2023年厨房菜品管理制度标语(3篇).docx

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1、2023年厨房菜品管理制度标语(3篇) 书目 第1篇酒店厨房菜品质量限制管理制度 第2篇餐厅厨房菜品质量管理常识 第3篇某厨房菜品质量管理制度 酒店厨房菜品质量限制管理制度 酒店厨房菜品质量限制制度 (一)原料加工质量限制 1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必需仔细细致地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。 2.保持原料的养分成分;加工中应尽量保持原料的簇新程度,削减养分成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。 3.根据菜谱的要求加工: (1)原料粗加工应依据各种菜式烹饪要求妥当合理运用原料,妥当支配,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要根据各种菜肴的

2、烹制要求运用刀法,留意保持原料的形态完整; (2)原料细加工应依据菜式的要求进行切配,强调整齐匀称,大小、厚薄、粗细、长短都完全一样。 (二)烹饪质量限制 1.制定和运用标准菜谱 (1)厨房对每款菜式都应订具体的投料及烹饪说明书,详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等; (2)在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一样性,即一菜一卡。 2.烹饪质量检查 厨师长必需对每道工序仔细检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅刚好了解来宾对食品菜肴质量的看法反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题刚好填写看法反馈单由厨师长刚好整改。

3、 3. 加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,根据标准菜谱进行加工烹调;同时,还应常常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。 餐厅厨房菜品质量管理常识 餐厅厨房菜品质量管理常识 质量是企业的生命线,我们总是希望员工具备很强的质量管理意识,在点点滴滴上注意细微环节,从而保证产品的质量。然而对于一些新员工,要对一个全新的概念立刻领悟、且形成深刻印象的确有些困难,所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照,以更直观地理解质量管理的基本常识。 我们就借助“做饭”这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自做过饭,至少

4、也见过父母在厨房的劳碌,正所谓“没吃过猪肉,也见过猪走路”。以下我们先就质量意识中的点滴和做饭进行类比,最终再用5w1e进行归纳总结。 1、材料不良,就很难生产出好的良品。饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,唯恐也无能为力。当然,这样简单产生的误区是,材料是选购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要细致看看的,假如材料不符合自己的要求,确定要退回给选购的。 2、不依照标准作业,不良品就多。很直观的就是,假如不按肯定的标准放盐,菜味会怎样,假如炒菜不按标准时间

5、,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺娴熟后,这些作业标准已烂熟于心,不须要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程肯定还是遵循肯定的原则和规律的。而对于新手,就有必要仔细学习作业标准,严格按流程作业了。在作业现场,一个产品的形成比一个菜品的形成,有着更困难、更量化的标准,需遵循更严格的流程,此时,养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。 3、工作场所不讲究,会造成更多不良。想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量而工作场所更为讲究,不同的产品对于生

6、产现场有着不同要求,有的须要保持肯定的温度,有的须要防静电,有的须要防尘。为保证产品质量,我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。 4、机器、工具不保养,生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。 5、不良品多、常常返修、交货就有问题。假如你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都须要返工,且不说吃饭的人等得着急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量确定难以保障。所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终

7、保证成品的质量,产品一旦须要返修,就像菜放少了盐须要回锅,口味、也就是质量肯定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时肯定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。 6、追求质量不是唱高调,而是“满意顾客的要求”。客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不行能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。

8、 7、品质除了削减错误之外还要实施持续改进。菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师肯定是经验了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。 8、不要做事马马虎虎,得过且过,甚至对工作缺乏热忱。一名对做菜缺乏爱好、丢失了激情的厨师做不出精致的菜品,就像少林足球中哪位做馒头的太极高手,最终做出了又苦又涩的馒头,不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏爱好和热忱的人也将如此,无论拥有多高的技能,假如抱以马马虎虎的看法,都不行能产生高质量的工作结果。

9、 9、在质量管理中,常常提到5m1e的概念。我们发觉一旦发生不良,大多来自几个主要来源:人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工,对这几个要素不但要熟知,而且要深刻领悟、并能应用于实际工作。我们最终就从5m1e的角度再次总结一下质量管理的基本概念: 10、不良来源于人员:人员缺乏训练、技能上存在不足,或工作看法不良,或当时的心情不好、留意力不集中等,都会干脆影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人,你能希望从这里吃到好饭菜吗 11、不良来源于机器:机器设备干脆作用于产品,再好的物料若经过有问题的机器设备,将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、

10、沾满油污的炒锅、不再锐利的刀具、火力微弱的灶具,再想象从这里出来的菜品,你会有什么样的直观印象 12、不良来源于物料:当你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不烂,你首先想到的或许就是“材料不簇新”。没错,再好的生产技术,当遇到不合格的物料时也是无能为力的。 13、不良来源于方法:假如你还没放油就将菜倒进锅里,假如炖老汤时遗忘加盖了,假如你切菜时不懂得手、刀协调的方法,事情会变得很糟。方法出了问题,再努力也无济于事,甚至可能使问题变得更糟。 14、不良来源于测量:虽然做中国菜时大多不须要精确的测量,但还是存在大量的“量”的概念,各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等,正因为此时大多靠厨师

11、的阅历,而不是精确的测量,所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”,同一个厨师今日做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成剧烈对比的是,麦当劳之所以成为食品界“质量稳定”的标竿,正得益于他们精准的测量体系(包括各式测量工具)。 15、不良来源于环境:正如环境恶劣、物品杂乱的厨房无法让人对出自其间的食物产生干净、卫生的信念,不良的环境也将严峻制约产品的品质。 若你感觉对所谓质量管理还觉得印象模糊,想象一下你家里的厨房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的饭菜吧,你会渐渐理出属于自己的质量管理的思路的。 笔者编后语: 厨房出品质量的稳定和高品位是全部饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业

12、在这方 面已作了多年的探讨,厨房生产的标准化渐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采纳标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配 备有独立创建实力的烹饪技术人员,只在对有肯定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作,这为餐饮经营企业节约了大量的技术开发和人力成本。然而,这种 完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产 品适应多变的客源市场”的 快餐连锁店,在品种繁多、规格各异、改变常见的中国餐饮市场好像有些“水土不服虽然中餐很难做到完全标准化,但至少可以做到部分标准化,这样对出品质量同样可以起 到限制和稳定的作用。详细地讲,以下几个重

13、要环节可以实行相应的标准化管理。 某厨房菜品质量管理制度 1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必需仔细细致地对原料进行挑拣,然后冲洗干净; (2)保持原料的养分部分,加工中应尽量保持原料的簇新程度,削减养分成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切; (3)按标准菜谱的要求加工; 1原料初加工应依据各种菜式烹饪要求,合理运用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。 2要根据各种菜肴的烹饪要求,运用刀法,保持原料的形态完整、整齐匀称、大小、粗细、长短、厚薄都标准一样。 2、烹饪质量限制管理; (1)指定运用标准菜谱; 1厨房对每款菜式都应制订具体的投料标准说明书,详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等; 2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一样, (2)烹饪质量检查; 厨师长对每道菜的工序仔细检查,抓好工序、成品、全员检查三个环节;餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的看法刚好填写看法反馈单由厨师长刚好整改; 3、加强培训个人基本技术训练;