太妃糖生产工艺标准.wps

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1、太妃糖生产工艺标准1特点 太妃糖是具有焦香风味的高档糖果品种，又称为乳脂糖。 它富含乳蛋白和脂肪，口感细腻润滑肥美，有韧性略带坚脆，色泽呈乳黄或棕黄并带有光泽。 长期以来，它一直是糖果品种中的佼佼者，深受广大消费者的欢迎。2配方 白砂糖 30kg，淀粉糖浆 30kg，全脂甜炼乳 30kg，氢化油 12.5kg，奶油 3kg，食盐 0.25kg，香兰素28g。3工艺流程(如图 4)4操作要点 （1）按糖果溶糖工艺要求，将白砂糖、淀粉糖浆及全脂甜炼乳加水溶化熬煮，沸腾后保持片刻，确保无砂糖粒，熬煮温度为 105107，糖液浓度为75%左右，过筛除去杂质。（2）将溶化后的含乳混合糖液、 食盐及油脂(

2、奶油、 氢化植物油脂)在低于 90温度下混合并搅拌，使其充分混合，然后再经机械(胶体磨或高压均质机)乳化均质，形成相当稳定和均一状态的乳浊液。（3）含有丰富蛋白质的糖液在高温熬煮过程中产生焦香化反应，熬煮温度、熬煮时间直接影响产品的风味，一般熬煮温度控制在 122125，如采焦香化器效果更好。焦香化器熬煮温度为118122，熬煮时间为30min。（4）冷却成型视具体情况而定，也可采取类似奶糖或蛋白糖工艺方法。 如采取螺杆挤压成型，在挤压出糖条后，往往采用热包装的方式进行包装。（5）太妃糖质地偏硬，所以应选用熔点适当高一些的油脂，否则成品会偏软，甚至会变形。 配方中蛋白质含量过低，则成品的焦香化风味不够。