餐厅服务员初级试题及答案.docx

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1、餐厅服务员初级试题及答案1、单选（江南博哥）介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。A、真实B、详尽C、有分寸D、耐心本题答案：A2、单选 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。A、朗姆酒B、鸡尾酒C、加莲露酒D、咖啡味甘露酒本题答案：B3、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面？本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。4、单选 西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。A.2种B.4种C.8种D.多

2、种本题答案：D5、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。本题答案：取得食品卫生许可证6、单选 折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。A、副主人B、主人C、主宾D、翻译本题答案：B7、单选 餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。A、垃圾场B、大型活动场所C、屠宰场D、公共厕所本题答案：B8、单选 中年顾客的消费心理特点有（）。A、成熟稳重B、对服务质量要求不是特别的高C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智本题答案：A9、单选 下列（）是

3、服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角本题答案：A10、问答题 餐巾折花发展的新趋势？本题答案：（1）线条简洁明快包括：因为这类花形折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花形散开后.餐巾褶皱少，实用方便。（2）趋向盘花：因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减小手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。11、单选 白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为1220年。A.“VO”B.“VSP”C.“VSOP”D.“XO”本题答案：B12、单选 碳水化合物在人

4、体内吸收主要在（）中进行。A、口腔B、胃C、小肠D、结肠本题答案：C13、单选 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。A、冷荤间B、饮用水C、管道D、超净车间本题答案：C14、单选 下列食物中，（）的维生素B1含量最高。A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果本题答案：A15、单选 实体面材是下面的哪一种材料（）。A、不锈钢 B、防火板 C、人造石 D、实木本题答案：C16、单选 老年顾客希望得到的服务是（）。A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好，价格无所谓C、服务体贴，周到D、服务员态度热情，价格无所谓本题答案：C17、单选

5、60;撒网式铺台方法多用于（）。A、窄小的场地B、技术比赛场合C、咖啡厅D、零点餐台本题答案：B18、单选 餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花本题答案：D19、单选 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。A.10B.15C.20D.30本题答案：D20、问答题 铺台布有哪几种常用方法？本题答案：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。21、单选 上菜时应仔细核对（），避免上错菜。A、台号、品名和份量B、餐厅名称和台号C、台号和份量D、品名和份量本题答案：A22、单选 男服务员

6、站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。A、呈V字形B、与肩同宽C、完全并拢D、脚尖相对本题答案：B23、单选 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。A、用餐B、视线C、饮酒D、活动本题答案：B24、单选 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。A、焗、冷、生、熟B、生、熟、冷、糟C、糟、扒、生、冷D、冷、热、生、熟本题答案：D25、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为本题答案：损公肥私26、单选 温白酒时，可将放白酒的温酒器用

7、（）加温。A、汽蒸B、火烤C、热水D、电器本题答案：C27、单选 防火的基本方法错误的有（）。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离本题答案：A28、单选 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。A.35°65°B.40°65°C.45°65°D.50°65°本题答案：A29、多选 我国饮料主要有（）A.茶B.咖啡C.酒D.长饮本题答案：A,C,D30、单选 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务B、面

8、向客人，托盘斟酒服务C、面向客人分菜服务D、向客人寄送小毛巾服务本题答案：A31、单选 在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。A、餐台上有无客人遗留的物品B、餐台上有无破碎的酒杯C、餐台上有无锋利的东西D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂本题答案：D32、单选 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A.刑事责任B.民事责任C.行政责任D.经济责任本题答案：B33、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。本题答案：从第一主宾开始34、单选 用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度

9、应为（）。A、35 B、3050 C、35 D、0.30.5本题答案：D35、多选 食品入库验收时，要检查食品的（）A.质量B.卫生状况C.数量D.票记本题答案：A,B,C,D36、单选 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法本题答案：A37、多选 优美的体态语包括（）A.表情语言B.手势语言C.体姿语言D.眼神语言本题答案：A,B,C38、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。本题答案：行政39、问答题 什么

10、情况下更换骨碟？本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。（3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。40、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。本题答案：椰子41、问答题 西餐菜品的主要特点？本题答案：西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。42、单选 （）不是餐厅

11、服务员三了解的内容。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的生活忌讳C、了解宾客的籍贯和姓名D、了解宾客的特殊需要本题答案：C43、单选 轻托操作服务时可以将（）。A、托盘置于胸下B、托盘置于鼻口部位C、托盘置于客人头顶之上D、托盘至于胸前本题答案：D44、单选 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。A、举止端庄B、多使用礼貌用语C、语气温和D、操作迅速本题答案：D45、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。本题答案：鸡蛋46、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？本题答案：餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等

12、，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。47、单选 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）A、自然通风B、机械通风C、人工通风D、空调通风本题答案：C48、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。本题答案：感官指标49、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。本题答案：平等待人50、单选 托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴本题答案：A

13、51、单选 下列（）食品不属于掺杂食品。A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐本题答案：C52、单选 我国最大的淡水湖鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A.40B.60C.80D.100本题答案：D53、单选 上菜顺序要按照（）安排。A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求本题答案：A54、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么？本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文艺

14、界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。55、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。本题答案：新闻部门监督56、单选 通常认为，（）是初次见面的调和剂。A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑本题答案：D57、单选 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范本题答案：B58、单选 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。A、色泽浓重B、甜脆单一C、易消化的确D、脆香辛辣本题答案：C59、问答题 如何上小毛巾

15、？本题答案：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。60、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么？本题答案：中餐上菜的服务顺序是冷菜先上，接着上热菜、主食、汤，最后上餐后点心、水果等。61、单选 煮沸消毒是把物品在100的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。A.8lOminB.68minC.46minD.35min本题答案：D62、单选 准确报出菜品名称是（）。A、是服务员音质的展示B、是为赢得客人的赞扬C、是服务员为在客人面前炫耀D、是优质服务的体现本题答案：D63、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法

16、写实型、食用方法写实型、（）写实型。本题答案：原料64、单选 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。A、食用保鲜剂B、食用氯化剂C、食用防霉素D、食用防腐剂本题答案：D65、单选 （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。A.上海B.山西C.江苏D.福建本题答案：B66、单选 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。A、统一标准B、同样服务C、大同小异D、因人而异本题答案：D67、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。本题答案：冷6

17、8、单选 （）不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。A、糌粑B、拉面C、手抓饭D、手抓羊肉本题答案：A69、单选 礼仪通过（）来体现。A、服务员微笑礼貌待客B、对待客人的提问不能耐心解答C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境本题答案：B70、单选 以下（）项不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开太大本题答案：A71、单选 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10，乙醇含量一般在（）。A、10°B、12°C、14°D、16°

18、本题答案：A72、问答题 广东菜系的特点？代表菜有哪些？本题答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。73、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。本题答案：汁74、多选 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）A.举止端庄文雅B.言语谦虚恭敬C.态度诚恳热情D.动作准确规范本题答案：A,B,C75、单选 在人际沟通时，（）是最基本的原则。A、诚实守信B、双向沟通C、互

19、惠互利D、互相尊重本题答案：A76、单选 西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。A、红葡萄酒杯B、酒杯C、啤酒杯D、饮料杯本题答案：B77、单选 中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A.促销勤B.服务勤C.解说勤D.腿勤本题答案：D78、单选 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。A.回族B.朝鲜族C.傣族D.维吾尔族本题答案：D79、单选 西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。A、用料专一B、用料统一C、用料粗犷D、用料讲究本题答案：D80、单选 以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。A、饮用者应感觉良好

20、B、饮用者应该有依赖性C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康本题答案：B81、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？本题答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。根据宾客风俗习惯选择花形。根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花82、填空题 陕西的面食

21、品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。本题答案：羊肉泡馍83、问答题 零点服务的主要任务是什么？特点是什么？本题答案：零点服务的主要任务是接待零星客人就餐。其特点一是宾客用餐具有多样性。散座宾客来自四面八方，地区、民族、国家各不相同，生活习惯、口味特点、就餐目的也各有特点。二是宾客就餐时间有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。散座宾客由于标准、档次、用餐目的不同。84、单选 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）A编码B表征C短时记忆D长时记忆本题答案：B85、单选 烹饪是制作菜肴的一项（）A.专门业务B.专门技术C.专门工艺D.专门程序本题答案：B86、填空题

22、 职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。本题答案：忠于职守87、单选 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。A、不允许了解B、只需一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名称本题答案：C88、单选 通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤本题答案：D89、单选 客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。A、撤口布B、撤餐具C、金属餐具D、贵重金属本题答案：B90、单选 微笑服务的意义之一是（）。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格

23、本题答案：A91、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。本题答案：职守92、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。本题答案：醋93、多选 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。A.洁白无色B.纯清透亮C.色泽纯正D.酒香浓爽本题答案：B,C,D94、单选 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间本题答案：D95、单选 上海人喜食炒年糕，

24、其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。A.水磨年糕B.切糕C.糕团D.米粉本题答案：A96、单选 我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。A.上发酵法D.下发酵法C.半发酵法D.全发酵法本题答案：B97、单选 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。A.淡黄B.金黄C.橘黄D.黄绿本题答案：D98、单选 （）为原料写实型菜肴。A、清蒸鲩鱼B、麻婆豆腐C、炖吊子D、网油桂鱼本题答案：D99、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？本题答案：遇到这类问题：服务员要向领导汇报。经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来

25、代替餐厅的过失。100、单选 一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A.3minB.5minC.7minD.10min本题答案：B101、填空题 餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。本题答案：菜品的名称102、多选 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）A.翻B.拉C.捏D.掰本题答案：A,B,C,D103、单选 推荐菜肴要注意用语，应少用（）。A、建议语气B、选择问句C、肯定语气D、是否问句本题答案：D104、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第

26、四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。本题答案：汤菜105、多选 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）A.色泽正B.酒香浓C.气足泡多D.开瓶后有溢瓶现象本题答案：A,B,C,D106、单选 递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。A.前B.后C.左D.右本题答案：D107、单选 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯本题答案：C108、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？本题答案：（1）上身前倾；（2）账单文字正对着客人；（3）若

27、客人签单，应把笔套打开，笔尖对着自己，然后以左手递给客人。决不能漫不经心一扔，并忌以手指或笔尖直接指向客人109、多选 烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。A.大火B.旺火C.慢火D.文火本题答案：B,C,D110、单选 端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。A、目光应平视前方B、目光注视托盘C、托盘应托置前胸有成竹D、托盘应置右侧本题答案：A111、单选 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨癌D、骨质疏松症本题答案：C112、单选 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两

28、种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。A、63；30分钟B、8090；30分钟C、8090；3060秒D、130150；0.52秒本题答案：C113、多选 用鲜乳加工制成的各种饮料有（）A.鲜奶饮料B.可可奶C.淡奶咖啡D.豆奶饮料本题答案：A,B,C,D114、单选 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。A、0.5%1%B、2%3%C、5%10%D、0.30.5本题答案：A115、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？本题答案：（1）追上前有礼貌地小声说明情况，请客人付费。（2）如遇客人和他的朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。116、填空

29、题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。本题答案：法规117、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）本题答案：蛋白质118、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。本题答案：原料119、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面？本题答案：1、餐前准备2、迎宾工作3、餐中服务4、收尾工作120、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？本题答案：遇到这种情况，服务员一定要慎重行事，不要自做主张轻易答复或推诿，要把问题及时请示领导，能答复更好，不能答复也要

30、耐心为客人做好解释工作。121、单选 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。A.甘肃B.北京C.湖南D.四川本题答案：D122、单选 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件本题答案：A123、单选 重托的重量一般在（）左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右本题答案：C124、单选 （）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃本题答案：D125、单选 端托行进

31、步伐的选用应根据所托物品的（）而定。A、档次B、种类C、需要D、价值本题答案：C126、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）本题答案：仪表仪容准备127、单选 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性本题答案：A128、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）本题答案：技能129、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。本题答案：管道130、单选 通过向客人进行菜品特色

32、的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。A、感性认识B、认选率C、知识面D、审美观本题答案：B131、单选 上菜的味质原则不应是（）。A、先优质后一般B、先淡后咸C、先荤后素D、先咸后甜本题答案：B132、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。本题答案：广泛性133、单选 青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。A.隐蔽性强B.封闭性强C.秘密性强D.私密性强本题答案：D134、单选 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子本题答案：D135、单选 中华

33、人民共和国合同法所称平等主体不包括（）。A、自然人B、家庭C、法人D、其他组织本题答案：B136、问答题 酒按香型分为哪些香型？本题答案：有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。137、单选 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。A.未用B.刚用C.享用D.用完本题答案：C138、单选 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。A、鲥鱼 B、鮰鱼 C、秋刀鱼 D、刀鱼本题答案：C139、问答题 什么叫菜肴？本题答案：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一

34、整套自成体系的烹饪技术，并被后人所公认的地方菜。140、单选 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。A、镇静安神B、更易吸收C、降脂降压D、增加食欲本题答案：D141、单选 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。A、所有需要铺设台布的场所B、零餐厅或者较小的餐厅C、20位以上的宴会餐桌D、西餐厅本题答案：B142、单选 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。A.企业质监部门B.地方主管部门C.卫生监督部门D.卫生部本题答案：C143、多选 食用方法写实型的代表菜

35、有（）A.手扒羊肉B.软炸里肌C.拔丝苹果D.涮羊肉本题答案：A,C,D144、单选 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时间量的大小D、语言、表情、行为本题答案：D145、单选 汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。A.果B.白C.露D.葡萄本题答案：A146、单选 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm本题答案：C147、单选 服务具有（）特点。A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性本题答案：C148、

36、单选 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。A、温度B、甜度C、风味D、口感本题答案：C149、单选 哪些国家是遵循左手礼的国家（）。A、泰国、越南、尼泊尔B、匈牙利、印度、缅甸C、印度、缅甸、冈比亚D、缅甸、冈比亚、尼泊尔本题答案：C150、多选 仿真型菜品名称有（）A.爱国饼B.炸响铃C.烧鹅脖D.麻婆豆腐本题答案：B,C151、单选 点菜单一般一式（）联。A、二联B、三联C、四联D、五联本题答案：C152、填空题 进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。本题答案：视觉153、填空题 影响食品卫生最大的

37、问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。本题答案：病菌154、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。本题答案：酸辣155、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。本题答案：热力消毒156、单选 餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）A.80°B.85°C.90°D.95°本题答案：C157、单选 凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。A.牛肉煲B.乌鱼籽C.炒肝D.麻辣鸡丝本题答案：B158、单选 纪律是指（）A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规

38、章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人本题答案：A159、单选 按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感C、质地D、质量本题答案：C160、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。本题答案：微生物食物161、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）本题答案：合铺式162、单选 改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温

39、度、水分、营养适宜的条件本题答案：D163、多选 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）A.蛋白质B.二氧化碳C.氨基酸D.矿物质本题答案：A,B,C,D164、单选 根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）A.1种B.2种C.3种D.4种本题答案：B165、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）本题答案：冰水杯166、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。本题答案：端庄文雅167、单选 一般，品酒时应该（）。A、使用小酒盅B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量C、先看色再闻香后尝

40、味D、喝一大口以品其味本题答案：C168、填空题 烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。本题答案：仿真169、单选 在（）带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景A.成都B.苏州C.北京D.哈尔滨本题答案：D170、单选 不属于急躁型宾客的特点有（）。A、动作迅速自制力较差B、好认死理C、丢三落四D、挑选仔细本题答案：D171、单选 下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）A、摆放要相对集中B、方便客人使用C、摆放位置各异D、配套齐全本题答案：C172、填空题 点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。本题答案：虾饺173、单选

41、60;西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。A.4道B.6道C.8道D.10道本题答案：C174、单选 端托一般物品时，应用（）A.常步B.疾步C.碎步D.垫步本题答案：A175、单选 （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。A.北京B.四川C.陕西D.东三省本题答案：B176、单选 由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数本题答案：D177、单选 （）做法不利于人际关系的处理。A、不承认别人也有优点B、不与他人争吵C、善于向别人学习D、尊重他人本题答

42、案：A178、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）本题答案：经营特色179、单选 我国最大的淡水湖鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。A.40B.60C.80D.100本题答案：D180、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）本题答案：普通饮料181、单选 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。A、四尾金鱼B、和平鸽C、白鹤D、彩蝶纷飞本题答案：D182、单选 宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。A.1个

43、B.2个C.3个D.4个本题答案：B183、单选 下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。A、服务员微笑礼貌待客B、对待客人的提问不能耐心解答C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境本题答案：B184、单选 称谓语言的处理技巧（）。A、要注意时空感B、要把握时机C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐D、注意客人的形体语言本题答案：C185、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家食品卫生法、符合食品卫生标准、（）本题答案：对人民健康负责186、单选 西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。A、四成满B、五成满C、六成满D、七成满本题答案

44、：C187、问答题 介绍菜品的原则？本题答案：（1）要对自己经营销售的菜肴食品全方位的了解，不可一知半解。（2）了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。（3）介绍菜品真实、可信、不做人为的夸张与渲染。（4）介绍菜品时，语言清晰、简练、不可含糊罗嗦。（5）介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。188、单选 （）需加热时，其温度应掌握在30-35之间即可。A、白酒B、黄酒C、药酒D、兑制酒本题答案：A189、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。本题答案：表情190、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？本题答案：194

45、9年中华人民共和国成立后，中国的酿酒事业在中国共产党和人民政府的领导下，得以迅速地发展，使酒品的产量、质量、品种、原料、工艺及科研等方面都得到了前所未有的提高。中国生产的许多风格独特、品质优异的酒，在国际、国内都享有很高的声誉。目前，中国酒的产量在世界酒产量中居首位，并不断增加出口量，从此，中国酿酒业进入了盛况空前的繁荣昌盛的新时代，并成为世界酒林中的瑰宝。191、填空题 山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。本题答案：刀削192、单选 中国菜肴的烹调方法多达（）。A.几种B.几十种C.几百种D.几千种本题答案：B193、单选 高级啤酒的饮用温度在（）左右。A、

46、3B、8C、12D、19本题答案：C194、单选 下列坐姿手臂位置不正确的是（）。A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、夹在两腿间D、放在身旁的扶手上本题答案：C195、单选 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。A.8°lO°B.8°12°C.8°14°D.8°16°本题答案：C196、单选 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性本题答案：A197、问答题 端托行进的步伐有哪些？

47、本题答案：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫步；（5）巧步。198、单选 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。A、一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异本题答案：B199、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。本题答案：口味200、单选 内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。A、原则B、标准C、要求D、法律本题答案：A101、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？本题答案：遇到这类问题：服务员要向领导汇报。经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅的过失。102、单选 餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。A.认知率B.认同率C.认可率D.任