餐厅服务员初级考试试题.docx

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1、餐厅服务员初级考试试题1、单选 餐厅优质托盘的特点是（）。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重本题答案：C2、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）本题答案：冰水杯3、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。本题答案：纯清透亮4、单选 白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为1220年。A.“VO”B.“VSP”C.“VSOP”D.“XO”本题答案：B5、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）本题答案：鲜奶饮

2、料6、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。本题答案：汤菜7、单选 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间本题答案：D8、单选 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。A.1000多种B.2000多种C.3000多种D.4000多种本题答案：C9、单选 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。A、喝醉B、发怒C、

3、投诉D、难堪本题答案：A10、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、（）本题答案：丁香11、单选 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务B、面向客人，托盘斟酒服务C、面向客人分菜服务D、向客人寄送小毛巾服务本题答案：A12、单选 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。A、无刺激性的饮料B、带刺激性的饮料C、有机物化物的饮料D、带氧化成份的饮料本题答案：B13、单选 捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。A、台面以外B、台面以内C、客人右侧D、客人身边

4、本题答案：A14、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？本题答案：原麦芽汁含量（熟啤酒为12°）。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。15、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。本题答案：病菌16、单选 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。A.回族B.朝鲜族C.傣族D.维吾尔族本题答案：D17、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）本题答案：发酵酒18、单选 生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。A.企业质检部门B.地方主管部门C.卫生监督部门D.卫生部本题答案

5、：D19、多选 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）A.举止端庄文雅B.言语谦虚恭敬C.态度诚恳热情D.动作准确规范本题答案：A,B,C20、单选 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。A.企业质监部门B.地方主管部门C.卫生监督部门D.卫生部本题答案：C21、多选 仿真型菜品名称有（）A.爱国饼B.炸响铃C.烧鹅脖D.麻婆豆腐本题答案：B,C22、问答题 上菜服务有哪些具体要求？本题答案：（1）餐厅服务员每上一道菜都要及时报菜名。（2）餐厅服务员在上菜时，动作要轻稳，注意不要将汤汁洒在餐台上，更不可洒在客人的衣服上。上有配食佐料的菜肴时，应将主菜与

6、配汁同时上桌，或者是先上佐料再上主菜。掌握好上菜的节奏。另外，上主食和汤时间要视客人用餐情况和要求而定。23、单选 关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。A、道德存在于政治、经济、军事领域B、道德存在于法律、宗教、艺术领域C、物质生活领域中各部分存在道德问题D、存在于精神生活领域本题答案：C24、单选 凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。A.牛肉煲B.乌鱼籽C.炒肝D.麻辣鸡丝本题答案：B25、单选 （）做法不利于人际关系的处理。A、不承认别人也有优点B、不与他人争吵C、善于向别人学习D、尊重他人本题答案：A26、单选 香槟酒呈（）色，清亮透明

7、，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。A.淡黄B.金黄C.橘黄D.黄绿本题答案：D27、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）本题答案：开胃酒28、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？本题答案：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜肴的焦、酥、嫰的风味和特点。29、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）本题答案：淡啤酒30、单选 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。A.35°65°B.40°65°C.45°6

8、5°D.50°65°本题答案：A31、单选 托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。A.25cmB.30cmC.35cmD.40cm本题答案：B32、单选 （）达到4045温度饮用为宜。A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒本题答案：D33、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。本题答案：职守34、单选 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。A.4个以上B.3个C.2个D.1个本题答案：D35、多选 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知

9、主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）A.厨师技术水平B.餐位号C.人数D.经营特色本题答案：B,C,D36、单选 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。A.不耐湿热的物品B.物体表面C.餐酒具D.冷荤间本题答案：B37、单选 我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。A、微苦和麦芽酒香味B、酒曲和麦芽酒香味C、微甜和麦芽酒香味D、微辣和麦芽酒香味本题答案：A38、单选 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进

10、行（）。A、示酒B、包垫C、斟酒D、试酒本题答案：B39、单选 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。A.食品卫生法B.食品卫生标准C.食品行业规定D.食品加工、生产规则本题答案：A40、单选 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。A、色泽浓重B、甜脆单一C、易消化的确D、脆香辛辣本题答案：C41、单选 煮沸消毒要求在100的沸水中煮（）。A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、35分钟本题答案：D42、单选 烹饪是制作菜肴的一项（）A.专门业务B.专门技术C.专门工艺D.专门程序本题答案：B43、问答题&#

11、160;中国的“八大菜系”是怎样划分的？本题答案：传统的“八在菜系”是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。44、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。本题答案：五爪45、单选 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。A、温度B、甜度C、风味D、口感本题答案：C46、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。本题答案：广泛性47、填空题 西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。本题答案：分质定标48、单选 服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗

12、D、再见本题答案：B49、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？本题答案：热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾一样；50、单选 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯本题答案：C51、单选 煮沸消毒是把物品在100的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。A.8lOminB.68minC.46minD.35min本题答案：D52、单选 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。A、中国传统酒的启蒙期B、中国传

13、统酒的成熟期C、中国传统酒的提高期D、中国传统酒的成长期本题答案：B53、单选 餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性本题答案：A54、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？本题答案：遇到这种情况，服务员一定要慎重行事，不要自做主张轻易答复或推诿，要把问题及时请示领导，能答复更好，不能答复也要耐心为客人做好解释工作。55、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。本题答案：法规56、单选 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。A、酒会B、西餐C、中餐

14、D、自助餐本题答案：C57、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。本题答案：平等待人58、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。本题答案：先炒后烧59、单选 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。A、食用保鲜剂B、食用氯化剂C、食用防霉素D、食用防腐剂本题答案：D60、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。本题答案：椰子61、单选 礼仪通过（）来体现。A、服务员微笑礼貌待客B、对待客人的提问不

15、能耐心解答C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境本题答案：B62、单选 仿真型菜品的代表菜有（）。A、蟹黄时蔬B、烧鹅脖C、佛跳墙D、麻婆豆腐本题答案：B63、单选 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。A、人类种植历史B、人类史前文明C、人类文化史D、人类发展史本题答案：C64、多选 食品入库验收时，要检查食品的（）A.质量B.卫生状况C.数量D.票记本题答案：A,B,C,D65、单选 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。A、0.5%1%B、0.1%0.3%C、5%8%D、4%5%本题答案：A66、单选 

16、;由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。A、镇静安神B、更易吸收C、降脂降压D、增加食欲本题答案：D67、单选 上菜的味质原则不应是（）。A、先优质后一般B、先淡后咸C、先荤后素D、先咸后甜本题答案：B68、单选 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm本题答案：C69、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。本题答案：口味70、单选 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。A、生啤酒、淡啤酒、

17、黑酒B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒本题答案：D71、单选 服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。A、肘部与腕部B、腕部与手掌C、大臂与肘部D、大臂与小臂本题答案：D72、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。本题答案：食品卫生法73、单选 （）是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩本题答案：A74、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）本题答案：经营特色7

18、5、单选 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。A.68年BB.810年C.1012年D.1214年本题答案：C76、填空题 北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。本题答案：芸豆77、单选 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先本题答案：D78、单选 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10，乙醇含量一般在（）。A、10°B、12°C、14°D、16°本题答案：A79、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工

19、作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。本题答案：端庄文雅80、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？本题答案：浙江菜系刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩，鲜香清淡、酸甜，香酥绵糯，滋味浓重的特点。代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭、三丝拌蛏、丝瓜蒸黄鱼等。81、单选 哪些国家是遵循左手礼的国家（）。A、泰国、越南、尼泊尔B、匈牙利、印度、缅甸C、印度、缅甸、冈比亚D、缅甸、冈比亚、尼泊尔本题答案：C82、单选 餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）A.80°B.85°C.90°D.95&#

20、176;本题答案：C83、问答题 开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？本题答案：（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。84、单选 中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。A、油重B、味重C、色重D、糖重本题答案：B85、问答题 什么情况下更换骨碟？本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。（3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。（6）

21、碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。86、单选 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。A、泡菜B、酱菜C、腌制咸鱼D、酸菜本题答案：A87、单选 葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。A.11B.13C.15D.17本题答案：B88、单选 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。A、北京话B、普通话C、自己本地方言D、模仿客人的语言本题答案：B89、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？本题答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。90、单选 生鱼、肉类库短期保存的温度应该

22、在（）之间。A.-100B.-106C.O5D.O10本题答案：B91、填空题 上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。本题答案：烹调方法92、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？本题答案：吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；吃快餐的客人需要菜品丰盛、快捷；聚餐的客人需要愉快的环境，当好服务参谋；品尝风味的客人需要正宗的风味、细致的服务；宴请的宾客需要突出主人热情、好客氛围；旅游客人需要品尝风味，提供特色；年长客人需要周围安静，饮食清淡，服务周到；残疾客人需要受人尊重，耐心服务，体贴入微。93、填空题 餐巾花在台面上具有象形

23、性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。本题答案：抽象性94、单选 （）是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边本题答案：A95、单选 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时，先公后私C、为民族贡献的价值观D、业务水平本题答案：D96、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。本题答案：鸭97、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以

24、杭州菜为代表。本题答案：宁波98、单选 饭店对实物把关的重要部门是（）。A、财务部B、管事部C、验收部D、管家部本题答案：C99、单选 通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。A、感性认识B、认选率C、知识面D、审美观本题答案：B100、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？本题答案：（1）上身前倾；（2）账单文字正对着客人；（3）若客人签单，应把笔套打开，笔尖对着自己，然后以左手递给客人。决不能漫不经心一扔，并忌以手指或笔尖直接指向客人101、单选 下列（）不符合女服务员的站立要领之一。A、双脚呈V字形站立B、双

25、膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为2025cmD、脚尖张开的距离约为5公分本题答案：D102、单选 （）是维生素B2缺乏所造成的。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、脂溢性皮炎本题答案：D103、问答题 餐巾折花发展的新趋势？本题答案：（1）线条简洁明快包括：因为这类花形折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花形散开后.餐巾褶皱少，实用方便。（2）趋向盘花：因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减小手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。104、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？本题答案：餐、酒用具的摆放要相对集中，各

26、种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。105、单选 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性本题答案：A106、单选 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。A、焗、冷、生、熟B、生、熟、冷、糟C、糟、扒、生、冷D、冷、热、生、熟本题答案：D107、单选 准确报出菜品名称是（）。A、是服务员音质的展示B、是为赢得客人的赞扬C、是服务员为在客人面

27、前炫耀D、是优质服务的体现本题答案：D108、单选 （）不是餐厅服务员三了解的内容。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的生活忌讳C、了解宾客的籍贯和姓名D、了解宾客的特殊需要本题答案：C109、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。本题答案：新闻部门监督110、单选 大号的长形托盘不适用于（）。A、传菜B、较重的餐具C、小礼品D、砂锅类菜肴本题答案：C111、单选 端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。A、档次B、种类C、需要D、价值本题答案：C112、单选 下列（）不属于礼仪的范畴。A、见面时行握手礼B、大桥通车

28、的剪彩C、新落成的大型建筑揭幕D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队本题答案：A113、单选 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。A、一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异本题答案：B114、单选 折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。A、副主人B、主人C、主宾D、翻译本题答案：B115、单选 中华人民共和国食品安全法规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。A、4B、5C、6D、7本题答案：C116、单选 一般，品酒时

29、应该（）。A、使用小酒盅B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量C、先看色再闻香后尝味D、喝一大口以品其味本题答案：C117、单选 为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。A、客人面前B、吧台C、工作台D、客人桌子旁边本题答案：C118、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。本题答案：感官指标119、单选 微笑服务的意义之一是（）。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格本题答案：A120、单选 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。A.甘肃B.北京C.湖南D.四川本题答案：D121、单选 

30、一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A.3minB.5minC.7minD.10min本题答案：B122、单选 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。A、传送卫生B、传送到桌C、菜型不变D、不拖不压本题答案：D123、问答题 端托行进的步伐有哪些？本题答案：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫步；（5）巧步。124、单选 重托的重量一般在（）左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右本题答案：C125、多选 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点

31、是（）A.色泽正B.酒香浓C.气足泡多D.开瓶后有溢瓶现象本题答案：A,B,C,D126、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）本题答案：蛋白质127、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？本题答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的

32、造型等。根据宾客风俗习惯选择花形。根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花128、单选 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平本题答案：A129、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）本题答案：色泽正130、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？本题答案：摆台、叠花、斟酒、上菜、分菜、托盘。131、单选 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。A.30°65°B

33、.40°65°C.45°65°D.50°65°本题答案：B132、单选 端托一般物品时，应用（）A.常步B.疾步C.碎步D.垫步本题答案：A133、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。本题答案：提高宴席档次134、单选 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。A.水磨年糕B.切糕C.糕团D.米粉本题答案：A135、单选 按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感C、质地D、质量本题答案：C

34、136、多选 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。A.洁白无色B.纯清透亮C.色泽纯正D.酒香浓爽本题答案：B,C,D137、单选 餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。A、垃圾场B、大型活动场所C、屠宰场D、公共厕所本题答案：B138、问答题 介绍菜品的原则？本题答案：（1）要对自己经营销售的菜肴食品全方位的了解，不可一知半解。（2）了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。（3）介绍菜品真实、可信、不做人为的夸张与渲染。（4）介绍菜品时，语言清晰、简练、不可含糊罗嗦。（5）介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。139、单选&#

35、160;在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。A、5°C-25°CB、0°C-10°CC、10°C-20°CD、15°C-25°C本题答案：A140、问答题 什么是理盘？如何理盘？本题答案：理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。141、多选 泰

36、国传统汤菜有（）A.酸辣汤B.甜辣汤C.鱼辣汤D.鸡蛋汤本题答案：A,B,C142、单选 最常用的收台工具是（）。A、收餐车B、餐具周转箱C、垃圾袋D、托盘本题答案：A143、单选 服务具有（）特点。A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性本题答案：C144、单选 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法本题答案：A145、多选 安徽菜的突出特点是（）A.重油B.重色C.重味D.重火候本题答案：A,B,D146、填空题 职业道德的养成，要从爱

37、岗敬业、（）开始。本题答案：忠于职守147、单选 中华人民共和国消防法于（）颁布实施。A、1998年4月29日B、1999年4月29日C、1998年10月1日D、1999年10月1日本题答案：A148、单选 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）A.30°40°B.40°50°C.50°60°D.70°80°本题答案：C149、单选 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。A、服务B、人员C、过程D、环节本题答案：C150、单选&#

38、160;企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A.员工及其素质B.产品和售价C.管理和技术D.形象和信誉本题答案：D151、单选 餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花本题答案：D152、单选 每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A、进退自如B、先退后进C、先进后退D、进退有序本题答案：D153、单选 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。A、蜜酒杯B、黄酒碗C、温酒器D、烈性酒杯本题答案：D154、单选 服务员

39、为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。A、不允许了解B、只需一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名称本题答案：C155、单选 淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻本题答案：D156、单选 （）是东北农村的大众食品。A.手抓羊肉B.鲍鱼炖鸡C.猪肉炖粉条D.黄桥烧饼本题答案：C157、多选 食用方法写实型的代表菜有（）A.手扒羊肉B.软炸里肌C.拔丝苹果D.涮羊肉本题答案：A,C,D158、单选 熟食品库温度要保持在（）左右。A.-4B.-2C.0D.2本题答案：

40、B159、单选 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。A、朗姆酒B、鸡尾酒C、加莲露酒D、咖啡味甘露酒本题答案：B160、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。本题答案：醋161、单选 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。A、用餐B、视线C、饮酒D、活动本题答案：B162、单选 下列哪些语言属于动作语言。（）A、板着脸B、坐立时的动作C、打出"V"的手势D、面红耳赤本题答案：C163、填空题 （）写实型的

41、菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。本题答案：原料164、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面？本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。165、单选 食品卫生法于（）开始实施。A.1985年10月30日B.1990年1月1日C.1995年10月30日D.1995年10月1日本题答案：C166、问答题 酒按香型分为哪些香型？本题答案：有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。167、多选 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）A.中火B.慢火C.小火D.微

42、火本题答案：A,C,D168、单选 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种本题答案：B169、单选 通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤本题答案：D170、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些？本题答案：餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。171、单选 基础代谢消耗能量是指（）。A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 D、由于进食而引起的能量消耗本题

43、答案：C172、填空题 陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。本题答案：羊肉泡馍173、单选 中餐摆台公用勺放在（）。A、靠桌边一侧B、碟心中间C、靠桌心一侧D、反扣在碟边本题答案：C174、单选 在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。A、宾客右侧进行B、先主人，后主宾C、先女宾，后男宾D、先主宾，后主人本题答案：B175、单选 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A.刑事责任B.民事责任C.行政责任D.经济责任本题答案：B176、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素

44、E、维生素C、（）本题答案：维生素A177、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。本题答案：蘸酱178、单选 中年顾客的消费心理特点有（）。A、成熟稳重B、对服务质量要求不是特别的高C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智本题答案：A179、单选 巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）A.服务艺术B.服务技能C.服务技巧D.服务意识本题答案：A180、单选 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm本题答案：B181、单选 相

45、对湿度的标准是（）。A、50%-70%B、40%-80%C、50%-80%D、40%-70%本题答案：B182、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）本题答案：饮料杯183、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝。184、单选 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。A.3种B.5种C.8种D.多种本题答案：D1

46、85、单选 工业的“三废“污染属于（）污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性本题答案：B186、单选 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A、口味B、温度和香味C、香味D、风味本题答案：B187、单选 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 D、社会主义职业道德是促进

47、劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径本题答案：C188、单选 老年顾客希望得到的服务是（）。A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好，价格无所谓C、服务体贴，周到D、服务员态度热情，价格无所谓本题答案：C189、问答题 四川菜系的特点？代表菜有哪些？本题答案：四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味的特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。190、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。本题答案：鸡蛋191、单选 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。A.8°18°B.10°18°C.12°18°D.14°18°本题答案：C192、单选 藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。A、三B、四C、五D、六本题答案：B193、单选 我国最大的淡水湖鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。A.40B.60C.80D.100本题答案：D194、问答题 铺台布有哪几种常用方法？本题答案：有三