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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 多练出技巧 巧思出硕果畜类原料练习题 一、名词说明 1. 畜类原料 2. 毛肚 3. 火腿 4. 灌制品 5. 乳制品 二、填空题1. 炼乳是由消毒乳浓缩到原先体积的_ 而制成的;2. 舌分为舌尖、和三部分;、脂肪含量3. 兔肉肉质细嫩, 且蛋白质含量消化率、养分丰富;4. 猪尾富含,适合烧、卤、拌、清炖;5. 红肠以 为肠衣,肠体细小,形似手指,外观红色,肉质呈;6. 畜类原料主要包括的肉、乳及其制品;名师归纳总结 7. 家畜内脏包括的、构、第 1 页,共 5 页胃造复杂,多和等;8.牛、羊、组成;由、9. 羊可分为羊和羊两大类;- - -
2、- - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 多练出技巧巧思出硕果法;10. 咸肉的保管一般采纳法或三、单项挑选题1. 以下选项中 , 常常作为肉用品种的是(); A. 黄牛 B. 水牛 C. 牦牛 D. 奶牛2. 以下肉类中 , 肌纤维最粗的是(); A. 猪肉 B. 牛肉 C. 兔肉 D. 狗肉3. 烹饪中宜用上浆的方法保持原料水分的是(); A. 肠 B. 心 C. 肝 D. 舌4. 畜肉的品质鉴定方法不包括(); A. 感官鉴定 B. 养分鉴定C.理化鉴定 D. 5. 牛肉的品质以(微生物和寄生虫鉴定)以内的牛为正确; A. 半年 B. 一年 C. 两年 D. 三年
3、6. 四川内江猪和荣昌猪属于(); A. 华南型 B. 高原型 C. 华北型 D. 西南型7. 民间认为()“ 杀年猪” 期间的猪肉最肥美; A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季8. 畜肉保鲜的关键是掌握有害 ()的活动和繁衍; A. 微生物 B. 真菌 C. 细胞 D. 毒素 9. 隆冬所产的火腿称为(); A. 冬火腿 B. 春腿 C. 正冬腿 D. 冷腿名师归纳总结 10. 畜肉干制品的保鲜方法不包括();第 2 页,共 5 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 多练出技巧 巧思出硕果 A. 干制 B. 低温 C. 冷藏 D. 真空11.
4、 “ 回锅肉” 是选用()制作而成的; A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 猪肉 D. 驴肉12. 以下选项中,牛肉质量最好的是(); A. 黄牛肉 B 牦牛肉 C. 水牛肉 D. 肉用牛肉13. 牛乳中各种养分成分含量趋于稳固的是(); A. 常乳 B. 末乳 C. 初乳 D. 反常乳14. 名菜“ 蚝油牛柳” 是选用牛的()烹制成的; A. 里脊 B. 外脊 C. 腿肉 D.元宝肉15. 最出名的火腿是(); A. 如皋火腿 B. 金华火腿 C. 宣威火腿 D. 榕峰火腿四、多项挑选题1. 牛的种类可分为(); A. 黄牛 B. 水牛 C. 牦牛 D. 黑白花奶牛2. 乳制品一般包括(); A.
5、 酸奶 B. 炼乳 C. 奶油 D. 黄油3. 火腿品质鉴别以感官鉴定为主,一般采纳看、扦、斩三步检验法判定其(); A. 坚实度 B. 气味 C. 色泽 D. 组织状态 E. 弹性4. 畜肉腌腊制品一般有(); A. 火腿 B. 红肠 C. 腊肉 D. 腊肠名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 多练出技巧 巧思出硕果5. 著名全国的南腿、北腿、云腿指的是(); A. 金华火腿 B. 剑门火腿 C. 如皋火腿 D. 黄山火腿 E.宣威火腿 五、判定题 1. 畜肉熏制品是利用木材完全燃烧所产生的熏烟加工 而成的;()2.
6、人类对动物乳的利用主要包括牛、羊、马、鹿等;()3. 牛肉是回族人民主要的肉用食品之一; ()4. 猪肉的肌肉组织呈深红色,含水量丰富; (5. 家畜的肾有腥臊味,可用料酒浸泡完全除去;()6. 哈尔滨红肠是由俄罗斯传入我国的; ()7. 牛奶一年四季均产,以春季和夏季所产较好;(8. 畜肉干制品以表面干燥、无霉斑、无异味、咸度适 中者为佳;()9. 常见的家畜以一年以内所产的肉质为佳; ()10. 瓣胃和皱胃的风味及利用价值优于瘤胃和网胃;名师归纳总结 ()第 4 页,共 5 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 多练出技巧 巧思出硕果六、简答题1. 如何鉴别火腿的质量?2. 家畜类原料在烹饪中有哪些应用?3. 鲜肉的品质鉴定标准有哪些?4. 乳根据不同的泌乳期,其化学成分变化可分为哪几类?5. 猪可分为哪几个种类?名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页