2022年第四章畜类原料练习题 .pdf

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1、多练出技巧巧思出硕果畜类原料练习题一、名词解释1. 畜类原料2. 毛肚3. 火腿4. 灌制品5. 乳制品二、填空题1. 炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的_ 而制成的。2. 舌分为舌尖、和三部分。3. 兔肉肉质细嫩， 且蛋白质含量、脂肪含量、消化率、营养丰富。4. 猪尾富含，适合烧、卤、拌、清炖。5. 红肠以为肠衣，肠体细小，形似手指，外观红色，肉质呈。6. 畜类原料主要包括的肉、乳及其制品。7. 家畜内脏包括、和等。8.牛、羊的胃构造复杂，多由、组成。9. 羊可分为羊和羊两大类。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 5 页多练出

2、技巧巧思出硕果10. 咸肉的保管一般采用法或法。三、单项选择题1. 下列选项中 , 经常作为肉用品种的是（） 。 A. 黄牛 B. 水牛 C. 牦牛 D. 奶牛2. 下列肉类中 , 肌纤维最粗的是（） 。 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 兔肉 D. 狗肉3. 烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（） 。 A. 肠 B. 心 C. 肝 D. 舌4. 畜肉的品质鉴定方法不包括（） 。 A. 感官鉴定 B.营养鉴定C.理化鉴定 D.微生物和寄生虫鉴定5. 牛肉的品质以（）以内的牛为最佳。 A. 半年 B. 一年 C. 两年 D. 三年6. 四川内江猪和荣昌猪属于（） 。 A. 华南型 B. 高原型 C

3、. 华北型 D. 西南型7. 民间认为（）“杀年猪”期间的猪肉最肥美。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季8. 畜肉保鲜的关键是控制有害 （）的活动和繁殖。 A. 微生物 B. 真菌 C. 细胞 D. 毒素9. 隆冬所产的火腿称为（） 。 A. 冬火腿 B. 春腿 C. 正冬腿 D. 冷腿10. 畜肉干制品的保鲜方法不包括（） 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 5 页多练出技巧巧思出硕果 A. 干制 B. 低温 C. 冷藏 D. 真空11. “回锅肉”是选用（）制作而成的。 A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 猪肉

4、 D. 驴肉12. 下列选项中，牛肉质量最好的是（） 。 A. 黄牛肉 B 牦牛肉 C. 水牛肉 D. 肉用牛肉13. 牛乳中各种营养成分含量趋于稳定的是（） 。 A. 常乳 B. 末乳 C. 初乳 D. 异常乳14. 名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（）烹制成的。 A. 里脊 B. 外脊 C. 腿肉 D.元宝肉15. 最出名的火腿是（） 。 A. 如皋火腿 B. 金华火腿 C. 宣威火腿 D. 榕峰火腿四、多项选择题1. 牛的种类可分为（） 。 A. 黄牛 B. 水牛 C. 牦牛 D. 黑白花奶牛2. 乳制品一般包括（） 。 A. 酸奶 B. 炼乳 C. 奶油 D. 黄油3. 火腿品质鉴别以感官鉴

5、定为主，一般采用看、扦、斩三步检验法判断其（） 。 A. 坚实度 B. 气味 C. 色泽 D. 组织状态 E. 弹性4. 畜肉腌腊制品一般有（） 。 A. 火腿 B. 红肠 C. 腊肉 D. 腊肠精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 5 页多练出技巧巧思出硕果5. 闻名全国的南腿、北腿、云腿指的是（） 。 A. 金华火腿 B. 剑门火腿 C. 如皋火腿 D. 黄山火腿E.宣威火腿五、判断题1. 畜肉熏制品是利用木材完全燃烧所产生的熏烟加工而成的。 （）2. 人类对动物乳的利用主要包括牛、羊、马、鹿等。（）3. 牛肉是回族人民主

6、要的肉用食品之一。 （）4. 猪肉的肌肉组织呈深红色，含水量丰富。 （）5. 家畜的肾有腥臊味，可用料酒浸泡彻底除去。 （）6. 哈尔滨红肠是由俄罗斯传入我国的。 （）7. 牛奶一年四季均产，以春季和夏季所产较好。 （）8. 畜肉干制品以表面干燥、无霉斑、无异味、咸度适中者为佳。（）9. 常见的家畜以一年以内所产的肉质为佳。 （）10. 瓣胃和皱胃的风味及利用价值优于瘤胃和网胃。（）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 5 页多练出技巧巧思出硕果六、简答题1. 如何鉴别火腿的质量？2. 家畜类原料在烹饪中有哪些应用？3. 鲜肉的品质鉴定标准有哪些？4. 乳按照不同的泌乳期，其化学成分变化可分为哪几类？5. 猪可分为哪几个种类？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 5 页