能量与宏量营养素 PPT课件.ppt

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1、1第第3 3章章 能量与宏量营养素能量与宏量营养素2第一节第一节 能量一、一、能量的单位与能值能量的单位与能值人体能量主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。人体能量主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。能量的单位能量的单位国际单位制国际单位制:焦耳焦耳(J)(J)、千焦耳千焦耳(kJ)(kJ)卡卡(cal)(cal)、千卡、千卡(kcal)(kcal)，在营养成分表中与焦耳并列使用，在营养成分表中与焦耳并列使用二者换算二者换算 1cal 1cal4.184J4.184J 1J 1J0.239cal0.239cal3能量来源及能值能量来源及能值能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质是能量

2、的三大来源能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质是能量的三大来源净能量系数净能量系数(有效能值有效能值)：1 1克克能量能量物质在体内完全氧化产生的物质在体内完全氧化产生的能量值。能量值。脂肪为脂肪为37.56kJ(9kcal)37.56kJ(9kcal)蛋白质为蛋白质为16.74kJ(4kcal)16.74kJ(4kcal)碳水化合物为碳水化合物为16.81kJ(4kcal)16.81kJ(4kcal)能量密度：能量密度：每克食物所含的能量每克食物所含的能量(kJ/g)。食物能量密度高低取决于其构成成分。食物能量密度高低取决于其构成成分。能量密度高的食物不一定是富含糖和脂肪的食物，而可能是干燥的

3、食物。计算能量密度时通常不包括非热能饮料和饮用水。食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高则能量密度高。4二、人体能量消耗的构成人体的能量消耗包括人体的能量消耗包括基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物的热效应食物的热效应生长发育生长发育成人能量消耗包括成人能量消耗包括基础代谢基础代谢、体力活动体力活动、食物的热效应食物的热效应的需要的需要婴幼儿、儿童、青少年还包括生长发育的需要婴幼儿、儿童、青少年还包括生长发育的需要疾病恢复期病人还包括组织和机体修复的能量消耗。疾病恢复期病人还包括组织和机体修复的能量消耗。51、基础代谢基础代谢基础代谢(BM)(BM)：指维持人体最基本生命活动所必需的能：指维持人

4、体最基本生命活动所必需的能量消耗量消耗是人体在清醒、空腹是人体在清醒、空腹(饭后饭后121214h)14h)、安静而舒适的、安静而舒适的环境中环境中(室温室温202025)25)，无任何体力活动和紧张的思，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗能量消耗也是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和也是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。6基础代谢率基础代谢率基础代谢率基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米：指人体处

5、于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积体表面积(或每公斤体重或每公斤体重)的能量消耗。的能量消耗。影响人体基础代谢率的因素影响人体基础代谢率的因素体型与机体构成：同等体重，瘦高者体型与机体构成：同等体重，瘦高者 矮胖者，矮胖者，年龄及生理状态：儿童、孕妇高，年龄及生理状态：儿童、孕妇高，3030岁以上每岁以上每1010年降年降2%2%性别：女性低于男性性别：女性低于男性5%-10%5%-10%。内分泌：内分泌：甲状腺素甲状腺素环境环境(温度温度)与劳动强度：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧与劳动强度：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。张升高；禁食、少食、饥饿降低。7年龄(

6、岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404

7、550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人体基础代谢率82、体力活动的能量消耗人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。不同人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。不同体力活动消耗的能量，取决于体力活动

8、的强度和持续时间体力活动消耗的能量，取决于体力活动的强度和持续时间体力活动一般包括体力活动一般包括职业活动职业活动社会活动社会活动家务活动家务活动休闲活动等休闲活动等职业不同造成的能量消耗差别最大。职业不同造成的能量消耗差别最大。9中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级活动活动水平水平职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容工作内容体力活动水体力活动水PAL 男男 女女轻轻75%时间坐或站立时间坐或站立25%时间站着活动时间站着活动办公室工作、售货员、办公室工作、售货员、酒店服务员、讲课、酒店服务员、讲课、化学实验化学实验1.55 1.56中中25%时间坐或站立时间坐或站立75%时间特殊职业

9、活动时间特殊职业活动学生日常生活、机动学生日常生活、机动车驾驶、电工、车床车驾驶、电工、车床操作、金工切割操作、金工切割1.78 1.64重重40%时间坐或站立时间坐或站立60%时间特殊职业活动时间特殊职业活动非机械化农业劳动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿动、装卸、采矿2.10 1.8224小时的总能量消小时的总能量消耗除以耗除以24小时的基小时的基础代谢础代谢103.食物热效应食物热效应(对食物的代谢反应对食物的代谢反应)食物热效应食物热效应TEFTEF、食物特殊动力作用、食物特殊动力作用(SDA)(SDA)：人体在摄食：人体在摄食过程中，由于对食物中

10、营养素进行消化、吸收、代谢转化过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的脂肪：消耗本身产生能量的4%4%5%5%碳水化物碳水化物:消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的5%5%6%6%，蛋白质蛋白质:消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的30%30%。114、生长发育等、生长发育等肌体在生长发育阶段组织结构要不断变大，肌体的组成成分不断积累，这些成分都是能量的载体。孕妇妊娠期的生理变化，也导致某些组织变大

11、，也需要消耗能量授乳期的乳母，分泌乳汁也需要消耗能量12三、能量代谢失衡1 1、体重评价方法、体重评价方法体重、皮褶厚度体重、皮褶厚度标准体重标准体重=身高身高(cm)-150(cm)-1500.6+480.6+48体质指数体质指数BMI=BMI=体重体重(kg)/(kg)/身高身高2 2(m)(m)2 2、能量不足、能量不足消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、体温低、消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、体温低、抵抗力差抵抗力差儿童生长缓慢儿童生长缓慢3 3、能量过剩、能量过剩肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病13四、能量的参考摄入

12、量四、能量的参考摄入量能量的推荐摄入量以平均需要量为基础，不增加安全量。14能量的食物来源与构成能量的食物来源能量的食物来源碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质一日三餐中的能量比例一日三餐中的能量比例早餐早餐30%；午餐；午餐40%；晚餐；晚餐30%成人供能营养素摄入的适宜比例成人供能营养素摄入的适宜比例碳水化合物碳水化合物55%65；脂肪脂肪20%30；蛋白质蛋白质11%1515五、能量在食品加工中的变化五、能量在食品加工中的变化食品加工虽然不会改变能量消失或增加，但是可能食品加工虽然不会改变能量消失或增加，但是可能改变能量密度。改变能量密度。加工过程增减水分或糖、油脂等，可以改

13、变能加工过程增减水分或糖、油脂等，可以改变能量密度量密度加工可能减少不可被人体利用的含能物质加工可能减少不可被人体利用的含能物质(如如纤维素纤维素)，改变能量密度，改变能量密度加工可以使某些含能物质转化为人体不能利用加工可以使某些含能物质转化为人体不能利用的状态的状态(美拉德反应美拉德反应)，使有效能量发生改变。，使有效能量发生改变。17第二节 碳水化合物一、食物中的碳水化合物一、食物中的碳水化合物单糖单糖双糖双糖低聚糖低聚糖多糖多糖食物中的碳水化合物很少以单糖的形式存在，食物中的碳水化合物很少以单糖的形式存在，多以二糖、寡糖、多糖的形式存在多以二糖、寡糖、多糖的形式存在18单糖单糖在结构上由

14、单糖在结构上由3-73-7个碳原子构成。常见的天然单糖主要有个碳原子构成。常见的天然单糖主要有1.1.葡萄糖葡萄糖6 6碳醛糖碳醛糖是机体吸收、利用最好的单糖是机体吸收、利用最好的单糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖在人血浆中的浓度是在人血浆中的浓度是5mmol/L5mmol/L。2.2.果糖果糖6 6碳酮糖碳酮糖主要存在于水果、蜂蜜中，玉米糖浆含果糖主要存在于水果、蜂蜜中，玉米糖浆含果糖40-90%40-90%，甜度高，甜度高，在单双糖中是最甜在单双糖中是最甜。是饮料、蜜饯等的重要甜味剂。是饮料、蜜饯等的重要甜味剂。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用。果糖

15、吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用。193.3.半乳糖半乳糖是乳糖的组成成分，是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用乳中的半乳糖是体内合成的，不是从食物中获得的。乳中的半乳糖是体内合成的，不是从食物中获得的。4.4.其它单糖其它单糖1)1)戊糖：如核糖、脱氧核糖等；戊糖：如核糖、脱氧核糖等；2)2)甘露糖：主存在于水果和根、茎类蔬菜中；甘露糖：主存在于水果和根、茎类蔬菜中；3)3)糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。单糖20双糖双糖双糖：由两分子单糖缩合而成。常见的有：双糖：由两分子单糖缩合而成。常见的有：

16、蔗糖：蔗糖：1 1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1 1分子果糖脱水而成分子果糖脱水而成日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而来。日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而来。麦芽糖：由两分子葡萄糖以麦芽糖：由两分子葡萄糖以-1,4-1,4糖苷键连接而成。糖苷键连接而成。乳糖：存在于乳中乳糖：存在于乳中由由1 1分子葡萄糖与分子葡萄糖与1 1分子半乳糖以分子半乳糖以-1,4-1,4糖苷键连接而成糖苷键连接而成海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。异构蔗糖异构蔗糖:葡萄糖分子和果糖分子以葡萄糖分子和果糖分子以-1,6-1,6糖苷键连接而成糖苷键连

17、接而成果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔细菌分解，可在小肠果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔细菌分解，可在小肠被消化吸收。被消化吸收。21寡糖寡糖(低聚糖低聚糖)由由3-93-9个单糖构成的小分子多糖。常见的天然寡糖有：个单糖构成的小分子多糖。常见的天然寡糖有：棉子糖棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三碳糖。：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三碳糖。水苏糖水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中以上两种主存在于豆类食品中还有还有低聚麦芽糖低聚麦芽糖、低聚果糖低聚果糖、低聚乳果糖低聚乳果糖、低聚木糖低聚木糖等。等。多数寡糖不被消化

18、吸收，但可被肠道微生物利用，产生气体，多数寡糖不被消化吸收，但可被肠道微生物利用，产生气体，可造成肠胀气；可造成肠胀气；有些寡糖可以促进肠道的某些有益微生物菌群的增殖而有保有些寡糖可以促进肠道的某些有益微生物菌群的增殖而有保健作用。健作用。(双歧因子、益生元双歧因子、益生元)22多糖多糖由由1010个以上单糖组成的多糖。常见的有：糖原、淀粉、膳食个以上单糖组成的多糖。常见的有：糖原、淀粉、膳食纤维三大类。纤维三大类。1.1.糖原糖原:由许多葡萄糖分子构成，存在于动物体由许多葡萄糖分子构成，存在于动物体,水溶、多分支，水溶、多分支，在体内可迅速分解提供能量。在体内可迅速分解提供能量。人体由肝脏和

19、肌肉合成和贮存。人体由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原含量较少，贝类含量较多，牡蛎含糖原可达食物中糖原含量较少，贝类含量较多，牡蛎含糖原可达其湿重的其湿重的6%，糖原不是有意义的碳水化合物食物来源，糖原不是有意义的碳水化合物食物来源23淀粉淀粉2.2.淀粉淀粉:由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收的植物多糖。由许多葡萄糖组成，能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。是人类碳水化物的主要食物来源。类型：类型：直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化可吸收淀粉、抗性淀粉可吸收淀粉、抗性淀粉可吸收淀粉：在小肠中可被消化吸收。可吸

20、收淀粉：在小肠中可被消化吸收。抗性淀粉抗性淀粉(RS)(RS)：健康人小肠不能消化吸收的淀粉及其降解：健康人小肠不能消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。天然存在于豆类、水果。产物的总称。天然存在于豆类、水果。老化淀粉、改性淀粉也属于抗性淀粉老化淀粉、改性淀粉也属于抗性淀粉24抗性淀粉抗性淀粉可分为以下四类RS1：生理上不接受的淀粉，一般为整个谷粒和大的淀粉颗粒，当咀嚼时不能被唾液和-胰淀粉酶分解；RS2：特殊晶体结构的淀粉，可对淀粉酶产生高度抗性。有一定的粒度的淀粉，通常在生的薯类和香蕉中。RS3：变性和老化淀粉，如加工引起的淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面的变化等，如煮熟后的冷土豆。RS4：

21、为改性淀粉，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化。25非淀粉多糖除淀粉以外的多糖纤维素、半纤维素、果胶等有些非淀粉多糖对人体具有生理调节功能26二、碳水化物的生理功能二、碳水化物的生理功能1 1.提供、贮存能量：提供、贮存能量：1 1g g碳水化合物供能碳水化合物供能16.716.7kJkJ。2 2.构成机体的成分：糖脂、糖蛋白。构成机体的成分：糖脂、糖蛋白。3 3.节节约约蛋蛋白白质质：碳碳水水化化合合物物摄摄入入充充足足，可可节节省省体体内内蛋蛋白白质质的的消耗，增加氮储留。消耗，增加氮储留。4 4.抗抗生生酮酮作作用用：碳碳水水化化合合物物可可提提供供充充足足的的草草酰酰乙乙酸酸，同同

22、脂脂肪肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。可避免脂肪酸氧化不全而产生过量可避免脂肪酸氧化不全而产生过量酮体，酮体，导致酮症。导致酮症。5 5.解毒作用：解毒作用：肝脏中糖原充足可增强对某些有害物质的解毒作用肝脏中糖原充足可增强对某些有害物质的解毒作用肝脏中的肝脏中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能结合某些化学物并排出体外。能结合某些化学物并排出体外。276.6.增强肠道功能：增强肠道功能：非淀粉多糖类化合物及低聚糖，虽不被吸收，但可以刺非淀粉多糖类化合物及低聚糖，虽不被吸收，但可以刺激肠道蠕动，促进肠道发酵，有助于正常消化和排便激肠道蠕动，促

23、进肠道发酵，有助于正常消化和排便7.7.其他功能：其他功能：来自动植物及微生物的活性多糖具有特殊的生物活性，来自动植物及微生物的活性多糖具有特殊的生物活性，如提高免疫力、抗病毒、抗肿瘤等如提高免疫力、抗病毒、抗肿瘤等碳水化物的生理功能碳水化物的生理功能28碳水化合物参考摄入量与食物来源碳水化合物参考摄入量与食物来源人体对碳水化合物的适宜需要量不好确定人体对碳水化合物的适宜需要量不好确定适宜摄入量一般以占膳食所提供能量的适宜摄入量一般以占膳食所提供能量的5565为宜为宜包括淀粉、非淀粉多糖包括淀粉、非淀粉多糖 和低聚糖等和低聚糖等食糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但营养素密度低，易以食糖或纯糖制品

24、被摄取后迅速吸收，但营养素密度低，易以脂肪储存，不宜摄入过多，应在脂肪储存，不宜摄入过多，应在10以下。以下。粮谷类、薯类、根茎类除含有淀粉外，还含有蛋白质、维生粮谷类、薯类、根茎类除含有淀粉外，还含有蛋白质、维生素、矿物质和较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好来源。素、矿物质和较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好来源。29谷类谷类 65%(麦子麦子)80%(大米大米)薯类薯类 15%(马铃薯马铃薯)35%(木薯木薯)豆类豆类20%(黄豆黄豆)60%(红豆红豆)根茎类蔬菜：芋、藕、荸荠根茎类蔬菜：芋、藕、荸荠坚果类：栗子、白果坚果类：栗子、白果水果类：梨、龙眼水果类：梨、龙眼食糖：蔗糖食糖：蔗糖饮

25、料：汽水、可乐等饮料：汽水、可乐等碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源30血糖指数血糖指数血糖指数血糖指数(glycemic index(glycemic index，GI)GI)：在一定时间内，人体食用含在一定时间内，人体食用含50g50g有价值的碳水化合物的食物有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，与相当量的葡萄糖后，2h2h后体内血糖曲线下面积的比值。后体内血糖曲线下面积的比值。是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。GIGI值大的食物摄入后，消化快、吸收完全，葡萄糖进入血值大的食物摄入后，消化快、吸收完全，葡萄糖进入血液峰值

26、高，血糖升高快。液峰值高，血糖升高快。对糖尿病人饮食管理有重要意义对糖尿病人饮食管理有重要意义31部分食物的血糖生成指数食物血糖生成指数GI食物血糖生成指数GI食物血糖生成指数GI面包69新土豆70苹果39大米72胡萝卜92香蕉62糯米66蜂蜜75牛奶36玉米粥80乳糖90黄豆15果糖20蔗糖60豌豆29土豆80麦芽糖108扁豆3332三、膳食纤维膳食纤维：是不能被人体内消化酶消化，且不被人体吸收利用的多糖和木质素等化合物类的总称。膳食纤维不等于粗纤维，不能根据食物成分表上所列粗纤维的含量来推算膳食纤维的含量。膳食纤维的分类可溶性膳食纤维：包括半纤维素、部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶、瓜儿

27、豆胶、阿拉伯胶等不溶性膳食纤维：包括纤维素、不溶性半纤维素、木质素、抗性淀粉、不可消化的寡糖、美拉德反应产物、甲壳素、蜡质、角质和不被消化的细胞壁蛋白。33常见的膳食纤维1、纤维素：葡萄糖单位通过(1-4)糖苷键连接而成，是细胞壁的主要成分。2、半纤维素：一种杂多糖。有木糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等单糖缩合而成，有分支，存在与细胞壁中。3、木质素：苯丙烷聚合物，存在于细胞壁中。4、果胶：组成因来源不同而异，有支链，主要存在于水果蔬菜的软组织中。5、树胶：树皮受伤是分泌的胶状物，因来源而不同，组成复杂34 6、不可消化寡糖(NDO)：低聚寡糖，存在于豆类、谷物中。NDO大多可溶于水、乙

28、醇及体液，但在体内pH条件下却相当稳定。NDO可以促进肠道有益微生物生长，抑制有害菌生长。7、抗性淀粉：包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉：属不溶性膳食纤维，在生理功能上与膳食纤维相似，兼具可溶性膳食纤维的优点。改性淀粉：是用物理或化学方法处理从而改变淀粉的主要物理或化学特性35膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能1 1、调节胃肠道功能调节胃肠道功能促肠胃蠕动，通便促肠胃蠕动，通便2 2、降低胆固醇降低胆固醇与胆汁结合排出体外，减少对脂肪和胆固醇的吸收，与胆汁结合排出体外，减少对脂肪和胆固醇的吸收，可降低低密度血脂蛋白可降低低密度血脂蛋白3 3、改善血糖生成反应改善血糖生成反应可降

29、低餐后血糖升高幅度，提高胰岛素敏感性可降低餐后血糖升高幅度，提高胰岛素敏感性4 4、控制体重控制体重、预防疾病、预防疾病产生饱腹感，减少能量的摄入，控制体重产生饱腹感，减少能量的摄入，控制体重摄入充足的膳食纤维，可以预防阑尾炎、痔疮、溃疡摄入充足的膳食纤维，可以预防阑尾炎、痔疮、溃疡性结肠炎、静脉曲张、肾结石、膀胱结石等性结肠炎、静脉曲张、肾结石、膀胱结石等36膳食纤维的参考摄入量及食物来源膳食纤维的参考摄入量及食物来源1、膳食纤维的适宜摄入量低能量膳食，25g/d中等能量膳食30g/d高能量膳食35g/d。2、膳食纤维的食物来源主要来源于植物性食物植物性食物，谷类、根茎类和豆类含量丰富蔬菜、

30、水果和坚果含量也较多。37图38四、功能性多糖功能性多糖功能性多糖(活性多糖活性多糖)：具有调节人体生理功能能的非淀粉：具有调节人体生理功能能的非淀粉多糖。多糖。根据组成分类根据组成分类纯多糖：由纯多糖：由10 个以上同种单糖通过糖苷键连接起来多糖个以上同种单糖通过糖苷键连接起来多糖结合多糖结合多糖(杂多糖杂多糖)：与氨基酸及脂类结合的多糖，包括：与氨基酸及脂类结合的多糖，包括：糖蛋白、糖脂糖蛋白、糖脂。39功能性多糖的生理功能功能性多糖的生理功能生理功能：生理功能：1、免疫调节作用免疫调节作用2、抗病毒功能抗病毒功能3、抗肿瘤作用抗肿瘤作用4、降血糖、降血脂功能降血糖、降血脂功能5、其他功能

31、：抗凝血、抗炎、抗溃疡其他功能：抗凝血、抗炎、抗溃疡43降血糖、降血脂功能桑多糖、灵芝多糖、乌头多糖、紫草多糖具有降桑多糖、灵芝多糖、乌头多糖、紫草多糖具有降血糖的作用血糖的作用肝素、硫酸软骨素、果胶、海带多糖、褐藻多糖肝素、硫酸软骨素、果胶、海带多糖、褐藻多糖等具有使血胆固醇降低，并能减少主动脉粥样斑等具有使血胆固醇降低，并能减少主动脉粥样斑块的形成块的形成44其他功能抗凝血作用：如肝素抗凝血作用：如肝素抗炎作用：如银杏多糖抗炎作用：如银杏多糖抗溃疡作用：如白芨胶抗溃疡作用：如白芨胶45常见常见功能性多糖1 1、真菌活性多糖：、真菌活性多糖：灵芝多糖、虫草多糖、香菇多糖、银耳多糖、金针菇多灵

32、芝多糖、虫草多糖、香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖等。糖等。2 2、植物多糖：、植物多糖：茶叶多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、茶叶多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖等。人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖等。3 3、动物多糖：、动物多糖：肝素、硫酸软骨素、透明质酸肝素、硫酸软骨素、透明质酸4 4、海洋生物多糖、海洋生物多糖海洋动物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖海洋动物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖螺旋藻多糖、卡拉胶、褐藻胶螺旋藻多糖、卡拉胶、褐藻胶47五、功能性低聚糖五、功能性低聚糖功能性低聚糖：是指不能被肠道消化酶分解，可被肠道内功能性

33、低聚糖：是指不能被肠道消化酶分解，可被肠道内微生物发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。微生物发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。生理作用：生理作用：1、改善肠道功能、预防疾病、改善肠道功能、预防疾病促进肠道益生菌活动，抑制有害细菌促进肠道益生菌活动，抑制有害细菌2、生成并改善营养素的吸收、生成并改善营养素的吸收肠道微生物合成肠道微生物合成B族维生素，乳酸等族维生素，乳酸等3、热值低，不引起血糖升高、热值低，不引起血糖升高4、增强免疫力防止癌变发生、增强免疫力防止癌变发生主要功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、主要功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽

34、糖、大豆低聚糖低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、异麦芽糖、低聚木糖等等48功能性低聚糖的摄入量及来源功能性低聚糖的摄入量正常饮食达不到有效摄入量摄入过多可引起：胃肠胀气、腹泻功能性低聚糖的膳食来源某些水果、蔬菜以及大豆、甜菜等部分难消化低聚糖的摄取量部分难消化低聚糖的摄取量(g/d)乳果糖低聚果糖大豆低聚糖低聚半乳糖低聚木糖低聚麦芽糖乳酮糖水苏糖壳聚糖最小有效剂量 2 3 2 2 0.7 10日常摄入量 23 510 10 10 15 10 3 10最大无副作用量 36 18 13.2 18 90 49六.加工对碳水化合物营养价值的影响在食品加工中，通过酸或酶水解淀粉可以转化为糊精、麦芽糖、葡萄糖等，

35、更易于吸收利用。加热可以使淀粉糊化变为-淀粉，糊化后有利于消化吸收。淀粉糊化后缓慢冷却可以恢复其原来的结构，称为淀粉老化或反生。淀粉老化后变得难以消化。焦糖化作用：糖类加热到其溶点以上，可以转变成焦糖等褐色物质，失去营养价值。美拉德反应：生成褐色物质，可增加食品的色、香、味，但降低营养价值。50第三节第三节 脂类脂类一、食物中的脂类一、食物中的脂类在食物中脂肪占脂类的在食物中脂肪占脂类的95%类脂占脂类的类脂占脂类的5%脂类脂类脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯)(triglycerides)类脂类脂磷脂磷脂(phospholipids)固醇类固醇类(sterols)51磷脂和甘油三酯52(一一)脂肪

36、的生理功能脂肪的生理功能 供给和贮存能量供给和贮存能量：1 1克食物脂肪在体内可产生克食物脂肪在体内可产生3 39.54kJ 9.54kJ 的能量。的能量。脂肪提供人体所需能量的脂肪提供人体所需能量的20%20%3030。构成机体组织构成机体组织：中中性性脂脂肪肪占占体体重重的的10%10%20%20%，构构成成体体脂脂肪肪组组织织，含含量量因因体力活动和营养状况而变化，称为体力活动和营养状况而变化，称为动脂动脂类类脂脂是是构构成成细细胞胞膜膜的的基基本本成成分分，其其含含量量稳稳定定，不不受受机机体活动和营养状况的影响，被称为体活动和营养状况的影响，被称为定脂定脂。二、脂类的生理功能二、脂类

37、的生理功能53保护机体，滋润皮肤。保护机体，滋润皮肤。脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。外力伤害。提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸，亚麻酸，促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素消化吸收促进脂溶性维生素消化吸收改善食物风味、刺激食欲改善食物风味、刺激食欲,产生饱腹感产生饱腹感。脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。受到抑制。脂类的生理功能脂类的生理功能254(二二)脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸1.脂肪

38、酸：是分子由130个碳原子的链烃和羧基组成的羧酸。是组成脂肪的基本单位。2.脂肪酸分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(612C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸亚油酸 n-6系列不饱和脂肪酸 亚麻酸(n为第一个双键距甲基端的位置为第一个双键距甲基端的位置)55-3(或n-3)系列不饱和脂肪酸：从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。如亚麻酸-6(或n-6)系列不饱和脂肪酸即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。如亚油酸56必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺

39、少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。共两种：n-6系列中的亚油酸(C18:2，n-6)；n-3系列中的-亚麻酸(C18:3，n-3)生理功能维持细胞膜的结构和功能：EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：亚油酸可合成花生四烯酸，花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇结合成脂，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。维持正常的视觉功能：DHA是维持视紫红质的必需物质，在体内由-亚麻酸转化而来必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸及其生理功能57必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生长迟缓，生殖障碍，生殖障碍，皮肤损伤皮肤损伤(出现皮

40、疹等出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。面的多种疾病。对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪缺乏必需脂肪缺乏58(三三)EPA与与DHA1 1.概念概念EPAEPA2020碳碳5 5烯酸烯酸(C(C2020：5 5，n-3n-3)DHADHA2222碳碳6 6烯酸烯酸(C(C2222：6 6，n-3n-3)均为人体需要的多不饱和脂肪酸，人体均为人体需要的多不饱和脂肪酸，人体可可利用利用-亚麻酸亚麻酸合成。合成。海产品中海产品中(深海鱼油深海鱼油)较多。较多。2.生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂

41、和胆固醇，预防心血管疾病降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。59(四四)磷脂与胆固醇的生理功能磷脂与胆固醇的生理功能磷脂和胆固醇都是细胞膜的组成成分磷脂和胆固醇都是细胞膜的组成成分1.磷脂的生理功能磷脂的生理功能提供能量，作为细胞膜的组成成分。提供能量，作为细胞膜的组成成分。帮助脂类物质进出细胞膜，有利于物质交换。作为乳化帮助脂类物质进出细胞膜，有利于物质交换。作为乳化剂，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。剂，有

42、利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂缺乏细胞膜损伤，毛细血管脆性和通透性增加，皮磷脂缺乏细胞膜损伤，毛细血管脆性和通透性增加，皮肤对水的通透性增加引起水代谢紊乱，产生皮疹。肤对水的通透性增加引起水代谢紊乱，产生皮疹。2.胆固醇的生理功能胆固醇的生理功能1、合成维生素、合成维生素D3的前体的前体2、合成胆汁酸的前体、合成胆汁酸的前体3、转化成各种激素、转化成各种激素60三、脂类的营养价值评价三、脂类的营养价值评价1、脂肪的消化率、脂肪的消化率2、必需脂肪酸的含量、必需脂肪酸的含量3、脂溶性维生素的含量、脂溶性维生素的含量4、油脂的稳定性、油脂的稳定性61四、脂肪的膳食参考摄入量四、脂肪的膳食参考摄入

43、量脂肪适宜摄入量(AI)成人摄入脂肪能量占总能量2030%，EFA能量占总热能3%。(n-6):(n-3)=(46):1 SFA:MUFA:PUFA=1:1:1亚油酸约6g，胆固醇300mg中国居民膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比）年龄/岁脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸N-6/n-3胆固醇045504:10.535404:123035(46):172530(46):113253010810(46):1182030101010(46):160203068108104:162五、脂肪的膳食来源五、脂肪的膳食来源 饱和脂肪

44、酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：动物的脂肪组织和肉类。：动物的脂肪组织和肉类。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：植物种子。：植物种子。亚油酸亚油酸：植物油。：植物油。亚麻酸亚麻酸：月见草油、豆油、紫苏籽油。：月见草油、豆油、紫苏籽油。EPAEPA、DHADHA：海产品、深海鱼油。：海产品、深海鱼油。磷脂磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、花生。：蛋黄、肝脏、大豆、花生。胆固醇胆固醇：脑、肝、肾、蛋、肉、奶。：脑、肝、肾、蛋、肉、奶。63六六.加工贮藏对脂类营养价值的影响加工贮藏对脂类营养价值的影响油脂精炼油脂精炼(脱色、中和、脱胶脱色、中和、脱胶)可损失可损失VE、胡萝卜素等，使油、胡萝卜素等，使油脂

45、容易酸败，影响风味，降低必需脂肪酸含量，影响营养价脂容易酸败，影响风味，降低必需脂肪酸含量，影响营养价值。值。(水解、氧化酸败水解、氧化酸败)。高温加工也可促进脂类氧化；并发生热聚合作用，生成的热高温加工也可促进脂类氧化；并发生热聚合作用，生成的热聚合物可能对机体有害。聚合物可能对机体有害。脂肪的氢化增加了反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量，降低必需脂肪的氢化增加了反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量，降低必需脂肪酸含量。脂肪酸含量。64第四节第四节 蛋白质蛋白质一、食物中蛋白质的种类一、食物中蛋白质的种类1 1、按组成成分分、按组成成分分单纯蛋白质和结合蛋白质单纯蛋白质和结合蛋白质2 2、按蛋白质所含氨基酸分

46、、按蛋白质所含氨基酸分完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1 1、人体组织构成成分、人体组织构成成分2 2、构成体内各种重要物质。酶、激素、抗体等、构成体内各种重要物质。酶、激素、抗体等3 3、供给能量。、供给能量。16.7kJ/g16.7kJ/g6566三、必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸(EAA)(EAA)：人体不能合成或合成速度不能满足机体需：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸要，必须从食物中获得的氨基酸成人必需氨基酸成人必需氨基酸:8:8种种异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋异亮氨酸、

47、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸儿童必需氨基酸儿童必需氨基酸:9:9种种上述上述8 8种加种加组氨酸组氨酸。非必需氨基酸非必需氨基酸(NAA)(NAA)：可以利用体内已有的物质合成，不一定：可以利用体内已有的物质合成，不一定从食物中获得的氨基酸。从食物中获得的氨基酸。半必需氨基酸半必需氨基酸(CEAA)(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果能直接摄入足够的这两种氨氨酸转变而成，如果能直接摄入足够的这两种氨基酸，则人体对蛋氨

48、酸和苯丙氨酸的需要可分别基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少减少30%和和50%。67构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenyla

49、lanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)精氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Arginine(Arg)Arginine(Arg)Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp)Asparagin

50、e(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Moder