广式月饼操作工艺.doc

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广式月饼技术资料原料占比添加量（kg）月饼专用转化糖浆（自制）37.18%3750枧水0.79%80植物油12.39%1250中筋粉49.58%5000脱氢乙酸钠0.05%5合计10085 广式月饼操作工艺1、 广式月饼皮刷蛋液配料3个蛋黄，1个全蛋，加入1克食盐，混合均匀后过筛备用。2、 打料工艺第一次加料，加入月饼转化糖浆、枧水，低速搅拌均匀；第二次加料，缓慢加入植物油，中速搅拌均匀；第三次加料，加入过筛面粉低速搅拌均匀；打好的面团在室温放置至少3-4小时备用。注：面团软硬度可以通过面粉添加量适当调节。3、 成型比例面皮：豆沙3：7（2:8）面皮：豆沙：蛋黄3:4:34、 烘烤热风旋转炉分2次烤第一次：温度230240，时间810分钟，至饼体表面呈现米黄色拉出；第二次：凉至60，刷2次蛋液，温度200220，8分钟左右烤至金黄色，饼身微鼓，饼整体呈现腰鼓装，饼体中心温度88拉出。1