枣泥核桃软糖生产工艺标准.wps

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1、枣泥核桃软糖生产工艺标准1特点 枣泥核桃软糖是在我国苏式糖果基础上改良创新的新品种。 特点是口感软糯，有韧性；甜度不大，有香味；果仁多，有营养，是馈赠老年人的佳品。2配方 白砂糖 10kg，淀粉糖浆 15kg，变性淀粉乳 8kg，核桃仁 12kg，枣泥3kg，氢化油2kg，香精 60g。3工艺流程(如图 7)4操作要点 （1）变性淀粉宜选择质量稳定有保障、 流度为 7080的产品，如采购有困难则可自制。具体方法是：按1:1 的比例将玉米淀粉加水调制成淀粉乳，再用浓度为 28%的稀盐酸 300ml 进行酸解约 2.5h，其后用碳酸钠中和，将 pH调至 55.4，最后用水漂洗将生成的盐类物质除掉，

2、即可制得变性淀粉乳。（2）按糖果溶糖工艺要求将白砂糖、淀粉糖浆溶化过滤，并移置到带搅拌的夹层锅内加热熬煮。 待糖液沸腾片刻后，将调制好的变性淀粉乳冲入并继续搅拌加热，熬至糖浆淀粉乳混合料变得稠厚而呈半透明状，温度大约为115时，取少量糖浆经冷水冷却，凝胶状糖膏拉抻后呈丝状不易断开、 并有一定的韧性和弹性，此时将枣泥核桃仁油脂香精加入。加热搅拌一会儿后即可出料冷却。产品最终含水量应为 1215%。（3）事先将枣和核桃进行预处理，核桃仁一定要用开水烫煮一下，然后再烘干，烘房温度为130左右。（4）熬煮好的混合料倾倒在冷却台上，刮平，使其厚薄均匀，为了防止黏连，可用干淀粉作防粘剂，压片成型后应用滚筒筛网筛去多余的淀粉，最好用毛刷将糖粒表面处理一下，显露出半透明的糖体。（5）该产品系高档糖果品种，最好先用糯米纸包装，再进行正式包装。