，本课件共有78页(四四四四)膳食纤维与肠道微生态平衡膳食纤维与肠道微生态平衡构成肠道菌群的各个细菌成员保持着种类和数量的动构成肠道菌群的各个细菌成员保持着种类和数量的动态平衡态平衡肠道微生态平衡肠道微生

49、态平衡。肠道有益菌：肠道有益菌：双歧杆菌和乳酸杆菌双歧杆菌和乳酸杆菌。能抑制有害菌，。能抑制有害菌，同时发酵产生有益物质。同时发酵产生有益物质。微生态平衡遭到破坏：腹胀、腹泻、便秘、消化微生态平衡遭到破坏：腹胀、腹泻、便秘、消化不良、水土不服等。不良、水土不服等。影响微生态平衡因素：影响微生态平衡因素：肠道感染、滥用抗菌素、长期肠道感染、滥用抗菌素、长期大量使用激素、放化疗均大量使用激素、放化疗均可造成菌群失调。可造成菌群失调。可溶性膳食纤维是双歧杆菌等有益菌可溶性膳食纤维是双歧杆菌等有益菌(益生菌益生菌)有效有效增殖的培养基，确保肠道的微生态平衡。增殖的培养基，确保肠道的微生态平衡。第七十五

50、页，本课件共有78页(五五五五)膳食纤维参考摄入量膳食纤维参考摄入量(DRIs)(DRIs)和食物来源和食物来源 摄入的膳食纤维量：摄入的膳食纤维量：v低能量膳食（低能量膳食（1800 kcal1800 kcal）为）为25g/d 25g/d v中等能量膳食中等能量膳食(2400kcal)(2400kcal)为为30g/d30g/dv高能量膳食高能量膳食(2800kcal)(2800kcal)为为35g/d35g/d 食物加工得越精细，膳食纤维越少。食物加工得越精细，膳食纤维越少。第七十六页，本课件共有78页项目训练l高膳食纤维的食物选择。高膳食纤维的食物选择。1 1通过食物成分表，查询膳食纤