中式烹调师理论知识题库及答案.docx

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1、中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论学问题库及答案一、单选题1 .制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制（正确答案）C、蒸制D、汆制2 .平衡膳食宝塔的第一层主要供应养分素是（）。A、能量（正确答案）B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3 .勾苑时淀粉汁下锅后应立刻推搅，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、花菜C、绿花菜（正确答案）D、法国百合27 .食用菌供食用的部位主要是（）。A、菌丝体B、子实体（正确答案）C、抱子体D、果实28 .动物脂肪中（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸（正确答案）D、必需脂肪酸29 .调制鱼茸胶时，投料的次序是。A、先加盐

2、后加水B、先加水后加盐（正确答案）C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最终再加盐30 .生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理。A、腌制（正确答案）B、风干C、上色D、蒸制31 .爽口牛丸的成熟方法是。A、油浸B、水汆（正确答案）C、汤爆D、清蒸32 .糟制品在低于。的温度下食用口感最好。A、10度（正确答案）B、25 度C、35 度D、45 度33 .京都排骨酱中盐的用量是（）。A、5克B、10 克C、3克D、不加盐（正确答案）34 .夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在。A、冷冻室B、冷藏室（正确答案）C、阴凉处D、常温下35 .菠萝的原产地是。A、中国B、巴西（正确答案）C、泰国D、马来西

3、亚36 .雪花蟹斗中填放的主料是（）。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉（正确答案）D、炒芙蓉蛋37 .电器设备爱惜接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。A、1B、2C、4（正确答案）D、838 .加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月（正确答案）39 .茄子属于。蔬菜。A、瓠果类B、浆果类（正确答案）C、荚果类D、假果类40 .下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜（正确答案）41 .肉毒梭菌食物中毒，主要消逝（）。A、以中枢神经系统为主的症状（正确答案）B、腹痛C、腹泻D、猛烈呕吐42 .属于过敏性食物中毒的是（）。A、鱼类引起的组

4、胺中毒（正确答案）B、副溶血性瓠菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒43.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用（正确答案）44 .赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。A、大米（正确答案）B、大豆C、肉类D、蛋类45 .在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为。A、参考蛋白（正确答案）B、半完全蛋白C不完全蛋白D、完全蛋白46 .为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应支配在。A、早餐B、午餐（正确答案）C、晚餐D、夜宵47 .区

5、分成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本（正确答案）48 .依据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本 构成。.A、财务B、营业C、管理D、服务（正确答案）49 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公正敬重、顾全大局、（）、加强协 作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习（正确答案）D、留意实效50 .糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖（正确答案）51 .组成厨房消防设备的是。A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备（正确答案）C、消防给水

6、系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备52 .冻一般分为自然凝固和（）。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固（正确答案）C、添加剂凝固D、人工凝固53 .职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育（正确答案）C、廉政教育D、惩治腐败54 .长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是。A、维生素AB、维生素DC、维生素D、维生素B1 （正确答案）55 .从进食的效果看甜菜应当是在（）上桌。B、淀粉受热均匀（正确答案）C、防止淀粉沉淀.D、提高糊化力气4.糖液的拔丝温度是（）。A、 150 度B、160度（正确答案）C、 180 度D、 190 度5 .质量较差的火腿要

7、削去外皮和变色的（）。A、肥膘（正确答案）B、骨头C、油头D、中峰和服务三类成本构6 .依据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、 成。A、宴席开头时B、宴席过程中C、宴席最终阶段（正确答案）D、宴席结束后56 .餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售状况C、每位客人消费状况D、每一餐或不同餐厅（正确答案）57 .影响净料成本凹凸的因素主要有。、技术水平和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、原料质量（正确答案）D、原料数量58 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。A、减去B、加上C、除以(正确答案)D、乘以59

8、.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调 味半成品质量。A、减去(正确答案)B、加上C、除以D、乘以60 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛 料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以(正确答案)D、乘以61 .调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法（正确答案）62 .烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。A、冰水B、凉水C、温水（正确答案）D、沸水63 .柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝（正确答案）C、变黑D、变红64

9、.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。A、断生即可（正确答案）B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可65 .淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调整关心作用（正确答案）D、掩盖异味作用66 .茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒（正确答案）D、茸泥的口感67 .下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、特制粉（正确答案）B、标准粉C、一般粉D、家庭用粉68 .在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向（）集 中，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中（正确答案）D、油中69 .某些菜肴

10、需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐（正确答案）B、沙C、油D、碱70 .海带加工时应剪去（）部位。A、海带的尖部B、海带的边缘C、海带的根须（正确答案）D、海带的表皮71 .造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的缘由是。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软（正确答案）72 .体积大小不同的鲸鱼在涨发时应接受（）方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出（正确答案）73 .质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水（正确答案）74 .被西方人称为美容肉的家畜肉是。A、猪肉B、兔肉（

11、正确答案）C、牛肉D、马肉75 .黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。A、3（正确答案）B、4 .C、5D、676 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25（正确答案）C、35D、4577 .属于餐厅进食条件卫生的内容是。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化（正确答案）D、厨房照明设备78 . 口腔中可以消化的养分素是。A、蔗糖B、淀粉（正确答案）C、乳糖D、糊精79 .婴幼儿体内的必需氨基酸为。A、7种B、8种C、9种（正确答案）D、10 种80 .处于负氮平衡的人群主要是。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人（正确答案）81 .动物脂肪中（）含量较多

12、。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸（正确答案）D、必需脂肪酸82 .能够促进脂肪氧化代谢的养分素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物（正确答案）C、矿物质D、维生素83 .属于肉蛋兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡A、财务B、营业C、销售（正确答案）D、管理7 .（）为鲜鱼的标志。A、僵直的鱼尾不下垂（正确答案）B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8 .传统的面肥发酵后面团必需。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱（正确答案）D、加大量碱D、白洛克鸡（正确答案）84 .团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖（正

13、确答案）85 .调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法（正确答案）86 .吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开头时（正确答案）B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前87 .调汁X0酱时用油一般选用。A、花生油B、橄榄油（正确答案）C、色拉油D、芝麻油88 .怪味是。菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系（正确答案）89 .茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A、提神B、增加养分C、调和颜色D、去腥解腻（正确答案）90 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天

14、左右。A、15B、25（正确答案）C、35D、4591 .影响净料成本凹凸的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、技术水平（正确答案）C、原料种类D、原料数量92 .虾蟹属于。，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物（正确答案）.B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物93 .属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼（正确答案）94 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是。A、土豆B、革养C、慈姑D、芜菁（正确答案）95 .我国产量最高的大米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、釉米（正确答案）96 .羊肉膻味的主要成分是（）。A、氨基酸B、核甘酸C、糖原D、挥发

15、性脂肪酸（正确答案）97 .造成酸辣味汁只辣不香或简洁沉淀的现象是由于（）缘由造成的。A、胡椒投放过早（正确答案）B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少98 .酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌（正确答案）D、葡萄球菌99 .制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%（正确答案）B、120%200%C、80%100%D、70%90%100 .人体内含量最多的成分是（）。A、钙B、磷C、淀粉D、水（正确答案）101 .厨房必需设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物 的设备。A.防烟B.防尘（正确答案）C.防火D.防

16、盗102 .饮食业个人卫生要做到。A.四定B.四过关C.四勤（正确答案）D.四快103 .一切从事（）的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，搞 好食品卫生。A.医务工作B.运输工作C.烹调工作（正确答案）D.平安工作104.食物中毒是由于吃了各种（）食物而引起的中毒性疾病。A.有毒有害（正确答案）B.有苦味C.有酸味D.有腥味105 .食物中毒大致可分三类，其中（）食物中毒高发季节为510月。A.化学性B.病毒性C.细菌性（正确答案）D.动物性106 .化学中毒分种中毒、（）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。A.硅中毒B.煤气中毒C.铅中毒（正确答案）D.银中毒107.预防食物中毒的措施包括

17、防止食品污染、把握（）和彻底毁灭病原体。A.消毒次数B.细菌繁殖（正确答案）C.加热过度D.污水排放108.在厨房工作时，要特别留意防止。、跌伤、扭伤等。A.压伤B.撞伤C.割伤（正确答案）D.冻伤109.使用厨房中各种设备时,要防止（）、电击伤等。A.烫伤（正确答案）B.压伤C.割伤D.跌伤110 .厨房中引起火灾的主要有油、（）、电等热源。A.空气B.污水C.煤气（正确答案）D.油烟111 .用病烹制的菜肴有。、黄炳桑子鸡等。A.成都蛋汤B.糖溜鱼片C.油烟冬笋（正确答案）D.菊花鱼球121.制作金葱扒鸭时，鸭子应当在（）部位开膛。A、背部（正确答案）B、腹部9 .属于水溶性维生素的是（）

18、。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素（正确答案）10 .人体内可自身合成的维生素是。A、维生素AB、维生素D（正确答案）C、维生素CD、维生素B 111 .鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。A、150 克B、350克（正确答案）C、 180 克D、 800 克C、肋部D、颈部122 .参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是。A、硫.B、铁（正确答案）C、氯.D、硒,123 .人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘,B、铜C、钻.D、硒（正确答案）124 .不能被人体消化吸取的是。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维（正确答案）125 .含碘丰富的食物是（）。A

19、、黑鱼B、海带（正确答案）C、编鱼D、鲤鱼126 .引起食物中毒的缘由有（）。A、食物被霉菌污染（正确答案）B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染127 .易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、蔬菜（正确答案）B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕128 .美白在我国主要产于（）。A、黄河流域B、长江流域（正确答案）C、东北地区D、渤海湾地区129 .蔬菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。A、杭州西湖（正确答案）B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖130 .西兰花又称。，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜（正确答案）D、法国百合131 .食用菌供食用的部位主要

20、是（）。A、菌丝体B、子实体（正确答案）C、匏子体D、果实132 .动物脂肪中（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸（正确答案）D、必需脂肪酸133 .调制鱼茸胶时，投料的次序是。A、先加盐后加水B、先加水后加盐（正确答案）C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最终再加盐134 .生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理。A、腌制（正确答案）B、风干C、上色D、蒸制135 .爽口牛丸的成熟方法是。A、油浸B、水汆（正确答案）C、汤爆D、清蒸136 .糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、10度（正确答案）B、25 度C、35 度D、45 度137 .京都排骨酱中盐的用量是

21、。A、5克B、10 克C、3克D、不加盐（正确答案）138 .夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在。A、冷冻室B、冷藏室（正确答案）C、阴凉处D、常温下139 .菠萝的原产地是。A、中国B、巴西（正确答案）C、泰国D、马来西亚140 .雪花蟹斗中填放的主料是。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉（正确答案）D、炒芙蓉蛋141 .电器设备爱惜接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。A、1B、2C、4（正确答案）D、8142 .烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。A、冰水B、凉水C、温水（正确答案）D、沸水143 .柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝（正确答案）C、变黑D、

22、变红144 .水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。A、断生即可（正确答案）B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可145 .淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调整关心作用（正确答案）D、掩盖异味作用146 .茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒（正确答案）D、茸泥的口感147 .下列面粉中面筋质含量最高的是。A、特制粉（正确答案）B、标准粉C、一般粉D、家庭用粉148 .在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向()集 中，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中(正确答案)D、油中14

23、9 .某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。A、盐(正确答案)B、沙.C、油.D、碱.150 .海带加工时应剪去。部位。A、海带的尖部B、海带的边缘12 .食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。A、4%B、6%C、8%D、10% （正确答案）13 .饮食企业的各种菜肴受顾客的宠爱程度差异很大，要利用好（）来扩大 餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好（正确答案）C、特殊大事D、天气状况14 .大米中黏性最强的是。A、粳米B、糯米（正确答案）C、香米C、海带的根须（正确答案）D、海带的表皮151 .造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的缘由是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不

24、够D、原料涨发前没有泡软（正确答案）152 .体积大小不同的就鱼在涨发时应接受O方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出（正确答案）153 .质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水（正确答案）154 .被西方人称为美容肉的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉（正确答案）C、牛肉D、马肉155 .黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。A、3（正确答案）B、4C、5D、6156 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25（正确答案）C、35D、45157 .属于餐厅进食条件卫生的内容是。A、洗涤设备卫生B、

25、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化（正确答案）D、厨房照明设备158 . 口腔中可以消化的养分素是。A、蔗糖B、淀粉（正确答案）C、乳糖D、糊精159 .婴幼儿体内的必需氨基酸为。A、7种B、8种C、9种（正确答案）D、10 种160 .处于负氮平衡的人群主要是。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人（正确答案）二、推断题1 .维生素C的缺乏症为坏血病。（）A.正确B.错误正确答案：A2 .人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。（）A.正确B.错误正确答案：A3.蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样简洁成熟。()A.正确B.错误正确答案：B4 .用于扎的线料一般选择植物性

26、原料，而扎的主料必需是动物性原料。()A.正确B.错误正确答案：B5 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价 为标准的意识、规范、行为和活动的总和。()A.正确B.错误正确答案：A6 .加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。()A.正确B.错误正确答案：A7 .大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。()A.正确8 .错误正确答案：B8 .豆芽中的维生素C含量高于干大豆。()A.正确9 .错误正确答案：A10 拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。A.正确B.错误正确答案：B11 .因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A.正确B.错误正确

27、答案：A12 .畜肉处在僵直和后熟过程为新颖肉。（）A.正确B .错误正确答案：A13 .进展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（）A.正确B.错误正确答案：A14 .接受标准成本把握事实上就是对菜肴的销售总量进行把握。()A.正确B.错误正确答案：B15 .计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。()A.正确B.错误正确答案：B16 .社会地位对人的道德素养起准备性作用。()A.正确B .错误正确答案：B17 .造成厨房火灾的缘由都是人为因素。()B.错误正确答案：B18 .动物性原料可用温热水解冻。()A.正确B.错误正确答案：B19 .任何职业道德的适用范围都具有普遍性。A

28、.正确B.错误正确答案：B19.成本系数可以用于计算半成品的单位成本。()A.正确B.错误正确答案：A20.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（）A.正确B.错误正确答案：A【中式烹调师理论学问题库及答案】D、釉米15 .厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、容器清洗机（正确答案）C、电热水器D、蒸汽炉具16 .制作金葱扒鸭时，鸭子应当在（）部位开膛。A、背部（正确答案）B、腹部C、肋部D、颈部17 .参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是。A、硫B、铁（正确答案）C、氯D、硒18 .人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜C、钻D、硒（正确

29、答案）19 .不能被人体消化吸取的是。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维（正确答案）20 .含碘丰富的食物是。A、黑鱼B、海带（正确答案）C、鲸鱼D、鞋鱼21 .引起食物中毒的缘由有。A、食物被霉菌污染（正确答案）B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染22 .易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、蔬菜（正确答案）B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕23 .荚白在我国主要产于（）。A、黄河流域B、长江流域（正确答案）C、东北地区D、渤海湾地区24 .蔬菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。A、杭州西湖（正确答案）B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖25 .毒蕈中毒可由（）引起。A、毒伞肽类（正确答案）B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素26 .西兰花又称（），原产意大利。A、菜花