2023年厨房菜品质量管理制度3篇.docx

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1、2023年厨房菜品质量管理制度3篇 书目 第1篇酒店厨房菜品质量限制管理制度 第2篇厨房菜品质量管理制度 第3篇某厨房菜品质量管理制度 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必需仔细细致地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的养分部分，加工中应尽量保持原料的簇新程度，削减养分成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； 1原料初加工应依据各种菜式烹饪要求，合理运用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 2要根据各种菜肴的烹饪要求，运用刀法，保持原料的形态完整、整齐匀称、大小、粗细、长短、厚薄都标准

2、一样。 2、烹饪质量限制管理； （1）指定运用标准菜谱； 1厨房对每款菜式都应制订具体的投料标准说明书，详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； 2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一样， （2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序仔细检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的看法刚好填写看法反馈单由厨师长刚好整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 某厨房菜品质量管理制度 1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必需仔细细致地对原料进行挑拣,然后冲洗干净; (2)保持原料的养分部分,加工中应尽量

3、保持原料的簇新程度,削减养分成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切; (3)按标准菜谱的要求加工; 1原料初加工应依据各种菜式烹饪要求,合理运用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。 2要根据各种菜肴的烹饪要求,运用刀法,保持原料的形态完整、整齐匀称、大小、粗细、长短、厚薄都标准一样。 2、烹饪质量限制管理; (1)指定运用标准菜谱; 1厨房对每款菜式都应制订具体的投料标准说明书,详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等; 2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一样, (2)烹饪质量检查;

4、 厨师长对每道菜的工序仔细检查,抓好工序、成品、全员检查三个环节;餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的看法刚好填写看法反馈单由厨师长刚好整改; 3、加强培训个人基本技术训练; 酒店厨房菜品质量限制管理制度 酒店厨房菜品质量限制制度 (一)原料加工质量限制 1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必需仔细细致地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。 2.保持原料的养分成分;加工中应尽量保持原料的簇新程度,削减养分成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。 3.根据菜谱的要求加工: (1)原料粗加工应依据各种菜式烹饪要求妥当合理运用原料,妥当支配,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用

5、率;同时,要根据各种菜肴的烹制要求运用刀法,留意保持原料的形态完整; (2)原料细加工应依据菜式的要求进行切配,强调整齐匀称,大小、厚薄、粗细、长短都完全一样。 (二)烹饪质量限制 1.制定和运用标准菜谱 (1)厨房对每款菜式都应订具体的投料及烹饪说明书,详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等; (2)在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一样性,即一菜一卡。 2.烹饪质量检查 厨师长必需对每道工序仔细检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅刚好了解来宾对食品菜肴质量的看法反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题刚好填写看法反馈单由厨师长刚好整改。 3. 加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,根据标准菜谱进行加工烹调;同时,还应常常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。