绪论宏量营养素能量.pptx

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1、1绪论 Preface精子+卵子-（食物）胎儿、婴儿、成人 营养 饮食 健康（生长发育、疾病）卫生 动物动物元素、分子元素、分子 农作物农作物环境毒物环境毒物 人人 水生生物水生生物 鱼鱼第1页/共49页2人体需要的营养素：人体需要的营养素：1、蛋白质蛋白质：氨基酸（20种）宏量营养素2、脂类脂类：脂肪、磷脂、胆固醇3、碳水化合物碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维4、无机盐无机盐（矿物质,17种）微量营养素钙、锌、铁.5、维生素维生素维生素维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（种），VitC6、水水水水第2页/共49页3平衡膳食平衡膳食（营养）营养素摄入量-生理需要量平衡各种营养素之间

2、平衡动-植物性食物平衡（成酸性-成碱性食物平衡）黄帝内经-中国古典营养学“五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充”第3页/共49页4一、蛋白质 Protein NH2R-CH COOH第4页/共49页5（一）蛋白质的生理功能1.1.机体组织的重要组成成分机体组织的重要组成成分：16%16%不同年龄蛋白质平均合成率对象 年龄 蛋白质合成(g/kg.d)新生儿1-46天18.0婴幼儿10-20月6.9青年 男20-25岁3.3 女18-23岁2.6老年 男68-72岁2.9 女69-91岁 2.3第5页/共49页62.2.参与合成多种具重要生理作用的物质参与合成多种具重要生理作用的物质酶、激素、抗

3、体Hb、肌纤凝蛋白、胶原蛋白、核蛋白运铁蛋白、脂蛋白色氨酸5-羟色胺酪氨酸去甲肾上腺素3.3.机体的能源机体的能源：4kcal/g第6页/共49页7（二）蛋白质的代谢（二）蛋白质的代谢 1、消化、吸收、储存、排出 胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠粘膜细胞肽酶蛋白质-AA、二肽必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）2、氮平衡 I =U +F +S （零）氮平衡 正氮平衡 负氮平衡第7页/共49页8（三）氨基酸 Amino Acid 非必需氨基酸非必需氨基酸：9种 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid):9种

4、 亮氨酸（leucine）异亮氨酸（isoleucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）半必需氨基酸半必需氨基酸：胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）第8页/共49页9（必需）氨基酸模式（pattern）：必需氨基酸的构成或相互比例。第9页/共49页10 限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid）：当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。蛋

5、白质互补作用蛋白质互补作用（complementary action）：根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。第10页/共49页11第11页/共49页12（四）食物蛋白质营养价值评定1 1、蛋白质含量蛋白质含量含氮16%16%，微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.25(6.25）=蛋白质含量第12页/共49页132 2、蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。表观消化率（apparent digestibilityapparent digesti

6、bility）蛋白质真消化率（true digestibilitytrue digestibility）影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调 第13页/共49页143 3、蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度 （1 1）生物价（biological valuebiological value，BVBV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度。氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮）第14页/共49页15（2）蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）实际被利用的程度。第15页/共49页16（3）蛋白质功效比值 （protein

7、 efficiency ratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白第16页/共49页174 4、氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，AASAAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 第17页/共49页18第18页/共49页19第19页/共49页20（五）蛋白质营养不良 浮肿型营养不良浮肿型营养不良（Kwashiorkor）蛋白质严重不足，腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆、易脱落，易感染疾病 消瘦型营养不良消瘦型营养不良（marasm

8、us）蛋白质、能量严重不足，消瘦无力 混合型营养不良混合型营养不良第20页/共49页21评价蛋白质营养生化指标 生化指标 半寿期血浆白蛋白 16-20天前白蛋白2-3 天运铁蛋白8-10天视黄醇结合蛋白10-12小时第21页/共49页22（六）蛋白质推荐摄入量和食物来源WHOWHO：每日供给量0.8g/kg0.8g/kg体重我国：1.0 1.0 1.2g/kg1.2g/kg 蛋白质占总能量：成人10%10%12%12%，儿童为12%12%15%15%动物性食品（蛋、奶最佳来源）豆类谷类：赖氨酸、色氨酸含量低，可与豆类互补薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低第22页/共49页23二、脂类二、脂类 lip

9、idslipidslipidslipids（一）分类、组成和性质（一）分类、组成和性质1 1、脂肪(fat):(fat):甘油+脂肪酸 甘油三酯 CHCH3 3-CH-CH2 2-CH-CH=CH-CHCH-CH=CH-CHCH-CH2 2 n n-COOH-COOH 脂肪酸（按饱和度分类）：1 1、饱和脂肪酸 2 2、单不饱和脂肪酸 3 3、多不饱和脂肪酸11：1 1：1 1第23页/共49页24脂肪酸（按碳链长短分类）：1 1、短链脂肪酸（2-6 C2-6 C）2 2、中链脂肪酸（8-12 C8-12 C）3 3、长链脂肪酸（1414 C C）第24页/共49页252 2、类脂：磷脂（卵磷

10、脂、脑磷脂、神经磷脂）糖脂 固醇类（如胆固醇）脂蛋白第25页/共49页26（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能1 1、组织成分 细胞膜（磷脂、糖脂、胆固醇）神经组织（磷脂、糖脂）胆固醇：固醇类激素、维生素D D、胆汁 磷脂：脂肪吸收、转运2 2、维持体温，保护脏器第26页/共49页273 3、提供能量:9 kcal/g:9 kcal/g4 4、促进脂溶性VitVit吸收5 5、改善食物感官性状，饱腹感6 6、提供必需脂肪酸第27页/共49页28（三）必需脂肪酸essential essential fatty acidfatty acidn-6n-6系列：亚油酸（C C1818：2 2）l

11、inolic acidlinolic acidn-3n-3系列：-亚麻酸（C C1818：3 3）linolenic acidlinolenic acid第28页/共49页29必需脂肪酸主要生理功能主要生理功能：1.1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.3.合成前列腺素的前体4.4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍5.5.对X X射线引起的皮肤损害有保护作用6.6.与视力、脑、行为发育有关第29页/共49页30（四）脂类的代谢 甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短链、中链脂肪酸中链脂肪酸：胃、小肠门静脉肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠淋巴系统血循

12、环第30页/共49页31（五）食物来源与参考摄入量（五）食物来源与参考摄入量动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸，椰子油例外海洋动物：长链多不饱和脂肪酸 （DHA、EPA）磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏供给量：0岁-45-50%7岁-25-30%0.5岁-35-40%18岁-20-30%第31页/共49页32三、碳水化物(carbohydrates)（一）分类（一）分类1.1.单糖单糖（monosaccharides）:2-7C 乙糖、丙糖、丁糖、戊糖、已糖*、庚糖葡萄糖（glucose）:右旋、还原性、醛糖。果糖（frucose）：左旋、酮糖半乳糖（gal

13、actose）：乳糖成分其 它 单 糖：戊 糖（核 糖 ribose，脱 氧 核 糖deoxyribose)，甘露糖(mannose)：树胶、多糖成分糖衍生物：山梨醇sorbitol、甘露醇mannitol、木糖醇xylitol、麦芽醇maltitol，肌醇+磷酸植酸。第32页/共49页332.2.双糖双糖（disaccharides）：2分子单糖（1）蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖（2）乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖（maltose）：2葡萄糖 甜度：蔗糖100，果糖170，葡萄糖70，麦芽糖40，乳糖20，山梨醇653.3.寡糖寡糖（oligosaccharide

14、s）：39个单糖 棉子糖（raffinose）：葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖（stachyose）：棉子糖+半乳糖 不能消化吸收，豆类 结肠胀气“益生源（prebiotics）”第33页/共49页344.4.多糖多糖（polysaccharides）：10葡萄糖（1 1）能被消化吸收的多糖）能被消化吸收的多糖：1-4，1-6 （available polysaccharides）淀粉（starch）：植物多糖 直链淀粉（amylose）：遇碘蓝色，易老化 支链淀粉（amylopectin）：遇碘棕色，易糊化、粘稠 糊精（dextrins）：淀粉分解中间产物 糖原（glycogen）：动物淀粉第

15、34页/共49页35（2 2）不不能能被被人人体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖（unavailable polysaccharides）膳食纤维（dietary fiber），非淀粉多糖 -键不溶性纤维不溶性纤维：1）纤维素（cellulose）：植物细胞壁主要成分 粗纤维，葡萄糖-1，4糖苷键 微生物不发酵，粪体积2）半纤维素（hemicellulose）：谷类纤维主要成分 胃肠蠕动3）木质素（lignin）：苯丙烷聚合体，木质化第35页/共49页36可溶性纤维可溶性纤维：柑桔类、燕麦、豆类 胃肠排空时间，减缓葡萄糖吸收，血脂1）果胶（pectin）：半乳糖醛酸多聚体甲醇、果胶酸 增稠剂2）

16、树胶（gum）、粘胶（mucilage）稳定剂3）少数半纤维素第36页/共49页37（二）碳水化物的作用 1 1、可消化吸收的碳水化合物、可消化吸收的碳水化合物（1）供给能量：16.7kJ（4kcal）/g，脑能源（2）机体成分:糖蛋白、粘蛋白、糖脂等细胞膜、结缔、神经 核糖核酸、脱氧核糖核酸（3）参与和影响其他营养素代谢：节约蛋白质作用（sparing protein action）抗生酮作用（antiketogenesis）（4）维护肝功能：葡萄糖醛酸解毒，糖原护肝助解毒第37页/共49页382、膳食纤维的营养学意义（1）增强肠道功能，利于通便：促进肠蠕动，吸水膨胀，吸附和稀释毒成分，防便

17、秘、痔疮、肠息肉等（2）改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养（3）调节血糖和降血脂作用（4）控制体重、减肥（5）预防结肠肿瘤 不利影响：影响营养素的消化吸收与Ca、Fe、Zn等结合，吸收率第38页/共49页39（三）碳水化合物的消化与吸收 唾液:-淀粉酶小肠：胰淀粉酶（-淀粉酶）,主动吸收淀粉糊精、麦牙寡糖、麦芽糖肠粘膜上皮细胞：-糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶乳糖不耐受症（lactoseintolerance）果糖被动扩散吸收慢可溶性纤维-（细菌发酵）水、气、短链FA第39页/共49页40（四）参考摄入量参考摄入量与食物来源 占总能量55%65%谷类、薯类、根茎类：淀粉蔬菜、水果：膳食纤维(2

18、5g/d)精制糖第40页/共49页41四、能四、能 量量 energyenergy能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质（一）单位：焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1MJ=1000kJ=106J1 kcal=4.184 kJ1 kcal=4.184 kJ1kJ=0.239kcal1MJ=293kcal第41页/共49页42（二）人体的能量需要（消耗）1 1、基础代谢（、基础代谢（basal metabolismbasal metabolism）维持人体最基本生命活动所必需的能量。测定BM条件：空腹1214小时 周围环境安静舒适 温度适宜（一般2025）

19、清醒和静卧状态 第42页/共49页43基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）：单位时间内人体基础代谢消耗的能量。单位：kJ/（m2h）、kJ/（kgh）、MJ/d影响BM的因素：（1）体型与机体构成 （2）年龄 （3）性别 （4）内分泌:甲状腺、肾上腺 （5）气温 第43页/共49页4460%70%粗略估计成人BMR：男性：1 kcal（4.8kJ）/（kg.h）女性：0.95 kcal（0.4kJ）/（kg.h）第44页/共49页452 2、食物特殊动力作用、食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)食物的热效应（thermic eff

20、ect of food，TEF）摄食过程引起的额外能量消耗Carbohydrate5-6%Fat4-5%Protein30%混合膳食10%BM第45页/共49页463 3、体力活动、体力活动活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间4 4、生长发育、生长发育孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人第46页/共49页47（三）能量需要量的确定1、能量消耗量的测定与调查2、膳食调查第47页/共49页48（四）来源与推荐摄入量（四）来源与推荐摄入量碳水化物：16.7kJ(4kcal)/g55-65%脂肪：37.7kJ(9kcal)/g20-30%蛋白质：16.7kJ(4kcal)/g10-15%供给量：供给量：18-5018-50岁岁 男男 女女 轻体力劳动轻体力劳动 2400 2100 kcal/d2400 2100 kcal/d 中中 2700 23002700 2300 重重 3200 27003200 2700第48页/共49页49感谢您的观看！第49页/共49页