HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷三（题库）.docx

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1、HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷三（题库）单选题1.出口备案企业的生产车间改（江南博哥）建.扩建实施完成后，企业应在（）内申请提前复查，否则视为备案自动注销。A.10日B.20日C.30日D.60日 参考答案：C单选题2.出口备案企业的法人，或营业执照变更，需在（）日内提交变更申请A.10日B.15日C.30日D.60日 参考答案：B单选题3.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（）A.企业是否符合GMP法规B.企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C.HACCP计划及其实施情况D.以上都是 参考答案：D单选题4.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（）A.HACC

2、P计划的重新审核B.运行HACCP计划的效果确认C.关键控制点监控用具/设备的定期校准D.卫生监控计划的实施情况检查 参考答案：C单选题5.HACCP记录至少应包括：（）A.CCP监控记录.卫生监控记录.验证记录B.CCP纠偏记录.原料验收记录.CCP监控记录C.CCP监控记录.验证记录.纠偏记录D.纠偏记录.卫生监控记录.CCP监控记录 参考答案：C单选题6.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（）A.危害发生的可能性.危害的严重性.GMP/SSOP无法控制B.危害的特殊性.GMP/SSOP无法控制C.危害的严重性.危害发生的可能性.危害的不变性D.以上都不对 参考答案：D单选题7.出

3、口食品加工企业实验室应开展的工作：（）A.食品接触表面的卫生监测B.成品检验C.HACCP计划和体系的验证D.以上都包括 参考答案：D单选题8.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（）A.培训与教育计划B.员工健康体检计划C.加工设备维修保养计划D.HACCP体系的验证计划 参考答案：D单选题9.不属于危害分析时考虑的因素是：（）A.原料的养殖.种植环境B.食品的组成（配方）C.实验室的检测能力D.加工工序的温度 参考答案：C单选题10.CCP的监控方法包括：（）A.温度监测.计时.测定蒸汽压力等B.测定输送带速度.检查产地证明.营养成分分析等C.PH值监测.细菌检验.水活度检测等D

4、.水分含量测定.病原体检验.供应商声明的检查等 参考答案：A单选题11.建立HACCP验证程序的目的：（）A.验证各CCP的监控.记录.纠偏是否正常进行B.确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C.验证HACCP体系是否正常运行D.以上都是 参考答案：D单选题12.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（）A.消除使CL产生偏离的因素.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理.停产整顿C.对监控人员进行处罚.对职工进行再培训D.维修设备.隔离产品 参考答案：A多选题1.出口食品卫生注册登记管理规定中规定出口食品生产企业注册登记的评审依据是A.出口食

5、品生产企业卫生要求B.危害分析和关键控制点体系及其应用准则C.进口国家相关的法律和法规要求D.出口食品生产企业卫生要求对列入卫生注册评审HACCP体系的产品目录的出口食品企业的评审依据是出口食品生产企业卫生要求.危害分析和关键控制点体系及其应用准则 参考答案：ABCD多选题2.良好卫生操作的审核应验证食品业经营者持续并正确地采用了有关至少以下方面的程序：A.食物链信息的检查B.加工前，加工中和加工后的卫生C.水源质量D.温度控制 参考答案：ABCD多选题3.对企业审核的性质和频率基于已评估的风险。主管当局应定期评估哪些内容：A.公众健康风险，适用时，还有动物健康风险B.屠宰场的动物福利情况C.

6、加工的类型和产量D.食品业经营者遵守食品法律情况的记录 参考答案：ACD多选题4.美国对贝类检测的项目包括：（）A.沙门氏菌,霍乱弧菌B.麻痹性贝类毒素PSP,腹泻性贝类毒素DSPC.单胞增生李氏特菌,金黄色葡萄球菌D.铅,砷,镉 参考答案：ABCD参考解析：美国对贝类检测的项目包括:沙门氏菌,霍乱弧菌；麻痹性贝类毒素PSP,腹泻性贝类毒素DSP；单胞增生李氏特菌,金黄色葡萄球菌；铅,砷,镉判断题1.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。A.正确B.错误 参考答案：A判断题2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制

7、多个危害。A.正确B.错误 参考答案：A判断题3.企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。A.正确B.错误 参考答案：A判断题4.食品中发现头发.苍蝇.玻璃.金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。A.正确B.错误 参考答案：A判断题5.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。A.正确B.错误 参考答案：B判断题6.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。A.正确B.错误 参考答案：B判断题7.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。A.正确B.错误 参考答案：B判断

8、题8.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。A.正确B.错误 参考答案：A判断题9.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。A.正确B.错误 参考答案：B判断题10.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划.重新评估和修改HACCP计划.CCP监控.复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。A.正确B.错误 参考答案：A问答题1.八大过敏源是： 参考答案：牛奶.鸡蛋.大豆.花生.坚果.小麦.水产品.鱼类美国的食物过敏症90%以上由花生.坚果类.鱼类.甲壳类.乳类（牛奶）.小麦.大豆和蛋类引起。这八种过敏原

9、合称“八大类”，是食品过敏原标记的重点。问答题2.简述HACCP的基本原理。 参考答案：包含7个基本原理：进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立关键控制点的监控程序；建立纠正措施；建立验证程序；建立记录保持程序。问答题3.SSOP至少应包括哪8个方面。 参考答案：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识.贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。问答题4.简述HACCP小组的组成及其主要职能。 参考答案：（1）组成：HACCP小组由

10、具备HACCP方案背景知识.专业技能比较强的组长和对产品.加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护.生产.卫生.质量控制.研究开发.采购.运输.销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划.书写SSOP.验证和实施HACCP体系的职责。问答题5.简述CL值和OL值的关系。 参考答案：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防.消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准

11、。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。问答题6.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？ 参考答案：（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组.产品描述.识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺.在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划.确保个有关人员的培训.保持必需的记录.实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。