果胶软糖生产工艺标准.wps

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1、果胶软糖生产工艺标准1特点 果胶软糖是一种口感柔嫩、富有弹性的软糖。它是以天然果胶为凝胶剂，糖体透明，酸甜适度，高档品种含较多的天然果汁，风味独特，营养丰富，具有品尝水果之效果，为人们特别是青年消费者所喜爱。2配方 白砂糖 17kg，葡萄糖浆 10kg，果胶 0.5kg，果汁 8kg，水 5kg，柠檬酸 250g，柠檬酸钠 125g，香精40ml，色素适量。3工艺流程(如图 4) 4操作要点 （1）将全部柠檬酸与缓冲剂溶入4070的温水中。（2）将配料中果胶料拌入 58 倍的白砂糖中，再投入水中不断搅拌，切勿使果胶结块，并加热至沸腾，保持沸腾 2min，使果胶完全溶化。 果胶在糖果中的主要功能

2、为凝胶成形性，即赋予果胶软糖柔嫩的质构和具有很好的保存能力。 制取软糖应选用150标准级、 慢凝型高甲氧基果胶。（3）剩余的白砂糖，加热搅拌至沸腾，使白砂糖完全溶化，再加入葡萄糖浆，过滤后继续熬煮到 107110，使干物质为 7580%左右，停止加热，熬糖时间控制在20min 以内。（4）剩余的柠檬酸加等量的水溶解，待糖浆冷却到 80时，再与食用色素、香料一起投入糖浆中，搅拌均匀。（5）将糖浆迅速浇注注入淀粉模内。浇注时间控制在 20min 内，浇模时间过长，还原糖容易增加，且糖浆产生预凝结，不易浇模而降低产量。（6）待浇入的糖浆冷却凝结后，可脱模且在糖粒表面拌上适量的细白砂糖，即可包装为成品。（7）此外还应注意以下几个环节：所用物料的 pH值过高或过低，干固物含量过低，物料在高温状态下熬制时间过长，还原糖量过高，以及果胶未完全溶化有胶粒存在，果胶浓度过低，都会造成凝胶作用不足或缓慢以及凝胶基体软弱的现象。浇注时物料粘度过高或产生预凝胶化现象，都将会造成凝胶基体发砂、脆裂和产生气泡。解决办法：可采取降低干固物的含量，提高其 pH值，提高浇注温度，缩短浇注时间。控制好物料的还原糖的含量，过高凝胶基体易吸湿发黏，过低会产生基体结晶和基体干缩的现象。控制好物料的干固物含量，凝胶基体过高易发砂结晶，过低会产生基体发黏和基体干缩的现象。