肉类罐头.ppt

《肉类罐头.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉类罐头.ppt（26页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验？什么是肉类罐头啊什么是肉类罐头啊？跟我们有什么关系呢跟我们有什么关系呢？今天，我们将在这里探讨我今天，我们将在这里探讨我们脑海中的这些问题。们脑海中的这些问题。我们看过的一些肉类罐头。我们看过的一些肉类罐头。肉类罐头？肉类罐头？定义：指各种符合标定义：指各种符合标准要求的原料肉经处准要求的原料肉经处理、分选、烹调（或理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检封、杀菌、冷却、检验而制成的具有一定验而制成的具有一定真空度的食品。真空度的食品。特点：特点：保存时间长保存时间长容易运输容易运输便于携

2、带便于携带食用方便食用方便味道好味道好 市场上肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法亦不完全相同，但一般的加工程序是：原料验收原料验收(冻肉解冻冻肉解冻)原料处原料处理理预热处理预热处理装罐装罐(加调味料加调味料)排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保保温温检验检验包装。包装。为什么要有肉类罐头的卫生检验？由于肉类罐头是经过杀菌并在一定真空条件下保藏的食品，如果在其生产加工过程中原料受到微生物的严重污染，杀菌时又未将腐败菌和致病菌彻底杀灭，在保藏过程中于适宜条件下，残存的腐败菌和致病菌可大量生长繁殖，导致肉类罐头变质腐败。卫生人员在进行罐头的卫生检验！卫生人员在进行罐头的卫生检验！o肉类罐

3、头的常规检验肉类罐头的常规检验o肉类罐头的理化检验肉类罐头的理化检验o肉类罐头的微生物检验肉类罐头的微生物检验o肉类罐头卫生评价与处肉类罐头卫生评价与处理理肉类罐头的常规检验肉类罐头的常规检验v（一）外观检验：（一）外观检验：商标纸及罐盖硬印检查商标纸及罐盖硬印检查v 1.观察商标纸是否完整和符合规定，商标须与内容物相一致。v 2.观察罐盖硬印是否清晰及罐头的生产日期，判断其是否在保质期内。v 3.观察罐头外表是否清洁，有无肉眼可见的透气、透水之处、有无漏出的汤汁、有无膨胀现象。罐盒情况的检查罐盒情况的检查v 将罐头的商标纸撕下，观察罐盒接缝及卷边是否正常，焊锡是否完好均匀，卷边处有无皱褶、切

4、角、铁舌、裂隙和流胶现象及锈斑处有无穿孔。敲打试验敲打试验v 将罐头放在桌上，以木槌敲打盖面，良好的罐头盖面硬凹陷，发出清脆的实音，不良罐头盖面膨胀，发出浊音或鼓音。（二）密闭性检查：（二）密闭性检查：将罐头洗净擦干，放入事先加热到85以上的热水中（如系玻璃罐头，先侵入不高于40水中，在加热到85以上）经35min，细心观察罐头周围有无成串的气泡生成，同时观察罐头盖底是否突出。良好罐头：盖底稍突出，但从热水中取出冷却后盖底又恢复原状。不良罐头：会在漏气的地方出现一连串的小气泡。（三）膨听试验：（三）膨听试验：什么是膨听？什么是膨听？是由于某种原因罐头的盖底向外鼓起的现象。（正常罐头的盖底中心的

5、部分略凹）将罐头擦干，贴上标签，放入37温箱中，经10昼夜后取出，降至室温，观察记录其膨胀情况。根据罐头膨听的形成原因不同，一般分为生物性膨听、化学性膨听和物理膨听。罐罐头头几几种种膨膨听的听的鉴别鉴别和和处处理理胖听类别胖听的原 因鉴 别处理敲打检查按压试验膨胀试验真空度检查穿孔检查生物性膨听由于罐内的细菌发育，产生气体而引起有内容物空虚的感觉，发出鼓音用手指强压罐盖不能压下或去除压力后立即恢复置37温箱内经5昼夜，膨胀更显著真空度为13个大气压逸出气体，并有腐败气味工业用或销毁化学性膨听由于罐头酸性内容物与金属容器作用产生氢气而引起同 上同 上置37温箱内经5昼夜，无显著变化同 上有气体逸

6、出，无腐败气味。但常有酸味或不快的金属气味工业用或销毁物理性膨听(1)由于食品在装罐时温度很低，装入食品过多而引起有内容物充实的感觉，发实音用手指强压往往形成不能恢复原状的凹陷置37温箱内经5昼夜，无显著变化真空度不到1个大气压无气体逸出如内容物无变化，允许食用，但宜在食用前煮沸30min以上(2)由于罐头内容物冻结时罐内水分膨胀的结果同 上同 上同 上同 上同 上同 上(3)在高气压地区制造的罐头运到低气压地区后，由于罐内压力相对的升高而引起的膨胀有空虚的感觉，发鼓音用手指强压罐盖，一般能被压下去，但去压力后，又见恢复膨胀状态同 上同 上无气体逸出，无异常味如果罐头出产地与检验地区的地势高低

7、有很大差异，且确证无其他原因者准于食用。这种膨胀往往是成批地出现 .（四）真空度测定：（四）真空度测定：罐头有一定的真空度，可以抑制细菌的生长繁殖，防止罐头内容物氧化分解。罐内真空度太低，达不到抑制细菌的生长繁殖，防止罐头内容物氧化分解的目的；罐内真空度太高，会发生瘪罐现象。因此，测定罐头的真空度不仅能鉴定罐头质量的优劣，而且也能检验制造罐头时排气和封两道工序的技术操作是否符合规定的要求。真空测定器测量罐头真空度：方法：方法：用右手紧握测量器表壳，使基部橡皮座底部平贴于罐盖面上，用力下压使橡皮座的空管针穿进罐盖，随即观察并记录表的指针刻度。（五）开罐检查：（五）开罐检查：内容物净重=罐头总重量

8、空罐重肉重=内容物净重油汁重量 油重=内容物净重（肉重+汁重）固体物重=肉重+油重 固体物百分率=（固体物重量/内容物净重）100（%）(1)良质罐头的标签应完整，硬印正确、清楚，检验时在保质期内。罐形正常，结构良好，无锈蚀，密闭性良好。否则作次品处理。(2)良质罐头真空度应符合规定标准。一般在室温检查的真空度要求在27.137.5kPa(203281mmHg)，不得低于26.7kPa（200mmHg)。(3)良质罐头顶际不得超过罐高的1/10，否则认为是“假罐”。(4)良质罐头内容物净重应符合商标规定重量。允许个别罐头有%的净重公差。但平均净重不符合商标规定者，应作不合格处理。（6）肉类罐头

9、常规卫生检）肉类罐头常规卫生检验结果的评价与处理验结果的评价与处理(5)良质罐头的固体物重(肉和油)与净重的比例要符合规定的要求，否则作不合格处理。(6)良质罐头滋味及气味应正常，且有该品种应有之良好风味。不得有其他异味，否则按次品处理。(7)良质罐头在加温状态下，汤汁应透明，黄色或琥珀色或深褐色，不混浊。否则按次品处理。(8)良质罐头肉块应完整，不得含有明显的筋腱、血管及组织膜。否则按次品处理。(9）罐内不得有夹杂物，如毛发、木屑、草秆、砂石、金属及其他异物，否则按次品处理。(10)有膨听现象的罐头，一般不准食用，如能确证胖听原因为物理性因素时，可允许食用，否则一律作工业用或销毁。肉类罐头的

10、理化检验肉类罐头的理化检验按照国家肉类罐头卫生标准的规定，肉类罐头理化检验中对亚硝酸盐、复合磷酸盐和多种重金属有严格的含量限定肉肉类类罐罐头头食品理化指食品理化指标标项 目指 标项 目指 标砷（以As计，mg/kg）0.5亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg）铅（以Pb计，mg/kg）1.0 西式火腿罐头 70铜（以Cu计，mg/kg）5.0 其他腌制类罐头 50锡（以Sn计，mg/kg）200复合磷酸盐（以PO4计，g/kg）汞（以Hg计，mg/kg）0.1 西式火腿罐头 8其他腌制类罐头 5 .肉类罐头的微生物检验肉类罐头的微生物检验 罐头食品的微生物水平是要达罐头食品的微生物水平是要达到

11、到“商业无菌商业无菌”状态状态 ：不含有致：不含有致病的微生物，不含有在通常温度下病的微生物，不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。能在其中繁殖的非致病性微生物。肉类罐头一般是低酸性罐头食肉类罐头一般是低酸性罐头食品：品：pHpH大于大于4.64.6，水分活度大于，水分活度大于0.850.85 保温保温（检查膨听或泄漏）（检查膨听或泄漏）（检查膨听或泄漏）（检查膨听或泄漏）开罐开罐 留样留样 pH测定测定（对比）（对比）（对比）（对比）感官检感官检查查（外观、色泽、状态、气味和触感）（外观、色泽、状态、气味和触感）（外观、色泽、状态、气味和触感）（外观、色泽、状态、气味和触感）涂片染

12、涂片染色镜检色镜检（涂片和革兰氏染色、镜检）（涂片和革兰氏染色、镜检）（涂片和革兰氏染色、镜检）（涂片和革兰氏染色、镜检）接种培接种培养养 微生物培养检验程序及判断微生物培养检验程序及判断 罐头密封性检验罐头密封性检验（减压试漏、加压试漏）（减压试漏、加压试漏）（减压试漏、加压试漏）（减压试漏、加压试漏）结果判定结果判定结果判定结果判定n n 罐头样品经保温试验未膨听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。n n 罐头样品经保温试验有1罐及1罐以上发生膨听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖

13、现象，则为非商业无菌。肉类罐头卫生评价与处理肉类罐头卫生评价与处理 经检验符合感官指标、理化指标、微生物指标要求的保质期内的良质罐 头，不受限制出厂销售使用。膨听、漏气、漏汁的罐头必须销毁（如确证为物理性膨听，则允许使用），外观有缺陷（如锈鉵严重、瘪凹等），应迅速利用。理化指标超标的罐头不允许上市销售。微生物检验如发现肉毒杆菌及其毒素、沙门氏菌、溶血性链球菌、致病性葡萄球菌或志贺氏菌等致病菌，应予销毁 检出大肠杆菌或变形杆菌的，需经再次杀菌后才可以出售。为什么膨听罐头不能吃 生物性膨听罐头中的食品已变质，食后对人体健康有害。由于罐头中的肉毒杆菌大量繁殖，细菌在代谢过程中产生酸和气体，使罐 头变

14、质。因为罐头密封，气体对罐盖产生压力，将盖子顶起，出现了“膨听”现象。膨听罐头是因为罐头食品的制作过程中消毒不彻底所致。内毒毒素毒性极其强烈，只要一克重的“肉毒毒素”就足以使一百万人丧 失，因此，膨听罐头不能吃！在实际生活中，我们该如何辨在实际生活中，我们该如何辨别罐头的好坏呢？别罐头的好坏呢？(1)容器外观鉴别容器外观鉴别 良质罐头良质罐头整洁、无损。整洁、无损。次质罐头次质罐头罐身出现假膨听、突角、凹瘪或锈蚀罐身出现假膨听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐

15、头顶隙等。以及没留下罐头顶隙等。劣质罐头劣质罐头出现真膨听、焊节、沙眼、缺口或较出现真膨听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。大牙齿等。(2)色泽鉴别色泽鉴别 良质罐头良质罐头具有该品种的正常色泽，并应具备原具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。料肉类应有的光泽与颜色。次质罐头次质罐头较该品种正常色泽稍微变浅或加深，较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。肉色光泽度差。劣质罐头劣质罐头肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。切面色泽呈淡灰白色或已褐。(3)气味和滋味鉴别气味和滋味鉴别 良质罐头良质罐头具有与该品种一致的特

16、有风味，鲜美适具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。口，肉块组织细嫩，香气浓郁。次质罐头次质罐头尚能具有该品种所特有的风味，但气味尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。和滋味差，或含有杂质。劣质罐头劣质罐头有明显的异味或酸臭味。有明显的异味或酸臭味。(4)汤汁鉴别汤汁鉴别 良质罐头良质罐头汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。光泽，无杂质。次质罐头次质罐头汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。混浊，有少许杂质。劣质罐头劣质罐头汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。质。(5)打检鉴别打检鉴别 良质罐头良质罐头敲击所听到的声音清脆。敲击所听到的声音清脆。次质罐头次质罐头敲击时发出空、闷声响。敲击时发出空、闷声响。劣质罐头劣质罐头敲击时发出破锣声。敲击时发出破锣声。谢谢 谢谢欣欣 赏赏 制作人：制作人：史望岘史望岘