职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷及答案.docx

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷、单项选择（第1题第330题.）1.在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。A,管理B、经营C、方便D、实用2.采购程序是采购工作的（）.答案:BA、指导思想B、目的C、核心D、需要3.原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证（）食品原料.答案:cA、质量的B、数量的C,适量的D、实用的答案:A4.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度, 最大限度的控制.保证对（）供应实行A,物品B,食品C,杂品D,商品5.在食品验收时,对有怀疑的食品要请（）来判断.答案：BA、服务员B,领班C、厨师D、保

2、管员6.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法.答案：cA、种B、二种C、三种D、四种7.干藏食品最理想的库温是（）.答案：B卜、5 B, 15 C, 10 D、 20 8.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。答案：CA、40% -50%B、50% -60%C、60% -70%D、70% -9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（）,使储存的食品冷却而不冻.80%答案:BA, 0-2 CB、2-5 CC, 5 - 7 CD、7 - 10答案:B10.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续， 盘盈盘亏.不反映A、年末B,年初C、月末D、月初11.通过对原料

3、存货盘点对（）进行全面检查,从而保护存货的安全。答案:cA、重要存货B、部分存货C,全部存货D、干货答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货（ 处理账实差额。）要进行盘点，检查和A、三个月B、每月C、半年D、一年答案:B13.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本（）（1销售毛利率）。A、+B、 C、 xD、答案：D14.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案:B15.某人包席桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是（）.A, 50元B. 55元C, 60元D、65元答案:B16 .制作炒腰花盘,成本是8

4、元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。A、46. 7%B. 45. 7%C, 48. 2%D、50.5% 答案:A17 .计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=售价一成本xlOO%.（ ）A、价格B,价值C,售价D、成本 答案:C18 .制作滑炒脊丝盘，成本为6元,售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。A, 30%B、35%C, 40%D、45%答案:C19 .用成本毛利率计算售价的公式是:售价=（）成本x （1 +成本毛利率）。A,主料B,辅料C,调料D,原料 答案:D20 .制作水煮牛肉份,主料是4. 20元,配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是（）.

5、A, 15.00 元B, 10. 80 元C、11. 20 元D、12. 18 元 答案:D21.制作鱼香肉丝盘,成本是5. 00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是（A、8. 30 元B、9. 00 元C, 7. 00 元D、10. 00元答案：A22 .薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味，又有创新（）。A、精神B.风格C、意识D、菜点 答案:D23 .薄利多销能够使顾客、（ 国家三方受益。A、企业B、经理C,工作人员D、厨师长答案:A24 .薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C,成本D、税收 答案:B25 .控制好原料成本,从而使企业的

6、各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能，达到减少损耗、 降低成本、提髙经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法 答案:B26 .在原料的采购中,应尽量节约采购（）。A、费用B,数量C、成本D、时间答案:A27.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的（）。A,价格B,数量C、高低D、质量答案:c28.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B,基础C,工作D、目的答案:B29.原料成本控制的方法有（）。A、三种B,四种C,五种D、六种答案：c30.制

7、度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料（）成本。A、最低B、平均C.菜点D、耗用答案：D31.糖是由（）三种元素组成的。A、碳、氢、氧B,氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A32.人类所需要的热能,主要来源于（）.A、脂肪B,碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。A,营养B,有机C、化学物质答案：B34.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：c35.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是（）.A、水B,脂肪C、糖类D、维生素答案:c36.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能

8、是（A、4. 1 kcalB, 5. 1 kcalC 5.5 kcalD、6. 2 kcal 答案:A37.供给人体热量最经济的营养素是（）.A、蛋白质B,脂肪C、糖类D、水答案：C38.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高达（）.A、 5 mgB、 8 mgC 10 mgD、15 mg答案:B39.每克脂肪可产生（）热能。A、 5 kcalB、 7 kcalC、 9 kcalD、11 kcal 答案:C40.脂类是食物中产生热量（）的种营养素。A,最高B,较高C、较低D、较差答案:A41.脂肪是种（）.A、烷醇B,烷二醇C,烷三醇D、烷四醇答案:C42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外

9、界辐射热的侵入，是种（A,导热体B,半导热体C、非导热体D、组合导热体答案:C43.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高（）以上.A、一倍B,三倍C,五倍D、八倍答案:A44.在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病.A、脂溶性维生素C B,脂溶性维生素B 脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案:C45,成人每日维生素A的供给量应为（ ）.A、700 m gB. 800 p gC、600 p gD、900 pg 答案:B46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案:B47.成人每日需要维生素为（）.A, 10 mgB, 5 mgC. 15 mgD. 20 mg

10、 答案:A48.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A. 1900 年B, 1911 年C、1922 年D, 1933 年 答案：C49.维生素C具有抗（）的作用.A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案:A50.成人每日需要维生素。为（）.A, 50 mgB, 60 mgC, 70 mgD、80 mg 答案:B51.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中.A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案:C52.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种.A, 10B、 20C, 40D、30答案:B53 .氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。A、氧

11、B、氮C、氢D、氟答案:B54 .当食物中任何种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的（）.A,不平衡B,平衡C、过高D、过低 答案:A55 .根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为（）大类.A、二B、三C、四D、五答案:B56 .完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例（）人体的需要。A、适合B、不适合C,髙于D、低于答案:A57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食（）的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。A、维生素B,蛋白质C、脂肪D,糖类答案:58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。A、 I kcalB、 2 k

12、calC、 3 kcalD、4 kcal答案:59.轻体力劳动者每日每千克体重需（）执量A、30 - 40 kcalB、 3540 kcalC、445 kcalD、45-50kcal答案:60.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、35 - 40 kcalB. 40 - 45 kcalC、45 - 50 kcal50-60kcal答案:61 .平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（）,以满足生理和一切活动的需要.A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案:A62 .人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）.A、6. 0 ： 2. 0 ： 5. 0 B, 5. 0 ： 1. 0

13、： 1. 5 C, 7. 0 ： 3. 0 ： 4. 0D、8. 0 ： 1. 0 ： 2. 0答案:63.每人毎天食用的烹调用油最好在（）以下,占膳食总量的2%。A、10 gB. 20 gC、25 gD、30 g 答案:C64.平衡的膳食应包括（ 动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案:65.动物类和豆类主要的功用是供给优良（）,以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C,蛋白质D、无机盐答案:66.蔬菜应占膳食比重的（）.A、39%B. 40%C、42%D、41% 答案:67.烹饪对人类从（）时期进入文明时期,曾有过重大

14、的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案:68.距今（）左右,生活在北京西南周口店带的“北京猿人”已经会用火.A、35万年B. 45万年C、55万年D、65万年 答案：C69.恩格斯指出:“（）是人类发展的前提。”A、素食B,美食C、熟食D、肉食答案:C70 .明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的（）为代表作品.A,食珍录B.随园食单 C、齐民要术D、食经 答案:B71 .中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）.A、秦、汉阶段B、史前阶段C、72.A、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案:C我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段.五个B、六个C、七个D、个答案:D73.A、我国不同风味的地

15、方菜有（）多种。10B. 20C. 30D、40答案:B74.A、我国菜肴的盛器种类很多,其中以（）应用最为普遍。甕器B,陶器C、搪瓷D、玻璃答案:A75.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀D、配料答案:C76.A、中国菜肴共有（）大特点。六B、七C,八D、九答案:C77.A、饮膳正要为（）一部饮食专著。清代B、元代C、唐代D、明代答案:B78.古代烹饪典籍文献,是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代 答案:C79.诗经是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。A、80.300 年B、

16、500 年C、400 年D、600 年 答案:B小黄鱼长与高之比为（）。A、81.2 ： 1B、3 ： 1C、4 ： 1D、5 ： 1 答案：了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品（）非常必要。AA、82.重量B、质量C、价格D、色泽 答案:干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。BA、83.冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案:涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。BA、84.酸B、碱C,腐蚀D,高温 答案:淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。CA、85.冷B、热C、温热D、冰冻 答案:干货原料吸水量的多少,往往决定（）的品质。

17、BA、86.成品B、半成品C、制品D、产品 答案:动物性原料失水时,由于热的影响,能促使（）部分变性。AA、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案:B87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态.A、柔软B,原来C,最大D、松软答案:B88.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C.细胞D、结构答案:C89.原料经干制后,因大量（）而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水达到涨发的目的。A、失水B,浸水C,泡水D,入水答案:A90.适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案:A91.油发干货原料一般油温在

18、（）左右开始下料,然后慢慢升温.A、60 CB、70 C, 80 CD、90 C 答案:B92 .油发时原料的（）不能太大。A,糖分B,含油量C、吸水量D,含水量答案:D93 .在干货原料就发过程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料 进步涨发.A,碱水B、清水C盐水D、热水 答案:B94 .适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案:C95 .适合碱发的干货原料如鲸鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）。A、较多B,较低C、丰富D、较高答案:B96 .角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的,锥与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点

19、的pH 值为（）.A, 4. 5B、5.5C, 3.5D、6.5 答案:B97 .火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变（）.A、性B,化C、质D、色答案:A98 .角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A,维生素B,氨基酸C、脂肪D、矿物质答案:B99 .油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油答案:A100 .盐发对原料的含水量要求（）。A、较严格B,不严格C、很严格D、很低答案:B101.A、盐发以（）为传热介质。盐B、砂C,石粒D、碱答案:A102.A、平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的

20、点缀之用。主料B、配料C.围边D、搭配答案:C103.A、平雕是食品雕刻中（）的种。最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案:D104.A、平雕的原料以（）为主。薄片B,厚片C整块D、小块答案：A105.A、食品雕刻主要用于菜肴的（）.主料B、配料C,围边D、搭配答案：C106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形(A、突出B,好看C、暴露D、再现答案：A107.A、与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为（）.特殊雕B,深雕C、花雕D、凹雕答案：D108.A、浮雕图案向外凸的称为（）.平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案:D109.A、立体雕刻是食品雕刻中

21、品种（）、技术难度最大的类作品.最大B、最多C,最好D、最差答案:Bno.A、立体小花雕主要突出的是个（）字。小B、好C、少D、简答案：A111.A、立体小花雕主要用于菜肴的（）等。围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案:A112.A、可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面,又能烘托气氛.主料B、点燃的蜡烛C,菜肴D、电灯答案：B113.A、镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法.普通B.创新C、传统D、特殊答案：D114.A、西瓜灯属于（）雕刻。立体B,平面C、凹雕D、镂空答案：D115.组合雕刻主要用于（儿A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会 答案:A116.组合雕刻是指用两块或两块以上

22、的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个（）物体的形象。A、单B,独立C,大D、完整答案:D117.组合雕刻多采用（）的手法,艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C,整雕D、平雕整装答案:A118.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料（）.A、不用B、小用C、整用D,常用答案:B119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）.A、主料B,原料C,配料D、陪衬答案:D120.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）.A、西瓜B、土豆C,南瓜D、萝卜答案:D121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和(A、湿布包盖法B,冷冻保鲜法C

23、、沾水保存法D、药水保管法答案:A122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以（）为最佳。A、铁B.铜C、不锈钢D、铝答案:C123.雕刻刀的形式不一，主要以（八灵便为原则.A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案:C124.直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为（）,后部宽为15 mm.A、560 mmB、670 mmC、780 mmD、80 - 90 mm 答案:C125.各种类型的模具执法均（）,使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案:B126.食品雕刻是门特殊的（）,雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案:B

24、127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法.A、刻B切C,削D.铲答案:A128.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B,成品C、原料D、半成品答案:B129.实用性是菜肴造型艺术根本的（）.A、要求B、目的C、原则D、方法答案:B130.菜肴造型以（）为目的。A、观赏B,食用C、展示D、品尝答案:B131 .菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。A、3种B、5种C、9种D、12种答案:C132 .热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。A、掐花B、围花C,牵花D、放花 答案:C133 .菜肴造型艺术的构成要素可分为（

25、）大部分.A, -B、三C、四D、五答案:C134 .调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B改变C,变化D、变换答案:B135 .形态美是菜肴造型艺术的（）,主要是通过菜肴的形态来反映.A、表现B、表达C,表象D、表和答案:C136 .冷菜造型艺术要立足于（）,在食用的基础上追求艺术美.A、观赏B，食用C、展示D、装饰点缀 答案:B137 .冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的（）.A、高潮B、高峰C、展示D、体现 答案:A138 .冷菜造型艺术是通过多种原料的（）,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于能席.A、色彩B、质量C、造型D、形状答

26、案:A139.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为（）.A、走盘B装盘C、出盘D、码盘答案:B140.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀，粗细、长短、（）要相似.A、轻重B,厚薄C、形状D、大小答案:B141.A、冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观（）.为本B、为好C,为主D、大方答案:C142.A、冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为（）.格局B、格调C、格式D、目的答案:B143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品A、条件B、性质C、作用D、特点答案:B144.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的

27、状况,巧妙地运用于凉菜造型中.A、时间B、口味C,营养D、季节答案:D145.A、冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。人们B、民族C、当地D,地方答案:B146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴.A、高级B、高档C,特别D,特殊答案:D147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足（）宾客的要求.A, 一部分B,特殊148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，C、旅游而且要求（）.D.大多数答案:DA、百菜百味B,咸淡适口149.热菜造型艺术是筵席的（）阶段.C、时令性强D、麻辣兼备答案:AA、美化B,前奏150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）.C,

28、中间D、高潮答案:DA、配B、同C、符D、当答案:A151.选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其（ 来满足宴会需求.）,使成品达到形态优美的物体形象,A、形状B, 口味C、大小D、色泽答案：AA,色艳、体轻 B、色艳、体大 C、色艳、体小D、色艳、体美答案:C153.对于自然形状（）的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。A,较差B、一般C、较好D,特殊 答案:A154.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式,要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C.自然D、美观答案:A152.选用（）的原料,通过

29、装饰、点缀、美化来设计菜肴。）形状,来构成菜肴形式,要求155 .所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的（形状整齐、美观大方.A、图案B、不同C、几何D、圆形答案:A156 .热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、造型B、形状C,质量D,数量答案:B157 .选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化.A,数量B.规格C、样式D、形态答案:B158,在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味,更加突出菜肴的风味特点.A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案:C159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备（）使用.A

30、、烹调前B、烹调后C加热时D、正式烹调时答案:D160.高级清汤又叫（）。A,上汤B，好汤C,燕菜汤D、白汤答案:A161.煮汤是制汤的（）方法。卜、关键B、基础C.简单D、基本答案:D162,在煮汤过程中,主要是使（八脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C,碳水化合物D、矿物质答案:B163.制汤时原料需先进行（）.A、焯水处理B、走红处理C,过油D、调味答案:A164.汤的制作是利用原料在水中加热所（）系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案:A165.制作白汤一般采用（）.A,旺火或小火

31、B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案:C166.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在（）作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A，水鲜B,火候C、器皿D、机械答案:D167.制好的汤汁要（A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案:D168.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B,适量的C, 口味轻的D、质量好的 答案:B169.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C,先后D、分别答案:A170.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主.A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮 答案:A171.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制（A.海

32、鲜B、干菜C、山珍D、珍答案:C172.菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。A.涮羊肉B,抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案:D173.川菜的特点是（）复杂多样,有特点,讲究川味、川料。A,原料B、调味品C、菜肴D、口味 答案:B174.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案:A175.川菜（）型之多为其他菜系所不可比.A、味B、菜C,香D、辣答案:A176.广东菜的特点之一是广博奇异,善用（A、活鱼活虾B,山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料 答案:C177.广东菜系的口味以（ ）为主体。A,清淡爽口B,麻辣C、酸辣D、咸鲜答案:A178 .广东菜刀工干练,以生猛

33、海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工（）.A、精细B细腻C,粗燥D、讲究 答案:B179 .山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了（）.A、鲁菜B、济南菜C.青岛菜D,烟台菜答案:A180.济南的传统菜素以善用（人奶汤著称。A、酸汤B,辣汤C、咸汤D、清汤答案:D181.山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠B,风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠 答案:C182.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。A、北京B,杭州C,苏州D、南京 答案:D183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及（）。A、全国B、长江中下游地

34、区C、全省D、省内外地区答案:B184.江苏菜的代表菜有（儿A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案:A185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C,杭州D、东阳 答案:C186.浙江菜选料精细,讲求（）,追求鲜嫩。A、口味B,质嫩C、造型D.鲜活答案:D187.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以（）为特色。A,鲜咸带甜B,滑嫩爽脆C,清鲜脆嫩D、清淡爽口 答案:C188.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C,酸甜D、酸辣答案:D189.湖南菜技法多样,尤重（）.A,畑、炖B、煨、燐C、炒、炸D、酱、扒答案:B190.湖南菜刀工

35、精细,形态俊美,刀法有（）之多.A、10种B、20种C、16种D、8种答案:C191.福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹（）佳肴见长.A、海鱼B山珍C,海鲜D、珍禽答案:C192.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C,酸甜D.酸辣答案:B193.福建菜的代表菜有（）.A、炮虎尾B,野鸭菜饭C,东安子鸡D、佛跳墙答案:D194.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为（）.A、主B、本C,特点D、特色答案：D195.安徽菜的代表菜有（）.A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鋭鱼D、双皮刀鱼 答案：B196.安徽菜的特点是就地取材，选料（）A、严格B严谨C,精

36、细D、认真答案：B197.北京菜的代表菜有（）.A、红烧全狗B,盐水鸭C.凤尾虾D.抓炒里脊答案：D198.北京菜精于选料,讲究（）.A、食补B,时令C,实际D、实惠答案：B199.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料（）,用料精纯,加工细腻。A、专B.认真C.广泛D、精细答案:C200.上海菜包括上海本地风味的（）,又包括汇集并经过变革的各种风味菜.A、菜肴B、特色菜C,名菜D、传统菜答案：D201.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C202.属于上海代表菜的是（）.A、生煽草头B干煽牛肉丝C,绣球干贝

37、D、葡萄鱼答案:A203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（；A、地方菜B、特色菜C,大众菜D、少数民族菜答案：D204.中国各地区的清真菜风味不同,大致可分（）风味特色.A、二种B、三种C四种D.五种答案:B205.菜肴（）是清真菜的代表菜.A、山东炮肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案:A206.菜肴（）是素菜的代表菜.A、素烧海参B.烧冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案:A207.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B施主C、客人D、来访者答案:B208.菜肴（）是素菜的代表菜.A、烤菜花B植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案:A209.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）.

38、A、20% 30%B. 30% 40%C、50% -60%D、70% -80% 答案:C210.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案:A211.家畜的骨骼一般占畜体的（）.A、15% -20%B, 30% -35%C、40% -45%D、50% -55% 答案:A212.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提髙（）。A、10%B. 20%C、30%D、40% 答案:C213.家畜肉的结缔组织占肉体的（）.A、4% -7%B. 9% - 11%C、13% -15%D、17% - 19% 答案:B214.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）.A、10% - 15%B, 20% -

39、30%C、35% -40%D、45% -50% 答案:B215.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）.A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D216.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腼C、牛柳D、米龙答案:D217.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）.A、猪夹心肉B猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B218.属于牛前腿部位的肌肉是（）.A、胸脯肉B,腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案:B219.最适合做酱制品的原料是（）.K、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A220.俗称“和尚头”的部位是（）。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案:C221.A、家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的（）。30%B、40%C、50%D、60% 答案:C222.A、蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用（鸭蛋B、鸽蛋C.）.松花蛋D、咸蛋答案：B223.A、鸡的品种较多,属于观赏品种的是（）。寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案:C224.A、最适合切鸡肉丝的部位是（）.腿肉B,胸脯肉C,栗子肉D、鸡牙子答案:B225.