中级西式烹调师理论知识考试参考总题库-判断题库.pdf

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1、(新版)中级西式烹调师理论知识考试参考总题库-判断题库判断题1.()罐炳牛肉的口味特点是浓香 酸、甜、咸各味协调。A、正确B、错误答案：A2.0某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A3.()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：A4.()制作冷红菜汤要把汤料切成小片。A、正确B、错误答案：B5.()uThebeefsteaki stough.这句话的意思是说这牛扒煎得太老。A v正确B、错误答案：A6.()制作农夫冷汤要把汤料切成小丁。A、正确B、错误答案：A7.()海鲜串装盘后不应撤去肉钎。

2、A、正确B、错误答案：B8.()引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误答案：B9.()任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。A、正确B、错误答案：B10.()沙丁鱼去骨之前应先用稀盐水洗净。A、正确B、错误答案：A11.()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B12.()鸡的三叉骨两侧各有一条鸡柳肉。A、正确B、错误答案：A13.()鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案:A14.()鲜奶油制品在常温下超过48小时就不能再食用。A、正确B、错误答案：B15.()传统的冷汤大多用牛基础汤制作。A、正确B、错误答

3、案:A16.()制作红酒汁烟猪排卷的少司应用干红酒醋煮葱头末。A、正确B、错误答案：B1 7 .()千岛汁是以马乃司为基础演变出的一种少司，常用于沙拉的调味。A、正确B、错误答案:A1 8 .()中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B1 9 .()绿色少司是以醋油少司为基础衍变出的少司。A、正确B、错误答案：B20.()冷番茄汤在装盘后要撒上茴香末。A、正确B、错误答案：A21.()us n a i I s i n s h e I I h e rb b u t t e r 表示煽蜗牛。A、正确B、错误答案：A22.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆

4、固醇的作用。A、正确B、错误答案:A23.()巴黎黄油应放于温热处保存,以防其凝固。A、正确B、错误答案：B24.()双糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：B25.()制作填馅鸡腿要把鸡腿浇上少司再蒸熟。A、正确B、错误答案：B26.()奶酪是由鲜乳经杀菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。A、正确B、错误答案:A27.()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误答案：B28.()红酒煮牛扒属于法国菜。A、正确B、错误答案:A29.()牛舌初加工时应将其粗糙的表皮剥去。A、正确B、错误答案：A30.()制作蹶鱼冻最后要浇上澄清的胶冻汁。A、正确B、错误答

5、案：B31.()压力容器使用前,必须检查产品合格证等技术文件。A、正确B、错误答案：A32.()制作蹶鱼冻要把马乃司中加入胶冻汁。A、正确B、错误答案：A33.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误答案:A34.()已知A 毛料进价35元/千克,熟品率70%o某产品用A净料300克,B 料 200克,单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B35.()扒制羊肉串的火候以客人的需要为准。A、正确B、错误答案：A36.()“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。A、正确B、错误答案：B37.()制作牛尾汤要把牛尾锯成段。A、正确B、错误答

6、案：B38.()*会制的菜肴大部分要经过初步热加工。A、正确B、错误答案：A3 9 .()维生素C 可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A4 0.()农夫蔬菜汤属于牛蔬菜汤。A、正确B、错误答案：A4 1 .()奶酪是由鲜奶油经杀菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。A、正确B、错误答案：B4 2 .()成年人每小时基础代谢所需热能为4.1 84 千焦。A、正确B、错误答案：B4 3 .()某产品成本2 0元,毛利额1 2 元,此产品的价格是3 2 元。A、正确B、错误答案：A4 4 .()干粉灭火器使用时,人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销.按下手柄。A、正确B、错误答

7、案:B4 5 .()特制面粉色白，含款少,面筋质不低于2 6%OA、正确B、错误答案：A4 6 .()蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答 案:B4 7 .()制作农夫冷汤要把汤料切成小片。A、正确B、错误答案：B4 8.()冷番茄汤在装盘后要撒上奶酪粉。A、正确B、错误答案：B4 9 .()制作场番茄时,应选用大番茄。A、正确B、错误答案：B5 0.()制作冷威士哗汤要把汤料切成小丁。A、正确B、错误答案：B5 1 .()做好的泡菜要放入耐酸的容器保存。A、正确B、错误答案:A5 2 .()制作奶油龙蒿炳鸡应把鸡腿放入1 80的烤箱内娴熟。A、正确B、错误答案：A5 3

8、.()罐炳牛肉的口味特点是鲜香、微咸。A、正确B、错误答 案:B5 4 .()石斑鱼的肉质坚实，肉色暗红。A、正确B、错误答案：B5 5 .()鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B5 6 .()c o l d f r u i t s o u p”的意思是冷西红柿汤。A、正确B、错误答案：B5 7 .()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案:A5 8.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B5 9 .()制作煎薯丝饼时,应先用清黄油将土豆丝煎软，但不要煎上色。A、正确B、错误答案：A6 0 .()瓢馅鸡蛋的口感是绵软细

9、腻。A、正确B、错误答案:A6 1 .()黑鱼子酱是用鲍鱼的鱼卵加工制成的。A、正确B、错误答案：A6 2 .()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B6 3 .()冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B6 4 .()成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答 案:B6 5 .()制作红酒水会兔肉应放入腌兔肉的蔬菜。A、正确B、错误答案：A6 6 .()动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答 案:B6 7 .()制作奶油龙蒿炳鸡应把鸡腿放入2 0 0 的烤箱内娴熟。A、正确B、错误答案：B6 8.()商业从业售货员的“货真

10、价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案:A6 9 .()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误答案：A7 0 .()番茄少司的英文名称为 t o m a t o s a u c e。A、正确B、错误答案：A7 1 .()制作煮鱼虾卷不适宜选用鳄鱼。A、正确B、错误答案:A7 2 .()某毛料单价1 2 元/千克出材率6 0%,净料单位成本应为2 0 元/千克。A、正确B、错误答案：A7 3 .()琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B7 4 .()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A7 5 .()系数定价法是以定价

11、系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答 案:B7 6 .()炳制菜肴一般要对原料进行初步热加工。A、正确B、错误答案：A7 7 .()螳螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。A、正确B、错误答案：B7 8.()制作奶酪煽猪排要用沙拉油把猪排煎上色。A、正确B、错误答案：A7 9 .()马乃司应放于0 以下的冰柜中冷冻保存。A、正确B、错误答案：B8 0 .()农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B8 1 .()咖喔油菜花的口感是脆嫩可口。A、正确B、错误答案：A8 2.()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误答案:A8 3.()他拉根少司是

12、以奶油少司为基础衍变出的少司。A、正确B、错误答案：A8 4 .()铁扒鸡初加工时应保留鸡翅。A、正确B、错误答案:A8 5 .()制作培根煽鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽未再入炉烟熟。A、正确B、错误答案：A8 6.()瓢馅鸡蛋的口感是鲜嫩可口。A、正确B、错误答 案:B8 7 .()陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A8 8 .()制作煽西兰花荷兰汁时,西兰花应先放入冷水中煮熟。A、正确B、错误答案：B8 9 .()脂肪的日供给量为5 0 克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答案：A9 0 .()果汁饮料最适宜使用维生素C 作营养强化剂。A、正

13、确B、错误答案:A9 1 .()鸡排主要是由部分鸡翅根和鸡胸脯肉构成。A、正确B、错误答案：A9 2.()在糖类 脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。A、正确B、错误答案：B9 3.()法国汁是以马乃司少司为基础衍变出的少司。A、正确B、错误答案:A9 4 .()制作煎牛扒玛沙拉少司时不用线系牛扒。A、正确B、错误答案：B9 5 .()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B9 6.()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。A、正确B、错误答案：B9 7 .()食品强化剂必须是营养物质。A、正确B、错误答案:A9 8 .()机器使用

14、完后,切断电源，将机器有关部位分解,进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A9 9 .()制作约克郡布丁时,面糊调制好后应静置1 0 分钟左右。A、正确B、错误答案：B1 0 0 .()制作公爵夫人式土豆时,土豆泥中应加入适量的黄油和牛奶。A、正确B、错误答案：B1 0 1 .()膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误答案:A1 0 2 .()蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B1 0 3 .()水果冷汤的口感是水果滑爽、香甜适口、。A、正确B、错误答案：B1 0 4 .()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案:A1 0 5

15、.()为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。A、正确B、错误答案：B1 0 6 .()常见的引起伸中毒的神化物是砒霜。A、正确B、错误答案:A1 0 7 .()某厨房的原材料月初结存2 0 0 0 元,本月领用5 0 0 0 元,月末盘存4 0 0 0 元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4 0 0 0 元。A、正确B、错误答案：A1 0 8 .()某产品毛利额3 0 元,成本毛利率1 5 0%,此产品的售价是7 5 元。A、正确B、错误答案：B1 0 9 .()肋骨羊排是由广2 根肋骨和脊肉构成。A、正确B、错误答案：B1 1 0 .()制作红酒汁蝌猪排卷的少司应用干红葡

16、萄酒煮葱头未。A、正确B、错误答案：A1 1 1 .()制作煎玉米饼应选用甜玉米粒作为原料。A、正确B、错误答案：A1 1 2 .()牡蛎初加工时将牡蛎壳砸碎,取出牡蛎肉,洗净,即可。A、正确B、错误答案：B1 1 3 .()“h a m”常指咸肉或板肉，是烹调中使用广泛的肉制品。A、正确B、错误答案：B1 1 4 .()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。A、正确B、错误答案：A1 1 5 .()制作火腿猪肉冻要最后再浇胶冻汁。A、正确B、错误答案：B1 1 6 .()前萝*会海鲜属于法国菜。A、正确B、错误答案：A1 1 7 .()魔鬼少司是以布朗少司为基础衍变出的少司。A、正确B、

17、错误答案：A1 1 8 .()“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：A1 1 9 .()为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道,应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误答案：A1 2 0 .()千岛汁是以醋油汁为基础演变出的一种少司,常用于沙拉的调味。A、正确B、错误答案：B1 2 1 .()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B1 2 2 .()黄油、奶油 植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B1 2 3 .()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A1 2 4 .

18、()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B1 2 5 .()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。A、正确B、错误答案：B1 2 6 .()黄曲霉毒素耐热力强，在1 0 0 高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误答案：B1 2 7 .()杂肉串在装盘时习惯上配东方炒饭。A、正确B、错误答案：A1 2 8 .()前萝*会海鲜的口感是鲜嫩、细腻。A、正确B、错误答案：A1 2 9 .()机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：A1 3 0 .()鸡蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素的含量也较其他蛋类低。A、正确B、错误答案：

19、B1 3 1 .()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A1 3 2 .()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A1 3 3 .()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。A、正确B、错误答案：A1 3 4 .()s e a f o o d s k e w e r 的意思是海鲜批。A、正确B、错误答案：B1 3 5 .()通常情况下,3 6V 以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A1 3 6.()胶冻类菜肴品种很多，但制作胶冻汁的方法基本相同。A、正确B、错误答案：A1 3 7 .()调制好的蜗牛黄油应放入冰箱内冷藏，随用随取。A、正确B、错

20、误答案：A1 3 8 .()牛舌的初加工时将牛舌的血污清洗干净即可。A、正确B、错误答案：B1 3 9 .()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B1 4 0 .()肋骨牛扒位于肋骨部,由6-7 根较规则的肋骨和脊肉构成。A、正确B、错误答案：A1 4 1 .()番茄烟鱼片属意式菜。A、正确B、错误答案：A1 4 2 .()能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B1 4 3 .()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B1 4 4 .()搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。A、正确B、错误答案：B1 4 5 .()奶酪煽猪排属

21、于意大利菜。A、正确B、错误答案：A1 4 6.()制作红酒汁烟猪排卷的少司应加上蝌肉的原汁。A、正确B、错误答案：A1 4 7 .()马乃司应放于0 以上的冷藏柜中冷藏保存。A、正确B、错误答案：A1 4 8 .()制作番茄少司的主要原料是蕃茄酱、鲜番茄和香料等。A、正确B、错误答案：A1 4 9 .()制作煎薯丝饼时,应先用清黄油将土豆丝煎软,并呈金黄色。A、正确B、错误答案：B1 5 0 .()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：B1 5 1 .()个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B1 5 2 .(

22、)制作煮鱼虾卷要用冷水下锅。A、正确B、错误答案：B1 5 3 .()新鲜鱼的鱼腮色鲜红，腮盖紧闭，黏液少。A、正确B、错误答案：A1 5 4 .()lb r a i s e d ox t on gu e w i t h t om a t os a u c e 的意思是蝌牛舌。A、正确B、错误答案：A1 55.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A正确B、错误答案：A1 56 .()蛋白靠近蛋壳的部分被称为稠蛋白。A、正确B、错误答案：B1 57 .()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A1 58 .()他拉根少司是以布朗少司为基础衍变出的少司。

23、A、正确B、错误答案：B1 59 .()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A1 6 0 .()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B1 6 1 .()绿色少司是以马乃司少司为基础衍变出的少司。A、正确B、错误答案：A1 6 2 .()某产品成本5元,定价系数1.5,此产品售价是7.5元。A、正确B、错误答案：A1 6 3 .()制作公爵夫人式土豆时,土豆泥中应加入适量的黄油和蛋黄。A、正确B、错误答案：A1 6 4 .()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A1 6 5.

24、()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B1 6 6 .()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案:A1 6 7 .()土壤、空气 岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A1 6 8 .()制作培根蝌芹菜时,应将芹菜嫩茎部切成5 6厘米长的段。A、正确B、错误答案：A1 6 9 .()制作冷威士哗汤要把土豆用蒙过滤。A、正确B、错误答案：A1 7 0 .()昆虫食品具有高蛋白 低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、正确B、错误答案：A1 71 .()玛瑙蜗牛的肉质较其他品种的蜗

25、牛肉质好。A、正确B、错误答案：B1 72 .()某产品成本1 8元,毛利额1 2元,此产品销售毛利率是66%。A、正确B、错误答案：B1 73 .()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A1 74 .()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误答案：A1 75.()制作橙汁*会鸭的调料有苹果酒。A、正确B、错误答案：B1 76.()触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B1 77.()制作豌豆酱时，豌豆应选用干蜿豆。A、正确B、错误答案：B1 78 .()制作蔬菜汤一般要带有一些肉

26、类。A、正确B、错误答案：A1 79 .()麦的糊粉层含有较多的蛋白质。A、正确B、错误答案：A1 8 0 .()“b r a t w u r s t”主要产于德国的法兰克福市，在我国习惯称为小泥肠。A、正确B、错误答案：A1 8 1 .()根 据 食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。A、正确B、错误答案：B1 8 2 .()s n a il 是一种海洋鱼类。A、正确B、错误答案：B1 8 3 .()清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B1 8 4 .()如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A1 8 5.()螳螂可传播肠道传染病

27、和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A1 8 6.()带骨火腿是选用整只带骨的猪后腿制作的。A、正确B、错误答案：A1 8 7.()奶油经乳酸菌发酵即成为酸奶油。A、正确B、错误答案：A1 8 8 .()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、正确B 错误答案：B1 8 9 .()大肠是消化道的最后肠段。A 正确B、错误答案：A19 0 .()肉眼牛扒又称肋眼牛排。A、正确B、错误答案:A19 1.()制作红酒汁蝌猪排卷的少司不应加上娴肉的原汁。A、正确B、错误答案：B19 2 .()蹶鱼是一种名贵的海水鱼,肉质细嫩,无小刺。A、正确B、错误答案：B19 3 .()制作煎牛扒牡蛎汁不用

28、番茄沙司调味。A、正确B、错误答案：A19 4 .()“m us h r o o m o m e l e t”的意思是蘑菇奄列。A 正确B、错误答案：A19 5 .()4 1 l am bs k e w e r w i t h h e r bs 的意思是羊肉串。A、正确B、错误答案：A19 6 .()大虾头盘做好后只能放在盘中走菜。A、正确B、错误答案：B19 7 .()消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B19 8 .()制作铁扒带骨牛扒要把牛扒扒上整齐的焦纹。A、正确B、错误答案：A19 9 .()无机盐不构成身体组织。A、正确B、错误答案：B2 0 0 .()寄

29、生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误答案：B2 0 1.()每份煽蜗牛一般给六个蜗牛。A、正确B、错误答案：A2 0 2 .()某毛料2 5 0 0克，出材率8 0%,此料的净重应为3 2 5 0克A、正确B、错误答案：B2 0 3 .()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B2 0 4 .()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、正确B、错误答案：A2 0 5 .()土豆*会羊肉属法式菜。A、正确B、错误答案：B2 0 6 .()鳏鱼是一种名贵的淡水鱼,肉质细嫩,无小刺。A、正确B、错误答案：A2 0 7 .()人体摄入任

30、何食物后,都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误答案：A2 0 8 .()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B2 0 9 .()炳牛舌的口感是牛舌鲜嫩，少司细软。A、正确B、错误答案：B2 10 .()非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B2 11.()制作多菲内奶油煽土豆时,应先将土豆切成5厘米长的条,再加工制作。A、正确B、错误答案：B2 12 .()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A2 1 3 .()新鲜的家禽嘴部干燥,有光泽,无异味。A、正确B、错误答案：A2 1 4 .()使用食品

31、添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。A、正确B、错误答案：B2 1 5.()制作火腿猪肉冻要先后两次浇胶冻汁。A、正确B、错误答案：A2 1 6 .()制作杂肉串要把泥肠卷起来。A、正确B、错误答案：A2 1 7 .()操作面点加工设备的人员都必须经过培训掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A2 1 8 .()防治蜂螂的原则是:搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A2 1 9 .()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是食物纤维的主要来源。A、正确B、错误答案：A2 2 0 .()成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。A、正确B、错误答

32、案：B2 2 1 .()食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A 正确B、错误答案：B2 2 2 .()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A 正确B、错误答案：A2 2 3 .()使用陶瓷容器盛装食物,也可能造成食品污染。A、正确B、错误答案：A2 2 4 .()大虾初加工时必须要去除虾肠。A、正确B、错误答案:A2 2 5.()鲜鱼在产卵期时要回到海洋中产卵。A、正确B、错误答案：B2 2 6 .()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案:A2 2 7 .()沙丁鱼中含有丰富的维生素。A、正确B、错误答案：B2 2 8 .()牡蛎初加工时应将牡蛎壳用刀撬开,洗净,备用。A、正

33、确B、错误答案：A2 2 9 .()蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。A、正确B、错误答案:A2 3 0 .()使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B2 3 1 .()制作多菲内奶油煽土豆时,应先将土豆切成2 毫米的圆片,再加工制作。A、正确B、错误答案:A2 3 2 .()某产品成本3 0 元,销售毛利率60%,其成本率应为4 0%oA、正确B、错误答案：A2 33.()咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上硝酸钠,腌制而成的。A、正确B、错误答 案:B2 34 .()工 业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。A、正确B、错误答案：A2 35

34、.()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误答案：A2 36.()无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的。A、正确B、错误答案：A2 37 .()“b u t t er”是从奶油中进一步分离出来的脂肪。A、正确B、错误答案：A2 38 .()触觉检验属理化鉴定。A、正确B、错误答案：B2 39 .()尼莫利少司是以马乃司少司为基础衍变出的少司。A、正确B、错误答案：A2 4 0.()蛋白靠近蛋壳的部分被称为稀蛋白。A、正确B、错误答案：A2 4 1 .()制作填馅鸡腿的少司要放鲜奶油。A、正确B、错误答案：A2 4 2 .()漏电保安器是一种防止漏电的自动

35、保护装置。A、正确B、错误答案：A2 4 3.()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B2 4 4 .()制作煮鱼虾卷红花少司要把鱼虾卷用锡纸包好。A、正确B、错误答案：A2 4 5 .()“回火”实际是由于空气量过大,使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。A、正确B、错误答案：B2 4 6.()制作鞍朝牛扒可以配上一些鲜橄榄。A、正确B、错误答案：B2 4 7 .()鳏鱼串的口感是软嫩细腻。A、正确B、错误答案：B2 4 8 .()液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8 M P a以上时即变成气体。A、正确B、错误答案：B2 4 9 .()化学农药对食

36、品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A2 5 0 .()制作杂肉串要把泥肠切小片。A、正确B、错误答案：B2 5 1 .()制作葱头汤要用小火慢炒葱头。A、正确B、错误答案：A2 5 2 .()杂肉串在装盘时习惯上配里昂土豆。A、正确B、错误答案：B2 5 3 .()莫斯科红菜汤属于鸡蔬菜汤。A、正确B、错误答案：B2 5 4 .()新鲜的虾皮壳发亮,呈红色。A、正确B、错误答案：B2 5 5 .()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误答案：B2 5 6 .()鳄鱼小刺较多，但肉质鲜美,常用于熏制。A、正确B、错误答

37、案：B2 5 7 .()匈牙利/会牛肉可以配炒面片或米饭。A、正确B、错误答案：A2 5 8 .()制作蒸瓢三文鱼、比目鱼要用保鲜纸包好。A、正确B、错误答案:A2 5 9 .()*会制菜肴可以在灶台上进行,也可以在烤箱内进行。A、正确B、错误答案：A2 6 0 .()“r i c e”和“m i l k”都属于谷物,是西餐中普遍使用的原料。A、正确B、错误答 案:B2 6 1 .()中国居民膳食宝塔是根据 中国居民膳食指南设计的。A、正确B、错误答案：A2 6 2 .()制作煽带皮土豆时,应将土豆放入2 3 0 烤箱内烘烤成熟。A、正确B、错误答案:A2 6 3 .()当人体与带电体之间产生

38、电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A2 6 4 .()鳏鱼是世界重要的小型经济鱼类之一。A、正确B、错误答案：A2 6 5 .()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B、错误答案：B2 6 6 .()对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B2 6 7 .()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A2 6 8 .()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A2 6 9 .()含维生素B 1丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。A、正确B、错误答案：A2 7 0

39、 .()当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A2 7 1 .()沙丁鱼的主要用途是制罐头。A、正确B、错误答案：A2 7 2 .()中华人民共和国食品卫生法 第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B2 7 3 .()在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A2 7 4.()T h e b e e f s t e a k i s r a w.这句话的意思是说这牛扒煎到三成熟。A、正确B、错误答案：B2 7 5 .()某毛重2 5 0 0 克，出材率6 0%,其损耗率应为40%A、正确B、错误答案：A

40、2 7 6 .()制作煎牛扒牡蛎汁要用番茄沙司调味。A、正确B、错误答案：B2 7 7 .()我国 宪法 规定,凡患有痢疾 伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。A、正确B、错误答案:A2 7 8 .()鸡的V型锁骨两侧各有一条鸡柳肉。A、正确B、错误答案：B2 7 9 .()鳄鱼主要产于印度洋北部的暖水区域。A、正确B、错误答案：B2 8 0 .()用电烤箱进行加工时,必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。A、正确B、错误答案：B2 8 1 .()制作煽蜗牛要用煮蜗牛的原汤把蜗牛肉洗净。A、正确B、错误答案:A2 8 2 .()法国汁是以奶油少司为基础衍变出的少

41、司。A、正确B、错误答案：B2 8 3 .()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B2 8 4 .()使用刀具时,不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误答案：A2 8 5.()西冷牛扒是一种无骨牛扒。A、正确B、错误答案:A2 8 6 .()p o a che d s t e a k w i t hr e d w i n e 的意思是红酒煮牛扒。A、正确B、错误答案：A2 8 7 .()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。A、正确B、错误答案：A2 8 8 .()维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误答案:A2 8 9 .()粳米硬度大,吃水多，出饭率高。A、正确

42、B、错误答案：B2 9 0 .()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案:A2 9 1 .()制作填馅鸡腿的少司不放鲜奶油。A、正确B、错误答案：B2 9 2 .()对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A2 9 3 .()维也纳香肠是香肠中体形最大的一种。A、正确B、错误答案：B2 9 4 .()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A2 9 5.()制作冷红菜头汤要把汤料切成小丁。A、正确B、错误答案：A2 9 6 .()粳米硬度大,吃水少，出饭率低。A、正确B、错误答案：A2

43、 9 7 .()意大利香肠是香肠中体形最大的一种。A、正确B、错误答案：A2 9 8 .()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A2 9 9 .()“l o b s t e r”指的是龙虾，是最大的虾类。A、正确B、错误答案：A3 0 0 .()麦的糊粉层是麦的主要成分。A、正确B、错误答案：B3 0 1 .()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A3 0 2 .()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B、错误答案：A3 0 3 .()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上

44、,这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B3 0 4 .()肋骨牛扒位于肋骨部,由6-7根不规则的肋骨和脊肉构成。A、正确B、错误答案：B30 5 .()鞍朝牛扒应配橙皮丝。A、正确B、错误答案：B30 6 .()大虾初加工时，虾肠可以不必去除。A、正确B、错误答案：B30 7 .()扒制羊肉串的火候以羊肉刚好成熟为宜。A、正确B、错误答案：B30 8 .()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A30 9 .()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B31 0 .()前萝腌三文鱼在上菜时应配绿芥末。A、正确B、

45、错误答案：B31 1 .()咖喔少司的色泽应是黄绿色的。A、正确B、错误答案：A31 2 .()铁扒鸡初加工时应剔除鸡翅。A、正确B、错误答案：B31 3.()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A31 4 .()制作奶酪病猪排要把猪排直接煽上色。A、正确B、错误答案：B31 5 .()杂香草少司是以番茄少司为基础衍变出的少司。A、正确B、错误答案：A31 6 .()维持体温的热量占肌体总能量的5 0%以上。A、正确B、错误答案：A31 7 .()为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答 案:B31 8 .()只要没有核

46、战争,食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B31 9 .()维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B32 0 .()橙汁/会鸭可以配炒面条及时令蔬菜。A、正确B、错误答案：B32 1 .()嶷朝牛扒应配柠檬角。A、正确B、错误答案：A32 2 .()妒鱼有河妒鱼和海妒鱼两种类型。A、正确B、错误答案:A32 3.()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B32 4 .()维生素D具有延缓衰老的作用。A、正确B、错误答案：B3 2 5 .()鸡排主要是由部分鸡翅根和鸡柳肉构成

47、。A、正确B、错误答案：B3 2 6 .()T骨牛扒位于牛的上腰部。A、正确B、错误答案：A3 2 7 .()制作米兰蔬菜汤要在盛汤时撒上番芫荽末。A、正确B、错误答案：B3 2 8 .()白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。A、正确B、错误答案：A3 2 9 .()新鲜肉的表面有一层风干的表皮，肉汁有黏液。A、正确B、错误答案：B3 3 0 .()随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A3 3 1 .()鲜鱼的两眼在左侧。A、正确B、错误答案：A3 3 2 .()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误答案：B

48、3 3 3 .()制作烟生菜牡蛎卷要把牡蛎肉先用鱼汤煮一下。A、正确B、错误答案：B3 3 4 .()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A3 3 5 .()“s t e w e d l am b w i t hp o t at o”的意思是土豆改会牛肉。A 正确B、错误答案：B3 3 6.()制作煮牛胸口配蔬菜一般要加白兰地酒。A、正确B、错误答案：B3 3 7 .()做好的泡菜应用重物压实。A、正确B、错误答案：A3 3 8 .()贻贝初加工时应放入沸水中清洗，使其表面清洁。A、正确B、错误答案：B3 3 9 .()煎牛肉扒黑胡椒少司习惯配炸土豆及时令蔬菜。A、正确

49、B、错误答案：A3 4 0 .()刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而会逐渐减少,因为它含溶菌酶。A、正确B、错误答案：A3 4 1 .()“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B3 4 2 .()大虾头盘做好后可以放在鸡尾酒杯中走菜。A、正确B、错误答案：A3 4 3 .()培根是烹调中使用广泛的肉制品。A、正确B、错误答案：A3 4 4 .()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误答案:A3 4 5 .()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数 一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、正确B、错误答案：A3

50、4 6 .()se a f o o d sk e w e r”的意思是海鲜串。A、正确B、错误答案：A3 4 7 .()葱白的营养成分比葱叶多。A、正确B、错误答案：B3 4 8 .()鞍朝少司常用于沙拉及炸制的猪肉类菜肴的调味。A、正确B、错误答案：B3 4 9.()番茄煽鱼片属法式菜。A、正确B、错误答案：B3 5 0 .()se a f o o d v e g e t a b l e i n a sp i c”的意思是海鲜配蔬菜。A、正确B、错误答案：B3 5 1 .()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A3 5 2.()制作填馅鸡腿要把鸡腿用线缝好