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1、餐厅服务员初级考试题库1、单选（江南博哥）中华人民共和国劳动法自（）起实施。A、1995年1月1日B、2008年10月1日C、2009年1月1日D、2009年10月1日本题答案：A2、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。本题答案：冷3、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料本题答案：乳酸菌4、单选 点菜单一般一式（）联。A、二联B、三联C、四联D、五联本题答案：C5、单选 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。A、酒会B、西餐C、中餐D、自助餐本题答案：C6、单选 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适

2、当。A、北京话B、普通话C、自己本地方言D、模仿客人的语言本题答案：B7、单选 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。A.3种B.5种C.8种D.多种本题答案：D8、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？本题答案：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜肴的焦、酥、嫰的风味和特点。9、问答题 客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？本题答案：1、对客人的要求，我们要尽量满足；2、通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；3、若未烹调，应马上按客人的要求

3、重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。10、填空题 纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。本题答案：法律11、单选 餐厅服务员走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里本题答案：C12、问答题 什么情况下更换骨碟？本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。（3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。（6）碟内骨刺、残

4、渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。13、填空题 西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。本题答案：分质定标14、单选 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）A编码B表征C短时记忆D长时记忆本题答案：B15、单选 （）达到4045温度饮用为宜。A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒本题答案：D16、填空题 青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。本题答案：酥油17、问答题 端托的安全要求是什么？本题答案：（1）端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶欣欣向荣。右手扶托危害有三点，一是不雅观；地理遮挡行走视线；三是容易造

5、成端托失误。（2）端托时，目光应平视前言，切勿只盯托盘；端托服务需取托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。（3）需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。18、多选 我国饮料主要有（）A.茶B.咖啡C.酒D.长饮本题答案：A,C,D19、单选 保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A.12hB.16hC.20hD.24h本题答案：D20、单选 下列（）食品属掺杂食品。A、工业酒精兑制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅台酒瓶装劣质酒D、任意夸大保健的功能本题答案：B21、单选 中国酒酿

6、酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。A.四B.五C.六D.七本题答案：C22、单选 西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。A、用料专一B、用料统一C、用料粗犷D、用料讲究本题答案：D23、单选 中餐摆台公用勺放在（）。A、靠桌边一侧B、碟心中间C、靠桌心一侧D、反扣在碟边本题答案：C24、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么？本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足。25、问答题 零点服务接待的特点是什么？本题答案：零点服务的特点一是宾

7、客用餐具有多样性。二是宾客就餐时间具有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。26、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。本题答案：椰子27、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。本题答案：京菜28、单选 我国最大的淡水湖鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A.40B.60C.80D.100本题答案：D29、单选 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量

8、 D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径本题答案：C30、多选 安徽菜的突出特点是（）A.重油B.重色C.重味D.重火候本题答案：A,B,D31、单选 我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。A、微苦和麦芽酒香味B、酒曲和麦芽酒香味C、微甜和麦芽酒香味D、微辣和麦芽酒香味本题答案：A32、单选 站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-6

9、0°D、15°-45°本题答案：C33、填空题 我国饮料大体上分为（）、长饮茶。本题答案：酒34、问答题 公认的八大菜系，是哪些？本题答案：八大菜系，即：川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。35、单选 青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。A.隐蔽性强B.封闭性强C.秘密性强D.私密性强本题答案：D36、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。本题答案：平等待人37、单选 服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见本题答案：B38、单选

10、0;正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子本题答案：D39、单选 （）是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩本题答案：A40、单选 各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。A、搭配B、对称C、平衡D、造型艺术本题答案：D41、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。本题答案：行政42、多选 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）A.馒头B.烙饼C.冷面D.米糕

11、本题答案：C,D43、单选 递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。A.前B.后C.左D.右本题答案：D44、问答题 如何撤换烟灰缸。本题答案：（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手

12、拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。45、单选 （）是维生素B2缺乏所造成的。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、脂溢性皮炎本题答案：D46、单选 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。A、食用保鲜剂B、食用氯化剂C、食用防霉素D、食用防腐剂本题答案：D47、问答题 中国酒是何时启蒙发展的？本题答案：公元前4000年公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒的启蒙期。在这漫长的20

13、00多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种“水酒”视为富有极大魔力的饮料。48、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。本题答案：提高宴席档次49、单选 中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。A、油重B、味重C、色重D、糖重本题答案：B50、单选 老年顾客希望得到的服务是（）。A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好，价格无所谓C、服务体贴，周到D、服务员态度热情，价格无所谓本题答案：C51、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二

14、道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。本题答案：汤菜52、单选 以下（）项不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开太大本题答案：A53、单选 服务具有（）特点。A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性本题答案：C54、问答题 什么是理盘？如何理盘？本题答案：理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部

15、分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。55、单选 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性本题答案：A56、单选 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性本题答案：A57、单选 中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A.促销勤B.服务勤C.解说勤D.腿勤本题答案：D58、单选 宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐

16、桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。A、前B、后C、左D、右本题答案：A59、单选 餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。A、指向B、引入C、道别D、入座本题答案：A60、单选 餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性本题答案：A61、单选 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。A、用餐B、视线C、饮酒D、活动本题答案：B62、单选 淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻本题答案：

17、D63、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。本题答案：先炒后烧64、单选 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。A.8°lO°B.8°12°C.8°14°D.8°16°本题答案：C65、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）本题答案：冷菜刀66、单选 铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A.30cmB.35cmC.40cmD.45cm本题答案：C67、单选 男服务员站立

18、时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。A、呈V字形B、与肩同宽C、完全并拢D、脚尖相对本题答案：B68、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）本题答案：色泽正69、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。本题答案：感官指标70、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）本题答案：淡啤酒71、单选 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）A、自然通风B、机械通风C、人工通风D、空调通风本题答案：C72、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等

19、方面的污染。本题答案：病菌73、单选 （）为心声，（）是人镜。A、言，行B、表情，行为C、言，语D、行，语本题答案：C74、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）本题答案：冰水杯75、单选 撒网式铺台方法多用于（）。A、窄小的场地B、技术比赛场合C、咖啡厅D、零点餐台本题答案：B76、单选 朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。A、酸B、甜C、咸D、微本题答案：C77、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）本题答案：合铺式78、单选 一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

20、A、餐盘底下B、衣襟上C、腿上D、指定的地方本题答案：C79、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）本题答案：开胃酒80、填空题 斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒（），这是宴会服务水平的一种体现。本题答案：安全81、单选 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。A、白色、褐色、咖啡色B、红色、白色、蓝色C、白色、红色、黄色D、白色、黄色、多色本题答案：C82、单选 我国最大的淡水湖鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。A.40B.60C.80D.100本题答案：D83、单选 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外

21、线灭菌适用于对（）消毒。A.不耐湿热的物品B.物体表面C.餐酒具D.冷荤间本题答案：B84、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？本题答案：1949年中华人民共和国成立后，中国的酿酒事业在中国共产党和人民政府的领导下，得以迅速地发展，使酒品的产量、质量、品种、原料、工艺及科研等方面都得到了前所未有的提高。中国生产的许多风格独特、品质优异的酒，在国际、国内都享有很高的声誉。目前，中国酒的产量在世界酒产量中居首位，并不断增加出口量，从此，中国酿酒业进入了盛况空前的繁荣昌盛的新时代，并成为世界酒林中的瑰宝。85、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种？本题答案：（1）推拉式铺台；（

22、2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。86、单选 西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。A、45°角 B、90°角 C、180°角 D、25°角本题答案：A87、多选 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）A.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.原浆酒本题答案：A,B,C88、单选 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。A.-100B.-106C.O5D.O10本题答案：B89、单选 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解

23、（）A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯本题答案：C90、单选 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm本题答案：B91、单选 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。A、四尾金鱼B、和平鸽C、白鹤D、彩蝶纷飞本题答案：D92、单选 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用D、垫步的步距短，速度快本题答案：A93、单选 酒是

24、人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。A、人类种植历史B、人类史前文明C、人类文化史D、人类发展史本题答案：C94、单选 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨癌D、骨质疏松症本题答案：C95、单选 寓意型菜肴的代表菜有（）。A、腰果虾仁B、芫爆肚丝C、叫花鸡D、红烧海参本题答案：C96、单选 重托的重量一般在（）左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右本题答案：C97、单选 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种本题答案：B98、单选&

25、#160;宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。A.1个B.2个C.3个D.4个本题答案：B99、填空题 拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。本题答案：抓饭100、单选 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。A.水磨年糕B.切糕C.糕团D.米粉本题答案：A101、单选 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“”表示（）A.13年B.35年C.57年D.79年本题答案：B102、单选 以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。A、重托只适合男性服务员使用B、重托时托盘不能与肩接触C、重托主要用于运送较

26、重的物品D、重托常使用大号的方形托盘本题答案：A103、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面？本题答案：1、餐前准备2、迎宾工作3、餐中服务4、收尾工作104、单选 （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。A.北京B.四川C.陕西D.东三省本题答案：B105、单选 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度本题答案：D106、问答题 安徽菜系的特点？代表菜有哪些？本题答案：安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。

27、107、问答题 铺台布的注意事项？本题答案：铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。108、单选 服务员上岗时，除手表外，（）。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链本题答案：C109、单选 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。A.30°65°B.40°65°C.45°65°D.50°65°本题答案：

28、B110、单选 （）做法不利于人际关系的处理。A、不承认别人也有优点B、不与他人争吵C、善于向别人学习D、尊重他人本题答案：A111、单选 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。A.淡黄B.金黄C.橘黄D.黄绿本题答案：D112、单选 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务B、面向客人，托盘斟酒服务C、面向客人分菜服务D、向客人寄送小毛巾服务本题答案：A113、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？本题答案：浙江菜系刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩，鲜香清淡、酸甜，香酥绵糯

29、，滋味浓重的特点。代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭、三丝拌蛏、丝瓜蒸黄鱼等。114、单选 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。A.4个以上B.3个C.2个D.1个本题答案：D115、问答题 上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？本题答案：（1）把台面上现有的碟移好位置，留出空位。（2）如台面没有空位，征求客人意见后将剩下最少的菜换小碟，切忌重叠放置。（3）征求客人意见后，将剩余最少的菜分给客116、单选 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。A.8°18°B.10°18°C.12°

30、18°D.14°18°本题答案：C117、单选 缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。A、暗适应能力下降 B、严重者可致夜盲症 C、干眼病 D、上皮组织分化不良本题答案：D118、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。本题答案：蘸酱119、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝

31、。120、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。本题答案：表情121、单选 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。A、无刺激性的饮料B、带刺激性的饮料C、有机物化物的饮料D、带氧化成份的饮料本题答案：B122、问答题 上菜服务有哪些具体要求？本题答案：（1）餐厅服务员每上一道菜都要及时报菜名。（2）餐厅服务员在上菜时，动作要轻稳，注意不要将汤汁洒在餐台上，更不可洒在客人的衣服上。上有配食佐料的菜肴时，应将主菜与配汁同时上桌，或者是先上佐料再上主菜。掌握好上菜的节奏。另外，上主食和汤时

32、间要视客人用餐情况和要求而定。123、问答题 餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？本题答案：六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标准，知桌数和人数，知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及酒水的品种、价格；三了解即：了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和特殊需求。124、问答题 西餐菜品的主要特点？本题答案：西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。125、填空题 上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。本题答案：烹调方法126、单选

33、0;按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感C、质地D、质量本题答案：C127、单选 在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。A、宾客右侧进行B、先主人，后主宾C、先女宾，后男宾D、先主宾，后主人本题答案：B128、单选 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时间量的大小D、语言、表情、行为本题答案：D129、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。本题答案：微生物食物130、单选 我国优质黄酒的酒色一般为（）A.杏黄色B.浅黄色C.

34、米黄色D.深黄色本题答案：B131、单选 上菜时应仔细核对（），避免上错菜。A、台号、品名和份量B、餐厅名称和台号C、台号和份量D、品名和份量本题答案：A132、单选 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。A、服务B、人员C、过程D、环节本题答案：C133、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。本题答案：口味134、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）本题答案：晶莹纯净135、单选 葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。A.11种B.13种C.15种

35、D.17种本题答案：B136、单选 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。A.企业质监部门B.地方主管部门C.卫生监督部门D.卫生部本题答案：C137、单选 我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。A.上发酵法D.下发酵法C.半发酵法D.全发酵法本题答案：B138、单选 下列（）不符合女服务员的站立要领之一。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为2025cmD、脚尖张开的距离约为5公分本题答案：D139、单选 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。A、是否需要加话梅和加热B、是否要兑柠檬和雪碧C、

36、是否要加冰块D、问加热还是冰镇本题答案：D140、单选 为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。A、判断客人地区B、了解谁是主人C、了解客人吃饭目的D、掌握客人喜好本题答案：A141、单选 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。A.35°65°B.40°65°C.45°65°D.50°65°本题答案：A142、单选 西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。A、红葡萄酒杯B、酒杯C、啤酒杯D、饮料杯本题答案：B143、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘，右

37、手撤换，（）起顺时针方向进行。本题答案：从第一主宾开始144、单选 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。A.68年BB.810年C.1012年D.1214年本题答案：C145、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。本题答案：醋146、单选 上菜顺序要按照（）安排。A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求本题答案：A147、单选 对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短B、反映特色的菜肴，数量上要少而精C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围D、价格最贵的菜肴本题答案：

38、A148、单选 高级啤酒的饮用温度在（）左右。A、3B、8C、12D、19本题答案：C149、单选 改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件本题答案：D150、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么？本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文艺界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。1

39、51、单选 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件本题答案：A152、单选 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节本题答案：C153、单选 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格本题答案：A154、单选 果汁饮料是以水果为（）制成的

40、饮料。A、调和原料B、主要原料C、部分原料D、辅助原料本题答案：B155、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）本题答案：重火候156、单选 温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。A、汽蒸B、火烤C、热水D、电器本题答案：C157、多选 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）A.中火B.慢火C.小火D.微火本题答案：A,C,D158、单选 下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、台布一餐一换C、折叠餐花前双手须消毒D、餐巾一客一消本题答案：A159、单选 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时120

41、0年左右，这一阶段是（）。A、中国传统酒的启蒙期B、中国传统酒的成熟期C、中国传统酒的提高期D、中国传统酒的成长期本题答案：B160、单选 碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。A、口腔B、胃C、小肠D、结肠本题答案：C161、单选 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。A、营养一般B、营养丰富C、营养较丰富D、营养较低本题答案：B162、单选 端托一般物品时，应用（）A.常步B.疾步C.碎步D.垫步本题答案：A163、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？本题答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。（2）根据宴会的主题选择花

42、形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。根据宾客风俗习惯选择花形。根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花164、单选 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A.刑事责任B.民事责任C.行政责任D.经济责任本题答案：B165、单选 果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左

43、右。A.11°B.13°C.15°D.17°本题答案：C166、问答题 上菜的规则是什么？本题答案：中餐上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。167、单选 实体面材是下面的哪一种材料（）。A、不锈钢 B、防火板 C、人造石 D、实木本题答案：C168、单选 不属于忧郁型客人的特点有（）。A、喜欢去热闹的场合B、自尊心强C、容易情绪变化D、犹豫不决本题答案：A169、单选 一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟

44、入客人酒杯中。A.3minB.5minC.7minD.10min本题答案：B170、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）本题答案：发酵酒171、单选 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。A、防盗、防爆B、防火C、防水D、防破坏本题答案：A172、填空题 烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。本题答案：旺火173、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。本题答案：新闻部门监督174、单选 （）人做主食花样多，有

45、“一面百样吃”的说法。A.上海B.山西C.江苏D.福建本题答案：B175、单选 中华人民共和国合同法所称平等主体不包括（）。A、自然人B、家庭C、法人D、其他组织本题答案：B176、填空题 在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。本题答案：写实型177、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。本题答案：广泛性178、单选 在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。A、倾听B、记录C、语言D、交谈本题答案：A179、单选 北京人喜欢吃的面食品种有（）。A.饺子B.汤圆C.叶杷D.米糕本题

46、答案：A180、单选 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。A、朗姆酒B、鸡尾酒C、加莲露酒D、咖啡味甘露酒本题答案：B181、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。本题答案：宁波182、问答题 我国优质白酒的特点是什么？本题答案：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。183、单选 不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。A、社会舆论B、传统习惯C、教育D、亲情和金钱本题答案：D184、单选 为客人服务

47、硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。A、客人面前B、吧台C、工作台D、客人桌子旁边本题答案：C185、问答题 山东菜系的特点？代表菜有哪些？本题答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。186、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。本题答案：酸辣187、单选 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）A.30°40°B.40°50°C.50°60

48、°D.70°80°本题答案：C188、单选 饭店对实物把关的重要部门是（）。A、财务部B、管事部C、验收部D、管家部本题答案：C189、多选 食用方法写实型的代表菜有（）A.手扒羊肉B.软炸里肌C.拔丝苹果D.涮羊肉本题答案：A,C,D190、单选 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。A、镇静安神B、更易吸收C、降脂降压D、增加食欲本题答案：D191、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？本题答案：传统的“八在菜系”是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系