彩珠糖生产工艺标准.wps

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1、彩珠糖生产工艺标准 【彩珠糖】1特点 彩珠糖又称鱼眼糖，分有心和无心两类。 该产品制取基本以冷操作为主。 即将一种很小的颗粒，在不停旋转的条件下，黏上适量的糖浆和糖粉并逐渐增大，后经干燥蒸发多余的水分使制品坚实，再经上光，球体圆滑细致，有光泽。 彩珠糖五颜六色，十分诱人，特别受儿童的喜爱。2配方 （1）芯体：白砂糖20kg，糖粉 6kg。（2）涂层：白砂糖6kg，糖粉 20kg，葡萄糖浆3.5kg，水5kg。（3）上光剂：白砂糖 6kg，糖粉 0.7kg，水 5kg，硬脂酸 50g，香料70ml，色素适量。3工艺流程(如图 2)4操作要点 （1）制芯：将配料中的精细白砂糖过筛，除去糖屑，置于中

2、速的旋锅内旋转。然后将 55左右的糖浆浇淋其表面，并分数次加入糖粉，直至表面干爽。最后再过筛，平摊在筛网上，移至干燥室进行干燥。如是烘房干燥，温度一般控制在 6570，干燥时间为 3h 左右。注意，充分干燥后方能进行再涂层加大。（2）涂层：将经挑选的芯料随旋锅转动，并用中浓度(糖浆与水的比例为 4:1)糖浆均匀地浇淋在芯料的表面，待表面湿润加糖粉使之干爽，如旋转片刻后仍出现润湿情况，应再加少量的糖粉，确实干爽再继续上浆上粉，涂层逐渐加大，直至达到所需颗粒规格。 如需调色调味则应在最后一次上浆时，将色素及香料混合在糖浆里。 再一次将其平摊在筛网上入干燥室干燥。（3）分级：用大、 中、 小三级筛网

3、进行分级，一般采用中等颗粒的直径为筛网的规格尺寸，并依此确定大小筛网，这样中粒为绝大部分。大小粒子先贮存，等够一定数量时再成型。（4）上光：上光前应先上糖胶水，其制备方法是，胶与水按 1:1.5的比例配好，经水浴加热溶化过滤。糖与水按 5:1.5 的比例加热熬至105，再按 3:1 的比例将糖浆和胶水混合制糖胶水。取 40kg 糖粒置于旋转锅内滚动，再取 100g 糖胶水浇淋糖粒表面，旋转至表面干爽时再浇淋70g 糖胶水，继续旋转到微干。 最后将粉末状的硬脂酸和液体石蜡加入，旋转23h 至表面光亮。待包装。如果制取有心彩珠糖，加工工艺可将制芯过程改成制取立波糖，其他工序不变，即按（2）、 （3）、 （4）的方法；也可采用焙炒的杏仁、花生仁、豌豆为芯料。