HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷一（题库）.docx

《HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷一（题库）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷一（题库）.docx（9页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷一（题库）单选题1.危害分析与关键控制点（江南博哥）HACCP）体系认证实施规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构实施HACCP体系认证的（）与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。A.程序B.方案C.办法D.步骤 参考答案：A单选题2.HACCP体系认证初次认证审核应分两个阶段实施，关于一阶段描述正确的是（）。A.经文件评审认为组织的文件合理完整，且申请认证范围的产品工艺简单，一阶段认证审核可以不到现场B.如果认证机构已经对同一家组织实施了食品安全管理体系认证，一阶段认证审核可以不到现场C.如果认证机构已经对同一家

2、组织实施了质量管理体系认证，且对组织情况较熟悉，一阶段认证审核可以不到现场D.无论何种情况，一阶段都应在组织的现场进行 参考答案：D单选题3.GB14881-2013标准所说的污染（）A.包括了食品生产过程中发生的过敏原的污染因素传入过程B.不包括食品生产过程中发生的生物的污染因素传入过程C.不包括食品生产过程中发生的化学的污染因素传入过程D.不包括食品生产过程中发生的物理的污染因素传入过程 参考答案：A单选题4.GB14881-2013对分离和分隔的定义区别（）A.分离通过在物品.设施.区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离B.分离通过在物品.设施.区域之间留有一定空间，并

3、通过设置物理阻断的方式进行隔离C.分离通过在物品.设施.区域之间留有一定时间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离D.分隔，通过设置物理阻断如墙壁.卫生屏障.遮罩或独立房间等进行分离 参考答案：A单选题5.当组织发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当（）。A.召回B.发布通知C.立即停止生产D.报告管理部门 参考答案：D单选题6.关键限值偏离时，当评价产品超出可接受指标时，可（）A.废弃B.做其他用途C.返工D.以上都是 参考答案：D单选题7.关键限值的确定应（）A.数字化B.直观C.简单化D.现代化 参考答案：B单选题8.若用SOP控制食品安全危害，应对SOP确定的（

4、）进行评估。A.依据B.文件C.参数D.以上都是 参考答案：D单选题9.经CNCA批准的认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过（）张该认证范围的认证证书。A.5张B.10张C.15张D.没有数量限制 参考答案：B单选题10.输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求规定，用于加工输日热加工禽肉及其产品的家禽，屠宰前其来源的养殖场至少（）天内没有发生HPAI。A.21B.14C.7D.35 参考答案：A单选题11.根据欧盟853/2004规章，屠宰厂经营者必须至少在动物到达屠宰厂的（）小时之前得知食品链相关信息。A.12B.24C.8D.36 参考答案：B单选题12.美国官方对禽类屠宰中粪便的污

5、染要求：（）A.5%B.3%C.0D.1% 参考答案：C单选题13.罐头食品按照pH值的分类以下哪一类属于低酸（）A.豆类.玉米.肉.鱼.禽.笋.虾.蘑菇等B.波菜.龙须菜.甜菜.南瓜C.蕃茄.梨.红球甘蓝等D.酸菜.泡菜.果酱等 参考答案：A单选题14.杀菌锅底部蒸汽扩散管必须沿着锅底排列在整个锅长上，喷孔应分布在管顶的何位置上。（）A.顶部中心线两侧45之内B.顶部中心线两侧90之内C.顶部中心线两侧30之内D.顶部中心线两侧60之内 参考答案：A单选题15.水银温度计多长时间计量一次，并贴有计量时间有效期的标签（）A.一年B.半年C.产季结束D.二年 参考答案：A单选题16.某组织聘请了

6、两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（）A.第一方审核B.第二方审核C.第三方审核D.以上都不对 参考答案：B单选题17.以下说法不正确的是（）A.一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B.每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C.OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D.一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 参考答案：D单选题18.下列行为正确的是（）A.不得标签改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期B.盛装产品的容器（桶.筐等）多装一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的C.原辅料.包装材料.半成品及

7、成品都有包装，将杀虫剂喷至表面不会引发什么问题D.机器运转时有问题了，立即停机自行修理，自己能解决的，不必通知设备部和有关人员了 参考答案：A单选题19.以下捕鼠的方法不恰当的为（）A.捕鼠箱B.老鼠夹C.粘鼠板D.毒饵料 参考答案：D单选题20.在热力杀菌中，冷却工序为避免产品中嗜热性腐败菌繁殖及感官性状变劣，罐头应尽快冷却到：（）A.罐头中心温度40B.罐头表面温度40C.杀菌锅内温度40D.杀菌车间环境温度40 参考答案：A单选题21.美国FDA水产品危害与控制指南主要是与美国FDA颁布的（）法规有关。A.21CFR121B.21CFR122C.21CFR123D.21CFR124 参考

8、答案：C单选题22.按照GB14881的规定，位于工作台食品和原料上方的照明设备（）A.垂直距离2m以上B.垂直距离3m以上C.必须使用防爆灯具D.应加防护罩 参考答案：D单选题23.关于标识和可追溯性要求不正确的是（）A.在食品生产的必要阶段，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性B.在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性C.针对监控和验证要求，标识产品的状态D.保持产品发运记录，包括所有分销方.零售商.顾客和消费者 参考答案：A单选题24.新发布的出口食品生产企业备案管理规范中规定，（）内没有出口备案范围食品的，将视为备案资格自动注销。A.1年B.2年C.3年D.4年 参考

9、答案：B单选题25.我国食品防护的目标是为防止食品因（）等原因遭受生物的.化学的.物理的等方面的污染或破坏。A.不正当商业利益，恶性竞争B.反社会和恐怖主义C.对企业经营者不满D.以上都是 参考答案：D单选题26.锅炉房.贮煤场所.污水处理设施应与车间相隔一定的距离，并位于主风向的（）。A.上风处B.下风处C.并列D.无所谓 参考答案：B单选题27.HACCP认证申请人应按照危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则规定的认证依据，建立和实施了文件化的HACCP体系，且体系有效运行（）以上；（）内未发生违反我国和进口国（地区）相关法律法规的食品安全卫生事故。（）A.2个月，二年B.3个

10、月，一年C.6个月，一年D.6个月，三年 参考答案：B单选题28.依据GB27341标准的含义，企业应针对CCP的每个关键限值的偏离预先制定（），以便在偏离时实施。A.控制措施B.纠偏措施C.预防措施D.特殊情况工艺参数 参考答案：B单选题29.依据GB27341标准的含义，企业应制定并实施人力资源保障计划，确保（）能够胜任。A.全体员工B.与食品直接解除的人员C.生产加工的人员和供方的人员D.从事食品安全工作的人员 参考答案：D单选题30.因欺骗.贿赂等不正当手段取得备案证明后被发现撤销备案的企业，（）内不得再次申请备案。A.一年B.二年C.三年D.五年 参考答案：C单选题31.判定食品安全

11、风险程度可通过水分活度来进行，0.85是致病菌生产并产毒的界限，是根据（）产生毒素的最低水分活度得来的。A.黄曲霉B.金黄色葡萄球菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.肉毒梭状芽孢杆菌 参考答案：B多选题1.凡是确认患有（）的人员不得从事食品生产工作。A.肠伤寒和肠伤寒带菌者B.糖尿病C.噬菌性痢疾和痢疾带菌者D.肝炎（病毒性肝炎和带毒者） 参考答案：ACD多选题2.美国对贝类检测项目包括：（）A.沙门氏菌.霍乱弧菌B.麻痹性贝类毒素PSP.腹泻性贝类毒素DSPC.单胞增生李氏特菌.金黄色葡萄球菌D.铅.砷.镉 参考答案：ABCD多选题3.下面哪一类是欧盟853法规规定的动物源性产品包括（）A.含有鲜肉和

12、蔬菜的串B.胶原蛋白C.脂渣D.蜂蜜 参考答案：ABCD多选题4.生产过程的卫生控制，以下符合要求的是（）A.进入车间时，卫生管理员对每个人进行卫生检查B.肉类分割车间，操作员工再车间内用自己的水杯喝水，吃零食C.审核员看到，精加工人员没有换工作服就进入初加工区D.外部审核员不属于企业员工，他们可以不用走清洗消毒程序直接进入车间 参考答案：AC多选题5.HACCP体系第一阶段审核应关注以下哪几个方面内容（）。A.充分了解受审核方的HACCP体系和现场运作B.评价受审核方的运作场所和现场的具体情况及体系的实施程度C.原辅料及与食品接触材料的食品安全危害识别的充分性和控制的有效性D.与受审核方商定

13、第二阶段审核的细节，明确审核范围 参考答案：ABD问答题1.审核员在车间的入口处见到，工人们更衣后正在洗手，但装在墙上墙上的3台手烘干机不能正常工作，还有一些工人在工作服上探擦手就进入了车间，还有一些工人在湿毛巾上擦擦手。见到这种情况，陪同的车间主任解释说，手烘干机已经报修过了，设备科已经安排更换新的了，过几天就装上。 参考答案：不符合GB/T23741-20096.4d）不符合事实：陪同的车间主任解释说，手烘干机已经报修过了，设备料已经安排更换新的了，过几天就撞上问答题2.审核员检查脱水蔬菜的留样室，审核员问留样室管理员样品的留样期限是多长？管理员回答说“现在生产的品种比较多，产品周转快，现

14、在只能保存两个月内的产品样品”。在企业HACCP计划中产品描述：“保质期脱水蔬菜12个月”。 参考答案：不符合GB/T27341-20097.8不符合事实：管理员回答说“现在生产的品种比较多，产品周转快，现在只能保存两个月内的产品样品”，在企业HACCP的产品描述中“保质期脱水蔬菜12个月”问答题3.审核员检查一家糕点厂时发现，原料运货电梯先将原料运到生产车间层，然后又将待包装的产品送到包装车间层，审核员询问是否还有其他电梯，电梯司机回答说，还有一部成品电梯在车间的另一侧，现在有点故障，所以今天只能用这部了。审核员问使用一部电梯有什么规定？电梯司机运完原料再运成品时电梯必须清洗消毒后再使用，今

15、天货太多，而且，原料都有包装，没有污损电梯，就不用清洗消毒了。 参考答案：不符合GB/T27341-20096.4c不符合事实：管理员回答说“现在生产的品种比较多，产品周转快，现在只能保存两个月内的产品样品”，在企业HACCP的产品描述中“保质期脱水蔬菜12个月”问答题4.审核员审核某乳制品生产企业的生产设备和维护保养时，设备人员拿出维修保养的记录，说这是我们做的维保，审核员翻了融记录，发现都是更换零件和上润滑油的记录。审核员问对车间设备多长时间做一次润滑保养，怎么安排的？设备员回答，我们分包了设备，操作人员心里有数。审核员问有规定吗，设备员回答不用规定，专人做。 参考答案：不符合GB/T23

16、741-20096.6不符合事实：审核员问对车间设备多长时间做一次润滑保养，怎么安排的？设备员回答，我们分包了，操作人员心里有数，审核员问与规定吗，设备员回答不用规定，专人做问答题5.审核员在一家罐头企业审核时发现该企业的罐头产品的保质期是2年，审核员索要一批18月前的原料检验记录，档案室的人员回应说，档案室的储存空间有限，只有杀菌和出厂检验这样的关键记录保存一年，其他记录只保存半年，你要的这批原料检验记录已经销毁了。不过，罐头产品稳定性强，一年内没质量问题，以后质量也不会再出问题，你就放心好了 参考答案：不符合GB/T23741-20097.9d不符合事实：档案室的人员回应说，档案室的储存空

17、间有限，只有杀菌和出场检验这样的关键记录保存一年，其他的记录只能保存半年，你要的这批原料检验记录已经销毁了问答题6.某水产品加工企业按照CACHACCP体系及其应用准则的要求建立了HACCP体系，HACCP小组经过生产过程的危害分析，确立了原料验收.蒸煮.金属探测共3个CCP点。其中CCP2点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度100，蒸煮7分钟，产品中心温度70，保持至少1分钟”，CCP2点的监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间.产品中心温度和保持时间”。审核组在审核CCP2点监控记录表时，发现监控的是蒸煮时间和产品中心温度和保持时间。请针对以上观察内容指出企业存在的问题？你作为审核员如何对CCP2

18、进行审核？监控对象中缺蒸汽温度的监控，因为既然CL确定了四个指标，那么在监控程序中都必须监控，但此监控程序中未将蒸汽温度列入监控对象，属于显著危害处于失控状态。1.审核时查Haccp小组确定的ccp2是否能够确保显著危害得到有效控制2.（没拍到略）3.审核时询问相关环节的监控人员是否清楚CL的四个指标，是否清楚其目的及重要性，现场观察监控人员的监控操作是否熟练，并及时准确的记录和报告监控结果。4.查监控对象是否涉及蒸汽温度.蒸煮时间.产品中心温度和保持时间，5.抽查监控记录表，确定监控频率是否为连续监控，确保ccp的受控6.审核时查监控方法是否及时.准确反应ccp的状态。7.查是否有针对CCP

19、相关的纠偏措施，查看以往的纠偏记录 参考答案：监控对象中缺蒸汽温度的监控，因为既然CL确定了四个指标，那么在监控程序中都必须监控，但此次监控程序中未将蒸汽温度列入监控对象，属于显著危害处于失控状态。问答题7.审核员在对果蔬汁企业现场审核时，发现企业所制定的HACCP计划中将巴士杀菌作为关键控制点进行控制；通过抽查记录，发现该点没有出现过偏高，但是，在对客户投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时，审核员发现成品有菌落总数超标的情况，还发现客户出现腹泻投诉的记录，而企业提供的在对杀菌效果的验证检验结果表明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好，请说明CCP偏离与潜在不安全性产品的关系？作为审核员如何就顾

20、客投诉进行追踪审核？现场应如何审核并进一步追踪。将巴氏杀菌作为CCP，且没有发现偏离记录，而又发现成品中细菌超标和顾客投诉，可以确定是再污染导致的细菌超标；通常，巴氏杀菌后，对果蔬汁进行快速冷却，以降低未灭活的孢子菌再萌发而导致在污染，并且通过冷链的方式储存和运输果蔬汁；因此，细菌超标的原因可能是杀菌后降温没有控制好，或者没有采取冷链的方式储存和运输巴氏果蔬汁；。需要追踪，企业是否将客户投诉和成品中细菌超标的信息传达给HACCP小组，如已经传达，小组在危害分析中是否考虑上述信息，另外，追踪企业是否控制巴氏杀菌后的冷却和低温储存和运输过程，并将以上信息用于HACCP计划或操作性前提方案的设计和再

21、设计中；另外，对于问题产品，企业是否采取措施进行召回或处置。 参考答案：1.询问企业是否制定了验证程序，验证程序是否包括了验证的依据和方法.验证的频次.验证的人员.验证的内容.验证的结果及采取的措施.验证记录等内容，并评价验证程序的有效性。2.抽查3个月不同验证记录35份，查看杀菌效果的有效性。如果验证记录显示消毒效果无效，企业是否采取纠正措施，并再次进行验证。如杀菌效果有效，加大抽样量，如果出现CL偏离，查相关纠偏措施是否适宜。如CL未有偏离，继续追踪杀菌后续过程控制，是否存在产品污染情况。3.现场验证人员是否按照规定进行操作。4.查顾客投诉处理记录，是否合理解决，是否将处理结果输入到管理评审中。5.评审受影响的产品是否需要召回，查看产品召回计划，是否满足标准的要求。查召回记录，是否对召回的产品进行分析和处置。