5.中式烹调师（高级）理论知识试卷及答案.docx

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1、能包tt1中式烹调师高级理论知识试卷教*总分得分得分评分人*K-注意事项1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：60分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分80分。）1 .河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒敲打D、制花刀2 .除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。A、80B、70C、90D、1003 .宰杀牛蛙时一般采用（）的方法。A、摔死B、烫死C、闷死D

2、、呛死4 .菌类原料一定要烫透或煮透后再用，这样可以使原料（ ）oA、更入味B更脆嫩C、更鲜美D更安全5 .碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、制刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透6 .碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（ ）oA、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多7 .体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用（）的方法。A、大的先发、小的后发B、同时发、同时取出C、小的先发、大的后发D、同时发、发好的先取出8 .质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水I）、热碱水9 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。A、外形B、骨

3、骼C、腹部D、内脏10 .整鸡出骨的原应选择生长期在（）个月左右的鸡。A、 6B、 18D、22C、1211 .从整鱼鳏颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。A、胸部B、颈部C、尾部D、背部12 .最适合加工鸡肉茸泥的部位是（ ）oA、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉13 .猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸14 .虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水15.豆腐塌成泥后需要进行（15.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。B、水D、烘干A、蒸煮C、搅拌16 .

4、花色热菜的象形造型指运用艺术原理，模仿自然界的（）,力求神似。A、实物造型B、夸张造型C、传说故事D、对称造型17 .包的组配手法中一般运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。A、脆性B、韧性C、黏性D、硬性18 .手法一般需要将进行（）处理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡19 .花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。A、档次B、特色C、主题D、地点20 .造成作品单薄、不实用的原因是（ ）oA、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少21 .拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。A、较淡B、较深C、偏红D、偏绿22 .味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。A、刺激

5、物质B、呈味物质C、唾液D、风味溶剂23 .甜味在28c时最低呈味浓度是（ ）oB、0. 2%D、0. 4%A、0. 1%C、0. 3%24 .茶用于肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩I）、去腥解腻）味感为主体。25 .水果种很多，但一般都（A、清香的甜味C、涩味和甜味26 .热菜比冷菜中鱼香味多用的调味料是（A、红油C、豆豉27 .怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜C、粤菜28 .下列调料中属于酱红色的调料是（A、酱油C、蛭油29 .醋椒鳏鱼中的醋和胡椒粉一般在（A、蹶鱼完全成熟后C、蹶鱼断生时30 .在牛柳汁中起确定咸味作用的是（B、甜味和酸味D、

6、果香和甜味）oB、甜面酱D、豆瓣酱B、鲁菜D、川莱）oB、红油D、番茄酱）加入。B、加热前D、鳏鱼装盘后）oB、酱油D、味精还有（）。B、芝麻酱D、甜面酱B、蛋糕调味D、蔬菜色拉调味（）oB、米醋D、山楂B、小火D、武火（ ）。B、高温加热后去除浮油D、18冷冻后去除浮油B、8D、30B、面粉D、琼脂B、熟肥膘D、生、熟各半的肥膘A、盐C、泡红辣椒31 .千岛汁中用到的酱料除了番茄沙司外，A、沙拉酱C、花生酱32 .千岛汁在烹饪中主要用于（ ）oA、热菜调味C、中点调味33 .京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有A、白醋C、草莓34 .制作清汤时一般宜采用（）。A、大火C、中火35 .吊汤时

7、要去除表面油脂，可采取的措施包括A、0保存后去除浮油C、高压加热后去除浮油36 .制作茸胶的最佳温度是（ ）oA、2C、1537 .鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（A、油脂C、鱼胶38 .虾饼中添加的肥膘应该是（ ）oA、生肥膘C、半熟的肥膘39 .鱼鳞（）,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、越小B、越多C、越大D、越细40 .宴席热菜一般占宴席的（）。B、45%D、70%A、30%C、60%41 .宴席菜单编制的第一步是考虑（ ）oA、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜42 .在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（ ）oA、焦化反应B、晶核重新形成C

8、、脱水反应D、变色反应43 .熏实际上蒸和（）两种烹饪方法的结合。B、炳A、烙C、烤C、烤D、隔水炖44 .贴的菜品一般要求底面香脆，上面（ ）oB、酥脆D、软糯B、宽而清澈D、紧而清澈）部位开膛。B、腹部D、颈部B、鳍鱼的背部D、整条鳍鱼B、酥脆D、软糯B、宽而清澈D、紧而清澈）部位开膛。B、腹部D、颈部B、鳍鱼的背部D、整条鳍鱼A、焦香C、软嫩45 .煨菜的汤汁要求是（ ）oA、宽而浓白C、紧而浓白46 .制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（A、背部C、肋部47 .白煨脐门选择的原料部位是（A、鳍鱼的尾部C、鳍鱼的腹部48 .锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼进行（）处理。A、腌制B、烤制C、烧制D、蒸制

9、49 .生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（ ）oA、入味B、成熟C、上色D、去腥50 .盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到（ ）oA、100左右B、烫手的程度C、发黑的程度I）、发红的程度51 .琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。A、冷却后凝结B、加热时C、翻拌时D、出锅时52 .松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是（ ）oB、直刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法B、130D、180B、直刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法B、130D、180A、平刀法和直刀法C、斜刀法和斜刀法53 .梁溪脆鳍初炸时的温度应该是（ ）oA、120C、14054 .三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中汆熟，其目的

10、是便于（ ）oA、入味B、改刀C、食用D、定型55 .水煮牛肉的烹饪方法是（）。A、煮B、汆C、油爆D、烧56 .开水白菜中的“开水”指的是（）。A、白开水B、矿泉水C、鸡清汤D、牛肉清汤57 .鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A、去壳B、改刀C、腌制D、焯水58 .叉烧肉的成熟方法是（ ）oA、烤B、酱C、卤D、烧59 .白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（ ）oA、lhB、2hC、 0.5hD、6h60 .东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制61 .人的舌头根部对（）味最敏感。A、苦B、咸C、甜D、酸62 .茶叶中的香味物质一般（）种左右。A、 300

11、B、150D、 2000B、不变D、增加B、川菜D、鄂菜D、 2000B、不变D、增加B、川菜D、鄂菜C、50063 .水果加热后甜度的变化是（ ）oA、减少C、消失64 .鱼香味是（）的代表菜品。A、湘菜C、鲁菜65 .热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。B、泡青辣椒D、干红辣椒B、黄D、粉红B、浇黏D、腌渍A、辣油C、豆瓣酱66 .蜂乳属于（）色调料。A、白C、橙67 .红油热拌肚片属于（）着色法。A、热渗C、拌和68 .调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分化开。B、蛇油D、豆瓣酱A、所用的固体调料C、酒69 .腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。A、腐乳泥B、腐乳

12、块C、腐乳油D、腐乳汁70 .四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味，一般可以在汤中添加（）。A、鲫鱼B、羊肉C、牛肉I）、萝卜)o71 .京都排骨酱中用到的水果包括(A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉72 . X0酱中起确定辣味作用的调配料是( )oA、朝天椒B、干椒C、辣酱D、辣油73 .制汤的最佳料水比在()左右。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:1074 .吊汤时加盐的次序主要影响汤的( )oA、稳定性B、浓稠度C、鲜味味D、咸味度75 .制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是( )oA、60%80%B、100%120%C、30% 50%D、40% 100%76 .芙蓉鱼片添加鸡蛋时将打的鸡蛋清分

13、()加入。A、一次B、两次C、三次D、五次77 .滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。A、100B、130C、140D、15078 .取下的鱼鳞需要经过()处理后才能使用。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡79 .大豆中优质蛋白质含量高达( )oB、20%B、20%D、60%A、10%C、40%B、 750gD、 1200g80 .宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为()左右。A、 700gC、 800g得分评分人二、判断题(第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“ J ，错误的填“ X 每题1分，满分20分。)()81.活养蛭子时，体型较瘦的蛭子比体型

14、较大的吐沙速度慢一点。()82.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。()83.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。()84.整料出骨的原料一般都是动物性原料。()85.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。()86.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。()87.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。()88.花色热菜必须将观赏效果放在首位。()89.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。()90.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式表现出来。()91.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。()92.彩色鱼夹因为用动物性原料作为夹片的，所

15、以不属于夹的组配方法。第6页共8页()93.()94.()95.()96.()97.()98.()99.()100.里面。姓紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席肴质量的重要标准之一。熬糖时应先将温度控制在120C左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。炖菜一般不需要挂糊、勾荧、过油，否则会影响汤汁。原盅鱼翅所用的汤汁用隔水的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。制作盐燃鸡时为了使鸡上色，煽的过程中可以涂抹酱油等上色。盐煽鸡在煽制前不需要用盐或酱油腌制，因为在煽制时盐的咸味会渗透到鸡肉中式烹调师高

16、级理论知识试卷答案一、单项选择题（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）I. CB21. A31. A41. B51. A61. A71. B2. A12. A22. B32. D42. B52. B62. A72. A3. A13. A23. A33. A43. C53. D63. A73. A4. D14. D24. D34. B44. C54. D64. B74. A5. C15. B25. B35. A45. A55. B65. C75. A6. B16. A26. D36. A46. A56. C66. A76. C7. D17. B27. D37. A47. C57. C67. B77. A8. D18. A28. A38. A48. A58. A68. A78. B9. A19. C29. A39. C49. B59. D69. D79. C10. C20. C30. B40. C50. D60. A70. AB二、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“ J ，错误的填“ X 每题1分，满分20分。）V82. X83. X84. V85.V86. X87. X88. X89, V90.91. X92. X93. V94. X95.V96. V97. X98. V99. X100.