食堂从业人员食品安全知识考试题与答案.docx

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1、食堂从业人员食品安全知识考试题一、单项选择题1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。单项选择题*A、分人B、分别C、分池VD、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。单项选择题*A、10CMVB、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于（），留样数量每个品种不少于（X 单项选择题*A、48小时125克VB、48小时100克C、24小时125克4、需要（）的熟制品，应尽快（）后再（工单项选择题*A、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却冷藏VC、冷藏冷冻冷藏3、公司质量目标（X 多项选择题*A、

2、市场质量事故为零。B、食品安全事件为零VC、持续降低产品客诉，D、持续提升客户满意度V4、食堂食品安全的主要要点包括（ 多项选择题*A、保持清洁。B、生熟分开VC、煮熟烧透VD、安全保存VE、材料安全V5、厨工作业分解表（切配）中备料的要点：（ 多项选择题*A、按当天菜谱选料VB、按清洁要求洗净VC、质量异常反应V6、以下正确的行为有（ 多项选择题*A、直接连皮食用刚买的苹果B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟，C、经常整理冰箱或冰柜内的食物，D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗V7、一般操作区是指（ 多项选择题*A、粗加工制作区VB、切配区VC、餐用具清洗消毒区VD、食品库房，8、从业人员患有（）

3、要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行 临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。多项选择题*A、发热VB、腹泻，C、咽部炎症。D、皮肤有伤口或感染的V9、从业人员个人卫生要做到三勤是指（I 多项选择题*A、勤洗手剪指甲VB、勤洗澡理发VC、勤换工作服VD、勤戴口罩手套10、以下哪些是预防细菌性食物中毒的措施（1 多项选择题*A、防止污染VB、控制温度VC、控制时间，D、清洗和消毒。E、控制加工制作量。11、吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么（）？多项选择题*A、吸烟会降低身体抵抗力VB、吸烟时，手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体VC、吸烟时不

4、能带口罩，会因此降低对自己的保护V12、以下哪些食材,餐饮不得使用（1 多项选择题*A、冬虫夏草VB、党参VC、当归VD、枸杞13、食品安全自查包括哪些自查（X 多项选择题*A、制度自查。B、定期自查VC、专项自查VD、工艺自查14、加工制作过程中，出现以下哪情形时，应重新洗净手部:（ 多项选择题*A、加工制作不同形式的食品前WB、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后WC、咳嗽、打喷嚏及损鼻涕后。V15、餐具卫生抽检的内容包括（ 多项选择题*A、感官指标VB、理化指标VC、细菌指标。D、病毒指标三、判断题1、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。判断题*对V错2、加工好的肉类必须

5、要无血、无毛、无污物、无异味。判断题*对。错3、火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火。判断题*对错V4、每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量6克为宜。判断题*对错75、食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合食堂卫生标准。判断题*对，错6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。判断题*对，错7、发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反应即可。判断题*对8、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。判断题*对错，9、工作前、处理食品原料后、便后要洗手。判断题*对，错10、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。判断题*对V错11食品的感官没有变化就表示食品未受到

6、致病微生物的污染。判断题*对错V12、更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外。判断题*对错V13、餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。判断题*对V错14、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出。判断题*对，错15、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。判断题*错V16、盛放调味料的器皿可以不用消毒。判断题*对错。17、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。判断题*对V错18、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。判断题*对V错19、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。判断题*对错V20、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解

7、冻。判断题*对。错21、餐饮服务场所内可以适当饲养和宰杀禽、畜等动物。判断题*对错V22、就餐区不应铺设地毯。判断题*对错V23、可以酌情使用超过保质期的食品、食品添加剂。判断题*对错V24、餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。判断题*对，错25、宜采用明厨亮灶方式，公开加工制作过程。判断题*对V错26、进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。判断题*对V错27、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。判 断题*对V错28、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，不应更换工作服。判断题 *对错V29、餐具采用蒸汽、煮沸消毒的

8、，温度一般控制在100 z并保持10分钟以上。判 断题*对，错30、消防四会：会报火警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织疏散逃生。判断题 *对V错。5、以下哪种操作做法可能引起细菌污染（X 单项选择题*A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配VC、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度到达（）以上。单项选择题*A、50B、70VC、1007、以下哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（ 单项选择题*A、年老体弱者B、残疾人C、晨）血压、同）血脂、同）血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者V8、青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。单项选择题*A、1

9、0分钟B、20、分钟C、30分钟，9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。单项选择题*A、1B、2VC、410、以下哪组食品需烧熟煮透，否那么极易发生食物中毒（X 单项选择题*A、豆浆、四季豆VB、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度到达，煮豆浆沸腾后应持续（）。 单项选择题*A、70 5分钟B、 1005 分钟VC、ICXTCIO 分钟12、平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热。单项选择题*A、37B、37.3VC、37.513、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）小时存放期限内使用, 超期作倾倒报废处理。单项选择题*A、12B

10、、24C、48V14、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）条件 下存放。单项选择题*A、高于60低于0B、高于60或低于8VC、高于70或低于0D、以上都不是15、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（A、不管他B、问一下C、询问并上报主管。D、以上都不是16、餐具清洗消毒流程为（ 单项选择题*A、一擦、二洗、三过清、四消毒VB、一擦、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（A、胡萝卜B、土豆子C、大豆VD、玉米18、当身上衣服着火时，可立即（X 单项选择题*A、奔跑离开火场，灭掉身上火苗B、用手或物品扑

11、打身上火苗C、就地打滚，压灭身上火苗VI 单项选择题*）o 单项选择题*19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，以下描述错误的选项是（）。单项选择题A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或握鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒。20、以下哪种食品可以食用（）。单项选择题*A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽VD、变红的汤圆。21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天（）。单项选择题*A、7天B、10 天C、14 天 VD、 20天。22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时

12、间，加工后应在（）内使用或冷藏。单项选择题*A、37B、6C、1223、2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（）。单项选择题*A、细菌性食物中毒，B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、真菌性食物中毒。24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上。单项选择题*A、30分钟VB、1小时C、2小时25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质（）？单项选择题*A、微波炉加热B、蒸C、油炸。26、油锅起火时，正确的灭火方法是（）。单项选择题*A、用水扑灭B、用灭火器扑灭C、用锅盖平移盖住油锅口V27、使用

13、干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（）小时，发泡好后必须在（）小时 煮熟，在（）小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。单项选择题*A、1/0.5/2VB、 2/1/4C、 4/2/828、以下不属于有碍食品安全疾病（ 单项选择题*A、细菌性痢疾B、乙肝VC、化脓性皮肤病D、活动性肺结核29、以下哪种捕鼠设施，不得用于食品处理区（）单项选择题*A、粘鼠板B、捕鼠笼C、杀鼠剂V30、从事接触直接入口食品工作应（）进行健康检查取得健康证明。单项选择题*A、每月B、每季C、每年V31、餐饮服务企业应（）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。单项选择题*A、每月B、每季C、每年V32、餐具采用红外线消毒的，温度一

14、般控制在（）C以上，并保持10分钟以上;单项选择题*A、85 8、 100 C、120V33、使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）喷射。单项选择题*A、上部B、中部C、根部V34、干粉灭火器压力表指针在（）区域为正常。单项选择题*A、红色B、绿色VC、黄色D、都可以35、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（1单项选择题*A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任，36、扑救初起火灾的最正确时机为（X 单项选择题*A、5-7分钟VB、10分钟C、15分钟D、20分钟37、在疏散逃生过程中，以下哪项措施是不正确的（ 单项选择题*A、湿毛巾捂口鼻B、用浸湿的棉被、棉大衣等披在身上C、弯腰低姿前进D、到

15、处乱跑。38、因个人过失引起火灾，但尚未造成严重损失的，将被处以（1 单项选择题*A、警告、罚款或十日以下拘留VB、拘留或劳动教养C、行政处分39、进入厂区现场后，无论何人都遵守厂纪厂规。（）单项选择题*A、可以B、必须。C、不一定40、发现室内有煤气或天然气泄漏时，应该（）单项选择题*A、首先翻开门窗，将煤气逸散。B、应该赶快查清没气的泄漏点C、赶快打 通知煤气公司拍人来检查、维修二.多项选择题1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（ 多项选择题*A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋VB、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗。C、不涂指甲油和佩戴戒指，D、保持手的清洁卫生V2、进入食堂操作间禁止事项为（）多项选择题*A、携带手机/火种VB、吸烟/吃东西VC、嘻笑打闹/脱岗。D、脱衣服/掏耳。