中式烹调师理论知识考核试题及答案.docx

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1、中式烹调师理论知识考核一、选择题1.初步熟处理分等几种常用的工艺方法。（）单选题*A.烟、飞水、滚、煨、炸、泡油VB.炬、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C.坦、飞水、滚、煨、泡油、上色D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色2 .飞水工艺主要适用于原料。（）单选题*A.动物性VB.植物性C.干货D.动物性和植物性3 .以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是。（）单选题*A.把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B.肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起VU把切改好的鲜航鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D.用于炖、煲或炳的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水

2、4炸橄榄仁匕俄适合的油温是一。（）单选题*A）110-120 （VB)130-140 (B）甜（。苦（D）辣V40 .属于标准刀法的是（）。（）单选题*A）起法（B）剁法（VC）制法（D）戳法41 .生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。（）单选题*A.直切刀法B .推切刀法C.正斜刀法VD.反斜刀法42 .把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的（）。（）单选题*A）平片法（B）推片法（C）拉片法（D）推拉片法V43 .在刀法中，平片法适用于（）的加工。（）单选题】*A）猪肉（B）豆腐（V。榨菜（D）猪腰44 .亚硝酸钠作为食品添加剂最大允许使用量是（）g/kg。（）单选题*A）0.1 （B

3、）0.15 （VC）0.2 （D）0.2545 .扒鸭的加工方法是（）。（）单选题*A）斩去二节翼、背部斩十字、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴VB）斩去二节翼、背部斩十字、敲断四柱骨、去除鸭尾C）斩去二节翼、背部斩十字、敲断四柱骨、切去下巴D）背部斩十字、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴46加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。（）单选题*A）外形美观（B）便于入味（C）便于下一步拆骨（VD）外形美观、便于入味47 .清洗猪舌时，要把猪舌放进（）热水中烫过，以便于刮除舌苔。（）单选题*A)75(B)80(C)85 (VD)9048 .把猪舌放进85。（：左右的热水中烫至舌苔（），捞

4、起后用小刀刮去舌苔，洗净。（）单选题A）变红（B）变白（VC）色泽变浅（D）色泽变深49 .在以下卷鱼卷操作工艺中，错误的是:（）。（）单选题*A）鱼肉切双飞片（B）加入精盐拌至起胶C）鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起VD）使火腿条、菇条、笋条在中心50 .以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求。（）单选题*A）造型美观，符合设计要求（B）酿馅应饱满微凸（C）以圆为好（VD）酿馅牢固,不轻易脱落51 .由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。（）单选题*A）清蒸皖鱼（B）生炳鱼（C）红烟鱼（VD）水浸大皖鱼52 .原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）

5、色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深。出锅后必须 立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。（）单选题*A）六成（B）七成（C）八成（VD）九成53 .下列关于调味料的各种说法，正确的是（）。（）单选题*A）调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称（VB）调味料都是液状的C）调味料中的咸味成分主要是氢氯化钠（D）加工盐只有低钠盐和加碘盐54启唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了（）的美誉。（）单选题*A）“食在广州”B）“食在广东”（C）食在中国（D）食在珠三角”55 .以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。（）单选题*A）选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B）五滋

6、六味，调味基础;因料施味，味型鲜明;惯用酱汁,浓淡相宜C）烹调方法灵，舌运用，创新品种层出不穷VD）烹调技艺以我为主，博采中外为我所用56 .盛装成形是热菜造型的（）。（）单选题*A）表现形式（B）实现途径（C）成形过程（VD）成形目的57 .将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。（）单选题*A）炬（B）飞水（VC）滚（D）煨58 .炸腰果的基本工艺流程是（）。（）单选题*A）清水滚一盐水滚一清水滚一炸（B）清水滚盐水滚一炸（VC）盐水滚清水滚炸（D）清水滚一炸59 .泡油方法主要用于（）原料。（）单选题*A）动物性AB）植物性（C）矿物性（D）禽畜肉60 .下列关于菜点色彩与人的心

7、理联系，说法不正确的是（）。（）单选题*A）白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉（B）淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉V。黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓、干香的感觉。D）金黄色给人香脆、酥松的感觉61 .芥菜胆蛆好后，捞起，叠齐，放在筲箕内。判断题*对错。62 .不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合,呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴 色彩华丽。判断题*对V错63 .日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。判断题*对V错64 .原料分档取料的作用主是合理使用原料,物尽其用，节约原料。判断题*对V错65 .广义的配菜包括两个涵义，一是菜肴设计配菜，一

8、是日常工作中的配料，即执单。判断题*对V错66 .高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。判断题*对V错67 .本地鸭为广州一带及珠江三角洲地区所产，以番禺万倾沙的为最佳。判断题*对V错68 .食盐的主要成分是氢氯化钠，还有一定的水分及其它物质。判断题对错。69 .碳酸钠又称纯碱,苏打，为白色粉末或细粒。判断题*对V错70 .维生素B2是机体生物组织氧化呼吸过程中不可缺少的物质也有维护皮肤健康及防止末梢神经炎作 用判断题*对V错71 .蔬菜和水果不存在维生素A，但有的蔬菜和水果中含有胡萝卜素，经人体肝脏胡萝卜素酶的作用可 转化成维生素A。判断题*对V错72 .烹调是制作菜肴点心的专门

9、技术。判断题大对错。73 .在粤菜中，油是最常用的传热介质。判断题*对错V74 .桂鱼、东星斑用于原条蒸时，采用直刀开腹取内脏的方法加工。判断题*对错。75 .高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现。判断题*对V错76 .菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。判断题 *对V错77 .浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料。判断题*对V错78 .教会徒弟,饿死师傅”是客观现实，因此师傅可以留一手。判断题*对错。79 .炬生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面， 放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许

10、食用油拌匀。判断题*对V错80 .在厨房里，指挥筵席上菜次序是砧板岗位的工作职责。判断题*对错V81 .用包的方法造型，除锡纸外，一般要求包得比较宽松，以利于透气。判断题*错V82 .味精对人体生理代谢有不良的影响。判断题*对错V83 .宰杀活鸭放血的方法与鸡完全相同。判断题*对V错84 .菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如红色给人味道浓厚、香甜的感觉。判断题*对V错85 .拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料。判断题*对V错86 .熬顶汤原料及用量是瘦肉9.5千克，老光鸡4千克，生火腿1.5千克,清水21千克。判断题*对，错87 .洋葱为扁平、圆球或长椭圆形的鳞茎，各地均

11、有种植，为常年供应的蔬菜品种。判断题*对V错88 .浙江金华火腿被称作“南腿、江苏如皋火腿又称北腿。判断题*对V89 .烹对制作菜肴有使菜肴确定口味的作用。判断题*对错V90 .袖米粒形细长，横断面为扁圆形。判断题*对V错91 .斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。判断题*对V错92 .直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。判断题对错V93 .咖喔场鸡菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成。判断题*对错。94 .现在提倡使用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。判断题*对错V95 .吉列就是面包，吉列粉就是面包糠。判断题

12、*对错。0150160 （D）170-1805 .加工鸡丝一般适宜用的刀法。（）单选题*A）切（B）片（C）拉切（VD）剁6 .运用右斜刀时，刀口不能超过一，否则容易切伤手指。（）单选题*A）左手中指的第一关节（VB）左手中指的第二关节（C）原料的高度（D）左手食指的第一关节7 .五彩炒肉丝菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成一规格。（）单选题A）m （B）中丝（VQ幼丝（D）长丝8 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是。（）单选题*A）直切法（B）滚料切法（C）正斜刀法（D）反斜刀法，96 .将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。判断题*对V错97 .点心的烹调是以加热

13、技术为核心。判断题*对V错98 .陶器的发明与使用能够使烹调成为方便之事，促进生食劣习的改变，减少了疾病，增强了体质， 促进了人类大脑的进化。判断题*对V错99 .菜肴的艺术欣赏性先于它的食用性，它使得菜肴具有了竞争力。判断题*对错。100 .按用途的不同，鸭主要分为肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭等三大类。判断题*对，错测验冷水发的基本原理，主要是利用（）单选题*A、扩散作用和毛细现象B、渗透作用和浸润现象C、扩散作用和浸润现象D、渗透作用和毛细现象V蔬菜的种类不同，其食用的（）也不同。单选题*A、部位VB、方法C、营养D、口感对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤单选题*A、温水洗涤B、盐水洗涤

14、VC、碱水洗涤D、冰水洗涤叶菜类原料如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（ 单选题*A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间V干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度（1 单选题*A、泡软B、吸水C、原料色泽D、浸泡时间V热水发具体的操作方法有（1单选题*A、水发B、泡发VC、浸发D、温水泡发整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中浸泡约5min,然后用清水冲洗，可去除虫卵。单选题*A、高铳酸钾溶液B、食盐溶液VC、漂白粉溶液D、84消毒液烫泡鸡腿毛，春天水温为（I,单选题*A、7075VB、70-80C、75- 85D、7580熏制属于（）烹调方法。单选题*A、热蒸汽传热B、热空气传热V

15、C、热油传热D、热水传热宫保鸡丁属于（）空调方法。单选题*A、爆炒B、滑炒C、煽炒，D、炸煽炒与爆炒最根本的区别在于（”单选题*A、是否勾焚B、是否上浆C、油量多少VD、是否挂糊从烹饪实际操作来讲，（）是勺功的关键单选题*A、握勺B、出勺C、翻勺VD、端勺菜心焯水时应加人（），以增加菜心的光泽。单选题*A、油VB、碱C、醋D、糖职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。单选题*A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活V餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。单选题*A、生产B、效益VC、文化D、愿景含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而

16、发生油脂的酸败。单选题*A、醛B、醇C、酸D、微生物V动物脂肪中（）含量较多。单选题*A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸VD、必需脂肪酸厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（ 单选题*A、蒸汽炉具B、汤炉VC、煤气油炸炉D、煤气炒炉凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（）使味汁的滋味融合恰到好处。单选题A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间V冷制冷吃类菜品在使用调味品时()深色调味品。单选题*A、少量运用B、随意使用C、宜用D、慎用V热制冷菜类是指原料经()冷菜的菜品,如卤、酱、熟始等。单选题*A、酱制成熟B、卤制成熟C、加热后用于

17、VD、蒸制后用于()将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。单选题*A、中温油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高温油炸法V()是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。单选题*A、爆法B、炒法VC、溜法D、软溜翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（）为准。单选题*A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳VC、不握死把D、轻握、轻拿加热的目的和作用是：（）；促进食物被人体消化吸收；改善菜肴风味。单选题*A、使食物成熟B、清除或杀死食物中的病菌。C、消毒D、消毒的作用甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既

18、可作为炒菜、滑燔菜、炸燔菜以及（）的味型，也可作为煎 炸菜、烧烤菜的佐味调料。单选题*A、凉菜卤汁VB、热菜浇汁C、腌制菜肴D、拌炮菜肴许多高档菜肴，都是运用（A ）调配的。单选题*A、咸鲜味VB、麻辣味C、咸甜味D、甜咸味调味方法有：1）腌浸调味法；2 ）热传质调味法；3 ）烟熏调味法；4）（） ;5）浇汁调味法；6）粘撤调味法；7 ）跟碟调味法。单选题*A、液体浸泡法B、盐包裹法C、煮制调味法D、包裹调味法V腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（A 醋渍法和糖浸法。单选题*A、盐腌法VB、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2 ）去除异味；3 ）增强食

19、疗保健作用；4 ）（）;5 ）调节菜品的质感。单选题*A、丰富菜品的色彩。B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味菜品质感的变化还跟（）有关系单选题*A、原料搭配B、原料质地C、调味料加入的时机VD、选择原料在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。单选题*A、腥气味B、异味C、碱性VD、酸腥味菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响（单选题*A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用V在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加（）以引起人们的味觉、

20、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。单选题*A、松软剂B、清水C、调味料VD、调色料利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。单选题*A、碳酸氢钠VB、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙全蛋糊调制时应（）调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。单选题A、先将淀粉和水B、先将水与淀粉、面粉，C、先将面粉和水D、粉料水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是:（）调制均匀，融为一体。单选题*A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合V辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊（）

21、主要用于一些的 原料。单选题*A、过油B、油炸或油煎VC、油煎D、油炸或烤制拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（1 单选题*A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片V什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工,可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。单选题*9 .下列关于盐的各种说法，不正确的是（）。（）单选题*A）食盐主要成分是氢化钠，还有一定的水分及其它物质VB）盐可以防腐杀菌以及作为传热介质Q按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D）加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐（如椒盐、香蒜盐）10 .以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

22、（）单选题*A）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（VB）碳酸钠又称小苏打Q碳酸氢钠就是面碱（D）碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成11 .下列关于饮食卫生五四制主要内容的说法，错误的是（1（）单选题*A）由原料到成品实行四不制度（B）食品存放实行“四隔离C）食具实行四过关（D）个人卫生做到“四好V12 .品质最好的芋头在（）出产。（）单选题*A）春季（B）夏季（C）秋季（D）冬季V13 .（）是青蟹最肥美的季节。（）单选题*345月（A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐VD、栩栩如生多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（ 单选题

23、*A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷VD、不可靠色单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（），三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。单选题*A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式VD、三品四品式菜肴组配的（）1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、 确定菜肴的色泽和造型。单选题*A、定义B、方法C、形式D、意义V辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料。单选题*A、菜肴B、冷菜C、原料D、主料主所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（ X 单选题*A、素料B、荤料C、主辅料D、主

24、料V菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（I 单选题*A、口味特点B、菜肴质感C、风味指标VD、外观形态简单的说（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程二单选题*A、初步加工B、菜肴组配VC、冷菜拼摆D、烹调工艺加工后的原料形状必须符合（）要求。单选题*A.美观B.食用方便VC.营养要求D.卫生要求拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。单选题*A、对准B、嵌进VC、切入D、切断煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种。判断题*对错。煤气是由煤炭干储而获得的。判断题*对错V风量的比例也要掌握好，不可随意调节。判断题*对错。食物中的水分、蛋白质、脂防、碳水化合物等都是电介质，

25、易在电磁场中产生极化现象。微波的加热正 是利用了这原理。判断题*对错V电磁灶是一种新型炊具，主要是利用通电后产生的高频交变磁场，形成电磁感应来加热金属锅。判断 题错7对于高湿度的冷冻食物，应采用低功率微波解冻，高功率解冻易造成受热不均。判断题*对错V高压蒸汽的量不应超过锅上所配置的压力表的最高值，以防止产生危险。判断题*对错V淀粉（多糖）在水中加热会发生糊化或水解。判断题*对错V远红外线属于非电离辐射电磁波，一般将波长为0.78-100 pm之间的电磁波称为红外线。判断题*对错。价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。判断题*对V错产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。判断题*对V错宴

26、会菜点可容成本等于宴会标准销售额乘以宴会毛利率。判断题*对调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。判断题*对V错净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。判断题*对V错采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。判断题*对，错制订的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。判断题*对V错餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。判断题*对错。生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。判断题对V错饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，力口强成本管理就显得非常重要。判断题*对V错饮

27、食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。判断题*对V错生食鸡蛋营养好。判断题*对错V钙是人体内含量最多的一种无机元素。判断题*对，错维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。判断题*对错V饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1 : L 判断题*对V错冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。判断题*对V错可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。判断题*对V错当蟹体变质时蟹黄成凝固状。判断题*对错V粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。判断题*对错。马铃薯的有害成分为龙葵碱。判断题*对错。河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。判断题*对V错霉变甘蔗食物中毒为细菌性食物中

28、毒。判断题*对错V紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。判断题*对V错食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。判断题*对错V大多数较嫩的原料可以上浆后再氽，以保持其嫩度。判断题*对错。水传热法中水的温度最高为105 ,故又可分为温水传热法和沸水传热法。判断题*对错V红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入咸味，使咸味渗透到原料内部，使原料入味，而后加入甜味，使卤 汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓咸上口，甜收口。判断题*对错。菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和人工色素形成的色泽。判 断题*对V错冷菜装盘时要求，操作人员应按要求穿戴工作服、工

29、作帽、口罩。判断题*对V错餐具选用原则：1、依菜肴荤素定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、 依菜肴的数量定餐具。判断题*对错V主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例必须为7:3 ,在主辅 料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。判断题*对错。调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。判断题*对错V菜肴的质量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。判断题*对错。菜墩使用后应放在太阳下暴晒，杀菌消毒，防止腐烂。判断题*对错V无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都是

30、统一的。判断题*对V错多数鱼鲸能食用，不应除去。判断题*对错V菠菜的根部有较多的须和泥沙，加工时应当去除。判断题*对错。厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。判断题对错。内扣毛利率定价法是指毛利和成本的百分比。判断题*对错V炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美。判断题*对V错在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失。判断题*对V错炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。判断题*对V错。B)67月(Q89月CD）1011月14 .氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。（）单选题*A）蛋白质（VB）脂肪（。矿物质（D）无机盐15 .

31、缺乏维生素A ,会引起（）。（）单选题*A）夜盲症（VB）患佝偻病（C）坏血病（D）脚气病16 .缺乏维生素C,会引起（）。（）单选题*A）厌食症（B）软骨病（C）坏血病（VD）脚气病17 .以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）。（）单选题*A）炒和炸（B）炒和煎（VC）煎和炳（D）油泡和煎18 .关于烹调法与烹调技法的论述，错误的是（）。（）单选题A）烹调技法是烹制工艺的一般方法（B）烹调法是烹制工艺的个别方法C）烹调法炸可以简称为炸法（D）烹调技法的分类以烹调法为基础V19 .可以做成汤菜的是（）。（）单选题*A）平蒸法（B）裹蒸法（C）扣蒸法（VD）排蒸法20

32、.关于熬汤的说法，准确的是（）。（）单选题*A）熬汤熬出的成品是半制品汤（VB）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法C）熬的汤要求汤色清澈透明（D）熬汤用的是禽畜鲜料21 .烹调法研究的重点是（）。（）单选题*A）火候、味型和菜品的属性（B）火力、味型和菜品的属性C）工艺程序、工艺方法和操作要领（VD）功能、作用和技术要领22 .排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。（）单选题A）成菜都是热菜（B）都要求由动物原料作主料，植物原料作副料Q原料都要摆砌，造型整齐美观（VD）火候基本相同23 .依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象称为（）。（）单选题*A）对流AB）传导（Q辐射（D）传热2

33、4 .关于干货水发基本方法的说法，正确的是（）。（）单选题*A）水发分冷水发、热水发和碱水发三种（VB）水发分浸发和漂发两种C）水发分冷水发和热水发两种（D）水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种25 .取出蟹身的蟹肉,方法是（）。（）单选题*A）.敲开蟹螯的外壳,将蟹肉拔出（VB）斩下蟹爪,用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出C）用刀拍松蟹身，剥出蟹肉（D）用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉26 .宰杀水鱼时，放血后要将甲鱼放入（）热水中略烫，以便于去除外衣。（）单选题*A）40（B)60 (VC）80（D）9027 .以下干货原料的涨发，采用蒸发的是（）。（）单选题*A）大虾干（VB）蛇豉（C）花

34、胶（D）燕窝28 .以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。（）单选题*A）烹制的核心内容是火候（B）传统烹制工艺发展的重点是继承C）粤菜的烹制工艺源自于民间（VD）烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程29 .除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。（）单选题*A .烹调工艺B .营养卫生C.食品卫生VD.整齐美观30 .烹调师应严格遵守（犯勺法律法令，做一个守法的好公民。（）单选题*A）国家（B）地方（C）企业（D）国家和地方V31 .中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。（） 单选题*A）陶器的出现（B）用盐调味（C）用火熟

35、食（VD）用水烹调32 .选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味称为地方风味特 色。（）单选题*A）市场（B）顾客（C）传统（D）本地V33 .蒸排骨的调味方法正确的是（）。（）单选题*A）先下料头,再下调味品和食用油，最后拌淀粉（B）先下料头,再下调味品，最后拌淀粉Q先拌调味品，再拌油,最后拌淀粉（D）先下料头，再拌调味品，接着拌淀粉，最后拌油V34 .构成人体蛋白质的必需氨基酸有（）种。（）单选题*A）8 （VB）10（C）20（D）2335 .原条蒸的妒鱼取内脏的方法是（）。（）单选题*A）开背取脏法（B）夹鲤取脏法（VC）开腹取脏法（D）A 或 B36 .维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。（）单选题*A）低分子有机化合物（VB）高分子有机化合物（C）高分子无机化合物（D）低分子无机化合物37 .维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物。（）单选题*A）吸收（B）消化（C）正常生理（VD）思维38 .下列关于软体动物的说法，正确的是（）。（）单选题*A）枪乌贼又名墨鱼（B）航鱼腹内有石灰质骨骼（C）夏秋两季为章鱼的渔期D）响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一V39 .化学味觉感受的是呈化学物质的的味,但是（）不属于其中之一。（）单选题*A）酸（