罐头制品.ppt

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1、罐头制品罐头制品 孔保华孔保华罐头的概念罐头的概念罐头食品就是将食品密封在容器中，经罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。的食品称为罐头食品。罐头的发展历史罐头的发展历史1780年前后，拿破仑征服欧洲，他需要向年前后，拿破仑征服欧洲，他需要向他的远征军提供肉类、水果、牛奶等营他的远征军提供肉类、水果、牛奶等营养

2、，这些都是易腐食品，当时找不到一养，这些都是易腐食品，当时找不到一种适当的方法来保存这些食品，使这些种适当的方法来保存这些食品，使这些食品能长久不坏，因而拿破仑就悬赏能食品能长久不坏，因而拿破仑就悬赏能发现这种方法的人，这就促进了一些科发现这种方法的人，这就促进了一些科学家进行这些方面的研究。学家进行这些方面的研究。1795年，法国人古拉斯、阿培尔经过年，法国人古拉斯、阿培尔经过10年年的研究，发明了一种热加工保藏食品的的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，并于方法，并于1804年获得专利权，当时称为年获得专利权，当时称为阿培尔加工法。阿培尔加工法。1810年英国人杜兰德获得了使用马口铁罐年

3、英国人杜兰德获得了使用马口铁罐的专利。的专利。1820年至年至1880年期间，有人发现往煮罐头的年期间，有人发现往煮罐头的沸水中加一些食盐，可以使水的沸点由沸水中加一些食盐，可以使水的沸点由100提高到提高到115，这就减少了杀菌时间，这就减少了杀菌时间，于是就设计出高压锅，可以达到同样的于是就设计出高压锅，可以达到同样的目的。今天罐头工业使用的高压锅可以目的。今天罐头工业使用的高压锅可以将食品的加热温度提高到将食品的加热温度提高到110至至138。罐头工业从手工业生产发展成为现代化工罐头工业从手工业生产发展成为现代化工业，经历了近业，经历了近200年历史年历史第一节第一节 罐藏容器罐藏容器

4、第二节第二节 罐头生产基本过程罐头生产基本过程 第三节第三节 肉类罐头加工举例肉类罐头加工举例 第一节第一节 罐藏容器罐藏容器 一、一、食品对罐藏容器的要求食品对罐藏容器的要求二、金属罐二、金属罐 三、玻璃罐三、玻璃罐 四、软罐头四、软罐头 一、食品对罐藏容器的要求一、食品对罐藏容器的要求1.1.对人体无害对人体无害罐藏容器的首先条件是安全卫生，对人罐藏容器的首先条件是安全卫生，对人体无害，罐藏容器存放食品时直接接触体无害，罐藏容器存放食品时直接接触食品，因此只有无毒无害的容器，才能食品，因此只有无毒无害的容器，才能避免食品受到污染，保证食品安全可靠避免食品受到污染，保证食品安全可靠。2.2.

5、密封性能良好密封性能良好食食品品的的腐腐败败变变质质往往往往是是自自然然界界中中微微生生物物活活动动与与繁繁殖殖的的结结果果，从从而而促促使使食食物物分分解解发发酵酵所所致致。罐罐头头食食品品是是将将食食品品原原料料经经过过加加工工、密密封封、杀杀菌菌制制成成的的一一种种能能长长期期保保存存的的食食品品，如如果果容容器器密密封封性性能能不不良良，就就会会使使杀杀菌菌后后的的食食品品重重新新被被微微生生物物污污染染造造成成腐腐败败变变质质。因因此此容容器器必必须须具具有有非非常常良良好好的的密密封封性性能能，使使内内容容物物与与外外界界隔隔绝绝，防防止止外外界界微微生生物物的的污污染染，不不致致

6、变变质质，这这样才能确保食品得以长期贮存。样才能确保食品得以长期贮存。3.3.耐腐蚀性能良好耐腐蚀性能良好由由于于罐罐头头食食品品含含有有有有机机酸酸、蛋蛋白白质质等等有有机机物物质质，以以及及某某些些人人体体所所必必须须的的无无机机盐盐类类，会会使使容容器器产产生生腐腐蚀蚀。有有些些物物质质在在罐罐藏藏食食品品工工业业生生产产过过程程中中会会产产生生一一些些化化学学变变化化，释释放放出出具具有有一一定定腐腐蚀蚀性性的的物物质质，而而且且罐罐藏藏食食品品在在长长期期贮贮存存过过程程中中内内容容物物与与容容器器接接触触也也会会发发生生缓缓慢慢的的变变化化，使使罐罐头头容容器器出出现现腐腐蚀蚀，因

7、因此此作作为为罐罐藏藏食食品品容容器须具备优异的抗腐蚀性。器须具备优异的抗腐蚀性。4.4.适合于工业化的生产适合于工业化的生产随随着着罐罐头头工工业业的的不不断断发发展展，罐罐藏藏容容器器的的需需要要量量与与日日俱俱增增，因因此此要要求求罐罐藏藏容容器器能能 适适应应工工厂厂机机械械化化和和自自动动化化生生产产，质质量量稳稳定定，在在生生产产过过程程中中能能够够承承受受各各种种机机械械加加工，材料资源丰富，成本低廉。工，材料资源丰富，成本低廉。5.5.开启方便，便于携带和运输开启方便，便于携带和运输由由于于罐罐藏藏食食品品除除国国内内销销售售外外，还还远远销销国国外外，罐罐头头在在运运输输过过

8、程程中中经经搬搬运运、装装卸卸等等等等难难免免会会受受到到一一些些震震动动和和碰碰撞撞，这这就就要要求求容容器器同同时时还还应应具具有有一一定定的的机机械械强强度度，不不易易变变形形。此此外外要要求求罐罐藏藏容容器器体体积积小小，重量轻，便于运输，并要求便于开启。重量轻，便于运输，并要求便于开启。二、金属罐二、金属罐1.镀锡薄钢板镀锡薄钢板镀镀锡锡薄薄钢钢板板是是一一种种具具有有一一定定金金属属延延伸伸性性、表表面面经经过过镀镀锡锡处处理理的的低低碳碳薄薄钢钢板板。镀镀锡锡板是它的简称，俗称马口铁。板是它的简称，俗称马口铁。镀镀锡锡板板的的结结构构特特点点 镀镀锡锡板板由由钢钢基基、锡锡铁铁合

9、合金金层层、锡锡层层、氧氧化化膜膜和和油油膜膜等等构构成成，如图如图14-1。图图14-1 镀锡板断面示意图镀锡板断面示意图1.钢基；钢基；2.锡铁合金层；锡铁合金层；3.锡层；锡层；4.氧化氧化层；层；5.油层油层2.2.涂料铁涂料铁在镀锡板表面涂一层防腐涂料。用镀锡板在镀锡板表面涂一层防腐涂料。用镀锡板罐作食品罐头时，有些食品容易与镀锡板罐作食品罐头时，有些食品容易与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀发生作用，引起镀锡板腐蚀 ，这种腐蚀主，这种腐蚀主要是电化学腐蚀。其次是化学性腐蚀，在要是电化学腐蚀。其次是化学性腐蚀，在这种情况下，单凭镀锡板的镀锡层显然不这种情况下，单凭镀锡板的镀锡层显然不能

10、保护钢基，这就需在镀锡板表面设法覆能保护钢基，这就需在镀锡板表面设法覆盖一层安全可靠的保护膜，使罐头内容物盖一层安全可靠的保护膜，使罐头内容物与罐壁的镀锡层隔绝开。与罐壁的镀锡层隔绝开。3.3.镀铬薄板镀铬薄板镀铬薄钢板是表面镀铬和铬的氧化物的低镀铬薄钢板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。镀铬板耐腐蚀性较差，焊接困碳薄钢板。镀铬板耐腐蚀性较差，焊接困难，现主要用于腐蚀性较小的啤酒罐、饮难，现主要用于腐蚀性较小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等，接缝采用熔料罐以及食品罐的底、盖等，接缝采用熔接法和粘合法接合，它不能使用焊锡法。接法和粘合法接合，它不能使用焊锡法。镀铬板需经内外涂料使用，涂料后

11、的镀铬镀铬板需经内外涂料使用，涂料后的镀铬板，其涂膜附着力特别优良，宜用于制造板，其涂膜附着力特别优良，宜用于制造底盖和冲拔罐，但它封口时封口线边缝容底盖和冲拔罐，但它封口时封口线边缝容易生锈。易生锈。4.4.铝合金薄板铝合金薄板它它为为铝铝镁镁、铝铝锰锰等等合合金金经经铸铸造造、热热轧轧、冷冷轧轧、退退火火等等工工序序制制成成的的薄薄板板。其其优优点点为为轻轻便便、美美观观、不不生生锈锈。用用于于鱼鱼类类和和肉肉类类罐罐头头，无无硫硫化化铁铁和和硫硫化化斑斑，用用于于啤啤酒酒罐罐头头无无发发浑浑和和风风味味变变化化等等现现象象。缺缺点点为为焊焊接接困困难难，对对酸酸和和盐盐耐耐蚀蚀性性较较差

12、差，所所以以需涂料后使用。需涂料后使用。三、玻璃罐三、玻璃罐 玻玻璃璃罐罐（瓶瓶）是是以以玻玻璃璃作作为为材材料料制制成成，玻玻璃璃为为石石英英沙沙（硅硅酸酸）和和碱碱，即即中中性性硅硅酸酸盐盐熔熔融融后后在在缓缓慢慢冷冷却却中中形形成成的的非非晶晶态态固固化化无无机机物物质质。玻玻璃璃的的特特点点是是透透明明、质质硬而脆、极易破碎。硬而脆、极易破碎。使用玻璃罐用于包装食品的优点为：使用玻璃罐用于包装食品的优点为：（1 1）玻玻璃璃的的化化学学稳稳定定性性较较好好，和和一一般般食食品品不不发发生生反反应应，能能保保持持食食品品原原有有风风味味而而且且清洁卫生；清洁卫生；（2 2）玻玻璃璃透透明

13、明，便便于于消消费费者者观观察察内内装装食食品品，以供选择；以供选择；（3 3）玻璃罐可多次重复使用，甚为经济。）玻璃罐可多次重复使用，甚为经济。玻璃罐存在的缺点为：玻璃罐存在的缺点为：（1 1）机机械械性性能能很很差差，易易破破碎碎，耐耐冷冷、热热变变化化的的性性能能也也差差，温温度度超超过过6060时时迅迅速速发生破裂。发生破裂。（2 2）导导热热性性差差，玻玻璃璃的的导导热热系系数数为为铁铁的的1/601/60，铜铜的的1/1 1/1 000000。它它的的比比热热较较大大，0 0100100时时0.722kJ/kg0.722kJ/kg，为铁皮的为铁皮的1.51.5倍。倍。（3 3）玻玻

14、璃璃罐罐比比同同样样体体积积的的铁铁罐罐重重4 44.54.5倍，因而它所需的运输费用较大。倍，因而它所需的运输费用较大。四、软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋）四、软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋）用用复复合合塑塑料料薄薄膜膜袋袋装装制制食食品品，并并经经杀杀菌菌后后能能长长期期保保存存的的袋袋装装食食品品叫叫做做软软罐罐头头。它它质质量量轻轻，体体积积小小，开开启启方方便便，耐耐贮贮存存，可可供供旅旅游游、航航行行、登登山山等等需需要要。国国外外目目前前已已大大量量投投入入生生产产，代代替替了了一一部部分分镀镀锡锡薄薄板板或或涂涂料料铁铁容容器器，以以后后还还将将有有更更大大的的发展。发展。软罐

15、头食品的特点软罐头食品的特点（1）能能进进行行杀杀菌菌，能能承承受受超超高高温温135，贮存期长；贮存期长；（2）不不透透气气及及水水蒸蒸气气，内内容容物物几几乎乎不不发发生生化化学学作作用用，能能较较长长期期地地保保持持内内容容物物的的质质量；量；（3）袋袋薄薄，接接触触面面积积大大，传传热热性性好好，它它可可以缩短加热时间；以缩短加热时间；（4）密封性好，不透水、氧、光；）密封性好，不透水、氧、光；（5）食用方便，开启方便，包装美观。）食用方便，开启方便，包装美观。第二节第二节 罐头生产基本过程罐头生产基本过程 原原料料肉肉的的选选择择和和处处理理 食食品品的的装装罐罐 罐罐头头的的预预封

16、封和和排排气气 罐罐头头的的杀杀菌菌冷却冷却 罐头的检查罐头的检查包装和贮藏包装和贮藏 一、原料肉的选择和处理一、原料肉的选择和处理 牛牛肉肉、羊羊肉肉、猪猪肉肉和和家家禽禽肉肉及及屠屠宰宰副副产产品品等等都都可可用用于于制制造造肉肉品品罐罐头头，此此外外如如灌灌肠肠、腌腌肉肉、火腿等肉制品也可作为罐头食品的原料。火腿等肉制品也可作为罐头食品的原料。肉类罐头对原料肉的好坏要求比较严格，要肉类罐头对原料肉的好坏要求比较严格，要求原料肉的质量较高，因这直接影响着罐头求原料肉的质量较高，因这直接影响着罐头质量的好坏，所以必须选择新鲜或冷冻肉，质量的好坏，所以必须选择新鲜或冷冻肉，经兽医卫生检验合格方

17、可作罐头制品的原料经兽医卫生检验合格方可作罐头制品的原料。原料的预处理原料的预处理原料的预热处理形式有预煮、油炸、烟熏等。目的是原料的预热处理形式有预煮、油炸、烟熏等。目的是:使原料肉脱去一部分水份，蛋白质凝固，使其组织紧使原料肉脱去一部分水份，蛋白质凝固，使其组织紧密，具有一定硬度；密，具有一定硬度；破坏原料中的酶类，使原料保持天然的色泽；破坏原料中的酶类，使原料保持天然的色泽；排除原料组织中的空气，防止罐头在杀菌过程中发生排除原料组织中的空气，防止罐头在杀菌过程中发生爆裂现象；爆裂现象；使原料组织软化，便于加工装罐；使原料组织软化，便于加工装罐；除去原料中腥味、生味和特殊异味；除去原料中腥

18、味、生味和特殊异味；经过预热处理后，便于后道工序加工整理，同时可提经过预热处理后，便于后道工序加工整理，同时可提高杀菌效果。高杀菌效果。二、食品的装罐二、食品的装罐（一）罐藏容器的洗涤和消毒（一）罐藏容器的洗涤和消毒由由于于容容器器上上附附着着微微生生物物、残残留留油油脂脂和和污污物物、残残留留的的焊焊药药水水等等，有有碍碍卫卫生生，为为此此在在装装罐罐之之前前必必须须进进行行洗洗涤涤和和消消毒毒。洗洗涤涤方方法法视视容容器器种种类而定。类而定。在在一一般般企企业业中中，是是将将容容器器放放在在沸沸水水中中浸浸泡泡，必必要要时时可可用用毛毛刷刷刷刷去去污污物物；在在大大企企业业中中，一一般采用

19、洗罐机进行洗罐和消毒。般采用洗罐机进行洗罐和消毒。（二）装罐（二）装罐 1.应及时装罐应及时装罐对对预预处处理理完完毕毕的的半半成成品品和和辅辅助助材材料料应应迅迅速速装装罐罐。不不应应堆堆积积过过多多，以以免免引引起起微微生生物的污染。物的污染。2.2.装罐时需留一定的顶隙装罐时需留一定的顶隙顶隙是指罐内食品表面层或液面与罐盖间的空隙。顶隙是指罐内食品表面层或液面与罐盖间的空隙。一般一般4 48mm8mm，防止灭菌时内容物膨胀使罐头变形防止灭菌时内容物膨胀使罐头变形（假胖听），并可形成一定的真空度。（假胖听），并可形成一定的真空度。顶隙大小直接影响食品的装罐量，卷边密封性、顶隙大小直接影响食

20、品的装罐量，卷边密封性、铁罐变形、铁皮腐蚀等。铁罐变形、铁皮腐蚀等。顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封性会产生顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封性会产生不利的影响，杀菌后冷却时使带有微生物的冷却不利的影响，杀菌后冷却时使带有微生物的冷却水有隙可乘；同时还会造成铁罐永久性变形或凸水有隙可乘；同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气，极易出现氢胀罐盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气，极易出现氢胀罐（充满氢气的胀罐），影响销售。（充满氢气的胀罐），影响销售。3.3.按规定标准的块数装入罐头内按规定标准的块数装入罐头内重量可允许稍有超出，装罐重量允许的重量可允许稍有超出，装罐重量允许的公差范围

21、为公差范围为3%3%。但每批罐头其净重平。但每批罐头其净重平均值不应低于净重。均值不应低于净重。许多罐头食品除装入固态食品外，还需许多罐头食品除装入固态食品外，还需加入糖水、盐水或汤汁等。固形物含量加入糖水、盐水或汤汁等。固形物含量一般指固体食品在净重中所占的百分率，一般指固体食品在净重中所占的百分率，对于肉类罐还包括溶化油或添加油在内。对于肉类罐还包括溶化油或添加油在内。不论不论人工或机械装罐，常需抽样复称校人工或机械装罐，常需抽样复称校核。核。4.4.装罐时应合理搭配装罐时应合理搭配装罐时必须注意合理搭配，务必使它们装罐时必须注意合理搭配，务必使它们的色泽、成熟度、块形大小、个数基本的色泽

22、、成熟度、块形大小、个数基本上一致，另外每罐的汤汁浓度及脂肪、上一致，另外每罐的汤汁浓度及脂肪、固形物和液体间的比值应保持一致。搭固形物和液体间的比值应保持一致。搭配合理不仅可改善成品品质，还可以提配合理不仅可改善成品品质，还可以提高原料利用率和降低成本。有些罐头食高原料利用率和降低成本。有些罐头食品装罐时有一定的式样或定型要求，如品装罐时有一定的式样或定型要求，如红烧扣肉和凤尾鱼罐头等，装罐时必须红烧扣肉和凤尾鱼罐头等，装罐时必须排列整齐。排列整齐。5.5.装罐时保持罐口清洁装罐时保持罐口清洁不不得得有有小小片片、碎碎块块或或油油脂脂、糖糖液液、盐盐液液等留于罐口，否则会影响卷边的密封性等留

23、于罐口，否则会影响卷边的密封性。6.6.装罐完毕后要进行注液装罐完毕后要进行注液就是加入一定量的肉汤，目的为：就是加入一定量的肉汤，目的为：（1 1）增增进进风风味味，许许多多风风味味物物质质都都存存在在于于汤汤汁中；汁中；（2 2）利于杀菌的热传导，提高杀菌效）利于杀菌的热传导，提高杀菌效（3 3）排排除除罐罐内内空空气气，降降低低罐罐内内压压力力，防防止止内容物氧化变质。内容物氧化变质。装罐方法装罐方法装装罐罐方方法法有有人人工工装装罐罐和和机机械械装装罐罐两两种种。一一般般鱼鱼、肉肉、禽禽块块等等目目前前仍仍用用人人工工装装罐罐，这这种种方方法法简简单单，但但劳劳动动生生产产率率低低，偏

24、偏差差大大，卫卫生生条条件件差差，而而且且生生产产过过程程的的连连续续性性较较差差，但但能能减减少少机机械械性性摩摩擦擦，特特别别对对经经不不起起机机械械摩摩擦擦、需需要要合合理理搭搭配配和和排排列列整整齐齐的的肉肉类类罐罐头适用。头适用。颗颗粒粒体体，半半固固体体和和液液体体食食品品常常用用机机械械装装罐罐。机机械械装装罐罐的的优优点点是是劳劳动动生生产产率率高高并并适适于于连连续性生产。午餐肉采用机械装罐。续性生产。午餐肉采用机械装罐。三、罐头的预封和排气三、罐头的预封和排气（一）预封（一）预封预封是使罐身与罐盖不紧密的结合预封是使罐身与罐盖不紧密的结合预封是指某些产品在进入加热排气之前，

25、或进预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖可沿罐身旋转而钩连，其松紧程度以能使罐盖可沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸汽及其它气体能自由逸出。罐内的空气、水蒸汽及其它气体能自由逸出。（二）罐头的排气（二）罐头的排气排排气气是是食食品品装装罐罐后后密密封封前前将将罐罐内内顶顶隙隙间间的的，装装罐罐时时带带入入的的和和原原料料组组织织胞

26、胞内内的的空空气气尽尽可可能能从从罐罐内内排排除除的的技技术术措措施施，从从而而使使密密封封后后罐罐头头顶顶隙隙内内形形成成部部分分真真空空的的过过程。程。1.排气的目的排气的目的（1）阻阻止止需需氧氧菌菌和和霉霉菌菌的的生生长长发发育育 许许多多微微生生物物都都需需在在有有氧氧的的情情况况下下生生长长，排排除除氧氧气气，可可控控制制需需氧氧性性微微生生物物的的生生长长。罐罐头头食食品品虽虽然然经经过过高高压压高高温温灭灭菌菌，但但仍仍有有活活菌菌存存在在，只只是是数数量量很很少少，如如果果氧氧气气充足，这些微生物就又会生长。充足，这些微生物就又会生长。（2 2）防防止止容容器器变变形形或或破

27、破损损 因因为为加加热热杀杀菌菌时时空空气气膨膨胀胀容容易易使使容容器器变变形形或或破破损损，特是卷边受到挤压后，易影响其密封性。特是卷边受到挤压后，易影响其密封性。罐头食品密封后要进行加热杀菌。未排罐头食品密封后要进行加热杀菌。未排气罐头食品加热时罐内空气、水蒸气和气罐头食品加热时罐内空气、水蒸气和内容物都将受热膨胀，以致罐内压力显内容物都将受热膨胀，以致罐内压力显著增加，当罐内超压（罐内压力和杀菌著增加，当罐内超压（罐内压力和杀菌锅压力的差值太大）时，罐盖就会外凸，锅压力的差值太大）时，罐盖就会外凸，严重时会导致杀菌冷却后罐头出现永久严重时会导致杀菌冷却后罐头出现永久性变形、胀罐、凸角等事

28、故。性变形、胀罐、凸角等事故。（3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀内壁腐蚀 罐内和食品内如有空气存在，则罐内和食品内如有空气存在，则罐内壁常会在其它食品成分的影响下出现罐内壁常会在其它食品成分的影响下出现严重腐蚀的现象，特别对水果类罐头，氧严重腐蚀的现象，特别对水果类罐头，氧会促进水果中所含酸对罐内壁的腐蚀。罐会促进水果中所含酸对罐内壁的腐蚀。罐内缺氧时就不易出现铁皮的腐蚀。内缺氧时就不易出现铁皮的腐蚀。（4）避免或减少维生素和其它营养物质遭）避免或减少维生素和其它营养物质遭受破坏受破坏 温度在温度在100以上加热时，如有氧以上加热时，如有氧存在，它

29、就会缓慢地分解，而无氧存在时存在，它就会缓慢地分解，而无氧存在时就比较稳定。各种维生素中，对热最稳定就比较稳定。各种维生素中，对热最稳定的是的是VD，其次是其次是VA 和和VB，而，而VC 最不稳定。最不稳定。（5）避避免免或或减减轻轻食食品品色色、香香、味味的的变变化化食食品品和和空空气气接接触触，特特别别是是食食品品的的表表面面上上极极易易发发生生氧氧化化反反应应从从而而导导致致色色香香味味的的变变化化。例例如如脂脂肪肪含含量量较高的食品就会发黄或酸败。较高的食品就会发黄或酸败。（6）有利于对罐头质量的检查（打检）有利于对罐头质量的检查（打检）杀菌杀菌时，如罐内排气不好易造成胀罐，而微生物

30、腐时，如罐内排气不好易造成胀罐，而微生物腐败也易造成胀罐。前者为假胀罐，后者为腐败败也易造成胀罐。前者为假胀罐，后者为腐败变质性胀罐。工厂常用棒击底盖，根据声音浊、变质性胀罐。工厂常用棒击底盖，根据声音浊、清来判断罐头质量，但是排气不充分，食品虽清来判断罐头质量，但是排气不充分，食品虽未腐败同样会发生浊音。因此，如果排气不良未腐败同样会发生浊音。因此，如果排气不良难以借打检识别罐头质量的好坏。难以借打检识别罐头质量的好坏。2.2.排气方法排气方法目前，罐头食品厂常用的排气方法大致目前，罐头食品厂常用的排气方法大致可以分为三类：热力排气法，真空封罐可以分为三类：热力排气法，真空封罐排气法和喷蒸气

31、封罐排气法。热力排气排气法和喷蒸气封罐排气法。热力排气法是罐头工厂使用最早，也是最基本的法是罐头工厂使用最早，也是最基本的排气法。真空封罐后来发展起来，并有排气法。真空封罐后来发展起来，并有普遍采用的趋势。蒸气喷射封罐法最近普遍采用的趋势。蒸气喷射封罐法最近才出现，国内罐头食品厂也开始采用。才出现，国内罐头食品厂也开始采用。（1 1）热力排气法）热力排气法 热力排气就是利用空热力排气就是利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将 罐内罐内的空气排除掉的方法。目前常见的方法有二的空气排除掉的方法。目前常见的方法有二种：热装罐密封和食品装罐后加热排气法。种：热装罐密

32、封和食品装罐后加热排气法。加热排气时，加热温度愈高和时间愈长，密加热排气时，加热温度愈高和时间愈长，密封温度愈高，最后罐头的真空度也愈高。肉封温度愈高，最后罐头的真空度也愈高。肉类罐头的密封温度一般可控制在类罐头的密封温度一般可控制在8090以以上，并偏向于采用高温短时间的排气工艺条上，并偏向于采用高温短时间的排气工艺条件，不过必须注意高温有可能会出现脂肪熔件，不过必须注意高温有可能会出现脂肪熔化和外析的现象，应尽量加以避免。化和外析的现象，应尽量加以避免。（2 2）真空封罐排气法）真空封罐排气法 就是在真空环境就是在真空环境中进行排气封罐的方法，一般都在真空中进行排气封罐的方法，一般都在真空

33、封罐机中进行。封罐机中进行。真空封罐机内罐头排气时间很短，所以真空封罐机内罐头排气时间很短，所以它只能排除顶隙内的空气和罐头食品中它只能排除顶隙内的空气和罐头食品中的一部分气体。真空排气在生产肉、鱼的一部分气体。真空排气在生产肉、鱼类罐头，如午餐肉、油浸鱼、风尾鱼等类罐头，如午餐肉、油浸鱼、风尾鱼等一类固态装食品罐头中得到了广泛的应一类固态装食品罐头中得到了广泛的应用。不管在什么情况下，这类食品采用用。不管在什么情况下，这类食品采用热力排气时所能达到的真空度总是比真热力排气时所能达到的真空度总是比真空封罐机时低。空封罐机时低。真真空空封封罐罐时时顶顶隙隙值值大大小小极极为为重重要要。某某些些固

34、固态态装装肉肉类类罐罐头头，装装量量过过多多，几几乎乎不不留留顶顶隙隙时时，就就很很难难获获得得真真空空度度。液液态态食食品品罐罐头头，如如果果不不留留顶顶隙隙，真真空空封封罐罐时时就就会会将将一一部部分分液液体体吸吸至至罐罐外外，从从而而出出现现罐罐内内真空度和顶隙很不稳定的现象。真空度和顶隙很不稳定的现象。真空度真空度=大气压力大气压力-罐内压力罐内压力说说明明罐罐内内压压力力越越小小，真真空空度度越越大大。最最大大为为101.33kPa101.33kPa，最最小小为为零零。真真空空度度为为零零就就明罐内压力和大气压相同。明罐内压力和大气压相同。（3 3）喷喷蒸蒸汽汽封封罐罐排排气气法法

35、这这种种方方法法就就是是在在封封罐罐时时向向罐罐头头顶顶隙隙内内喷喷射射蒸蒸汽汽，将将空空气气驱驱走走而而后后密密封封，待待顶顶隙隙内内蒸蒸汽汽冷冷凝凝时时便形成部分真空的方法。便形成部分真空的方法。喷喷蒸蒸汽汽密密封封时时，顶顶隙隙大大小小必必须须适适当当。顶顶隙隙小小时时，密密封封冷冷却却后后几几乎乎完完全全得得不不到到真真空空度度；如如果果其其它它情情况况准准确确，顶顶隙隙较较大大时时，可以得到较好的真空度。可以得到较好的真空度。（三）罐头的密封（三）罐头的密封罐头食品所以能够长期保存，主要是罐罐头食品所以能够长期保存，主要是罐头经杀菌后完全依赖容器的密封性使食头经杀菌后完全依赖容器的密

36、封性使食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。罐头容器的密生物的污染而引起腐败。罐头容器的密封性则依赖于封罐机和它们的操作正确封性则依赖于封罐机和它们的操作正确性和可靠性。罐头食品生产过程中主要性和可靠性。罐头食品生产过程中主要借封罐机进行密封，显然严格控制密封借封罐机进行密封，显然严格控制密封操作过程极为重要。操作过程极为重要。四、罐头的杀菌和冷却四、罐头的杀菌和冷却 罐罐头头食食品品杀杀菌菌的的目目的的是是杀杀死死食食品品中中所所污污染染的的致致病病菌菌、产产毒毒菌菌、腐腐败败菌菌，并并破破坏坏食食品品中中的的酶酶使使食食品品贮贮藏藏二二

37、年年以以上上而而不不变变质质。但但是是热热力力杀杀菌菌时时必必须须注注意意尽尽可可能能保保持持食食品品品品质质和和营营养养价价值值，最最好好还还能能做做到到改改善善食食品品品质。品质。罐头杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的罐头杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌灭菌”的概念有一定区别，它并不要求达到的概念有一定区别，它并不要求达到“无菌无菌”水水平，不过不允许有致病菌和产毒菌存在，罐内允许平，不过不允许有致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定保存期内，不会引起食品腐败变质。在一定保存期内，不会引起食品腐

38、败变质。（一）影响罐头加热杀菌的因素（一）影响罐头加热杀菌的因素（1 1）菌种）菌种 （2 2）数量）数量（3 3）食品酸度）食品酸度 （4 4）食品成分）食品成分（5 5）容器的种类和大小）容器的种类和大小（6 6）罐内食品的状态）罐内食品的状态 （7 7）食品杀菌前初温）食品杀菌前初温 （8 8）杀菌设备的型式）杀菌设备的型式 （1）菌种）菌种 微生物有较耐热和较不耐热之分。微生物有较耐热和较不耐热之分。菌种不同，耐热的程度不同，即使是同一菌菌种不同，耐热的程度不同，即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。正处于生长繁种，其耐热性也因菌株而异。正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱。各种菌

39、的殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱。各种菌的芽孢的耐热性也不同，嗜热菌芽孢耐热性芽孢的耐热性也不同，嗜热菌芽孢耐热性 厌厌氧菌芽孢氧菌芽孢 需氧菌芽孢。同一菌种芽孢的耐热需氧菌芽孢。同一菌种芽孢的耐热性也不同，例如热处理后残存芽孢经培养繁性也不同，例如热处理后残存芽孢经培养繁殖和再次形成芽孢后，新生芽孢的耐热性就殖和再次形成芽孢后，新生芽孢的耐热性就较原来的芽孢强。较原来的芽孢强。（2）数量）数量 和食品中污染微生物的数量有关，和食品中污染微生物的数量有关，原始菌数愈多，所需全部死亡的时间愈长。原始菌数愈多，所需全部死亡的时间愈长。（3）食食品品酸酸度度 对对大大多多数数芽芽孢孢杆杆菌菌来来说说，

40、在在中中性性范范围围内内耐耐热热性性最最强强，pH值值低低于于 5时时细细菌菌芽芽孢孢就就不不耐耐热热。PH 4.5的的食食品品为为低低酸酸性性食食品品，需需要要用用高高压压杀杀菌菌。肉肉的的pH值值在在7.0左左右右，故故要要用用高高压压灭灭菌菌，pH=4.5是是肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌生生长长的的界界限限，如如pH铁铁罐罐玻玻璃璃罐罐。容容器器大大小小对对传传热热速速度度和和加加热热杀杀菌菌时时间间也也有有影影响响，容容器增大，加热杀菌时间也将增加。器增大，加热杀菌时间也将增加。（6）罐内食品的状态）罐内食品的状态 如为液体食品，可如为液体食品，可以通过对流传导，传热速度随液体浓度

41、增以通过对流传导，传热速度随液体浓度增加而减慢，因为浓度增加，流动减慢，对加而减慢，因为浓度增加，流动减慢，对流传热速度也减慢。一般固体或高粘度食流传热速度也减慢。一般固体或高粘度食品在罐内处于不流动状态，以传导方式加品在罐内处于不流动状态，以传导方式加热，速度较缓慢。热，速度较缓慢。（7）食食品品杀杀菌菌前前初初温温 传传导导型型罐罐头头食食品品加加热热时时初初温温的的影影响响极极为为显显著著，从从到到达达杀杀菌菌温温度度的的时时间间来来看看，初初温温高高的的就就比比初初温温低低的的罐罐头头所所需需的的时时间间要要短短。如如两两瓶瓶玉玉米米罐罐头头，同同在在121温温度度中中加加热热，当当它

42、它们们加加热热到到115.6时时，初初温温为为21.1的的罐罐头头需需要要的的加加热热时时间间为为80min，而而初初温温为为71.1则则仅需仅需40min，为前者之半。为前者之半。（8）杀菌设备的型式）杀菌设备的型式 罐头食品在回转罐头食品在回转式设备内杀菌，是处于不断旋转状态中，式设备内杀菌，是处于不断旋转状态中，因而其传热速度比在静置式杀菌设备内因而其传热速度比在静置式杀菌设备内杀菌时迅速，也比较均匀。杀菌时迅速，也比较均匀。（二）杀菌工艺条件（二）杀菌工艺条件杀杀菌菌操操作作过过程程中中罐罐头头食食品品的的杀杀菌菌工工艺艺条条件件主主要要由由温温度度、时时间间、反反压压三三个个主主要要

43、因因素素组组合合而而成成。在在工工厂厂中中常常用用杀杀菌菌式式表表示示对杀菌操作的工艺要求。对杀菌操作的工艺要求。式式中中 T 杀杀菌菌锅锅的的杀杀菌菌温温度度（）；1 杀菌锅加热升温升压时间（杀菌锅加热升温升压时间（min）；）；2 杀杀菌菌锅锅内内杀杀菌菌温温度度保保持持稳稳定定不不变变的的时时间间（min）；）；3杀杀菌菌锅锅内内降降压压降降温温时时间间（min）；P 杀杀菌菌加加热热或或冷冷却却杀杀菌菌的的锅锅内内使使用用反反压压的的压力压力（Pa或或atm）。）。杀杀菌菌式式表表明明罐罐头头食食品品杀杀菌菌操操作作过过程程中中可可以划分为升温、恒温和降温等三个阶段。以划分为升温、恒温

44、和降温等三个阶段。升升温温阶阶段段就就是是将将杀杀菌菌锅锅温温度度提提高高到到杀杀菌菌式式规规定定的的杀杀菌菌温温度度（TT），同同时时要要求求将将杀杀菌菌锅锅内内空空气气充充分分排排除除，保保证证恒恒温温杀杀菌菌时时蒸蒸汽汽压压和和温温度度充充分分一一致致的的阶阶段段。为为此此升升温温阶阶段段的的温温度度不不宜宜过过短短，否否则则就就达达不不到到充充分分排排气气的的要要求求，杀杀菌菌锅锅内内还还会会有有气体存在。气体存在。恒恒温温阶阶段段就就是是保保持持杀杀菌菌锅锅温温度度稳稳定定不不变变的的阶阶段段，此此时时要要注注意意的的是是杀杀菌菌锅锅温温度度升升高高到到杀杀菌菌温温度度时时并并不不意

45、意味味着着罐罐内内食食品品温温度度也也达达到到了了杀杀菌菌温温度度的的要要求求，实实际际上上食食品品处处于于加加热热升升温温阶阶段段。对对流流传传热热型型食食品品的的温温度度在在此此阶阶段段内内常常能能迅迅速速上上升升，甚甚至至于于达达到到杀杀菌菌温温度度，而而导导热热型型食食品品升升温温极极为为缓缓慢慢，甚甚至至于于加加热热杀杀菌菌停停止止和和开开始始冷冷却时尚未能上升到杀菌温度却时尚未能上升到杀菌温度。降降温温阶阶段段就就是是停停止止蒸蒸汽汽加加热热杀杀菌菌并并用用冷冷却却介介质质冷冷却却，同同时时也也是是杀杀菌菌锅锅放放气气降降压压阶阶段段。就就冷冷却却速速度度来来说说，冷冷却却越越迅迅

46、速速越越好好，但但是是要要防防止止罐罐头头爆爆裂裂或或变变形形。罐罐内内温温度度下下降降缓缓慢慢，内内压压较较高高，外外压压突突然然降降低低常常会会出出现现爆爆罐罐现现象象，因因此此冷冷却却时时还还需需加加压压（即即反反压压），如如不不加加反反压压则则放放气气速速度度就就应应减减慢慢，务务使使杀杀菌菌锅锅和和罐罐内内相相互互间间压压力力差差不不致致过过大大。为为此此，冷冷却却就就需需要要一一定时间。定时间。（三）我国几种常用的杀菌操作方法（三）我国几种常用的杀菌操作方法1.常压沸水杀菌常压沸水杀菌2.高压蒸汽杀菌高压蒸汽杀菌3.空气反压杀菌冷却空气反压杀菌冷却 4.高压水杀菌高压水杀菌 1.常

47、压沸水杀菌常压沸水杀菌 大大多多数数水水果果和和部部分分蔬蔬菜菜罐罐头头可可采采用用沸沸水水杀杀菌菌，杀杀菌菌温温度度不不超超过过100，一一般般采采用用立立式式开开口口杀杀菌菌锅锅，杀杀菌菌操操作作比比较较简简单单。先先在在杀杀菌菌锅锅内内注注入入需需要要量量的的水水，然然后后通通入入蒸蒸汽汽加加热热，待待锅锅内内水水达达到到沸沸点点时时，将将装装好好罐罐头头的的杀杀菌菌篮篮放放入入锅锅内内。罐罐头头应应全全部部浸浸泡泡在在水水中中，最最上上层层的的罐罐头头也也应应在在水水面面以以下下1015cm。水水的的沸沸点点要要观观察察正正确确，不不要要把把大大量量蒸蒸汽汽进进入入锅锅内内而而使使水水

48、翻翻动动的的现现象象误误认认为为水水的的沸沸腾腾。水水的的温温度度应应以以温温度度计计的的读读数数为为准准。杀杀菌菌结结束束后后，立立即即将将杀杀菌菌篮篮取取出出迅迅速速进进行行冷冷却却，一般采用水池冷却法。一般采用水池冷却法。2.高压蒸汽杀菌高压蒸汽杀菌低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品，必须借助高压蒸汽。由于设备类型不头食品，必须借助高压蒸汽。由于设备类型不同，杀菌操作方法也不同。同，杀菌操作方法也不同。当锅内蒸汽压力与温度相应，并达到规定杀菌当锅内蒸汽压力与温度相应，并达到规定杀菌温度和压力时，开始计算杀菌时间，并通过调温度和压力时，开

49、始计算杀菌时间，并通过调节进汽阀和泄汽阀，来保持锅内恒定的温度，节进汽阀和泄汽阀，来保持锅内恒定的温度，直至杀菌结束。恒温杀菌延续预定的杀菌时间直至杀菌结束。恒温杀菌延续预定的杀菌时间后，关掉进汽阀，并缓慢打开排气阀，排尽锅后，关掉进汽阀，并缓慢打开排气阀，排尽锅内蒸汽，使锅内压力降到等于大气压力。若在内蒸汽，使锅内压力降到等于大气压力。若在锅内常压冷却，即按锅内常压冷却法进行操作，锅内常压冷却，即按锅内常压冷却法进行操作，或将罐取出放在水池内冷却。或将罐取出放在水池内冷却。3.空气反压杀菌冷却空气反压杀菌冷却杀菌阶段的操作基本上同高压蒸汽杀菌的操作相杀菌阶段的操作基本上同高压蒸汽杀菌的操作相

50、同，只是在冷却阶段的操作有所不同。杀菌结束同，只是在冷却阶段的操作有所不同。杀菌结束后的冷却操作如下：杀菌结束后，关掉所有的进后的冷却操作如下：杀菌结束后，关掉所有的进汽阀和泄汽阀。接着一边迅速打开压缩空气阀，汽阀和泄汽阀。接着一边迅速打开压缩空气阀，使杀菌锅内保持规定的反压力，一边打开冷却水使杀菌锅内保持规定的反压力，一边打开冷却水阀进冷却水。进冷却水时，锅内压力由于蒸汽的阀进冷却水。进冷却水时，锅内压力由于蒸汽的冷凝而急速下降，因此必须及时补充压缩空气以冷凝而急速下降，因此必须及时补充压缩空气以维持锅内反压力。当冷却水灌满后，在稳定的反维持锅内反压力。当冷却水灌满后，在稳定的反压下延续所需