水果罐头.ppt

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1、糖水梨罐头食品罐藏：食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法温下长期保存的保藏方法罐藏的优点：罐藏的优点：u经久耐藏经久耐藏 u食用方便食用方便 u食用安全卫生食用安全卫生 u调节市场，保证制品品质调节市场，保证制品品质8.梨梨 罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，罐藏对梨的要求是果实中

2、等大小，果面光滑，果形圆整或果形圆整或“梨形梨形”；果心小，肉质细致，风味好，；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达度，果肉硬度达7.79.6kg（用顶尖直径（用顶尖直径8mm的硬度的硬度计），耐贮运计），耐贮运 我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种加工实例加工实例糖水梨罐头糖水梨罐头1.工

3、艺流程工艺流程原料原料分选分选摘把、去皮摘把、去皮切半、去籽巢切半、去籽巢修整修整洗涤洗涤抽空处理抽空处理热烫热烫冷却冷却分选、分选、装罐装罐排气密封排气密封杀菌、冷却杀菌、冷却成品成品 2.操作要点操作要点（1）原料选择）原料选择 加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求 常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等秋白梨等 原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗产品色

4、泽灰暗（2）去皮、切半、去籽巢、修整）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窝应光滑去籽巢和蒂把，注意巢窝应光滑 去皮后的梨块应浸入护色液（去皮后的梨块应浸入护色液（1020g/L的盐水）中，的盐水）中，防止果肉褐变防止果肉褐变（3）抽空）抽空 莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液；易变色的梨选用复合抽空液，梨可用盐水作抽空液；易变色的梨选用复合抽空液，温度以温度以2030为宜；巴梨可不经抽空和热烫而直为宜；巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐

5、接装罐（4）热烫）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却冷却（5）调酸）调酸 酸度一般要求在酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠以上，使用的酸通常为柠檬酸檬酸（6）装罐与注液）装罐与注液 糖水梨罐头应选用素铁罐糖水梨罐头应选用素铁罐 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求块大小、色

6、泽、形态大致均匀，块数符合要求 水果块重量应根据开罐固形物要求，一般要求水果块重量应根据开罐固形物要求，一般要求果块重量不低于净重的果块重量不低于净重的55%（生装梨为（生装梨为55%，碎块，碎块梨为梨为65%）每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，以防止果块露出液面。以防止果块露出液面。（7）排气及密封）排气及密封 加热排汽温度加热排汽温度95以上，罐中心温度达到以上，罐中心温度达到7580。排气后立即密封。排气后立即密封（8）杀菌和冷却）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，一般根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，一般条件为条件为5-20

7、/100，杀菌结束后立即冷却至，杀菌结束后立即冷却至38401 1、罐内壁的腐蚀、罐内壁的腐蚀（）原因（）原因氧气氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀罐头食品中硝酸盐的存在罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀旨起急剧的溶锡腐蚀.（）防止措施选用抗腐蚀的钢板制罐（）防止措施选用抗腐蚀的钢板制罐如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须必须充分漂洗。充分漂洗。罐内残留的氧越少越好罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理。采用抽空处理。加热排气，顶隙度过大不好。加热排气，顶隙度过大不

8、好。水果罐头常见的质量问题及控制水果罐头常见的质量问题及控制2、变色、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶包括酶 非酶非酶 (1)(1)黑色或硫臭腐败黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁与罐头内壁上的铁、锡反应生成黑色的硫化物上的铁、锡反应生成黑色的硫化物.(2)(2)叶绿素黄变叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照裼变主要是绿色蔬菜的光照裼变,金属离子金属离子,花花色苷色苷(3)(3)主要是发生了酶促褐变主要是发生了酶促褐变控制方法：控制方法：v选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含

9、量低的选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种品种 ;加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触铜等金属接触 ;尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。3 3、胀罐、胀罐（1 1）物理因素引起胀罐）物理因素引起胀罐v主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ;其其二二 是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内

10、外压力突然改变，内压大大超过外压。此外，罐头本身排气不足，然改变，内压大大超过外压。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。v物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。制适宜的贮藏温度来防止。（2 2）化学因素）化学因素原因原因v化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会

11、发生胀罐。时就会发生胀罐。v如镀锡薄钢板有漏铁点如镀锡薄钢板有漏铁点 或涂料铁涂布不均匀、孔隙或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。方法方法v使用无漏铁点或涂使用无漏铁点或涂 层完好的材料，才能抑制化学性层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。胀罐的发生。（3 3）微生物因素）微生物因素原因原因v首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。v微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食

12、用价值，微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。严重者会发生爆裂现象。防止措施防止措施v加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ;严格密封、严格密封、防止泄漏防止泄漏 ;迅速冷迅速冷 却，冷却水要清洁卫生却，冷却水要清洁卫生 ;采用新鲜原料，采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。4 4、瘪罐、瘪罐原因：罐内的真空度过高原因：罐内的真空度过高控制方法：顶隙减小控制方法：顶隙减小5 5、外观水渍、外观水渍原因：冷却水太硬原因：冷却

13、水太硬控制方法：利用软化水冷却，表面擦净控制方法：利用软化水冷却，表面擦净6 6、罐内汤汁混浊、罐内汤汁混浊原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫温度过高。温度过高。控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实进行硬化处理。进行硬化处理。7 7、变味、变味原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使延时间，促使 微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味 ;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味未被钝化

14、的酶类会导致罐头贮藏异味 ;容器处理不当容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。也会带给罐头松木味、金属味、油味等。控制方法控制方法采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻 底钝化底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。变味得到控制。8 8、酸败及其控制酸败及其控制 原因原因v导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽抱杆是脂肪芽抱杆 菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。这类细菌在自然

15、界中分布极广，是一类兼厌杆菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧氧 性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。物变酸、汁液混浊，不能食用。防止措施防止措施v采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却 ;凡凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生防止嗜温菌的滋生 ;原料进厂应及时加工，避免积原料进厂应及时加工，避免积压和污染。压和污染。