HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷四（题库）.docx

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1、HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷四（题库）单选题1.HACCP体系的官方验证（江南博哥）中，现场验证的内容包括：（）A.企业是否符合GMP法规B.企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C.HACCP计划及其实施情况D.以上都是 参考答案：D单选题2.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（）A.HACCP计划的重新审核B.运行HACCP计划的效果确认C.关键控制点监控用具/设备的定期校准D.卫生监控计划的实施情况检查 参考答案：C单选题3.HACCP记录至少应包括：（）A.CCP监控记录.卫生监控记录.验证记录B.CCP纠偏记录.原料验收记录.CCP监控记录C.CCP监控记录.验

2、证记录.纠偏记录D.纠偏记录.卫生监控记录.CCP监控记录 参考答案：C单选题4.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（）A.危害发生的可能性.危害的严重性.GMP/SSOP无法控制B.危害的特殊性.GMP/SSOP无法控制C.危害的严重性.危害发生的可能性.危害的不变性D.以上都不对 参考答案：D单选题5.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（）A.食品接触表面的卫生监测B.成品检验C.HACCP计划和体系的验证D.以上都包括 参考答案：D单选题6.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（）A.培训与教育计划B.员工健康体检计划C.加工设备维修保养计划D.HACCP体系的验证计

3、划 参考答案：D单选题7.不属于危害分析时考虑的因素是：（）A.原料的养殖.种植环境B.食品的组成（配方）C.实验室的检测能力D.加工工序的温度 参考答案：C单选题8.CCP的监控方法包括：（）A.温度监测.计时.测定蒸汽压力等B.测定输送带速度.检查产地证明.营养成分分析等C.PH值监测.细菌检验.水活度检测等D.水分含量测定.病原体检验.供应商声明的检查等 参考答案：A单选题9.建立HACCP验证程序的目的：（）A.验证各CCP的监控.记录.纠偏是否正常进行B.确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C.验证HACCP体系是否正常运行D.以上都是 参考答案：D单选题10.下列哪些措施是进

4、行纠偏行动时必须采取的：（）A.消除使CL产生偏离的因素.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理.停产整顿C.对监控人员进行处罚.对职工进行再培训D.维修设备.隔离产品 参考答案：A单选题11.国家质检总局发布的出口食品生产企业备案管理规定以质检总局第（）局长令的形式发布。A.20号令B.135号令C.142号令D.144号令 参考答案：C单选题12.美国FDA水产品危害与控制指南主要是与美国FDA颁布的法规有关？（）A.21CFR121B.21CFR122C.21CFR123D.21CFR124 参考答案：C单选题13.锅炉房,贮煤场所,污水处理设施

5、应与车间相隔一定的距离，并位于主风向的（）。A.上风处B.下风处C.并列D.无所谓 参考答案：B单选题14.杀菌锅底部蒸汽扩散管必须沿着锅底排列在整个锅长上，喷孔应分布在管顶的何位置上。（）A.中心线左右和圆心角45B.中心线左右和圆心角90C.中心线左右和圆心角30D.中心线左右和圆心角60 参考答案：A单选题15.下列行为正确的是（）A.标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期B.盛装产品的容器（桶,筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的C.原辅料,包装材料,半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面D.滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能

6、解决的，不必通知质检部和有关人员了 参考答案：A单选题16.输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求规定，用于加工输日热加工禽肉及其产品的家禽，屠宰前其来源的养殖场至少（）天内没有发生HPAIA.21B.14C.7D.35 参考答案：A单选题17.美国官方对禽类屠宰中粪便的污染要求：（）A.5%B.3%C.0D.1% 参考答案：C单选题18.因欺骗,贿赂等不正当手段取得备案证明，后被发现撤销备案的企业，（）内不得再次申请备案。A.一年B.二年C.三年D.五年 参考答案：C单选题19.以下捕鼠的方法不恰当的为（）A.捕鼠箱B.老鼠夹C.粘鼠板D.毒饵料 参考答案：D单选题20.新发布的出口食品生产企业

7、备案管理规范中规定，（）内没有出口备案范围食品的，将视为备案资格自动注销。（）A.1年B.2年C.3年D.4年 参考答案：B单选题21.罐头食品按照pH值的分类以下哪一类属于低酸？（）A.豆类,玉米,肉,鱼,禽,笋,虾,蘑菇等B.波菜,龙须菜,甜菜,南瓜C.蕃茄,梨,红球甘蓝等D.酸菜,泡菜,果酱等 参考答案：A单选题22.食品原料,食品添加剂,食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A.一B.二C.三D.四 参考答案：B单选题23.欧盟理事会指令规定，对于鲭鱼类和鲱鱼类产品，每批抽取9个样品，其组胺的平均值不得超过。（）A.50MG/KGB.100MG/KGC.150MG/

8、KGD.200MG/KG 参考答案：B单选题24.根据欧盟2004/853规章，屠宰厂经营者必须至少在动物到达屠宰厂的（）小时之前得知食品链相关信息。A.12B.24C.8D.36 参考答案：B判断题1.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。A.正确B.错误 参考答案：A判断题2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。A.正确B.错误 参考答案：A判断题3.企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。A.正确B.错误 参考答案：A判断题4.食品中发现头发.苍蝇.玻璃.

9、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。A.正确B.错误 参考答案：A判断题5.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。A.正确B.错误 参考答案：B判断题6.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。A.正确B.错误 参考答案：B判断题7.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。A.正确B.错误 参考答案：B判断题8.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。A.正确B.错误 参考答案：A判断题9.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。A.正确

10、B.错误 参考答案：B判断题10.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划.重新评估和修改HACCP计划.CCP监控.复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。A.正确B.错误 参考答案：A问答题1.简述HACCP的基本原理。 参考答案：包含7个基本原理：进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立关键控制点的监控程序；建立纠正措施；建立验证程序；建立记录保持程序。问答题2.SSOP至少应包括哪8个方面。 参考答案：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染

11、；（6）有毒化合物的正确标识.贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。问答题3.简述HACCP小组的组成及其主要职能。 参考答案：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识.专业技能比较强的组长和对产品.加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护.生产.卫生.质量控制.研究开发.采购.运输.销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划.书写SSOP.验证和实施HACCP体系的职责。问答题4.简述CL值和OL值的关系。 参考答案：（1）关键限值（CL值）是指CCP上

12、用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防.消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。问答题5.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？ 参考答案：（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系

13、文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组.产品描述.识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺.在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划.确保个有关人员的培训.保持必需的记录.实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。问答题6.某水产品加工企业按照CACHACCP体系及其应用准则的要求建立了HACCP体系，HACCP小组经过生产过程的危害分析，确立了原料验收,蒸煮,金属探测共3个CCP点。其中CCP2点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度100，蒸煮7分钟，产品中心温度70，保持至少1分钟”，CCP2点的监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间,产品中心温度和保持时间”。审核组在审核CCP2点监控记录表时，发现监控的是蒸煮时间和产品中心温度和保持时间。 参考答案：要点：监控对象中缺蒸汽温度的监控。因为既然Cl确定了四个指标，那么在监控程序中都必须监控，但此监控程序中未将蒸汽温度列入监控对象，属于显著危害处于失控状态