幼儿园食堂从业人员食品安全知识问答试题与答案.docx

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1、幼儿园食堂从业人员食品平安知识问答试题与答案1 .原料是指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。（）对（正确答案）错2 .中心温度是指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（）对（正确答案）错3 .食品处理区的门、窗要求闭合严密，但可以允许出现变形、破损等情况。（）对错（正确答案）4,可以将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关 的用途。（）对错（正确答案）5 .加工制作食品过程中可以使用非食品原料加工制作食品。（）对错（正确答案）6 .油炸食品时，发现油量缺乏，应及时添加新油，并定期过滤在用油，去除 食物残渣。（）对（正确答案）错7 .食品再加热时，食品

2、的中心温度应到达70以上。（）对（正确答案）错8 .学校食堂必须进行食品留样。（）对（正确答案）错9 .供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，防止食品受到污染。使用传递 设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。（）对（正确答案）错10 .餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工 具使用前可以不用消毒。（）对错（正确答案）11 .废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出， 防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容 器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。（）对（正确答案）错12 .中小学校、幼

3、儿园可以制售凉菜。（）对错（正确答案）13 .从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证 明，必要时应进行临时健康检查。（）对（正确答案）错14 .学校应每年对其从业人员进行一次食品平安培训考核。（）对（正确答案）错15 .从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披 散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。（）对（正确答案）错16 .原料经初步或局部加工制作后，尚需进一步加工制作的食品是（）。A原料B半成品（正确答案）C成品17 .对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工制作的区 域是（）。A粗加工制作区（正确答

4、案）B切配区C清洁区18 .米购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应保存（）。A白条B每笔购物或送货凭证（正确答案）C不需要任何东西19 .产品查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品外表温度与标签标 识的温度要求不得超过（），冷冻食品外表温度不宜高于一9。A+0 B+3 （正确答案）C+820 .在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或 者生产批号、（）等内容，宜使用密闭容器贮存。A生产厂家B使用期限（正确答案）C生产地址21 .遵循（）的原那么，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐 败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相

5、关产品。A先进、先出、先用（正确答案）B随取随用C方便取用22 .冷冻（藏）食品出库后，应（）加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷 冻。A及时（正确答案）B放置很久C后一天23 .食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器 应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜 （）使用。A混合B分开（正确答案）C交叉24 .使用禽蛋前，禽蛋的外壳（），必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存 容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。A应清洗（正确答案）B不用洗C必须消毒25 .需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应到达0以上。26 6027 70（

6、正确答案）28 8026 .油炸食品前，应尽可能减少食品外表的多余水分。油炸食品时，油温不宜 超过（）。A 200B 120C 190（正确答案）27 .煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态（）分钟以上。B 3C 5（正确答案）28 .使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在到达预期效果的前提下（） 使用量。A尽可能降低（正确答案）B提高一些C尽可能多的提高29 .不得采购、贮存、使用什么食品添加剂？（）A亚硝酸盐（正确答案）B无铝泡打粉C小苏打30 .各类工具和容器应有明显的（）标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方 式进行区分。A分区（正确答案）B别离C分段31 .需要冷冻

7、（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后（）A慢慢放冷B立即冷却（正确答案）C高温保存32 .留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种的 留样量不少于（）。A 100gB 125g （正确答案）C 50g33 .消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在 （）内，保持清洁。A普通柜子里B专用密闭保洁设施（正确答案）C用塑料筐装34 .使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯（）悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方， 防止电击后的虫害碎屑污染食品。A不得（正确答案）B可以C无所谓35 .手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一 次性手套后，（）从事

8、非接触直接入口食品的工作。A不得（正确答案）B可以C无所谓36 .餐饮服务场所是指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括哪 些区域？（）A食品处理区（正确答案）B就餐区（正确答案）C辅助区。（正确答案）37 .冷藏和冷冻温度的范围分别是多少C?（）A 08 （正确答案）B低于-12 （正确答案）C 038 .采购食品时，需要查验哪些内容？（）A食品经营许可证（正确答案）B动物产品检疫合格证明（正确答案）C产品合格证明文件等（正确答案）39 .原料贮存应做到分区、分架、（）、（）、（）存放食品。A分类（正确答案）B离墙（正确答案）C离地（正确答案）40 .防止食品受到交叉污染行为有哪些？

9、（）A不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分 开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；（正确答案）B接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；（正确答案）C食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；（正确答案）D不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具； （正确答案）E餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。（正确答案）41 .加工制作食品过程中禁止的行为有哪些？。（）A使用无标签的预包装食品、食品添加剂；（正确答案）B使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；（正确答案）C使用超过保质期的食品、食品添加剂

10、；（正确答案）D超范围、超限量使用食品添加剂；（正确答案）E使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者 感官性状异常的食品、食品添加剂；（正确答案）F使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（正确答案）G使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；（正确答案） 42.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标 签上标注的内容有哪些？（）。A生产日期（正确答案）B保质期（正确答案）C开封日期43 .使用食品添加剂应专册记录使用的食品添加剂（）等信息？A名称（正确答案）B生产日期或批号（正确答案）C添加的食品品种（正确答案

11、）D添加量（正确答案）E添加时间（正确答案）F操作人员（正确答案）44 .餐饮服务场所内应使用（）等装置，不得使用杀鼠剂。A粘鼠板（正确答案）B捕鼠笼（正确答案）C机械式捕鼠器（正确答案）45 .学校食堂定期开展（），及时消除食品平安隐患。A从业人员健康检查（正确答案）B食品平安培训考核（正确答案）C食品平安自查（正确答案）46 .患有霍乱、（）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。A细菌性和阿米巴性痢疾（正确答案）B伤寒和副伤寒（正确答案）C病毒性肝炎（甲型、戊型）（正确答案）D感冒发烧47 .食品平安管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行

12、检查,需要检 查哪些内容（）。A发热（正确答案）B腹泻（正确答案）C咽部炎症D皮肤有伤口或感染（正确答案）48 .加工制作过程中，应保持手部清洁。出现以下情形时，应重新洗净手部（）A加工制作不同存在形式的食品前；（正确答案）B清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容 器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；（正确答案）C咳嗽、打喷嚏及揖鼻涕后（正确答案）49 .进入食品加工区的人员应佩戴（）A 口罩（正确答案）B帽子（正确答案）C工作服（正确答案）D戒指50 .对工作服的要求有哪些（）A工作服宜为白色或浅色（正确答案）B工作服受到污染后，应及时更换（正确答案）C待清洗的工作服不得存放在食品处理区（正确答案）D清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分（正 确答案）