广式腊肠的制作工艺.pdf

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1、设计人：姜亚朋腊肠的制作安排（腊肠的制作安排（1010 斤斤/次，次，2 2 批次）批次）流程图：流程图：肥 肉 切瘦 肉 搅辅料、漂洗拌料灌肠扎绳和扎孔包装挂晾或烘需要提前准备的材料：需要提前准备的材料：1、肥瘦和瘦肉2、肠衣及麻绳3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少 2 个）、不锈钢刀每组一把5、晾晒用的长杆或晾晒架（4 支）6、报纸（30 大张以上）（用于铺垫桌面）7 灌肠机8 绞肉机9 牙签（一包，扎孔用）10 温度计（每组一支）11 包装袋准备和设计工艺要点工艺要点设计人：姜亚朋1 1 原料肉选择：原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉

2、最好，肥肉以背膘为好。2 2 原料肉处理原料肉处理肥肉切丁：切成（）cm3大小的肉丁，用 50温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。瘦肉搅拌：切成 3cm8cm 适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。3 3 配制调料：配制调料：配方：配方：瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料按肉重，精盐 2%，亚硝酸钠%，蔗糖 13%，酒 2%，味精%，鸡精%。广式腊肠的配方，如表广式腊肠的配方，如表 1 1 所示所示表表 1 1 广式腊肠的配方（三七肠）广式腊肠的配方（三七肠）：原辅料瘦肉肥肉蔗糖食盐50 度汾酒味精鸡精亚硝水重量（g）7 斤3 斤650100100750设计人：姜亚朋4 4 拌料腌制：拌

3、料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入 16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置 1-2h，加入白酒。5 5 肠衣准备肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡 10 分钟后直接套进灌肠管。6 6 灌制：灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。7 7 扎针排气：扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。8 8 捆线结扎：捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。9 9 漂洗：漂洗：用 35-40 温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。1010 发酵：发酵：在 30下发酵 2d1111 晾晒或烘烤晾晒或烘烤：日光下暴晒 2-3 天，或 40-60 烘房烘 4872h。在阴凉通风的场所晾挂 10-15 天。成品腊肠的水分含量需要在 20%以下。1212 包装：包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。空白组：不添加任何菌株开启鼓风机，设温 55 度烘烤 8 个钟后，吹风冷却至室温（大概 4 个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。）