中式烹调师中级理论知识练习题.docx

《中式烹调师中级理论知识练习题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师中级理论知识练习题.docx（14页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中式烹调师中级理论知识练习题一、单项选择题（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题0.5分，满分80分。）1 .在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（D ）中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系.职业道德有内容上的（B ）和连续性的特征。D、复杂性A、单一性B、稳定性C、暂时性.职业道德与（D ）的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活.良好的职业道德可以创造良好的（A ）,有力于保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环

2、境D、社会环境.职业道德建设，必须坚持以（D ）为核心，以集体主义为原则。A、市场经济B、经济效益C、人际关系D、为人民服务.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济（B ）和信誉。A、目标B、效益C、水平D、利益7 .烹调原料的可口性是指（B ）原料具有本品种应有的口感和口味。8 .烹调原料的可口性是指（B ）原料具有本品种应有的口感和口味。A、鱼类B、烹调C、肉类9 .肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（D ）天左右。A、55B、50C、4510 .雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是（D ）oA、白衣B、绿衣C、黑衣11 .牡蛎（C ）,生食、熟食均可，也可以制蛀油

3、。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、蛋类D、25D、黄衣D、肉厚味美12 .紫菜以表面光滑滋润，紫色有光泽，片薄，大小均匀，（C ）,无杂质者为佳。A、韧性好B、味甘甜C质干味香D、肉质坚实12 . （ D ）是平衡膳食基本要求之一。A、提供蛋白质B、提供维生素C、提供矿物质D、营养素比例合理13 .食物中毒的基本特征之一是潜伏期（A ）oA、短B、长C、快14 .预防苦杏仁中毒的最有效方法是（D ）,再敞锅煮。A、油炸B、干炒C、生吃15 .下列不属于化学储存法的是（A ）oA、低温B、烟熏C、防腐剂D、慢D、清水充分浸泡D、提高渗透压16 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，

4、此木耳的涨发率是（B ）oA、33%B、300%C、375%D、400%.两相触电是指人体（D ）与二根相线接触造成的触电。A、同期B、同用C、同等D、同时.中华人民共和国劳动法是根据（B ）制定的。A、合同法B、宪法C、会计法D、食品安全法.中华人民共和国劳动法共有（B ）章107条。A、11B、13C、15D、17.家畜类原料的清洗重点是（A ）的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉.下列适宜清水漂洗法的原料是（D ）。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑.采用（C ）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A、灌洗法B、清水漂洗法 C、里外翻洗法.猪头的（A ）

5、加工步骤是：易ij刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、清洗B、去骨C、整理.去牛肚领黑膜的方法是从（C ）用手撕掉。A、中间B、四周C、边缘D、刮剥洗涤法D、熟处理D、根部D、刮剥洗涤法D、熟处理D、根部A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓17 .清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（D ）,再用清水 洗涤。18 .猪腰剖开批去腰臊后，还要用（D ）洗涤干净方能用于制作菜肴。A、烫制B、擦拭C、浸泡D、清水19 .清洗羊肚的第一步是用盐和（A ）搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁28 .牛舌含（D ）少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。A、骨骼B、肌间脂肪C、肌肉组织D、

6、结缔组织29 . 一般用于（D ）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒30 .烫制鳍鱼时加点盐是为了（ D ）oA、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是31 .牛舌含（D ）少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。A、骨骼B、肌间脂肪C、肌肉组织D、结缔组织32 . 一般用于（D ）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒33 .烫制鳍鱼时加点盐是为了（ D ）oA、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是34 .鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（B ）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋

7、C、料酒35 .对鱼类初加工，切忌将（D ）弄破，以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏36 .下列为动植物性干货原料的是（C ）oA、火腿B、腊肠C、干海参37 .下列为干货原料的是（D ）。A、火腿B、板鸭C、腊肉38 .下列适宜制作加工性干制品原料的是（D ）oA、海参B、鲸鱼C、干贝39 .下列为干制品原料的是（D ）oA、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋40 .干货原料复水的基本类型有（A ）、膨润、膨化后吸水。A、吸水B、脱水C、失水D、酱油D、胆囊D、玉兰片D、干鱼肚D、以上都是D、木耳D、加水41 .干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（B ）。A、毛皮B、杂质C、黏液

8、D、筋膜39 .油发干料时，油温达到200210C时，干制原料中的（D ）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焙制后的干料再用（C ）的高温油，使 之膨化。A、120-140B、140-160C、180-200D、 24026041 .油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（A ）oA、发透B、熟透C、断生42 .油发虾片的最佳温度是160,油温高虾片会变（D ）oA、白B、淡C、深43 .鱼肚的涨发率一般为（D ）oA、1： 9B 1： 8C、1： 1044 .油发干肉皮的涨发率一般为（A ）oA、1： 4B 1： 8C

9、、1： 945 .猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（D ）。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位46 .牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（A ）oA、胸肉B、上脑C、里脊47 .羊肉的各个部位中以（B ）肉质最差。A、脊背B、腰窝C、后腿D、过火D、黄焦D、1： 4D、1： 10D、以上都是D、外脊D、腱子48 .猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与（A ）相夹呈“五花三层二A、肌肉B、肉皮C、腱子肉49 .牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的（D ）,红白相间。A、脂肪B、肥肉C、胶质50 .牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于（A ）、炖和制馅之用。A、卤、酱B、炒、燔C、炸、汆D、里脊肉D、肌间脂肪

10、D、炸、蒸51 .牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（D ）、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧52 .牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（A ）后方、米龙前方的条状肉。A、上脑B、牛尾C、腹部53 .羊脊背肉质细腻，色泽红润，属于（B ）羊肉。A、三级B、一级C、二级54 .羊后腿外侧的肉称为元宝肉，两者之间的两条肉称为（D ）oA、三岔B、磨档C、腱子肉55 .羊肋条肉又称肋肉，位于（A ）之下。A、肋骨B、颈部C、前胸56 .烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（D ）oA、心肌B、白肌C、平滑肌57 .长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（A ）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、胸部D、四级D

11、、黄瓜条D、脊背D、横纹肌D、主料58 .刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（D ）oA、色B、香C、味D、以上都是59 .根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（C ）大类。A、1B、2C、4D、860 .制刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（A、口味B、色泽61 .下列适宜制刀的菜肴原料是（D ）。A、猪腰B、鸡盹D ）的美化。C、质感D、料形C、鳏鱼D、以上都是62.麦穗形花刀是斜刀制和（A ）制的混合制法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀63.下列制有荔枝形花刀的菜肴是（C ）oA、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鲸鱼卷.鳞毛花刀是在原料表面先斜制原料深度的3/4平行刀

12、纹，刀距约（B ）。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm64 .制有菊花花刀的原料制好后，一般应将其切成（D ）oA、方形A、方形B、圆形C、长方形D、长条状66 .奇I有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（A ）菜肴。A、汆、炒、爆类B、娴、煮、蒸类 C、炖、烧、燔类67 .下列适宜制蓑衣花刀的原料是（B ）o68 .奇I有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（A ）菜肴。A、汆、炒、爆类B、娴、煮、蒸类 C、炖、烧、燔类69 .下列适宜制蓑衣花刀的原料是（B ）oD、烧、煎、炸类A、鲸鱼A、鲸鱼B、黄瓜C、白菜D、花菜68 .制瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（B ）排列状。A、竹节形B、瓦楞形C、菊花形

13、D、牡丹形69 .菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（C ）组配两种。A、软质B、硬质C、不同质D、相同质70 .菜肴原料不同质组配是指将（D ）的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地71 .菜肴的口味应符合季节性，一般（D ）清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季72 .菜肴料形相似组配的要求之一是（C ）的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料73 .扣制法是将加工的原料面（B ）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右74 .大卷的形状较大，适宜（C ）的烹调技法，成熟后需要改刀。A、扒B

14、、烧C、炸D、炖75 .下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（C ）oA、酿苹果A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡D、冬瓜盅76 .扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许（D ）,以便于扣出。A、水B、糖浆C、蜂蜜D、食用油77 .多种原料冷盘在组配时应注意原料在（D ）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上78 .菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（B ）,丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态79 .脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（A ）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成 均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生B、溶解C、电解D、分离80 .调制脆皮糊使用的粉以（A

15、 ）为宜。A、面粉B、淀粉81.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不（AA、倒B、掉C、大米粉）为佳。C、乱D、玉米粉D、跑82 . （ D ）一般适用于酥炸、炸熠等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊83 .调制全蛋浆禁用的添加料是（D ）oA、酱油A、酱油B、味素C、姜末D、以上都是84 .调制酥糊的原料主要是水、（C ）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐.用于烤、煽类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（D ）一些。A、一样B、稍少C、稍重D、稍小.嫩肉粉致嫩，主要是通过（C ）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。A、物理作用B、化学作用C、生化作用D、调和作用87 ,脆皮乳鸽

16、的调味阶段是（D ）oA、加热中C、加热前88 .下列适宜热传质调味法的是（AA、烧B、炒87 ,脆皮乳鸽的调味阶段是（D ）oA、加热中C、加热前89 .下列适宜热传质调味法的是（AA、烧B、炒B、加热后D、加热前和加热后C、熠D、爆90 .制作肉类家常味型菜肴，多用（A ）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱90.姜汁味型的特点是姜香浓郁、香辣味突出，选用的姜料是（C ）oA、干姜B、姜粉C、老姜91 .热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（B ）oA、豆苗B、花椒面C、干椒丝A、干姜B、姜粉C、老姜92 .热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（B ）oA、豆苗B、花椒面

17、C、干椒丝93 .粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、噫汁外，还要用（C ）。A、OK酱B、牛奶94 .鱼香味是（A ）典型味型之一。A、川菜B、湘菜95 .制作咖喔味菜肴，调味时禁用（C ）oA、精盐B、绍酒C、番茄汁C、苏菜C、酱油96 .荔枝味与糖醋味主要相同之处是（A ）oA、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同97 .干烧鱼的色泽形成主要是（C ）。A、主料自然色B、配料形成色C、加热形成色98 .菜肴的调色方法有浸润着色法、（A ）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、嫩芽姜D、花椒粒D、沙茶酱D、冀菜D、白糖D、味感比重相同D、收汁形成色D、配料着色法

18、98 .菜肴调色的基本原则是（A ）。B、先加热，后调色D、先调色，后加热A、先调色，后调味C、先调色，后勾荧.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段, 使（D ）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素.制汤主要是控制原料与水的比例、（A ）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火.勾英菜肴的调色，应在（B ）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾荧之前C、勾荧之中D、勾荧之后.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（A ）过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入.高级清汤是在

19、（C ）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤.制作动物性汤的原料应新鲜，（C ）,无腥膻和异味。A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染105 .制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（A ）和数量。A、时机B、多少106 .下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（A ）oA、扒三白B、红烧肉107 . 一般清汤的特色是汤清不浑、（A ）oA、味鲜醇B、味咸鲜C、大小C、蛇肉牛柳C、味香鲜D、比例D、醋溜白菜D、味甜鲜108 .制作一般清汤是专用料，主要有（C ）、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架109 .下列关于过油与炸制法表述错误的是

20、（C ）。A、炸制法是一种烹调方法C、过油与炸只是叫法上的不同110 .制作红烧鱼过油的方法是（A ）法。A、走油B、拉油111 .菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（CA、油少B、油多B、过油是热菜烹调的一道工序D、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、重油D、温油C、油温低D、油温高.菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（A ）oA、时间B、火力C、油温D、大小112 .下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（D ）oD、蛇油牛柳A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉.烤制法分为明炉烤，暗炉烤，泥烤和铁板烤四种方法，是根据（B ）不同划分的。A、传导方式B、加热设备C、调味方式D、选料加工.熠制法

21、以菜肴的质地划分可分，为滑爆、脆熠（焦烟）和（D ）三种方法。A、糖燔B、烧燔C、醋烟D、软熠.下列原料中，不适宜烹制滑燔菜的原料是（C ）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉.爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，荧汁（A ）或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮.爆制法是瞬间成菜，应使用（A ）热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火119.烧与汤爆的主要区别是（D ）oA、汤汁的不同C、原料的不同C、小火D、微火B、加热时间的不同D、以上均是120.烧制法的火候要求是旺火烧沸,A、微火B、大火120.烧制法的火候要求是旺火烧沸,A、微火B、大火C ）烧透入味，再用旺火

22、收汁或勾荧。C、小火D、急火.干烧与红烧的不同点是味型和（C ）的不同。A、原料B、调料C、汁荧D、制法.烟制法一般是将刀技加工的原料,，用水或（A ）进行预熟处理，然后再炮制。A、汕B、汤C、煎D、烤.下列不属于红烟菜使用的调料是（A ）oA、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤.炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（A ）。A、汤（英）汁少 B、汤（莫）汁多 C、汤（荧）汁浓 D、无汤无汁 125.软炒菜使用原料的料形是（D ）。A、TB、丝C、片D、泥茸126 .滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，荧汁应选择用（B ）最适宜。A、薄汁荧B、兑汁苑C、二流苑D、厚汁荧. （ A

23、 ）麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香.干炸菜最适宜挂的糊是（D ）oA、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊.干烧鱼的制作工艺是：刀工一码味一急火热油炸或煎一放入用配料、调料炮过的锅中, 急火烧开f转慢火烧制入味f旺火（A ）成菜。A、收汁B、勾次C、淋油D、翻身.为保证黄炯鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，婀制时应（D ）。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味.葱爆羊肉使用的葱白应切成（D ）oA、片B、条C、丝.为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（A ）划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油.正宗回锅肉的配料是（D ）oA、洋葱B、韭菜C、大葱.干炸

24、响铃是（D ）菜系代表菜之一。A、淮扬B、冀菜C、广东D、加盖炯制D、马蹄段D、低温划散D、青蒜苗D、浙江D、加盖炯制D、马蹄段D、低温划散D、青蒜苗D、浙江127 .烧鸭四宝制作特色是：勾荧后再放入醋、（D ）,淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和 葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉.下列适宜炸猪排的糊是（D ）oB、蛋清糊A、水粉糊C、脆皮糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣.红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（D卜莫汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（D ）oA、豆豉B、泡椒C、豆瓣酱.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（C ）热。A、100B、10

25、2C、120.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（D ）的不同。A、切配成形B、上浆挂卜糊C、火候火力.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（A ）的不同。A、味型B、浆C、糊.糟爆鸡片成菜荧汁是（A ）oA、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁.茄汁鱼片与燔鱼片的不同点是（A ）的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法.制作西湖醋鱼必用的小作料是（A ）oA、姜末B、蒜末C、葱米.醋燃土豆丝口感特点是（A ）oD、汁浓味厚D、干红椒D、180D、辅料配制D、主料D、装盘浇汁D、味型和质地D、花椒D、脆而不老A、爽脆断生B、爽嫩断生C、质嫩断生.制作松鼠蹶鱼在炸制前要先进行（C ）处理。D、

26、上色D、滑炒D、牛奶凝固时A、挂糊B、上浆C、拍粉.制作蛇油牛柳的烹调方法是（D ）oA、清炒B、软炒C、滑煽.大良炒鲜奶的配料是在（B ）放入牛奶中。A、分次B、炒奶前C、炒奶中.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（B ）、白煮、熏等。A、拌B、酱C、醉D、腊. （ A ）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水.卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（C ）oA、姜B、葱C、锅衬D、白菜.新卤水的调配程序是：香料袋、（A卜水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时 即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖.卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤

27、水和（A ）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（D ）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜.同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（A ）相近的原料一同酱制。A、形体B、多少C、大小D、色泽128 .燎菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（A ）四溢。A、味浓B、味多C、味淡157 .下列原料中，不适宜制作炮菜的是（D ）oA、豆角B、芹菜C、黄瓜158 .海米燎芹菜的口味特点是（A ）四溢。A、椒香B、浓香C、咸香159 .燎鱼片的质感特点是（A ）oA、滑嫩B、鲜嫩160 .白斩鸡的质感特点是（A ）oA、皮爽肉

28、滑B、皮鲜肉滑C、软嫩C、皮脆肉滑D、味鲜D、西红柿D、干香D、脆嫩D、皮韧肉滑二、判断题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“ V七错误的填“ X 每题0.5分，满分20分。）（ V ）道德是以善恶为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。161. （ X ）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企 业的竞争力。162. （ V）遵纪守法的核心是守法。163. （ V ）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。164. （ V）新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。165. （ X ）人体需要的微量营养素是指蛋白质

29、、脂肪和碳水化合物。166. （ J ）世界膳食模式可分为“三高一低”、“两低一高”和合理膳食三种类型。167. （ V）中国居民平衡膳食宝塔共分为5层。168. （ V）食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。169. ( V )干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本也会发生变化。170. ( V )厨房安全是保护员工利益的根本。171. ( X )盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。172. ( X )猪肚的初加工宜采用清水漂洗法。173. ( V)鲍鱼鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。174. ( V )油发是将干料放入不同温度的油锅中，

30、经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞 结构，然后再复水的方法。175. ( X )油发粉丝的最佳油温是220C,成金黄色时即成。176. ( X)牛米龙肉位于底板肉的下方，属一级牛肉。177. ( X)羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老，属一级羊肉。178. ( X)羊腰窝肉肉质差，属二级羊肉。179. ( X )制有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。180. ( X )制有荔枝形花刀的原料主要适用于制作炒菜。181. ( X )菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。182. ( X )菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。183. ( V )菜肴口味的组

31、配方法有突出本味法、补充搭配法和掩盖搭配法三种。184. ( X )菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。185. ( X )单一原料的冷盘是指用一种冷菜原料拼成的冷盘。186. ( X )调味的核心是丰富菜肴的色泽。187. ( X )热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方 法。188. ( V)麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。189. ( X )菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。190. ( V )蔬菜原料保色的方法，主要有加油、加碱、加盐、水浸四种方法。191. (

32、 V )高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之 为吊汤。192. ( X )烹调中火候的种类很多，以火力的大小可分为明火、暗火、上火、下火。193. ( V )焦烯菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、英汁明亮、口味酸甜或咸鲜微 酸。194. ( V )炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。195. ( V )炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩, 色泽一般金黄。196. ( V )燔鱼片是用滑燔法制成的菜肴。197. ( V )制作鱼香肉丝使用的是泡椒。198. ( V )酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。199. ( X )酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。