哲理豆软糖生产工艺标准.wps

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1、哲理豆软糖生产工艺标准 1特点 哲理豆软糖实际上就是一种明胶软糖，因形状如豆子，明胶英文译音为“哲理”，故而得名。 该产品绵软，有弹性和韧性，口感特好，加之色彩鲜艳，五颜六色十分诱人，受人们尤其是儿童的喜爱。2配方 白砂糖 12.54kg，葡萄糖浆 7kg，明胶冻 4.8kg，柠檬酸 0.3kg，香精30ml，色素适量。3工艺流程(如图 1) 4操作要点 （1）按一般糖果工艺，将混合糖浆溶化、 过滤、 熬制，待糖液温度熬至 110时停止加热。（2）将熬制好的糖液输入保温锅内，保温温度应控制在 100左右，并将事先制备的明胶冻加工成小块状投入保温锅内，同时不停地搅拌，促使明胶完全溶化。（3）在保

2、温过程中进行产品的调味调色，色彩应与产品香型相适应。为了防止因加入柠檬酸而导致明胶凝胶力的破坏，应适量添加一些缓冲剂柠檬酸钠，以保证产品的良好品质。（4）利用灌注机定量注料于先前打印好的粉盘内，应注意的是：粉盘的淀粉必须干燥，制粉盘时要实在，打印的印模应清晰无残缺，以保证产品的形态完整。 注模时要掌握好粉盘内的淀粉与糖液温度的差别不能过大，最好用烘房推出的粉盘，否则产品表层产生砂壳，使产品粗糙。（5）将注好模的粉盘移送至烘房进行干燥，烘房的温度应保持在3545的恒温，时间一般在 812h。应该注意的是：烘房温度不宜过高，否则会造成产品表面形成硬壳。（6）干燥后的粉盘移出烘房稍加冷却即可筛粉，即将成品与淀粉分离。 为了突出产品的色彩还应进行刷粉工艺，如有条件则可采用水洗法，将成品用清水冲掉淀粉，然后再次烘干，这样制得的产品色彩十分鲜艳。