广式月饼制作工艺.doc

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1、农业技术全集之-农副产品,食品加工技术最新广式月饼制作工艺最新广式月饼制作工艺（一）糖浆要求 糖度（浓）76-80% PH 值 3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30 用量 1.6-1.8%（面粉量计算） 32-40 用量 1.3-1.5%（面粉量计算）工艺： （一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入 1/3 的面 粉和匀即可。 搁置松弛 90-120 分钟。 （二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面 团有一定的韧性后，再包馅。（按 28 或 37 包馅） 最新广式月饼配方 A 低筋粉 60% 中筋粉 40% 金麦奇异糖浆 80% 金麦奇异枧水 1.6% 金麦月饼专用油 27%

2、 B 低筋粉 100% 金麦奇异糖浆 78% 金麦奇异枧水 1.5% 金麦月饼专用油 27% C 牛筋粉 100% 金麦奇异糖浆 82% 金麦奇异枧水 1.3% 金麦月饼专用油 27% （三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。 （四）刷蛋水配比：三个 蛋黄一个全蛋，打散过滤。 （五）用上火 220，下火 160先烘烤 7-8 分钟， 出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤 7-8 分钟，再刷一次蛋液，烤 4-5 分钟即可。 （六）出炉的月饼，此时表面有 170，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油 刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。 （七）刷油的作用， 使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面 的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证） 专利查询