西式烹调师中级理论知识试题.docx

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1、称名位单线此职业技能鉴定题库西式烹调师中级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。过超准总分得分3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。得分评分人题不答号证考准一、单项选择（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中。每题1分，满分80分。）1、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A. 公正廉洁为人民服务B. 货真价实公平交易2、培根一般是以（）为原料加工制作的。A. 羊肉牛肉B. 鸡肉猪肉3、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A. 根茎类家禽类B. 家畜类海产

2、类4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）。A. 红酒醋布朗少司B. 黄油少司第1页共12页B. 黄油米饭炳酸菜C. 煮土豆53、制作酸菜煮猪肉比较适宜的部位是（）。A. 猪西排带皮五花肉B. 猪里脊带皮猪腿肉54、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收 的（）。A. 维生素A维生素D2B. 维生素E维生素K55、下面表示“麦片粥”的英文词组是（）。A. sandwichbarleyB. cerealpancake56、亚硝酸盐的致死量是（）克。A. 12B. 3457、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg0.15A. 0.20.25B. 0.358、制作煮鱼鸡蛋

3、少司的原料有（）A. 柠檬苹果B. 橄榄D .番茄59、（）是产品定价程序之一。A. 计算毛料成本计算净料成本第10页共12页分析同行竞争对手价格B. 分析消耗原料成本60、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于A. 轻体力中等体力B. 重体力极重体力61、下列不适宜加工出两条鱼柳的鱼是（）。A. 鳏鱼色卢鱼B. 尊鱼D顿鱼62、制作破鱼串的原料有（）。A. 青椒鲜蘑菇B. 胡萝卜他拉根63、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A. 减少伤亡事故的发生预防职业病的发生B. 减少不必要的浪费预防食物中毒64、制作杂肉串的辅料有（）。A. 青椒胡萝卜B. 西红柿茄子65、比目鱼可加工出（

4、）鱼柳。A. 一条两条B. 四条八条66、制作鹅肝冻的原料有（）。A. 火腿片鲜奶油B. 净鹅肉培根末67、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（第11页共12页A.1+销售毛利率）劳动。）的比值第12页共12页B. 1 销售毛利率1+成本毛利率C. 1 成本毛利率68、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A. 接地装置小电阻B. 系统的零线系统的大电阻69、胡椒少司的英文名称为（）。A. mushroom saucepepper sauceB. deviled sauce）即可。）即可。C. wine sauce70、穆斯林少司是在荷兰少司内加入（A. 计司粉热开的牛奶B. 搅起的奶

5、油）等香料。）等香料。C. 搅散的蛋黄71、制作番茄少司时应加入香叶和（A. 百里香、罗勒百里香、红椒粉B. 鼠尾草、豆蔻粉曲萝、迷迭香72、制作泡菜的原料有（砂糖A. 曲萝玉桂B. 丑寇73、制作泡菜时要把烫好的蔬菜（A. 加盐腌渍放入冷汤中B. 自然凉透用冷水冲凉74、 Thebeefsteakisoverdonejtshouldbemoretender. ” 的这句话的意 思是说（）。A. 这牛扒煎得过火了，应该再嫩一点。B. 这牛扒量太大了，应该小一点。C. 这牛扒原料太老了，应该买嫩一些的。D. 这牛扒煎过火了，应该少煎一会。75、 mayonnaisesauce ” 是指（第13页

6、共12页A. 番茄少司荷兰少司B. 马乃司少司布朗少司76、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A. 完全性半完全性B. 不完全性劣质77、工作接地电阻一般小于（）。A. 1610B. 8478、制作红酒汁悯猪排卷的少司应用（）调剂浓度。A. 面粉奶油B. 油面黄油79、不能强化的食品种类是（）。A. 谷类食品肉类B. 日常食用调味品饮料80、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）在更衣室存放个人物品A. 用手勺直接品尝菜肴非工作时间在操作间吸烟B. 将私人物品带入操作间得分评分人二、判断题（81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“厂，错误的填“X”每题1分，满分20分。）81、 受沙门氏菌污染

7、的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）82、确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）83、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影第14页共12页。0、为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕 金属导线。（）（）（）00）26%。（）一定时间间隔和一定数、铁扒带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬O、制作煎牛扒玛沙拉少司时不用线系牛O、制作鹅肝冻的胶冻汁可以加少量糖色。、杂肉串在装盘时习惯上配里昂土豆。、新鲜的虾皮壳发亮，呈红色。（、特制面粉色白，含鼓少，面筋质不低于、瓢馅鸡蛋的口感是绵软细腻。（、膳食制度是指把

8、全天的食物按一定的次数、质量分配到各餐的一种制度。0、制作冷红菜头汤要把汤料切成小丁。（）、制作炸气鼓土豆时，应先用热油将土豆片进行初步热加。（）、使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（）、如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）、红酒煮牛扒属于法国菜。（）、引起食物中毒的食物应直接销毁。（）响8485菜86扒878889909192939495969798第15页共12页99、braised ox tongue with tomato sauce ” 的意思是炯牛。()100、 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。()第16页共12页C. 杂香草5、触电者的生命能否得救

9、，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源 和（）。第1页共12页A. 能否尽快抢救能否尽快判断触电原因B. 人工呼吸正确的紧急处理6、制作煮鱼虾卷应选用（嗽鱼A. 三文鱼比目鱼B. 海色卢鱼）去掉。）去掉。7、制作煽蜗牛要把蜗牛肉的（A .头部B. 尾部C筋头）以上C. 脂肪8、纽约式西冷牛扒一般重约（150 克A. 200 克）的环境中保 存）的环境中保 存B. 300 克350 克9、调制好的马乃司应放于（-10CA. -5 COCB. 5C10、制作杂肉串要把葱头（A. 切成圆圈切成细丝B. 切成小块切成碎末11、制作蒸填馅鸡腿要（&剔丢雇督骨枚保留少量根部骨头C. 不剔骨头剔去主要骨头，

10、仅保留少量两端骨头12 制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟黄油A. 奶油植物油B. 烤油13、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。第3页共12页30CA. 45C60CB. 80C14、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A. 36V 和 12V24V 和 12VB. 48V 和 12V24V 和 36V15、制作葱头汤的原料有（）。A. 橄榄油波尔图酒B. 白葡萄酒红葡萄酒16、销售价格的基础值是（）。A. 利润毛利B. 费用成本17、醋油汁的主料是沙拉油和（）等。A. 白醋、马乃司白醋、芥末酱B. 白醋、白色基础汤白醋、番茄少司）冲洗患处18、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的

11、衣物，用干净的（10 分钟以上。A. 消毒水热水B. 温水冷水19、制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。A. 小牛肉汤牛基础汤B. 布朗少司布朗基础汤20、肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A. 脚气病糙皮病B. 恶性贫血第4页共12页C. 佝偻病21、制作温煮菜肴的方法是（）。A. 冷水下锅小火慢煮开水下锅小火慢煮G先用旺火再用小火D.先用小火在用旺火22、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳 定，这种现象称为“（）”。A. 脱火回火B. 过火小火23、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A. 处于昏迷状态的病人处于清醒状态的病人B. 患有胃溃疡的病人患有

12、肝硬变的病人24、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A. 可降低胆固醇和毛细血管的脆性维护上皮细胞组织的健康B. 参与视紫质的合成， 维持正常视觉促进体内组织蛋白的 合成，加速生长发育25、制作煽番茄的主要原料是番茄、洋葱末、（）黄油等。A. 胡萝卜蒜末B. 芹菜计司粉26、荷兰少司的主要原料是（）和清黄油等。A. 熟蛋黄生蛋黄B. 奶油少司沙拉酱27、下列中操作错误的是（）。A. 用手直接向绞肉机送料机器使用完毕后，切断电源， 对机器清洗消毒B. 发现机器有异常响动，马上停 机，切断电源第5页共12页使用绞肉机加工肉馅时，将骨D.头剔除干净28、餐饮成本与利润的和构成产品

13、的（）。A. 销售价格毛利额B. 成本第6页共12页C. 营业费用29、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）A. 慢性疾病急性疾病B. 呕吐腹泻30、下面属于不正常燃烧的是（A. 燃气燃烧呈蓝色火焰脱火B. 闪燃自燃）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁31、胶冻类菜肴的一般制作过程是（把原料腌渍入味A. 原料加工成熟把原料切配成型B. 把结力片泡软32、蒸制质地较嫩的原料要用（A. 较低的温度较高的温度B. 先低温后高温先高温后低温33、制作红酒汁房猪排卷的辅料有（魔鬼少司A. 香草少司布朗少司B. 番茄少司）、番茄、蕃芫）、番茄、蕃芫34、制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、

14、荽末等。A. 黑橄榄碎花生米B. 酸黄瓜酸豆35、货真价实是（）的重要组成部分。A. 社会公德职业道德B. 公平交易注重信誉36、当日屠宰上市，在1 C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉 称为（）。A. 鲜肉冻肉B. 冷却肉第7页共12页C. 冷冻肉37、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A. 40%50%B. 60%70%38、羊马鞍主要是由脊骨和两侧的脊肉及（）构成。A. 羊腰子里脊肉B. 巧脯肉后腿肉39、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 （）生产。A. 批量单件B. 烹调面点40、膳食中缺碘，可患（）。A. 贫血鸡胸B. 妄想症甲状腺肿大41

15、、整鱼出骨后应是（）净鱼肉。A. 片两片B. 三片四片42、制作炯牛舌的配菜斓小葱头时，应把小葱头加工成（）。A. 斜角块均匀的圈状B. 均匀的粗丝根部切十字口43、制作靶粗牛扒应在牛扒上面放（）。A. 煎嫩鸡蛋生鸡蛋黄B. 炸葱头圈炸土豆丝44、制作橙汁炫鸭的调味品有是（）。A. 白醋方糖第8页共12页蜂蜜B. 红酒醋45、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（A. 油酸亚麻酸B. 亚油酸花生四烯酸46、醍鱼的罐头制品，俗称“（白饭鱼A. 银鱼柳青干B. 舌煽47、绿色少司的主要原料是（）、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A. 奶油少司马乃司少司B. 荷兰少司薄荷少司）消毒法48、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是远红外线A. 化学溶剂煮沸B. 清洗消毒机）穿在肉串顶端。）穿在肉串顶端。49、制作杂肉串应把（猪肉A. 牛肉C .蘑菇D .葱头），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件50、保证加工制作的（ 之一 品质尺度A. 一般尺度质量尺度B. 用料标准尺度）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。51、昆虫食品具有（水分A. 碳水化合物脂肪B. 蛋白质52、制作铁扒带骨牛扒的配菜有（A. 烤土豆第9页共12页